《餐饮企业管理与运作》试题大全

餐饮企业管理与运作试题库前言餐饮企业管理与运作是我院饭店管理专业基础课，在饭店管理专业教学中的地位也十分重要。为了规范教学与考核的要求，使考核具有客观性、公平性，从教与学两个方面更好的体现教学大纲的要求，2004年经学院领导和专家评议同意，作为课程建设项目予以立项。本课程以此为背景进行研究。一、本试题库的特点本试题库作为我院课程建设项目与社会上出版的试题库、试题集既有相同之处，也有其特殊要求。相同之处是：作为试题库试题的范围应尽量要覆盖本学科所涵盖的基本概念、原理和方法，能全面反映学生对本学科知识掌握的程度；不同之处是：本试题库的命题原则主要以学院课程教学大纲为依据，试题数量要力求少而精，试题范围控制在教学大纲之内，不出偏题和怪题。命题要求清晰、准确。同时要求试题要从高职教育特点出发，突出应用性试题。为体现上述要求，本试题库的试题主要取材于本校历年考试中有代表性的试题、及职业技能考试中有参考价值的试题。二、本试题库建设的构架（一）试题设计1、试题类型及数量共有5种题型。包括单选、多选、判断、简答和案例分析。其中前三种题型是客观试题，考核基本知识点的掌握情况，单选130道，判断题100道，多选题100道。后二种题型是主观试题，能动性大，主要考核学生的分析、解决实际问题的能力，简答题50道，案例分析20道。2、评分标准及答题要求单选题：每题1分，计20分。要求在每题的四个选项中，选出一项最符合题意的。多选题：每题2分，计20分。要求在每题列出的五个备选项中，选出二到五个符合题意的项，多选、少选、错选均不得分。 判断题：每题1分，计10分。要求根据教材中的有关概念、原理、特点、及方法运用来判断正确与否。 简答题：5个题，计30分；要求回答知识点。案例分析题：2道题，20分。要求综合运用所学知识，对餐饮企业经营管理中的实际问题进行分析、评价。3、分章编写试题 根据教学大纲，拟定知识要点；编写的知识要点要覆盖整门课程；要分章编写知识点。 以章为单位，构成试题库的子集。原则上要求每章都涵盖5种题型。（二）试题库运行本次试题库建设能够按教学大纲要求人工组成试卷。餐饮企业管理与运作试题库包括“期末”考试试题库和“帮你学”练习试题库。(挂在校园网上)1、组卷策略考虑的基本要素是试题总分数、考试总时间、试题各类型占分数比例、综合难度、重复率、覆盖面。在题型不少于5种的情况下，选题组卷。每套题满分100分，时间120分钟。一份试卷中单项选择题占20%；多项选择题占20%；判断题占20%；简答题占30%；案例分析题占10%。组卷时根据考试的性质可适当调整题型比例。2、试卷生成提供按教学大纲要求人工组成试卷，同时提供试卷对应的答案。最后生成试卷根据覆盖70%-80%的原则，由教师根据需要调整20%-30%试题内容。由于时间仓促及本人水平有限，本次试题库建设还不够充实，有些题目还需进一步筛选，试卷生成方式也有待改进。今后仍需进一步努力，定期修改和补充，使餐饮企业管理与运作试题库不断丰富完善。第一部分 单项选择第二章 餐饮企业经营策划11、餐饮企业确定目标市场的前提和基础是（ B）。A 市场竞争对手的调查 B 消费主体的调查 C 当地经济发展状况调查 D 供应商情况调查12、餐厅的步行市场区在（ C ）范围内。A 1-2个街区 B 2-3 个街区 C 3-4 个街区 D 4-5个街区13、餐厅的步行市场区在步行（ B ）分钟左右的距离范围内。A 10 B 15 C 20 D 2514、餐厅的乘车市场区一般在乘车（C ）分钟的距离范围内。A 10-20 B 15-25 C 20-30 D 25-3515、经常外出就餐，经济状况好于一般人，消费意愿容易受到尝试者影响的群体是（ A ）A 尝试者的朋友 B 多数人群体 C 少数人群体 D 美食享受型群体16、按顾客的就餐动机可以将顾客分为（ A ）A 充饥型 美食享受型 社交宴请型 B 尝试者 尝试者的朋友 多数人 少数人 C 当地客人和外地客人 D 住宅区客人 商业区客人 工业区客人第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理33、在考虑酒店等级、规模的基础上，根据实际工作量、劳动定额、劳动效率等因素，按一定的配备比例计算所需人员数量的方法是（ B ）A 按岗位定员 B 按比例定员 C 按设备定员 D 按劳动定额定员34、餐饮职前实务训练中广泛采取的，适用于具有机械性的工种的培训是（ C）。A 讨论法 B 角色扮演法 C 操作示范法 D 视听训练法35、考核人员在判断被考核人员所具有的特质，以及其执行工作的绩效时，对每项特质或绩效表现，在评定量表上每一点的相对基准上给予定位，以帮助考核者作出评价的是（ B）A绝对标准 B 客观标准 C 相对标准 D 岗位标准36、员工把个人目标与企业目标结合起来，形成目标链，从而对员工产生激励作用的是（ A）A 目标激励 B 机遇激励 C 荣誉激励 D 感情激励第五章 菜单管理37、狭义的菜单是指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业（ D ）等内容的各种印刷品。