食品质量和安全管理技术培训.ppt

法国标准协会法国贝尔国际验证机构,AFAQ/AFNOR International,食品质量和安全管理技术培训 编制: 吴贻军,2,课程大纲,第一章 食品质量和安全概述 第二章 食品质量和安全的管理方法 第三章 流程分析 第四章 食品危害的识别 第五章 食品危害的监控 第六章 管理体系与国家相关法规的整合运用 第七章 食品质量安全的统计技术 第八章 食品质量安全的持续改善 第九章 ISO9001体系与其它管理体系的整合 第十章 食品企业安全事件的危机处理,3,第一章 食品质量和安全概述 1 定义和范围,质量的定义分为两类： 产品和服务的特性符合给定的规格要求，通常是定量化要求； 产品和服务满足顾客期望。 质量兼有主观性的一面 （顾客所期望的）和客观性的一面（独立于顾客期望的产品属性）； 质量的一个重要度量指标是一定售价下的价值；质量必须由可测量的量化特性来反映，必须把潜 在顾客的需求转化为特定产品和服务的可度量的特性，以满足市场需要。 所当然的质量特性与富有魅力的质量特性的区别。如果企业的产品仅仅具有理所当然的质量特性，只能保证顾客不会不满意，但无法保证顾客满意；只有具有富有魅 力的质量特性，产品才会有吸引力，企业才会赢得忠诚顾客。 食品质量-食品的一组固有特性，满足卫生、营养、风味等要求的程度和状况； 注1: “固有的”就是指在某事物或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性；食品质量还包括产品的食用性、风味性、可信性、经济性和安全性等。,4,第一章 食品质量和安全概述 1 定义和范围,食品安全 -食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。 注：食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。 食品安全含义包括-食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。,5,第一章 食品质量和安全概述 1 定义和范围,食品质量 1 构成的成份； 2 外观形状、颜色、质地； 3 食用的口感、味道、气味； 4 食品的生理作用或特定功能； 5 食品的组成质构； 6 食品包装状况 食品安全 1 生物性变质；(成熟期、青洋芋) 2 化学性质变状态；(油的酸败、) 3 物理状态的变化；(高温、) 4 生物性污染； 5 化学性污染； 6 物理性污染； 7 转基因食品及放射性污染 (辐照),6,第一章 食品质量和安全概述 2、食品安全的发展历史,20世纪60年代初，美国宇航局和一家食品生产企业“皮尔斯堡”公司共同开发了一套食品安全控制体系，即HACCP。 1971年美国第一届国家食品保护会议（NFPC)首次公布了HACCP体系； 1985年美国正式公布了HACCP法规，到1998年，实施的范围包括美国生产及国进口的所有水产、肉、禽类食品。 1995年12月18日，美国颁布水产品HACCP法规 2001年美国FDA发布果蔬汁HACCP法规； 1994年5月20日，欧共体发布强制性法规-94/356/EC决议； 1998年7月1日，日本制定食品制造过程高度化管理的基本方针，详细阐述了如何实施HACCP体系； 德国、丹麦、法国、英国、澳大利亚等国于90年代开始积极推行HACCP体系。,7,第一章 食品质量和安全概述 2 食品安全的发展历史,HACCP体系已被世界上许多国际组织所认可，例如联合国食品法典委员会、欧盟等，还有联合国粮农组织正在积极引入和推广HACCP体系，使各国的检验标准和质量管理体系协调一致，不断发展有关的国际标准和准则，促进国际贸易的发展。 2001年初，丹麦标准协会向ISO TC34食品生产秘书处提交了ISO AW1 22000 食品管理体系要求的提案，TC34的14个成员愿意参加ISO22000食品安全管理体系要求新标准的制定工作，并建议为该标准起草成立一个工作组（ISO TC34WG）。 2005 年9月，国际标准化组织正式制定了 ISO 22000：2005 食品安全管理体系适用于食品链中各类组织的要求,8,第一章 食品质量和安全概述 2 食品安全的发展历史,HACCP在20世纪80年代传入中国： 90年代在出口冻鸡肉、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、芦笋罐头等采用HACC原理控制，制定了GMP； 2002年3月20日，国家认监委发布了第3号公告食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP体系认证管理规定。 2002年4月19日，国家质检总局发布20号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，5月20日起施行。要求对列入卫生注册需评审HACCP体系的产品目录六类产品出口企业必须建立HACCP体系。