实习：食谱编制方法.ppt

实习：食谱编制方法,dietary guideline (DG)由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。,1、中国居民膳食指南,一、理论依据,中国营养学会受卫生部委托于2006年成立了中国居民膳食指南修订专家委员会，经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了中国居民膳食指南（2007），于2007年9月由中国营养学会理事会扩大会议通过，是指导我国居民科学膳食的国家标准。,1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物,特定人群膳食指南：孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。,一般人群膳食指南（6岁以上的正常人群）,中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共有以下8条内容： 食物多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配； 食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。 1997年内容也是8条： 食物多样，谷类为主。 多吃蔬菜、水果和薯类。 常吃奶类、豆类或其制品。 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。 吃清淡少盐的膳食。 饮酒应限量。 吃清洁卫生、不变质的食物。,膳食宝塔 1997版,膳食宝塔 2007版,合理膳食： 一 每天一袋牛奶 二 250-350克碳水化合物 三 每天三份优质蛋白 四 四句话：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。 五 500克蔬菜水果 红（西红柿）、黄、绿、白（燕麦）、黑（黑木耳） 适量运动：有恒、有序、有度 保证睡眠：如银行。每天存入，但不积累；可透支，但利息马上开始；每日不足，危害健康。 心理平衡：要有知已，要会与人分享快乐，学会与人愉快相处，助人为乐，学会换位思考，学会宽恕，保持高度自信。,平均需求量(estimated average requirement, EAR) 推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI) 适宜摄入量(adequate intake, AI) 可耐受高限摄入量(tolerable upper intake level, UL),2、中国居民膳食营养素参考摄入量 Chinese Dietary Reference Intakes DRIs,3、食物成分表 4、烹饪营养,1、保证营养充足和平衡 2、满足食物多样性和比例适当 3、照顾包含习惯和适口性 4、考虑食物价格和定量 5、合理分配三餐、保持能量均衡 6、注意安全卫生,二、食谱编制原则,三、编制方法与步骤,按食物结构、膳食指南等的要求，根据食用者的年龄、性别、工作性质、经济状况和饮食习惯等，结合食物供给的种类、数量和价格，编制出一周或数日内一日三餐的食谱。,实际计算法,等价交换法,1、确定进餐者每日的热能供应量,各种人的营养需要系数（成人） 极轻劳动（坐位） 男 0.9 女 0.8 轻劳动 男 1.0 女 0.9 中等劳动 男 1.1 女 1.0 重劳动 男 1.2 女 1.15 极重劳动 男 1.5 1.0=每日热能供给量为10.03MJ/2400KC,（一）、实际计算法,热能总量Q 蛋白质占1015% 摄入量（克数）=Q（1015%）/16.7 脂肪占20 30% 摄入量（克数）=Q （2030%）/37.7 碳水化合物占55 65% 摄入量（克数）=Q （5565%）/16.7,2、确定每日热能营养素摄入量,（一）、实际计算法,按照中国居民平衡膳食宝塔的建议，根据营养素的需求量确定了食物种类和数量后，要初步计算其营养价，再根据计算结果进一步的调整和优化。,3、确定各类食物的摄入量,（一）、实际计算法,食谱营养价计算示例表 食品 出库 食部 蛋白质 脂肪 糖 钙 铁 VA VB1 VB2 VP VC g g g g g mg RE mg 大米 250 250 25.0 4.5 190 25 6.0 0 0.55 0.15 4.5 0 面粉 250 250 25.0 4.5 187 95 10.5 0 1.15 0.15 6.1 0 豆腐 150 150 11.1 5.3 5 46 3.2 0 0.05 0.05 0.3 0 猪肉 50 50 8.4 14.4 0 6 1.2 0 0.27 0.06 2.1 0 鸡蛋 50 43 6.3 5.0 1 24 1.2 187 0.07 0.13 0 0 菠菜 125 112 2.7 0.5 4 80 2.0 721 0.05 0.15 0.6 44 马铃薯200 184 3.9 1.8 47 29 4.0 4 0.31 