关键控制点与关键限值判定与控制培训教材.ppt

关键控制点与关键限值判定与控制,编制：赵伟立 修订时间：2004-06-01 联系方式：,目录,第一章：什么是关键控制点 第二章：确定关键控制点的必要性 第三章：判定关键控制点应考虑的内容 第四章：关键控制点判断方法 第五章：什么是关键限值 第六章：关键限值确定的依据 第七章：关键限值确定的原则 第八章：关键限值与关键控制点的关系 第九章：关键控制点的监视与验证 第十章：纠正和纠正措施,第一章什么是关键控制点,关键控制点Critical Control Point, CCP(3.15)： 能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平的是必需的某一步骤. 理解要点 指食品生产过程中的某一点、步骤或过程 必须是可以控制的 通过对其控制消除或降低危害 可接受：免除法律责任和食品安全方针要求的危害,第二章：确定关键控制点的必要性,产品描述,产品预期用途,产品流程图,危害分析,危害评价,显著性危害,CCP控制,SSM方案控制,改进工艺,第三章:判定关键控制点应考虑的内容,1.产品的预期用途 2.产品的描述 3.产品流程图 4.相关适宜的食品安全法律法规要求 5.组织确定的显著性危害 6.组织的实际情况 7.消费者或顾客的要求 8.已采取的预防性措施,第三章:判定关键控制点应考虑的内容,产品流程图,产品描述内容,消费者或顾客的要求,组织实际情况,相关适宜的法律法规,已采取的预防性措施,产品预期用途,显著性危害,CCP,第四章:关键控制点判断方法,这一步骤是否存在危害？,对已识别的危害是否采取了预防措施,措施能否消除或降低危害至可接受的水平,危害是否可能增加到不可接受水平,下道工序能否消除或降低危害至可接受的水平,非CCP,STOP,NO,非CCP,STOP,Y,Y,N,Y,Y,NO,有无必要,改进工艺,N,Y,Y,N,N,CCP,练习,针对确定的产品流程图根据CCP判断方法识别关键控制点,第五章：什么是关键限值（CL）,定义（3.14）： 区分可接收与不可接收的判定值.,第六章:确定关键限值的依据,HACCP规范关键限值 对于为每个关键控制点选择的监视参数,组织应确定其关键限值.,CCP,监视参数,CL,第七章:关键限值确定原则,通常关键限值所使用的指标包括： 温度及湿度 时间 PH值 含盐/糖量 物理参数 可滴定的酸度、有效率、添加几剂以及感官 指标如外观和气味等 备注：在实际工作中往往采取一种比关键限值更为严格的操作限值（OL）,第七章:关键限值确定原则,操作限值(Operation Limits) 由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 目的： 在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离CL迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。,第七章:关键限值确定原则,确定关键限值原则： 直观(objective) ; 易于监测 仅基于食品安全 通过控制时间 能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施 不能打破常规方式 不是GMP或SSOP措施 不能违背法规,第七章:关键限值确定原则,练习： 针对刚才确定的关键控制点任意挑选23个结合CL的确定原则确定其CL。,第八章:CCP与CL相互之间的关系,HACCP原理之三： 为每个关键控制点（CCP）确立关键限值（CL） CNAB-S152：2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范 对于为每个关键控制点选择的监视参数,组织应确定其关键限值.,第八章:CCP与CL相互之间的关系,关键限值的定义 区分可接收与不可接收的判定值 思考: 假如关键限值偏离,后果?对CCP的影响? 思考: 确定关键限值的目的?,第八章:CCP与CL相互之间的关系,CL的偏离,后果:将产生有潜在危害的食品,即CCP失控 确定CL即是为了确保CCP更好的得到有效控制. 思考: CCP与CL属于?对应关系 一个CCP可以有?个CL,第八章:CCP与CL相互之间的关系,CCP与CL一一对应: 有CCP必然有CL;反之亦然. 一个CCP可以有一个或多个CL,比如温度、时间、压力、PH等其中的一个或两个以上的组合,第九章:CCP的监视与验证,CCP的监视 HACCP原理之四：建立合适的监控程序 CNAB-S152：2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范 关键控制点监视系统应得到必要的指导,并包括下 列信息: a.监视方法 b.监视频次 c.负责监视的人员 d.负责评估监视结果的人员 e.记录监视结果,第九章:CCP的监视与验证,对监视目的、结果的要求: 关键控制点监视的方法和频次应能及时识别任何对关键限值的不符合,以便对产品进行隔离和控制(或处置),并考虑到根据4.2.6进行的处理. 对关键控制点的监视结果应由有权启动纠正措施的人员进行评估.,第九章:CCP的监视与验证,对人员的要求： 应将对关键控制点进行监视的人员和评估监视结果的人员的身份形成文件,第九章:CCP的监视与验证,HACCP计划,编制人/日期： 审核人/日期： 批准人/日期：,第九章:CCP的监视与验证,CCP的验证 HACCP原理六：建立验证程序 CNAB-S152：2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范 关键控制点验证 组织应对关键控制点执行的记录、方法和监测设备进行检查，并确保采用符合公认的标准对产品安全符合性进行所必需的产品和（或）成份分析，以证实关键控制点处于受控状态,第九章:CCP的监视与验证,验证: 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定,包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。 备注1：“已验证”一词用于表示相应的状态 备注2：认定包括下述活动，如： 变换方法计算 将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较 进行试验和演示 文件发布前的评审,第九章:CCP的监视与验证,定义剖析 验证的目的： 证实已规定的要求得到有效实施 验证的发现： 将客观证据与规定的要求进行对照的结果,第九章:CCP的监视与验证,规范条文剖析： 验证的目的： 证实CCP处于受控状态 验证的内容： a.CCP的执行记录(包括监视记录和纠偏记录) b.与CCP有关的方法（包括监视方法和纠偏纠偏措施） c.用于CCP的监测设备（设备的技术状态、设备的校准以及 记录的保持情况） d.产品的安全验证(包括原料、过程产品和成品),第十章：纠正和纠正措施,回顾： 纠正？ 纠正措施？ 预防措施？ 三者区别： 目的 对象 定义,第十章：纠正和纠正措施,HACCP原理之五： 建立纠偏措施 思考： 纠偏措施、纠正、纠正措施之间的区别？,第十章：纠正和纠正措施,CNAB-S152：2004基于HACCP的食品安全管理体系规范 4.2.6纠正和纠正措施 组织应针对每个关键控制点和必要过程制定形成文件的纠正和纠正措施,以便在监视结果显示某个关键控制点偏离关键限值或过程发生偏离时予以实施. a.纠正措施应确保关键控制点和过程恢复处于受控状态 b.在关键控制点失控时生产的产品为不合格品,应按照4.4.2进行控制. c.在必要过程没有达到预期要求时,应及时纠正,减少由此产生的影响. d.针对偏离,应分析发生原因,采取纠正措施并确认其有效性.,第十章：纠正和纠正措施,关键控制点失控偏离时采取纠正和纠正措施的步骤： 组织偏离或失控，调整回受控状态 评审处理产品（偏离情况下产生的产品） 没有危害的产品：按照一般不合格品处理或放行 有危