涉及罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品。,9,第一章 食品质量和安全概述 2 食品安全的发展历史,2004年6月1日正式启用的认证标准：基于HACCP的食品安全管理体系 规范，这标志着HACCP在我国的应用，已经从一种管理方法的应用转变为管理体系的应用。 2006年3月我国等同采用了ISO22000：2005食品安全管理体系要求编制了GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求,10,第一章 食品质量和安全概述 思考题,1 食品安全和质量的范围分别是什么? 2 简述食品安全管理体系在世界和我国的发展史.,11,第二章 食品质量和安全的管理方法 1 现代质量安全管理体系的分析,ISO22000：2005 食品安全管理体系要求 为了确保整个食品链直至最终消费的食品安全，标准从文件管理要求、安全管理职责、资源管理、安全产品的策划和实现、体系的验证确认和改进这五个方面规定了食品安全管理体系的要求。 该体系结合了四项公认的关键要素：相互沟通；体系管理；前提方案；HACCP 原理。 主要关注食品危害因素的监控。以七大控制原理为主体： 一、进行危害分析（HA） 二、确定关键控制点（CCP） 三、建立关键限值（CL） 四、关键控制点的监控（M） 五、纠偏措施（CA） 六、建立验证程序（V） 七、建立记录保持程序（R）,12,第二章 食品质量和安全的管理方法 1 现代质量安全管理体系的分析,ISO9001：2000质量管理体系 要求 本标准主要关注产品或服务的实现过程中的质量控制，以过程方法为主要控制手段，PDCA循环原理为系统管理方法，并遵循八项质量管理原则： 1.以顾客为关注焦点 ； 2.领导作用； 3. 全员参与; 4.过程方法; 5.管理的系统方法; 6. 持续改进; 7.基于事实的决策方法； 8.互利的供方关系 。,13,第二章 食品质量和安全的管理方法 1 现代质量安全管理体系的分析,IFS：国际食品供应商标准 International Food Supplier Standard 是法国和德国食品零售商组织为食品供应商制订的质量体系审核标准，经德国贸易机构联会于2001 年向全球发行，许多知名的欧洲超市集团在选择食品供应商时要求供应商要通过IFS审核。（如家乐福） 该标准在法国和德国等欧洲国家比较有影响力， IFS也是获得国际食品零售商联合会认可的质量体系标准之一 ； IFS 是以ISO9000：2000 标准的程序模式编排，涵盖HACCP、品质管理系、产品控制、制程控制、工厂环境及人事等内容。 IFS 标准的主要精神是在食品安全、危害管理及与相关的法例及标准衔接。并且要以安全取向的工厂环境、敏锐及以科学为基础的制程及产品控制系统、及良好的人员训练及卫生习惯。诚信透明的食品安全核心策略、长远计划、国际视野及愿意投放资源等都是管理层的必须条件。 法国AFAQ-AFNOR International (法国质量协会-法国标准协会)是法国标准化主管机构,欧洲标准化委员会（CEN）的创始成员团体，ISO的四个常任理事之一,国际认证联盟（IQNET）创始成员,国际人员认可组织（IPC）会员国代表，是ISO22000标准的制订单位TC34（技术委员会）的工作委员。 法国贝尔国际验证机构作为AFAQ-AFNOR在中国的分公司，为广大食品供应商提供专业的IFS认证服务。,14,第二章 食品质量和安全的管理方法 1 现代质量安全管理体系的分析,BRC 英国零售业协会食品安全管理体系 BRC-全球食品标准是针对向英国零售商供应食品的任何国家以及任何食品的供应商设计的。为了遵守此标准，食品供应商/制造商必须在他们的管理体系中采用三项主要标准： 1、HACCP的采用和实施； 2、一个备有证明文件的和有效的质量管理体系； 3、工厂环境标准、产品、过程和人员的控制。 BRC全球食品标准包括四个标准: BRC 全球标准食品 BRC 全球标准消费品 BRC 全球标准食品包装 BRC 全球标准非转基因食品的身份保持 BRC-全球食品标准已成为欧洲各大零售商对供货商食品质量与安全卫生保证能力的考核依据和对供货商强性验证的标准。目前欧洲大部分主要的零售商，都接受通过BRC验证的企业作为他们的供货商。 法国贝尔国际验证机构的核心业务之一是提供食品行业的认证和验证服务。资深的审核员队伍会利用他们的经验知识为您提供最有价值和最专业的BRC-全球食品标准审计，并且尽可能地协助贵公司达到食品安全目标。,15,第二章 食品质量和安全的管理方法 1 现代质量安全管理体系的分析,食品QS概念 QS是 “质量安全”（QualitySafety）的英文缩写 所有的食品生产企业必须经过国家机关强制性的审查检验合格后批准注册，且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印-食品质量安全市场准入标志（“QS”标志）后才能出厂销售。 