麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧.ppt

,主讲：斯 波 成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司,麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,针对麻辣休闲食品以快速、稳健、多元化、特色化发展，专业就近10年调味经验和调味技巧对麻辣调味进行解析，涉及面制品、膨化食品、花生、蚕豆、调味竹笋、牛肉制品等特色食品。从简单麻辣调味到复合麻辣风味，将肉味、厚味及回味复合到食品之中。特将麻辣调味新技术及应用技巧提供诸位参考、借鉴！,麻辣休闲食品发展历程分三阶段： 第一阶段，98年之前，辣椒、花椒进行简单复合，特点是：麻、辣。 第二阶段，98年至07年，除了辣椒、花椒外还运用了肉味香精，麻辣风味特征比较突出，风味和口感得到进一步提升，麻辣和肉味的复合达到了新的调味水平，这使麻辣食品发展出一些知名品牌，这个过程中诞生了一些调精品。,第三阶段，07年至今，主要体现麻辣、肉味、厚味及回味，这成为当今麻辣食品快速发展的一大特色，厚味及回味也就成为当今最具竞争力的麻辣调味秘笈。,一、麻辣调味厚味配方设计及原理,由于麻辣口感的特殊性，成就麻辣特色的厚味配方主要是咸味剂、甜味剂、鲜味剂、增香剂、香味剂、品质改良剂、咸味香精香料、肉类抽提物进行科学复配而成，强化肉味使其留香留味持久、回味绵长。,咸味剂：调味之基础，厚味之关键。 如何将咸度调整使口感较厚不发苦这是关键 甜味剂：复合柔和口感和圆滑度 白糖：回味一般 CG：回味较长，用量少，适当添加可达到白糖的口感，且留味持久。为便于系列产品深度研发，我们将这一香辛料称CG。,茅草提取物：特色回味,柔和甜味 发酵类糖源：食物经微生物发酵而得的糖源 枣类提取物：厚味较好，较柔和，但作麻辣原料需除不良风味，这样可以很好提高口感,鲜味剂：HAP、HVP、干贝素、酵母抽提物、味精、I+G 蔬菜：青葱、大蒜、芹菜、香菜提取物 菌类：蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物 肉类：鸡、猪、牛、虾、蟹、淡菜、鱼等 香味剂：辣椒、花椒、香辛料、香精、香兰素、乙基麦芽酚、芝麻、 花生、黄豆等 品质改良剂：防腐剂、磷酸盐、酸类等,二、麻辣强化厚味原料及应用,1、脂类原料的强化厚味 高品质肉粉提升厚味，尤其包埋技术在油脂类风味物质的应用。 游离态、微胶囊、反应型三类油脂对提高麻辣厚味有非常关键的作用。,实践证明：游离态油脂对厚味的强化作用很弱，但口感圆润度较好。微胶囊油脂根据包埋的油脂品质和含量、包材口感、油脂有效成分而厚味有所区别，这类油脂厚味重而持久。反应型油脂厚味非常好，口感和回味较好。,将三类脂类物质进行合理复配即可得到很好的厚味强化原料。 这样的原料应用于麻辣系列调味之中，既可增强麻辣的回味，又可增强麻辣特色，这也成为少数麻辣面制品畅销的杀手锏。,2、香料在厚味中的作用 根据香料特性专一特色进行深度研究，得出能强化厚味功效。简称CG。 粗品CG：浅黄色，强化厚味有不良口感，正常使用可以使厚味持久，用于麻辣调味原料的调配。 CG100：纯白色，无不良风味，用于粉、膏、液体麻辣调味应用，已取得非常好的效果。 CG200：纯白色，在很多食品中均可应用，效果较好，不宜过多使用。