A产品 B 服务 C价格 D 以上都是38、餐饮企业在配备厨房员工时是以（ A ）为基础，来招聘具有相应技术水平的员工。A 菜单制作要求 B 顾客口味 C 餐厅定位 D 餐厅目标市场39、按市场特点菜单可以分为（B ）A 早餐、正餐、宴会B固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单C零点菜单、套菜菜单、混合菜单D桌式服务菜单、自助餐式菜单和外卖式菜单40、在法国菜中，汤类一般分为（C ）。A浓汤和淡汤 B 蔬菜汤和肉汤 C 浓汤和清汤 D 咸汤和甜汤41、色拉也称沙律，通常是在（ B ）上桌后不久或同时上桌。A 副菜 B 主菜 C甜品 D 汤类42、中、西餐正餐零点菜单内容丰富，但一般都是按照（ C ）分类编排菜品项目的。A 食品原料 B 烹饪方法 C 就餐顺序 D 销售量情况第六章 餐饮企业生产管理43、餐饮企业生产量主要取决于（ A ）。A 目标市场需求 B 季节变化C 消费观念变化 D就餐方式变化44、主观性强，误差大，缺乏统计手段和数据的预测方法是（ A ）A 经验估计法 B 预订统计法 C 菜单统计法 D 销售记录统计法45、最广泛的原始记录统计法是（ A ）。A 收银员统计 B 专人统计 C 计算机统计 D 服务员统计46、采购次数频繁，常需要每天采购的食品原料适用（ A ）。A 竞争价格采购 B 分类采购 C 成本加价采购 D 集中采购47分类采购的最大优点是（B ）A 原料质量和价格保证 B 节省人力和时间 C 保证供货商和饭店双方利益D 能采购到特殊原料48、制定并实施原料（C ）是进行采购质量控制的有效措施。A 采购程序 B 质量标准 C标准采购规格 D 验收制度49、货物贮存时，货架底层离地不应低于（ C ）。A 10cm B 15cm C 20cm D 25cm50、贮存区的主要通道不窄于（ C ）。A 05m B 0.7m C 0.9m D 1m51、货架、货物不应紧贴墙面，至少离墙（A ）。A 5-10cm B 10-15cm C 15-20cm D 1-5 cm52、库存卡上应该有原料进货日期、数量、单价、金额和（ D ）。A采购人员姓名 B 验收员姓名 C 供应商名称 D 发票号码53、库房日常管理应做好（ B ）A 防火 防盗 防虫 B 防火 防盗 防毒C 防火 防虫 防盗 D 防盗 防虫 防毒54、永续盘存制最大的缺点是（ B ）。A 不利于库存原料管理 B 原料日常核对工作复杂 C 不能反映当期餐饮成本 D 造成原料成本不真实55、某企业月末库存经实物盘点，实际库存额为6973.00元，月初库存为7685.00元，当月库房采购原料总额为29734.00元，当月库房发料额为30238.00元。则当月库存差异率为（ D ）。A 0.4 B 0.5 C 0.6 D 0.756、某餐厅根据历史数据统计得出肉类原料占厨房全部结存原料价值的40，月末对肉类主要原料盘点得出其价值为3000元，则该餐厅厨房当月原料结存总额为（ A ）。A 7500元 B 5000元 C 4000元 D 1200元第七章 餐饮服务管理57、服务工作的基点是（ B ）。A 爱岗敬业 B 为客人着想 C 文明礼貌 D 一视同仁58、餐饮服务行业是一个（ A ）很强的行业，服务人员要在工作中发挥团队精神。A 协作性 B 竞争性 C 独立性 D 创新性59、凡是患有传染病和（A ）的人不宜从事餐饮服务工作。A 化脓性和渗出性皮肤病 B 皮藓 C 皮肤病 D 心理疾病62、正确的站姿是，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（ B ）。A 3044 B 4560 C 7090 D 061、男服务员的步幅在（ B ）左右。A 30cm B 40cm C 50cm D 60cm62、一般行鞠躬礼时，上身前倾（ A ）度。A 30 B 45 C 60 D 9063、行脱帽礼时，所用之手和敬礼方向（ B ）。A 相同 B 相反 C 男士相同 女士相反 D 没有要求64、餐厅中使用最多最广的托盘是（ C ）。A 金属质 B 木质 C 塑料 D 复合材料65、轻托一般重量在（ B ）以下。A 3kg B 5kg C 10kg D 20kg66、装盘式放在里档的物品有（A ）。A 高物和重物 B 重物和低物 C 高物和轻物 D 无所谓67、餐巾是供客人在进餐过程中使用的（ C ）。A 清洁用品 B 装饰用品 C 卫生用品 D 标志用品68、筷架摆放于骨碟右侧，距离调味碟（ A ）。A 0.5 cm B 1cm C 1.5cm D 2cm69、摆台时调羹勺把应该（C ）。A 朝左 B 朝右 C 中餐朝左，西餐朝右 D 中餐朝右，西餐朝左70、西餐摆台时，菜单摆放于（ B ）。A 主人右侧 B 主人、副主人右侧 C 副主人右侧 D 翻译右侧71、服务员左手托菜，右手用分菜勺在宾客左侧分派的方法是（ C）。