食品生产企业必须具备保证产品质量的十个方面要求： 1 工厂环境； 生产设备； 使用原材料； 加工工艺及过程; 5 人员要求； 6 检验能力； 7 产品储存和运输； 8 质量管理；9 产品包装；10 产品标识。 自2004年1月1日起至2006年6月，国家标准中规定的28大类525种食品中已有370种食品纳入了市场准入制度管理，覆盖面达到70%以上，共发放食品生产许可证63000张。,16,第二章 食品质量和安全的管理方法 2 原材料管理,一、原材料验收管理和标准的制定 1 参照相关国家标准； 2 根据公司产品质量安全的要求； 3 分析公司的生产技术能力； 4 检验标准和方式的确定； 5 检验人员的职责和独立性； 6 抽样方法和验收地点的确定；,17,第二章 食品质量和安全的管理方法 2 原材料管理,二、供应商的管理 1 供应商的开发； 2 供应商的评价； 3 供应商的选择； 4 供应商维护和持续监控；,18,第二章 食品质量和安全的管理方法 2 原材料管理,三、原材料的运输管理； 1 运输方式的选择; 2 运输设备和卫生安全的控制; 3 运输时间的控制; 四、原材料的仓储管理； 1 室内温度、湿度、粉尘或空气洁净度的监控； 2 仓库的虫害、鼠类和宠物、畜禽的控制； 3 原料自身和外包装的保护； 4 各批次原料的分类分区分库存放，以防串味或交叉污染； 5 仓储环境卫生的控制；,19,第二章 食品质量和安全的管理方法 2 原材料管理,五、原材料的生产使用管理 1 原料的出库领用管理； 2 原料使用追溯管理； 3 原料使用过程的质量监控；,20,第二章 食品质量和安全的管理方法 3 成品检验,一、检验项目和检验标准的确定； 二、出厂检验和委托检验； 三、抽样管理 四、样品和检验记录的保存,21,第二章 食品质量和安全的管理方法 4 过程监控,1、监控工序和监控项目的确定 2、监控方法和监控设备的选择 3、监控频率或周期的确定 4、监控人员的确定 5、监控记录,22,第二章 食品质量和安全的管理方法 5 产品召回,1、产品质量和安全风险的评估 2、召回级别的确定和计划的制定 3、召回对象的通告 4、召回执行的监控 5、事件影响的评估,23,第二章 食品质量和安全的管理方法 思 考 题,1 世界目前的食品安全和质量管理体系中，你认为最熟悉是哪个体系，主要的原则或要求是什么？ 2 谈谈产品召回对食品企业安全管理的现实意义。,24,第三章 流程分析 1、企业运营流程分析,流程 是在企业内部不同部门、岗位共同完成一项工作以输出结果的各工序和岗位的先后顺序。 制造企业的运营流程 流程管理对于管理者而言是工具，所以流程管理的责任人应该是流程穿过的各组织的管理者。 流程分析是流程管理的重要手段和工具。流程分析，首先要找出、定义需要分析的流程，其次才是分析。 这里我们主要关注制造管理和物流管理流程；,25,第三章 流程分析 1、企业运营流程分析,流程分析，主要分析以下内容： 第一、分析流程的需求，即是否满足流程输出的需求，分析目前的流程是否是最佳解决方案； 第二，分析整条流程运行所消耗的资源，包括人力资源、时间资源（流程周期）、财物资源，分析这些资源是否充分得到了运用，是否存在压缩的空间； 第三，分析流程的瓶颈环节，以消除这些瓶颈的消极影响； 第四，分析流程的内部控制及控制风险，分析整条流程的控制程序是否设置健全并得到遵守 第五，分析流程的稳定性，分析流程在执行过程中由于人的因素的影响而产生的流程变动风险。 以上五条流程分析内容是相互关联的而非相互独立，在实务中结合使用，往往能揭示出流程管理中深层问题，使流程得到更好调整和改良。,26,第三章 流程分析 2、生产工艺流程分析,1）分析单位产能，确定输出产品的的质量安全要求或标准； 2）分析所需的原辅材料和包装材料，以及在生产过程中所产生的副产品； 3）分析流程所需的过程，合理设置工序和岗位，配备人员； 4）确定各工序的工艺操作 标准，和各监控参数； 5）确定各工序或过程的加工方法，物料滞留时间； 6）分析流程的颈瓶环节，以消除其消极影响； 7）分析分析整个流程的稳定性，尽量减少人为因素的影响而产生的流程变动风险。,27,第三章 流程分析 3、产品分类和工序设置,从质量安全控制角度 1 以加工流程和方法不同进行分类； 2 以所使用的原料不同进行分类； 按原料分（如米、面、豆制品等），按加工方法分（如饼干等）按保存方法分（如冷冻饮品、速冻面米食品等），按方便性能分（如方便面、方便米等），按消费对象分（如儿童食品、中老年食品等），按功能分（如保健食品等），按受污染程度分（如无公害食品、绿色食品、有机食品等），按包装方法分（如罐头等），按消费方式分，等等。 按照现代食品的概念分类食品，可以将食品分为以下20类：,28,第三章 流程分析 4 工艺标准的确定,确定工艺标准的原则和考虑事项 产品的质量安全要求； 原材料特性； 加工方法； 生产设备的性能； 监控设备的性能； 操作人员的素质；,29,第三章 流程分析 5、生产工艺流程图和加工步骤,编制方法 确定流程各工序，并按一定的顺序进行排列； 标识重要或关键的工序 标注各工序主要的工艺参数 根据流程按顺序写出各工序的操作要点和方法,30,31,第三章 流程分析 思 考 题,1 进行工艺流程分析时，主要考虑哪些方面的问题？ 