,3、咸味香精的厚味强风化作用 如呋喃酮、MCP、030等在调味中取到强化厚味及回味的作用； 如一些含硫类化合物在麻辣调味中提高非常好的厚味，这成为一些麻辣特色原料及配料更加畅销，也成为香原料单体的强化厚味之关键。,4、发酵抽提物的强化厚味效果 榨菜、酸菜、泡椒、豆瓣、豆豉等发酵类物质特有的风味及其香味，如豆豉风味的发酵类抽提物、泡菜类抽提物、泡椒类抽提物、酸菜类抽提物在麻辣调味中的关键厚味，其特点是柔和厚味持久。,5、酵母抽提物的强化厚味效果 有极少数酵母类抽提物的厚味和回味非常好，以致于这样的产品在市场上销售10年以上也仍然有需求。高品质的酵母类抽提物的厚味不重但很柔和。 厚味复合较好的麻辣专用调味料，在调味时味道不是非常好，但是经过放置1-2天后味道就非常好，而且越吃越香，越吃越好吃。,三、麻辣增鲜调味技巧 鲜味物质的有效搭配是增鲜之关键，如， 1、味精、I+G、干贝素、肉粉、纯牛肉反应粉 2、味精、I+G、干贝素、鲜贝及淡菜、蘑菇抽提物、HVP、HAP（猪）复配的鲜味 3、味精、I+G、干贝素、HAP（鸡）、HVP、鸡肉纯粉、香菇及香葱提取物复配的鲜味 4、味精、I+G、干贝素、鸡肉纯粉、大蒜、酵母抽提物、香菇及淡菜抽提物复配而得的鲜味,特色原料有机复配可改进鲜度口感，实现鲜而持久、绵长。有效利用增鲜因子的作用，将对增鲜无用的不良因素去掉，如酸类物质的使用量过多就会影响鲜味使鲜度下降。 实践证明：干贝素的使用量小于0.5%效果较好，而大于0.5%效果一般。,四、麻辣增香调味技巧 麻辣增香主要体现肉味和麻、辣的协调，有些原料有消减香味作用，有些有减少麻辣回味的作用，这样添加不但没有好处，反而对整体产品风味不利。 一些酵母类抽提物对酱香风味强化效果较好，一些提取物对清淡麻辣风味有好的效果。利用好特色香辛料也是非常关键的，极少数采用八角、小茴、甘草、豆蔻、砂仁、香草、紫草等复合使用，极少量应用效果很好。新型特色麻辣风味举例：,炒青椒+肉香 香芹+肉香 蒜+肉香 榨菜+肉香 豆豉+肉香 泡菜+肉香 青花椒+肉香 烧烤+孜然香 油菜子花+肉香 炒干辣椒+肉香 椒香+肉味+鸭肉味,烤肉+香葱香 木香+牛肉+香菜香 藤椒+火锅+酱香 香菇+烤鸡肉+葱香等。 目前麻辣牛肉味以烤牛肉、烤肉、牛排;鸡肉味以烧鸡、烤鸡、香辣鸡腿、辣鸡翅为主，其余排骨、红烧肉、腊肉、香肠、火腿等。,以上新型风味的麻辣调味优势是市场上从未出现的新风味化产品，均可调出适应广大消费者需要的麻辣休闲食品。 现将一些麻辣休闲食品的调味配方及如何实现厚味及回味调配的配料，对参考配方的分析和调配技巧实例解释。这些配方和一些厂家现在应用的配方接近，但是核心原料及配比有所不同，敬请对比试验。如：,编号：lucky090201,麻辣面制品调料配方,编号：lucky090202,半成品 30公斤 花椒粉 100克 蛋白糖（50倍） 100克 味精 200克 I+G 2克 油辣椒 1.2公斤 食用油 4.2公斤 专用粉lucky090201 100克 肉味香基 2克 B-5 10克,半成品调味配方,麻辣经典调味料,手撕牛排风味调味料,香辣火腿风味调味料,麻辣海苔风味调味料,麻辣/香辣金针菇调味配方,麻辣海带丝调味配方,麻辣膨化食品调味料,麻辣蕨菜调味配方,麻辣竹笋调味配方,香辣花生、兰花豆调味料,麻辣牛肉干调味料,麻辣卤制品调味料,麻辣特色调味料配方,总之，麻辣调味强化厚味及其回味的发展，及其分析高品质麻辣调味发展趋