A 二人合作式 B 分菜台分让 C 桌上分让 D 英式分菜72、面包和黄油是在（D ）之前上。A 色拉 B 主菜 C 点心 D 客人订单第八章 餐饮企业的营销管理73、餐饮企业的产品策略就是指企业根据目标市场的需求，做出的与（A ）有关的一系列计划与决策。A 产品计划 B 价格计划 C 促销计划 D 客户计划74、餐饮企业选择定价方法和制定价格策略的依据是（ A ）。A 定价目标 B 客户需求 C 市场状况 D 企业自身情况75、餐饮企业根据市场竞争状况来制定价格策略（ D ）。A 以获取理想利润为定价目标 B 以维护或提高市场占有率为目标C 以稳定市场价格为定价目标 D 以应付与防止竞争为定价目标76、餐饮产品与其他行业产品相比，存在许多特殊性，主要是因为（C ）。A 餐饮产品是无形产品 B 餐饮服务是无形产品 C 餐饮产品是组合型产品 D 餐饮产品受外界影响大77、通过运用低价格策略，增加产品销售量，来维护或提高市场占有率的定价是（B ）。A 以获取理想利润为定价目标的策略 B 以维护或提高市场占有率为定价目标的策略C 以稳定市场价格为定价目标的策略D 以应付与防止竞争为定价目标的策略78、一盘炒肉丝成本为2元，计划食品成本率为40，则售价为（ B ）。A 2.8元 B 5元 C 7.8元 D 0.8元79、一份糖醋鱼，所用鱼的成本为10元，配料和调料成本为2元，规定内扣毛利率为40，则售价为（ A ）。A 20元 B 30元 C 40元 D 50元80、一盘菜肴原料成本为3元，直接人工成本为1元，从财务损益表中查得非原材料和直接人工成本率及利润之和为40，则售价（ A ）。A 6.67元 B7.87元 C 8元 D 9元81、为了吸引顾客光顾，将一些菜品的价格定得很低，甚至低于成本价格的定价方法是（B ）。A声誉定价法 B 诱饵定价法 C 需求后定价法 D 系列产品定价法82、追随领导企业定价法是属于（ C ）为导向的定价方法。A 成本 B 需求 C竞争 D 心理83、信息口语化、缺乏视觉吸引力，听众印象不深刻的广告媒体是（ B ）。A 报纸 B 广播 C 杂志 D 直接邮寄84、推销人员与客户面对面洽谈的过程，其实也是双方情感的交流过程，有利于双方建立长期友好的协作关系。这是指的人员推销的（ C ）。A 信息双向性 B 推销目的双重性 C 推销过程情感性 D 推销目标长远性85、餐饮企业在某一特定时间与空间范围内通过一系列刺激和鼓励消费的手段和促销措施，促使消费者尽快购买或大量购买餐饮产品的营销方式是（C ）。A 人员促销 B 广告营销 C 营业推广 D 公共关系86、餐饮企业通过给予客人价格上的优惠来扩大销售，如发放折价券、现金代用券，给予折扣优惠、退款优惠等是（ B ）。A 免费营业推广 B 优惠营业推广 C 竞争优惠推广 D 退让营业推广87、吸引客人最重要和最直接的因素是（ C ）。A 服务水平 B 餐厅氛围 C 菜肴质量 D 菜肴价格第九章 酒吧经营基础知识88、甜葡萄酒中的糖含量在（ A ）以上，酒有特别浓厚的甜味。A 50g/L B 40g/L C 30g/L D 60g/L89、红葡萄酒可以利用（C ）升温。A 火烤 B 水温 C 室温 D 燃烧90、红葡萄酒可以在饮用前（C ）分钟，将瓶塞开启，敞口树立，这样可以增加酒香。A 10 B 20 C30 D 4091、陈年红葡萄酒要经过（D ）处理。A 升温 B 去残渣 C 静放 D 滗酒92、滗酒时，容器温度要（B ）于酒液温度。A 大于 B 等于 C 小于 D 无关系93、啤酒瓶上标识10度是指麦芽汁的含（B ）浓度。A 酒精 B 糖 C 啤酒花 D 营养成分94、10度啤酒是每升麦芽汁含糖( C )g。A 10 B 50 C 100 D 20095、VSOP是指酒龄至少有（ B ）的白兰地。A 3年 B 4年半 C 6年 D 8年半96、法国政府规定拿破仑XO的酒龄不得低于（ A ）。A 5年 B 10年 C 50年 D 80年97、特基拉酒产于（ B ），是当地的主要烈酒。A 南美 B 墨西哥 C 哥伦比亚 D 美国98、乌龙茶属于（B ）茶。A 完全发酵 B 半发酵 C 不发酵 D 绿茶99、根据茶的饮用方式分类，可以把茶分为（B ）。A 绿茶 红茶 乌龙茶 白茶B 热茶 冰茶 配制茶C 绿茶 红茶 乌龙茶D 花茶 萃取茶 果味茶100、茶叶能提明目要是茶叶中的（B ）。A 咖啡碱 B 维生素C C 茶叶酶 D 维生素A 101、茶叶中含有（ D），能作为酒精水解味水和二氧化碳的催化剂。A 咖啡碱 B 茶叶酶 C 维生素A D 维生素C 102、香醇厚实，酸甘滑口，劲道足，有一种奇特的地瓜皮风味的是（ C ）咖啡。A 蓝山 B 牙买加 C 哥伦比亚 D 危地马拉103、一般来说每50g咖啡可以放（ A ）水。A 100克 B 150克 C 200克 D 250克104、煮咖啡的温度应该在（ B ）度之间。A 8085 B 9093 C 9598 D 98100105、咖啡煮好后（ A ）小时会失去芳香味。