2 试分析自己公司在确定工艺标准时的步骤，有何缺陷，由哪些部门负责？,32,第四章 食品危害的识别 1 食品危害的分类,按危害因素的性质可分为三大类： 1 生物性危害； 1.1 细菌的危害 1.2 病毒的危害 1.3 寄生虫的危害 2 化学性危害； 2.1 天然的化学物质 2.2 有意加入的化学物质 2.3 无意或偶然加入的化学物质 3 物理性危害 自源性危害-原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其在生长环境中受到污染等等； 外源性危害-在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。 转基因食品及放射性污染,33,第四章 食品危害的识别 1 食品危害的分类,（一）生物性危害； 食品中重要的微生物：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。微生物危害包括有害的细菌、病毒和原生动物。 细菌性危害：致病性大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌等 真菌性危害：霉菌及酵母菌 病毒：甲肝病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒、诺瓦克病毒、疯牛病病毒等 寄生虫、昆虫,34,第四章 食品危害的识别 1 食品危害的分类,（二）食品中的化学性危害 农药残留； 兽药残留（磺胺类、抗生素类、呋喃类）； 不正确的使用食品添加剂（防腐剂、着色剂、抗氧化剂等）； 工业经营承包经有害化学物质（Hg、Cd、Pb、As、Cr、F、二恶英）； 放射性物质； 亚硝胺、苯并芘对食品的污染 天然毒素（河豚毒素、组胺、贝类毒素、毒蕈毒素、含氰苷植物中毒、棉酚等） 食品容器包材（塑料、橡胶、金属、陶瓷、纸等）：有毒单体残留、有毒添加剂残留 消毒剂、清洗剂、杀虫剂等,35,第四章 食品危害的识别 1 食品危害的分类,（三）物理的危害 玻璃-瓶子、罐、灯、温度计、量具的盖 木头-水果/蔬菜/谷物、木具、盒子 石头-建筑物、水果/蔬菜、谷物 金属-机器、电线、订书钉、建筑物、雇员 塑料-农田、生产区、包装材料、雇员,36,第四章 食品危害的识别 2 食品危害的来源和污染途径识别,一、生物危害来源 1）环境污染能使产品受病毒污染。牡蛎、蛤和贻贝等滤食性贝类能从水中摄取病毒，积聚在粘膜内并转移到消化道中。当人们食用整只生贝时，也就同时摄食了病毒。 2）灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒。 3）使用污染的饮用水清洗或用来制作食品，食品会受病毒污染。 4）受病毒染的食品加工人员因不良卫生习惯，使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内，寄生虫的粪便感染； 5）熟制品受生品的交叉污染或员工的污染，也可能使食品携带病毒。生食的食品都有类似问题。,37,第四章 食品危害的识别 2 食品危害的来源和污染途径识别,二、化学危害的来源 1）来源于植物、动物和微生物中，主要包括：霉菌毒素（如黄曲霉毒素），鲭鱼毒素（组胺），鱼肉毒素，蘑菇毒素，贝类毒素：麻痹性贝类毒素，生物碱； 2）食品添加剂，如保水剂、保鲜剂、防腐剂（如亚硝酸盐和亚硫酸盐）和酸度调节剂等。 3）食品辅助剂，食品清洗剂与消毒剂， 4）农用化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素、生长激素等）； 5）工业化学物质（如润滑油、清洁化合物、消毒剂、油漆等）。,38,第四章 食品危害的识别 2 食品危害的来源和污染途径识别,三、物理危害的来源 1）玻璃（瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘等）； 2）金属（机器、大号铅弹、鸟枪子弹、电线、订书钉等）； 3）食品与金属的接触，特别是机器的切割和搅拌操作，以及使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。 4） 砂子、石头等杂物，主要为原辅材料中或在加工过程中带入；,39,第四章 食品危害的识别 2 食品危害的来源和污染途径识别,四、生产过程的污染途径分类 1 原辅材料（包装物）中带入 2 人流、物流、气流带入的污染 3 残留物料和环境污物滋生的危害 4 加工方法和过程产生的危害 5 产品贮存和运输过程中产生的危害,40,第四章 食品危害的识别 2 食品危害的来源和污染途径识别,危害分析分为两个阶段,即危害识别和危害评估。 危害识别：对照工艺流程图从原料接收到成品完成的每个环节进行危害识别,列出所有可能的潜在危害。不必考虑其是否为显著危害,越全面越好。 危害评估：如果一个危害同时具有以下两个特性则被确定为显著危害（有可能发生/一旦控制不当,可能给消费者带来不可接受的健康风险）评估各种危害发生的可能性和严重性，得出的显著危害必须放在HACCP计划中控制。,41,第四章 食品危害的识别 2 食品危害的来源和污染途径识别,42,第五章 食品危害的监控 1 加工过程和方法的选择,工艺流程的顺序对危害消除的影响； 监视和控制措施的针对性，对不同的危害选用最有效的监控方法； 监控方法的经济、适用性； 不同的监控点和监控对象采用不同的监控方法；,43,第五章 食品危害的监控 2 工艺参数或限值的设定,工艺参数设定的原则： 符合产品标准、经济合理、适宜、可操作性强、实际实用。较好的参数或限值应直观且易于监测。 工艺参数设定的依据： 产品标准、公认的惯例、科学刊物、法规标准、业内专家或经验、实验结果等。,44,第五章 食品危害的监控 3 良好生产规范（GMP）控制,（一）良好生产/操作规范（） Good Manufacturing Practice 保障食品安全、质量而制定的贯穿食品/饲料生产全过程一系列措施、方法和技术要求 要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质量符合标准,45,第五章 食品危害的监控 3 良好生产规范（GMP）控制,GMP是一种包括4M管理要素的质量保证制度，既选用规定要求的原料(materials)，以合乎标准的厂房设备(machines)，由胜任的人员(man)，按照既定的方法(methods)，制造出品质稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度。 HACCP体系中的GMP一般是指规范食品加工企业环境、硬件设施、加工操作、储存和卫生管理等的法规性文件。,46,第五章 食品危害的监控 3 良好生产规范（GMP）控制,（二）GMP的有关规范 CAC-食品卫生通则GMP FDA-21CFR-110-CGMP 卫生部-保健食品良好生产规范GB17404-98 卫生部-膨化食品良好生产规范GB17405-98 卫生部-食品企业通用卫生规范GB14881-94 卫生部-各类型食品厂卫生规范 CIQ-出口食品生产企业卫生要求 GB/T16764-97配合饲料企业卫生规范,47,第五章 食品危害的监控 3 良好生产规范（GMP）控制,（三） GMP的内容 人员 -机构的设置，人员的资格，教育培训 设计与设施 -选址、环境、布局，厂房及车间配置、厂房建筑、 地面与排水、屋顶及天花板、墙壁与门窗、采光、 照明、通风、供水、污水排放、废弃物处理设施 原料与成品贮存、运输,48,第五章 食品危害的监控 3 良好生产规范（GMP）控制,生产过程 -生产操作规程的制定与执行，原、辅料处理，生产作业的卫生要求 品质管理 卫生管理 -卫生制度，环境卫生，厂房卫生，生产设备卫生，辅助设施卫生，人员卫生及健康管理,49,第五章 食品危害的监控 4 卫生标准操作规范（SSOP）控制,（一）卫生标准操作程序-SSOP定义 Sanitation Standard Operating Procedure 食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。 要求企业采取有效的卫生监控程序，以保证生产条件和状况达到GMP的要求，并推荐按八个主要卫生控制方面制定的卫生操作监控文件 。,50,第五章 食品危害的监控 4 卫生标准操作规范（SSOP）控制,（二）SSOP的适用范围 适用于所有种类的食品生产商、零售商、批发商、储运仓库 在加工行业主要包括加工场所、设备和工具、人流/物流/水流/气流的控制、人员、有害化学品、虫害控制等；,51,第五章 食品危害的监控 4 卫生标准操作规范（SSOP）控制,至少包括八个方面的卫生控制 水和冰的安全性 食品接触表面的卫生、清洁 交叉污染的预防 手的清洁、消毒和卫生间设施 防止污染物的不安全、不卫生 有毒化合物的标识、贮存和使用 雇员的健康、卫生 虫害的灭除和控制,52,第六章 管理体系与国家相关法规的整合运用 1 管理体系与法规的关联,1 体系的实施是以相应的法规为支撑的； 2 把法律法规融入体系管理可以得到更充分，更全面的执行； 3 行业的法规是管理体系建立、运行的基础； 4 行业法规是管理体系审核的依据之一； 5 管理体系能规范企业对法规的运用；,53,第六章 管理体系与国家相关法规的整合运用 2 行业的法规和标准的介绍,食品行业 罐头厂卫生规范GB 89501988 乳品卫生规范 白酒厂卫生规范 GB 8951-88 饼干 水泡饼干 QB 1433-11-92 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 2005 糕点、饼干、面包卫生标准 GB 7100-86 糕点厂卫生规范GB 89571988 果酒厂卫生规范 GB12697-1990 酱油厂卫生规范GB 89531988 面粉厂卫生规范GB 131221991 啤酒厂卫生规范GB 89521988 食品包装纸国家行业标准 饮料厂卫生规范GB 126951990,54,第六章 