A 1 B 1.5 C 2 D 2.5106、鲜奶大多经过巴氏消毒，即将牛奶加热至摄氏（ D ），并维持此温度30分钟。A 90100 B 7075 C 7577 D 6063107、乳饮是指牛奶中所含脂肪较高，一般在（C ）不等。A 1020 B1030 C1040 D1050108、大多数鸡尾酒中基酒是一量杯，占饮料成分的（ C ）以上。A 1/3 B 1/4 C 1/2 D 2/3109、小洋葱放在（ C ）浸泡后可以用作装饰。A 糖水 B 开水 C 盐水 D 醋110、不含酒精、糖分，不能单独饮用的液体是（B ）。A苏打水 B 苦味酒 C 碳酸水 D 辣椒水111、混合饮料调制有两个关键因素，一是酒的成分，二是（ B ）。A 酒水比例 B 调制方法 C 饮料成分 D 装饰材料112、世界各地的酒吧不计其数，但根据服务方式可以分为（ B ）。A 站式酒吧 坐式酒吧B 站式酒吧 鸡尾酒廊 服务酒吧 宴席酒吧C 大堂吧 鸡尾酒廊 主酒吧D 零点酒吧 宴会酒吧113、服务型酒吧实行（ A ）方法进行服务。A 视野外经营 B 可见操作 C 顾客参与 D 酒水于小点心结合114、黑板酒单将所销售的酒品写在黑板上，以引起顾客的注意，适用于（ C ）酒吧。A 大型 B 中型 C 小型 D以上均可115、烈酒的成分百分比是（ C ）。A 14 B 20 C 25 D 30116、葡萄酒的成分百分比是（B ）。A 2030 B 30%-50% C 40%-45% D 10%-20%第十章 餐饮娱乐项目开发与利用117、在国外最早见与文献资料的俱乐部可以追溯到15世纪初期英国的（ D）俱乐部。A 好朋友 B 兴旺 C 钢琴秀 D 好伴侣118、餐饮娱乐康乐项目的选择首先要考虑（ C）A 餐厅实力 B 目标市场情况 C 市场需求和竞争态势 D 餐饮娱乐的搭配119、企业的核心能力是指企业获取（ A ）的资源与能力。A 竞争优势 B 市场优势 C 市场占有率 D 经济效益120、竞争态势主要取决于（D ）A 市场状况 B 目标顾客状况 C 企业自身发展 D 市场供求关系121、战略导向常用到（ B ）分析法。A ABC B SWOT C 因果分析 D PDCA122、美国著名管理学家斯蒂芬罗宾斯认为以激发组织的创新能力的因素是（ D ）A 组织的结构 B 文化因素 C 人力资源因素 D 以上都是123、餐饮娱乐项目开发经营的核心问题是（ B ）。A 资金问题 B餐饮产品和康乐产品的搭配与经营组合 C 人力资源 D 项目选择124、标准的高尔夫球场有（ B ）两种。A 16和20洞 B 18和24洞 C 20和22洞 D 22和28洞125、中等规模的夜总会舞台至少要能容纳（C ）人同台演出。A 1218 B1622 C 1824 D 2026126、制度的出现实际上是一种以（ B ）为出发点的博弈均衡。A 经济利益 B整体利益 C 员工利益 D 饭店利益127、事关餐饮娱乐项目经营成败的不容忽视的重要因素是（ A ）A 餐饮娱乐产品的创新 B 餐饮娱乐项目管理的激励机制C 制度管理 D 组织落实128、产品与服务的 （ B ） 是餐饮娱乐业质量管理与成本控制的基础。A 个性化 B标准化 C 规范化 D自动化129、餐饮娱乐产品的开发与经营要坚持（ C ）的指导思想，把食品卫生、娱乐康乐活动的安全问题、治安问题时刻放在心上。A 预防为主 B 方便第一 C 安全第一 D 效益第一130、产品的标准化生产和（D ）是保证产品质量的最重要的一环。A 服务的标准化 B 操作程序化 C 服务程序化 D 操作规范化第二部分 多项选择第一章 概述1、我国饮食市场的萌芽阶段指（ABC ）。A河姆渡时期 B 龙山文化时期 C 夏初 D 山顶洞时期2、下列关于夏末商初时期饮食市场发展的描述正确的有（ ABCD）A 朝歌牛屠 B 孟津粥市 C 宋城沽酒 D 出现专门饮食服务机构3、餐桌服务式餐厅的基本特征有（ BC ）A 餐厅不注重门面，但是有迎宾人员。B 餐厅整体布局合理，通常设雅座C 厨师和服务员受过专门训练，技能熟练，工作经验丰富D 生产和服务使用纯手工操作4、下列关于风味餐厅描述正确的是（ AD ）A 风味餐厅具有风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅两类B 风味餐厅装修复杂，要求高，注重餐桌服务C 风味餐厅的规模较大D 风味餐厅供应品种有限，业务受季节的影响大。5、按照国际惯例，连锁经营可以分为（ACD ）。A 标准连锁 B 代销连锁 C 自愿连锁 D 特许连锁6、餐饮企业的特点有（ABC ）。A 生产周期短，产供销同步 B 产品更新快，收入弹性大 C 品种繁多，成本复杂 D 产品无形， 不易管理7、下列关于中式快餐企业的现状的描述错误的有（ BC ）A 中式快餐企业正处于由传统产品向快餐产品转化的快餐化阶段B 中式快餐企业目前大多数是以机械自动生产为主C 在经营方式上应大力发展连锁经营，不断推出新的连锁店D 管理方式上积极借鉴西式快餐的经验，并结合中国国情第二章 餐饮企业经营策划8、同其他市场一样，餐饮时常由（ACD）等因素构成。