管理体系与国家相关法规的整合运用 2 行业的法规和标准的介绍,饲料行业 1、饲料标签（GB106481999） 2、关于进口饲料和饲料添加剂执行GB106481999饲料标签标准有关问题的说明全饲标（2000）03号 3、饲料卫生标准：（GB130782001代替GB130781991） 4、配合饲料企业卫生规范（GB/T16764-1997） 5、饲料厂工程设计规范（SBJ051993） 6、无公害食品生猪饲养饲料使用准则（NY50322001） 7、农业转基因生物标识审察认可程序农业转基因生物安全管理条例及配套规章附件三 8、农药限制使用管理规定：农业部2002年第17号令 9、无公害农产品管理办法：农业部、国家质量监督检验检疫局2002年12号令 10、饲料药物添加剂使用规范公告的补充说明 (农业部公告第220号) 11、禁止在饲料和动物饮水中使用的药物品种目录 农业部公告第176号) 12、关于发布食品动物禁用的兽药及其它化合物清单的通知 (农业部公告第193号) 15、关于加强肉骨粉等动物性饲料产品管理的通知 (农牧发200021号) 16、关于办理动物性饲料产品进口登记有关问题的通知 (农牧发20012号) 17、关于加强疯牛病防治工作的通知 (农牧发20013号) 18、关于禁止在反刍动物饲料中添加和使用动物性饲料的通知,55,第六章 管理体系与国家相关法规的整合运用 3 法规与体系管理的整合运用,1、人员卫生健康管理 2、原料、包装和标签管理 3、生产过程监控管理 4、加工现场卫生清洁的管理 5、产品检验管理,56,第七章 食品质量安全的统计技术 1监视和控制过程工具控制图,SPC即统计过程控制，主要是指应用统计分析技术对生产过程进行实时监控，科学地区分出生产过程中产品质量的随机波动和异常波动，从而对生产过程的异常趋势提出警告，以便生产管理人员及时采取措施，消除异常，恢复过程的稳定，从而达到提高和控制质量的目的。 SPC是利用过程波动的统计规律性对过程进行分析控制的。 在正态分布正负3范围内，即样品特征值出现在（-3，+3）中的概率为99.73%，即超出正负3范围发生概率仅为0.27%。 当数据出现正负3范围以外，根据小概率事件实际不可能发生原理，即认为已出现失控。如果加工处于受控状态，则认为样品特征值一定落正负3范围内，即存在3原理。,57,第七章 食品质量安全的统计技术 1监视和控制过程工具控制图,控制图又叫管理图。它是用来区分由异常原因引起的波动、或是由过程固有的随机原因引起的偶然波动的一种工具。,控制图建立在数理统计学的基础上，它利用有效数据建立控制界限。控制界限一般分为上控制限（UCL）和下控制限（LCL）。,质量特性值,抽样时间和样本序号,UCL,CL,LCL,3倍标准偏差（3）,3倍标准偏差（3）,58,第七章 食品质量安全的统计技术 1监视和控制过程工具控制图,控制图的类型,59,第七章 食品质量安全的统计技术 1监视和控制过程工具控制图,60,第七章 食品质量安全的统计技术 1监视和控制过程工具控制图,控制图应用步骤 1）选取控制图要控制的质量特性；如重量、不合格品数等； 2）根据质量特性及适用的场合选取控制图类型； 3）确定合适样本组、样本大小和抽取间隔，并假定在样本组内波动为系统因素引起； 4）收集并记录2025个样本组的数据，或使用以前所记录的数据，通常每组样本量n=4-5个，这样保证控制过程的检出率为8490； 5）计算各组样本的统计量（均值、标准差，极差等）； 6）计算中心线和控制限； 7）绘制控制图（画坐标轴，画中心线和上下控制限，根据样本值打点，记入相关事项）； 8）分析样本点的排列形状，判断过程是否受控。,61,第七章 食品质量安全的统计技术 1监视和控制过程工具控制图,某食品公司新安装一台装罐机。该机器每次可将5000g的产品装入固定容器。规范要求为5000 （g）。,0,50,使用控制图的步骤如下：,将多装量（g）看成应当加以研究并由控制图加以控制的重要质量特征。,由于要控制的多装量使计量特性值，因此选用 x R 控制图。,以5个连续装填的容器为一个样本（n5），每隔1h抽取一个样本。,收集25个样本数据（k5），并按观测顺序将其记录与表中（见多装量 （g）和样本统计量）。,计算每个样本的统计量 x （5个观测值的平均值）和 R（5个观测值的极差） （见多装量（g）和样本统计量） 。,应用实例,62,第七章 食品质量安全的统计技术 1监视和控制过程工具控制图,多装量（g）和样本统计量,63,第七章 食品质量安全的统计技术 1监视和控制过程工具控制图,多装量（g）和样本统计量,64,第七章 食品质量安全的统计技术 1监视和控制过程工具控制图,计算各样本平均值（ x）和各样本极差的平均值（ R ）。, x,k,R, R,k,计算统计量的中心值和控制界限。,中心值CL 29.86（g）,UCL A2 R 45.69（g）,图：,LCL A2 R 14.03（g） 注：A2为随着样本容量n而变化的系数，可由控制图系数选用表中选取。,计算各统计量的控制界限（UCL、LCL）。,65,第七章 食品质量安全的统计技术 1监视和控制过程工具控制图,LCL D3 = 0 注：D3为随着样本容量n而变化的系数，可由控制图系数选用表中选取。,中心值 CL 27.44（g）,UCL D4 58.04（g） 注：D4为随着样本容量n而变化的系数，可由控制图系数选用表中选取。,图：,66,第七章 食品质量安全的统计技术 1监视和控制过程工具控制图,一般 X 图放在上方，R 图放在下方；横轴表示样本号，纵轴表示质量特性值和极差。,样本号,5,10,15,20,25,0,20,40,60,20,30,40,50,20,多装量,x,极差 R,UCL45.69,CL29.86,LCL14.03,UCL58.04,CL27.44,n5,67,第七章 食品质量安全的统计技术 1监视和控制过程工具控制图,控制图没有出现越出控制线的点子，也未出现点子排列有缺陷（即非随机的迹象或异常原因），可以认为该过程是按预计的要求进行，即处于统计控制状态（受控状态）。,在不对该过程做任何调整的同时，继续用同样的方法对多装量抽样、观察和打点。如果在继续观察时，控制图显示出存在异常原因，则应进一步分析具体原因，并采取措施对过程进行调整。,68,第七章 食品质量安全的统计技术 1监视和控制过程工具控制图,控制图的观察与分析 点子没有超出控制线（在控制线上的点子按出超出处理），控制界限内的点子排列无缺陷，反映工序处于控制状态，生产过程稳定，不必采取措施。 控制图上的点子出现下列情形之一时，即判断生产过程异常： 点子超出或落在控制线上； 控制界线内的点子排列有下列缺陷：,69,第七章 食品质量安全的统计技术 1监视和控制过程工具控制图,控制图的观察与分析缺陷,70,第七章 食品质量安全的统计技术 1监视和控制过程工具控制图,控制图的观察与分析缺陷,UCL,CL,LCL,71,第七章 食品质量安全的统计技术 1监视和控制过程工具控制图,控制图的观察与分析 应用控制图的常见错误： 在5M1E因素未加控制、工序处于不稳定状态时就使用控制图管理工作； 在工序能力不足时，即在CP 1的情况下，就使用控制图管理工作； 用公差线代替控制线，或用压缩的公差线代替控制线； 仅打“点”而不做分析判断，失去控制图的报警作用； 不及时打“点”，因而不能及时发现工序异常； 当“5M1E”发生变化时，未及时调整控制线； 画法不规范或不完整； 在研究分析控制图时，对已弄清有异常原因的异常点，在原因消除后，未剔除异常点数据。,72,第七章 食品质量安全的统计技术 2过 程 能 力,一、过程能力 二、过程能力指数 三、过程能力指数的评定 四、提高过程能力指数的途径 五、过程能力调查 六、过程分析方法,73,第七章 食品质量安全的统计技术 2过 程 能 力,一、过程能力 过程能力是描述加工过程客观存在着分散的一个参数。 过程能力是指生产过程在一定时间内处于统计控制状态下制造产品的质量特性值的经济波动幅度，它又叫加工精度。用“B”表示。 从兼顾全面性和经济性的角度，一般取： B6 （99.73%）,74,第七章 食品质量安全的统计技术 2过 程 能 力,M,技术要求,二、过程能力指数 过程能力指数是反映过程能力满足产品质量标准（规范、公差等）能力的参数。一般记做CP。 过程能力指数是技术要求和过程能力的比值。,75,第七章 食品质量安全的统计技术,二、过程能力指数双侧公差,M,M,T,TU,TL,CP,T,6,TU TL,6,CPK,T 2,6,CP,TU TL,6,M ,CPK,T 2,6,76,第七章 食品质量安全的统计技术 2过 程 能 力,二、过程能力指数双侧公差,TU,CPU,TU,3,CPL, TL,3,x,CPU,TU,3,CPL, TL,3,x,77,第七章 食品质量安全的统计技术 2过 程 能 力,二、过程能力指数 分布中心的偏离，会影响工序的加工精度。针对不同情况，其处理方法如下表：,注： K为给出双侧公差且分布中心与公差中心偏离时的平均值偏离度，它是平均值偏离量 与公差一半的比值，即：K /（T / 2）。当K 1时，认为CPK0。,78,第七章 食品质量安全的统计技术 2过 程 能 力,三、过程能力指数的评定,过程能力等级评定表,79,第七章 食品质量安全的统计技术 2过 程 能 力,四、提高过程能力指数的途径,根据公式 可知，影响过程能力指数有3个变量：,产品质量规范（公差范围T）; 过程加工的分布中心与公差中心的偏移量 ； 过程加工的质量特性分散程度，即标准偏差 。,80,第七章 食品质量安全的统计技术 2过 程 能 力,（一）、调整过程加工的分布中心，减少中心偏移量。,通过收集数据，进行统计分析，找出大量连续生产过程中由于工具磨损、加工条件随时间逐渐变化而产生偏移的规律，及时进行中心调整，或采取设备自动补偿偏移或刀具自动调整和补偿等； 根据中心偏移量，通过首件检验，可调整设备、刀具等的加工定位装置； 改变操作者的孔加工偏向下差及轴加工偏向上差大那大倾向性加工习惯，以公差中心值为加工依据； 配置更为精确的量规，由量规检验改为量值检验，或采用高一等级的量具检测。