A 消费主体 B消费客体 C 购买力 D 购买欲望9、餐饮市场调研要包括（ ABCD ）等内容。A 消费主体状况调查 B 市场竞争调查 C 市场营销环境分析 D 市场预测10、在对消费主体状况，市场区内竞争状况调查之后，还应对当地市场营销的总体环境进行分析，这种分析包括（ABCD ）。A 当地经济发展状况和趋势 B 当地旅游资源和传统活动 C 当地餐饮总体情况 D 本地交通及通讯状况11、顾客外出就餐的动机或目的并非单一的，消费行为各有不同，这主要是因为（ BCD）A 家庭环境不同 B 消费者社会背景不同 C 心理因素不同 D 受可花在饮食上的金钱和时间限制12、衡量和评估子市场的原则有（ABC ）A 可衡量性 B 可进入性 C 充足性 D 系统性13、确定目标市场应考虑的因素有（ ABCD ）A 企业实力和供应商状况 B 产品特点 C 市场状况 D 竞争状况第三章 餐饮企业的设计与布局14、厨房的设计布局，依据饭店（ABCD）不同，表现出不同的风格和具体做法。A 规模 B 位置 C 星级档次 D 经营策略15、影响厨房布局的因素有（ ABCD ）A 投资费用，厨房的建筑格局和规模大小B 厨房的生产功能和所需生产设备C 公用事业设施的状况D 法规和政府有关部门的要求16、以下属于西餐加热设备的有（ABD ）。A 电扒炉 B 烧烤炉 C 烤猪炉 D 电烤炉17、厨房环境设计一般包括（ABCD ）。A 厨房高度和天花板 B 墙面和地面 C 厨房通风、照明 、排水 D 设备摆放、工作空间18、一个综合型，功能较全的厨房，根据其产品和工作流程，可以有机地分为（ ABCD ）区域。A 原料接收、储藏及加工区域 B 烹调作业区域 C 备餐洗涤区域 D 饮料制作区域19、公用事业对厨房设计布局影响较大的因素主要是（ABC ）。A 水 B 电 C 气 D 电话20、厨房的布局类型有（ ABCD ）A 直线型 B 相背型 C L型 D U型21、餐厅动线是指（ABCD ）在餐厅内流动的方向和路线。A 客人 B 服务员 C 食物 D 器物第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理22、常见的班次安排形式有（ AB ）。A 按作业时间区分，排成时间班 B 按工作性质的业务内容区分，排成业务班C 按工作效率区分，排成快慢班 D 按设备数量区分，排成岗位班23、以下属于餐饮部经理的职责的是（ABD ）。A 全面制定并组织实施餐厅部相应的工作计划核预算方案B 主持召开餐厅部例会及经营会议C 组织市场调查，制定各时期的菜单及合理的餐饮价格D 经常向行政总厨反馈客人意见24、以下不属于餐厅领班的职责的是（ BD ）A 检查本班组员工的仪表 B 了解餐饮部各餐厅的运营情况C 负责对本组员工的考勤 D 负责酒吧人员的班次安排25、管理人员的绩效考核内容一般有（ABCD ）。A 个人素质 B 经营管理指标和部门管理 C 其他任务完成情况 D 特殊情况加减分26、以下关于员工考核程序的说法正确的是（ CD ）A 考核分为自我考核和考核确定两部分B 部门总监由部门经理进行考核C 考核要自下而上和由上而下相结合D 考核要自我考核和逐级考核相结合27、授予荣誉称号时应注意做到（ ABCD）A 荣誉称号得主必须有群众认可的成绩 B 评选标准明确，事实充分C 荣誉称号评选前要大力宣传 D 荣誉称号要与物质利益挂钩28、目标激励的阶段包括（ABCD ）。A 设定目标 B 鼓励员工完成本部门目标 C 考察目标完成情况 D 激发与奖励人们为完成更高目标努力29、下列关于榜样激励方法的描述正确的是（ BCD）A 榜样要人为地去拔高，树立光辉形象B 榜样是具体的、形象化C 榜样可以激励员工学习仿效。D 榜样要有广泛的群众基础30、感情激励的基础核先决条件是（ABCD ）。A 尊重员工 B 理解员工 C 关心员工 D 信任员工第五章 菜单管理31、套菜菜单的基本特征有（ABCD ）。A 经济实惠 B 品种大众化 C 组合简单 D 可循环使用32、宴席菜单与其他套菜菜单的区别有（ABCD ）A 设计的针对性与及时性 B内容的完整性 C 菜品编排的协调性，菜品集中体现了餐饮企业的技术水平D 宴席菜单本身的设计体现了餐饮企业的个性特色33、菜单对餐饮企业生产成本的影响首先表现在菜单内容在一定程度上菜单对餐饮企业生产成本的影响体现在（ACD ）。A菜单内容在一定程度上决定着采购的规模、方式和要求B菜单内容决定了餐饮企业雇佣人员的情况C菜单内容一经确定，也就决定了餐饮企业食品成本的高低D菜单本身的制作也需要一定成本费用34、套菜菜单的基本特征有（ABCD ）。A 经济实惠 B 品种大众化 C 组合简单可以循环使用 D 在节日或特殊场合也可以选用部分制作精细、档次高的菜品35、宴会菜单与其他菜单相比其特殊性表现在（ AD）A 设计的针对性与及时性 B 内容不如套菜菜单完整C 菜品特殊，档次高 D 宴会菜单本身的设计体现了餐饮企业的个性35、以下关于自助餐菜单的说法错误的是（ CD ）A 一般选用能大量生产、出品速度快且放置后质量下降慢的菜品B 要将菜品进行合理编排与搭配C 品种风味可以使用少数人喜爱的风味菜肴突出特色D 自助餐菜单要避免重复，不要循环使用36、以下关于混合式菜单说法正确的有（ ABD ）A 综合了零点菜单与套菜菜单的特点B 西餐使用混合菜单较多C 混合式菜单有一种价格D 最初的混合式菜单仅仅是将一份零点菜单与一份套菜菜单印制在一起37、即时性菜单的优点有（ BCD ）A 便于标准化管理 B 灵活性强 C 减少工作单调感 D 菜单更换快，容易保持对顾客的吸引力38、菜单工程是指餐饮企业开业后对菜单的执行情况以及菜单上各类菜品的销售情况进行调查，分析顾客对菜单的接受程度以及菜品受欢迎程度，并根据此对菜单（ABCD ）进行适当调整，以保证经营 活动的顺利进行。A 品种、价格 B 顺序编排 C 生产工艺 D 服务程序39、在进行菜单分析实应注意（BC ）。A 菜单品种应打乱分析 B 销售数据应取一段时间的累计值或平均值C 必须做好销售原始记录的管理汇总工作 D 在不同类别中对直接竞争的菜品进行分析40、菜单应向顾客传递（ABCD ）信息。A 产品信息 B 价格信息 C 机构信息 D 其他特殊信息41、菜单上关于菜品的介绍可以包括（ABCD ）。A 配料及特殊调味汁 B 菜品烹调方法 C 菜品服务方式 D 对外酒楼应有相应的译文说明42、菜单的艺术设计包括（ABCD ）。A菜单的规格与篇幅 B 封面与封底 C 字体与图片的选择 D 纸张选择43、菜单纸张选择时应考虑（ABCD ）等因素。A 菜单的使用方法 B 餐饮企业的档次 C 纸张的费用 D 印制效果44、以下哪些操作是错误的？（ABC）A 菜单发生变动，直接手写涂改B 尽量多向客人推荐菜肴 C 频繁更换菜肴吸引顾客D 推出饭店自己的特色菜肴第六章 餐饮企业生产管理45、影响消费者作出消费决策的因素除餐饮企业产品和服务外，还有（ABCD ）。A 天气的变化 B 民间良辰吉日 C 民族节日 D 客情临时变化46、餐饮企业生产的特点有（ AB ）A 生产量的不稳定性 B 生产工艺的差异性C 成本的单一性 D 产品的普遍性47、根据餐饮销售量的预测来制定生产计划的方法主要有（ABC ）。A 经验估计法 B 预订统计法 C 菜单统计法 D 销售记录统计法48、销售信息统计汇总的方法主要有( ABC ).A 按经营日期统计 B 按一周中各天分别统计 C 按每天营业时间段统计 D 按天气、特殊日子统计49、生产任务卡应该反映（ ABCD ）等内容。A 菜品准备总数 B 生产方式和份额 C 厨房库存与待购买或领用量 D 预计结存量50、餐饮企业采购目标主要有（ACD ）A 取得合格适用的生产原料 B 取得最低的价格 C 及时获得原料 D 采购渠道畅通51、基本的采购形式主要有（ ABCD）A 竞争价格采购 B 分类采购C 成本加价采购 D 集中采购52、标准采购规格的作用有（ABCD ）。A 是采购部门选择原料和供应商的依据 B 减少因原料质量发生的分歧与误会C 避免每次重复对采购单原料提出质量要求 D 是库存验收的依据53、对原料采购价格进行控制可以采取（ABD ）等办法。A 掌握市场行情 B 减少中间环节 C 控制物品采购决策劝 D 规定采购限价54、采购人员的素质要求有（ABCD ）。A 高尚的职业道德 B 丰富的原料知识 C 较强的人际沟通能力 D 具备法律法规知识55、验收人员应该根据订购单对( BCD )进行核对。A 收据 B 送货发票 C 发货单 D 实物56、以下关于验收的说法正确的是（ACD ）。A 未办理订货手续的拒收 B 对质量有疑问的拒收 C 要求冻结状态送货的原料已经化冻的拒收 D 未经过卫生检疫的拒收57、验收单的内容包括（ABC ）。A 收货日期 B验收员签字 C 经手人或采购人签字 D 送货人签字58、入库原料一般是（ BCD ）。A 鲜活原料 B 罐头 C 干货 D 调味品59、下列关于验收场地的描述错误的是（ AD ）。A 验收场地应尽量靠近货仓 B 验收场地要有供汽车掉头和卸货的空地C 原料应分区验收 D 成箱货物尽量不要开封验收以防破坏60、餐饮企业贮存区应满足（ABCD ）要求。A 发料迅速 B 减少劳动强度 C 减少工作量 D 有利于安全管理61、货物存放的要求有（BC ）。A 位置要经常变化 B 保证原料循环使用 C 根据领用频率确定位置 D 方便清理62、货品库存卡的信息内容包括（ABCD ）。A 进货信息 B 领发料信息 C 结存量信息 D 采购信息和位置信息63、“四禁制度”包括（BCD ）A 禁止购买腐败变质的原料 B 禁止在库内存放个人物品C 禁止危险品入库 D 禁止库房饮酒64、下列不属于“三先一不”原则的是（BD ）。A 先进先出 B 销售人员不销售腐败变质的食物 C 有效期短的先出 D 生熟食品隔离65、库房领发料的基本要求有（ ABC ）。A 定时领发料 B 凭领料单发放 C 正确计价 D 按部门领料发放66、备料加工阶段的加工质量标准主要包括（ABC ）。