,81,第七章 食品质量安全的统计技术 2过 程 能 力,（二）、提高过程能力，减少程度。,修订工序，改进工艺方法，修订操作规程，优化工艺参数，补充增添中间工序，推广应用新材料、新工艺、新技术； 检修、改造或更新设备，改造、增添与公差要求相适应的精度较高的设备； 增添工具工装，提高工具工装的精度； 改变材料的进货周期，尽可能减少由于材料进货批次的不同而造成的质量波动； 改造现有的现场条件，以满足产品对现场环境的特殊要求； 对关键工序、特种工艺的操作者进行技术培训； 加强现场的质量控制，设置过程质量控制点或推行控制图管理，开展QC小组活动；加强质检工作。,82,第七章 食品质量安全的统计技术 2过 程 能 力,修订公差范围，其前提条件是必须保证放宽公差范围不会影响产品质量和安全。在这个前提条件下，可以对不切实际的过高的公差要求进行修订，以提高过程能力指数。 在工序加工分析时，减少中心偏移量的防误措施，在技术上、操作上比较容易实现，同时也不必为此花费太多的人力、物力和财力，因此把它作为提高过程能力指数的首要措施。 只有当中心偏移量0，而CP值仍然小于1时，才考虑提高过程能力，减少过程加工的分散程度或考虑是否有可能放宽公差范围。 放宽公差范围必须不影响产品质量，不影响用户使用效果。,（三）、修订公差范围,83,第七章 食品质量安全的统计技术 2过 程 能 力,五、过程能力调查 1、过程能力调查的意义 过程能力调查了解和掌握过程能力的活动。 通过工序标准化，消除工序中的异常因素，发现和解决质量问题，经济合理地选择和确定工艺标准和操作标准。 2、过程能力调查的方法 直方图法：可以通过直方图的分散范围同公差范围比较，简单而直观地判断过程能力能否满足质量要求；简便计算出过程能力指数CPK ，为分析过程中系统因素的影响提供依据。但直方图不能看出质量特性值随时间变化的情况，有时因为在样本中包含特性值特大和特小的样本，使 较大，过程能力指数偏低。 控制图法：可反映较长时间内过程处于稳定状态的质量波动状况，排除了系统因素的影响，因而其分布的较小，比较准确可靠。 一般情况，多用直方图法进行过程能力调查，并辅以控制图法。,84,第七章 食品质量安全的统计技术 2过 程 能 力,3、过程能力调查的程序（见下图） 1）明确调查目的； 2）选择调查对象； 3）确定调查方法； 4）工序的标准化； 5）严格按照各项标准进行作业； 6）收集数据； 7）画直方图或分析用的控制图； 8）判断过程是否处于控制状态； 9）计算过程能力指数； 10）处理。,85,3、过程能力调查程序图,86,第七章 食品质量安全的统计技术 2过 程 能 力,六、过程分析方式 1）对不同工序的分析 有利对各工序进行管理和事故的预防 以柱形图或排列图为主 2）对不同时段的分析 有利对员工工作效率提升和生产计划安排 以折线图和统计表为主 3）按事故类型进行分析 有针对性地对各种事故的解决和预防 以排列图和因果分析图为主 4）按产品类型进行分析 有利于产品的质量成本评估和工艺改进 以统计表和调查表为主,87,第七章 食品质量安全的统计技术 3客户投诉、不合格统计分析,一 客户投诉统计分析（统计表、柱形图） 1）客户所在区域和气候特征 2）投诉的质量或安全问题的类型 3）客户投诉的请求或索赔方式 4）投诉事件的原因分析 5）投诉的处理方式,88,第七章 食品质量安全的统计技术 3客户投诉、不合格统计分析,某食品公司QC小组在2003年对其罐头产品的经销商20012003年的反馈单进行了统计，整理后的资料如下： 用户对公司产品质量的反馈统计,89,第七章 食品质量安全的统计技术 4质量安全事故分析关联图,焊接处有较大缝隙,气孔,构件表面 处理不净,温度控制不好,焊接材料不当,坡口尺寸不合要求,焊丝材质不对,焊接预热温度低,后热保温不严谨,层温未在较高温度,断续未融合,焊速不当,时间控制不好,焊缝成型粗糙,长时间平稳操作难,立姿操作,焊接中断,抗风雨能力差,机具出故障,CO2出口 压力小,焊机操作不对,焊枪角度不对,焊接电弧电压 不准确,焊丝伸出 长度不够,缺少培训,无相应焊接经验,CO2气流流量不适宜,实例食品加工用具、设备的焊缝质量不良进行原因分析,90,第七章 食品质量安全的统计技术 4质量安全事故分析树图,实例-某食品公司饮料罐装瓶吹塑厚度偏差大的因果分析树图(系统图),没定机、定人,主题,主要类别,组成要素,子要素,91,第七章 食品质量安全的统计技术 5食品检测系统的管理,定义 检测系统-用来获得表示产品或过程特性的数值的系统，称之为检测系统。检测系统是与检测结果有关的仪器、设备、软件、程序、操作人员、环境的集合。 量具-任何用来获得测量结果的装置（仪器或设备），包括用来测量合格/不合格的装置 。 量具重复性-指同一个评价人，采用同一种测量仪器，多次测量同一样品的同一特性时获得的测量值（数据）的变差。 量具再现性-指由不同的评价人，采用相同的测量仪器，测量同一样品的同一特性时测量平均值的变差。 稳定性-指测量系统在某持续时间内测量同一基准或样品的单一特性时获得的测量值总变差。,92,第七章 食品