A 解冻质量标准 B 加工数量标准 C 加工卫生指标 D 配份数量标准67、餐饮产品的质量包括（BC ）。A 服务质量 B 菜肴质量 C 产品本身的质量 D 外围价值第七章 餐饮服务管理68、托盘按质地分有（ABC ）。A 木质托盘 B 金属托盘 C 塑料托盘 D 合成材料托盘69、小长方托盘用于托送（BC ）。A 酒水 B 帐单 C 便条 D 盘碟70、西餐上菜的服务方式主要有（ABCD ）。A 美式 B 俄式 C 英式 D 法式71、温烫酒水的主要方法有（ BCD）A 电加热 B 水烫 C 火烤 D 燃烧72、以下关于斟酒姿势描述正确的是（ CD）A握住瓶子下部 B 商标朝里 C 瓶口不搭杯口 D 身体不贴靠宾客73、斟酒的方法主要有 （ BC）A 桶斟 B 桌斟 C 捧斟 D 杯斟74、下列关于西餐服务的描述正确的有（BD ）。A 西餐宴席上菜的顺序是汤、开胃菜、鱼虾海鲜、副菜、主菜、甜点和水果B 每上一道菜要把上道菜的餐具、用具撤下C 上好咖啡后上糖缸和淡奶壶D 在宾客用茶或咖啡时准备好帐单第八章 餐饮企业的75、价格策略就是指餐饮企业的（ ABC ）。A 定价方法 B 定价目标 C 定价策略 D 定价标准76、可控制营销因素主要有（ ABCD ）。A 产品策略 B 价格策略 C 营销地点策略 D 促销策略77、促销策略主要包括（ABCD ）。A 广告 B 营业推广 C 公共关系 D 人员推销78、新产品定价策略主要有（ BCD ）。A 率先定价法 B 撇油定价法 C 满意定价策略 D 渗透定价策略79、杂志广告的优点有（ABCD ）。A 针对性强 B 专业性强 C 保持时间长 D 印刷精美80、免费营业推广手段有（ AB ）。A免费提供纪念品 B 免费提供产品 C 发放折价券 D 发放现金代用券81、人员推销的优势有（ ABC ）。A 信息传递的双向性 B 推销目的双重性 C 推销过程情感性 D 费用低廉82、特别菜单促销可以有（ ABCD ）等。A 特选菜单 B 儿童菜单 C 情侣菜单 D 老年人菜单83、对客人的公关手段有（ BD ）。A 餐厅内办宣传栏 B 举办引起客人兴趣的活动 C 开业周年纪念 D 妥善处理投诉84、特别促销活动有（AB ）。A 组织俱乐部活动 B 举办烹饪培训班 C 运动餐厅 D 进行新闻曝光第九章 酒吧经营基础知识85、混合威士忌的概念指（ ABC ）A 混合两种以上普通威士忌 B 威士忌与谷物中性酒精混合 C 不同酒龄威士忌的混合 D 威士忌与其他酒的混合86、苏格兰著名的威士忌产地有（ABCD）A 高地 B低地 C 康贝尔 D 伊莱87、关于伏特加的描述正确的有（ ABCD）A 入口不酸不甜 B原料是大麦和马铃薯 C 无色无味 D 火一般刺激88、兰姆主要分为（ ABC ）。A 传统兰姆 B 芳香型兰姆 C 清淡型兰姆 D 重味型兰姆89、以下属于利口酒的是（ ABCD ）。A 修道院酒 B 咖啡甜酒 C 橙皮酒 D 君度香橙90、茶叶的主要功效有（ACD ）。A 提神 B 化痰 C 明目 D 利尿91、适量饮用咖啡可以（ ABCD ）。A 刺激肠胃蠕动 B 消化 C 舒展血管 D 消除疲劳 92、碳酸饮料中含有（BCD ）。A 硝酸盐 B 碳酸盐 C 硫酸盐 D 磷酸盐93、饮料量的控制可以由( ABC )帮助实现。A 量杯 B 瓶装式计量表 C 电子售酒系统 D 收款程序控制94、酒吧营业前的准备工作包括（ABCD）A 领取当天需要的酒类物品 B 检查冷藏柜的温度 C 做好配料准备 D 搞好环境卫生第十章 餐饮娱乐项目开发与利用95、餐厅营业区一般分为（ABCD ）。A 餐座区 B 柜台区 C 陈列区 D 工作区96、以下适合中餐冷餐会、自助餐酒会的娱乐副营项目是（ ACD ）。A 民族歌舞欣赏 B 单件西洋乐器 C 时装表演欣赏 D 麻将、棋牌97、适合风味餐厅的娱乐项目是（ CD ）A网络浏览 B 钢琴独奏 C 小乐队器乐欣赏 D 烹饪秀98、餐饮娱乐项目进入障碍主要包括（ ABCD ）A 项目利润不高 B 政府政策法规限制 C 缺乏人才 D 进入成本过高99、项目的组织管理包括（ABCD ）A 组织落实 B 制度管理 C 激励机制和创新机制 D 标准化和个性化服务100、餐饮娱乐项目开发包括（BCD）A 餐厅的选址 B 餐饮产品的开发 C 娱乐康乐产品的开发 D 餐饮康乐产品的组合第三部分 判断题第一章 概述1、在日本，以经营欧美食物为主的西餐厅始于公元1821年，即幕府时代。（F）2、春秋战国时期，饮食市场得到进一步发展，形成了南北风味，经营品种越来越多，到秦汉时期，饮食市场已经初具规模。（T）3、至明清时代，饮食市场突破传统的“坊”、“市”界限，酒楼饭店可随处开设，营业时间不受限制。4、特色餐厅的客源市场主要是那些追求某种特殊情调与氛围的客人，这类客人一般具有不同的兴趣爱好和较高的文化层次。（ F）5、风味餐厅主要是通过提供由特殊原料和独特烹饪方法制作的具有独特风味的菜品来满足顾客的需要，其菜品风味或服务具有地域性和民族性特点。（ T ）6、宋代陆羽所著的茶经是世界上第一部论述茶叶的科学专著。（ F ）7、从茶馆经营品种和提供服务的项目上看，茶馆可以分为“清茶馆”“茶餐厅”两大类。（ T ）8、火锅是中国传统的餐饮形式之一，也是一种典型的中式自助餐饮。 （T ）9、A级绿色食品是指在环境质量符合规定标准的产地生产，生产过程中不使用任何有毒化学合成物质，按特定的操作规程加工，产品质量及包装经检测、检查符合规定标准，并经过专门机构认定的产品。 （ F ）10、休闲娱乐餐厅由于另设专门的休闲娱乐设施与设备，因而餐厅前期投入较传统餐厅更大。（ T ）11、超市餐厅的经营模式将传统自助餐同现代商业零售市场的原理有机结合起来，打破了传统餐饮封闭的操作和就餐形式。（ T ）第二章 餐饮企业经营策划12、餐饮市场的消费主体应包括购买餐饮产品和服务的餐饮消费者和各类社会组织，其中餐饮消费者指个体消费者。（ F ）13、根据开放性提问调查法，餐饮企业可以做出定性的判断，但是工作量较大，不适用于大规模样本调查。（T）14、观察调查法是由观察者控制一个或多个因素，研究其对其他因素的影响。（ F ）15、餐厅档次越高，人们的消费决策就越慎重，愿意花费的就餐时间就越多，餐厅的市场区就越大。（T）16、拟建餐厅市场区内所有同行企业都是该餐厅的竞争对手，这些竞争对手可以分为：直接竞争对手和间接竞争对手。（ F ）17、餐厅所面临的市场是由需求基本相同的顾客群体所组成的一个简单的同质市场。（ F ）第三章 餐饮企业的设计与布局18、饭店餐厅面积在500平方米以内时，厨房面积是餐厅面积的40%-50%，餐厅面积增大时，厨房面积比例也逐渐下降。（T）19、相背型厨房布局适用于高度分工合作，场地面积较大，相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。（F）20、主厨房的具体生产任务和工作范围，因饭店餐饮的主要经营风味和客源市场有所不同。（T）21、通常，妇女喜欢的温度高于男性，孩子所选择的温度低于成人。（ T）22、餐厅中服务人员的动线长度对工作效率有直接的影响，所以原则上越短越好。（T）23、餐厅空间分割的总体原则是使客人能享有相当隐蔽的小区。（F）24、在现代餐厅中，椅子的功能，首要是满足美感要求，然后是客人坐的需要。（F）25、接待室的设立是为了在餐厅客满时客人不必站立等候，可以在设备设施齐全、安静舒适的休息室待位。（T）26、餐厅的照度，应根据餐厅的不同而不同。中餐厅、咖啡厅，灯光宜明亮，不应低于160lx。（F）27、绿色和蓝色光通常不适于照射顾客，桃红色、乳白色和琥珀色光线可以用来增加热情友好的气氛。（T）28、在餐厅气氛设计中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使用橙红色、桃红色和紫红色等颜色。（F）第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理29、检查并落实客人的预定是餐饮总监的职责。（F）30、行政总厨负责审批食品的申购单、报价单及各部门高档餐具的领用计划。（F）31、餐饮部经理应经常向行政总厨反馈客人消费意见，与行政总厨协调好关系，共同吧餐厅的经营做好。（T）32、餐饮总监负责督察各厨房消防安全、卫生状况及设备设施的维护保养工作。（F）33、酒吧服务员随时掌握酒水库存状态，严格控制整个酒吧的成本，监察结帐，收款控制系统防止舞弊行为。（F）34、管事部经理负责定期检查各有关部门的餐具使用情况，制定切实可行的措施、降低破损率，并组织实施。（T）35、劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，但也有以小时或每班的工作时数作时间单位。（T）36、按餐厅类型和桌椅可接待宾客数量为依据，进行定员的方法是按设备定员。（F）37、服务员、厨师和各类行政管理人员的比例是10：1。（T）38、岗位培训是指员工脱离工作岗位，利用工作时间所接受的培训。（F）39、班次安排非常讲究技巧和方法，在排班时，要考虑“闲时少留人，忙时人手足”以适应营业需要。（T）40、角色扮演法培训多适用于管理层次员工的训练或解决某一些有一定难度的 管理问题。（F）41、管理人员的绩效考核与其岗位职责相对应，其内容一般由个人素质、经营管理指标和部门管理三个部分组成。42、相对标准就是建立管理人员工作的行为特质标准，然后将达到该标准列入考核范围。（F）43、考核以管理人员工作表现及其业绩为依据，各企业可根据实际情况按每月或每个季度进行，通常年终进行一次年度考核。（T）44、奖惩激励是利用较为苛刻的外部条件时使员工顺从于上级的权利，而不是从内心激励员工的自觉性来自愿地努力工作。（T）45、感情激励的方法对于现代化大型企业产生的效果很明显。（F）第五章 菜单管理46、零点菜单按餐别可以分为早餐菜单和正餐菜单两中。（ F）47、开胃菜也称前菜或头盆，一般在主菜前食用，其特点是量大，味鲜、色美，具有开胃刺激食欲作用。（F）48、甜品类菜点，就是正餐后食用的甜味食品。（F）、49、酒水饮料一般放