0.07 2.0 50 植物油 15 15 0 15.0 0 0 0 0 0 0.01 0 0 共计 能量,（一）、实际计算法,4、确定一日三餐热能分配 30、40、30 5、安排每餐的食物代量搭配,（一）、实际计算法,餐别 菜单 材料及用量 早餐 牛奶 鲜牛奶 250g 三明治 土司面包3片、火腿10g、奶油1小匙 水果 苹果 80g 中餐 米饭 大米 140g 炸排骨 排骨 30g 炒三丁 柿子椒30g、胡萝卜35g、洋葱35g 麻婆豆腐 豆腐 100g 素炒蔬菜 菠菜 100g 水果 草莓 170g 晚餐 三鲜烩面 干面条120g、肉片25g、小黄瓜50g番茄50g 萝卜豆腐汤 白萝卜100g、豆腐100g 水果 鸭梨 110g,（一）、实际计算法,6300kJ/d-1 5460kJd-1 4200kJd-1 早餐 淡豆浆250 g 米粥(标二粳10g) 淡豆浆250g 馒头35g，猪肝50g 馒头35g，煮黄豆50g 蒸南瓜300g 点心 麦麸饼干20g。 麦麸饼干20g 麦麸饼干20g 中餐 米饭100g，炒胡萝卜 米饭60g，猪肝50g 豆米饭（标二粳35g （胡萝卜100g，菜油5g） 炒洋葱（洋葱200g 豆25g） 酱牛肉（牛肉50g）， 菜油4g） 炒空心菜（空心菜 拌绿豆芽 拌豆腐（豆腐100g 100g,豆腐干35g） （绿豆芽100g，麻油3g） 麻油2g） 黄瓜125g，肉片 汤菜（小白菜100g， 汤菜（冬瓜40g， （瘦猪肉30g，菜油3g） 虾皮10g） 海带5g） 汤菜（小白菜100g 虾皮5g） 晚餐 米饭70g，笋干25g， 米饭50g，莴笋100g 豆米粥（标二粳20g 烧肉（瘦猪肉40g， 炒肉片（瘦猪肉40g 赤豆12g，西瓜皮150g) 菜油4g）， 菜油3g） 拌三丝（豆腐干25g 芹菜100g，豆腐干 拌绿豆芽（绿豆芽160g 海带10g，麻油3g) （豆腐干30g，菜油4g） 麻油2g） 卤猪肝50g 菠菜100g。 小白菜100g,1、确定各类食物等价交换的数量分配 根据每人每日热能摄入量和热源物质分配比例的要求，参照表1、2、3，即可查表知各类食物的所需份数。,（二）、等价交换法,将含有等量主要营养素的同类食物进行交换使用的方法,其具体步骤如下：,表1 各类食物交换份的分配 热能 总交换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果 Kcal 份 份 份 份 份 份 份 1600 12.5 5.5 2 1 1 1 2 1800 14 6.5 2 1.5 1 1 2 2000 15.5 7 2.5 2 1 1 2 2200 17 8 3 2 1 1 2 2400 18 9 3 2 1 1 2 2600 19.5 9.5 3.5 2.5 1 1 2 2800 20.5 10.5 3.5 2.5 1 1 2 3000 22.5 11.5 4 3 1 1 2 3400 25 13 4.5 3.5 1 1 2 3800 28 15 5.5 3.5 1 1 2 蛋白质脂肪碳水化合物：1415%、1620%、6670%。,（二）、等价交换法,表2 各类食物交换份的分配 热能 总交换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果 Kcal 份 份 份 份 份 份 份 1600 12 6 1 1 1 1 2 1800 13 7 1 1 1 1 2 2000 14.5 8 1 1.5 1 1 2 2200 16 9 1.5 1.5 1 1 2 2400 17 10 1.5 1.5 1 1 2 2600 18.5 11 1.5 2 1 1 2 2800 19.5 11.5 2 2 1 1 2 3000 21 12 2.5 2.5 1 1 2 3400 23.5 14 3 2.5 1 1 2 3800 26.5 16 3.5 3 1 1 2 蛋白质脂肪碳水化合物：1213%、1417%、70%。,表3 各类食物交换份的分配 热能 总交换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果 Kcal 份 份 份 份 份 份 份 2500 20 9 4 3 1 1 2 3000 24 10 5 5 1 1 2 3500 30 12 8 6 1 1 2 4000 34 14 8 7.5 1 1 2 蛋白质脂肪碳水化合物：1215%、2030%、5865%。,（二）、等价交换法,表4 谷类食品每份等价交换表 品 名 重量（g） 品 名 重量（g） 大米 50 干粉丝（条、皮） 40 （面粉、玉米面、 小米、高梁米、挂面） 生嫩玉米（市品） 750 凉粉 750 生面条 75 土豆（山药）（食部） 250 咸面包 75 荸荠（食部） 150 注：每份约供热能180kc，蛋白质4g、脂肪1g、碳水化合物38g。,（二）、等价交换法,表5 肉蛋豆制品类食品每份等价交换表 品 名 重量（g） 品 名 重量（g） 瘦猪肉、牛肉、羊肉 50 北豆腐 100 、鱼虾、家禽（食部） 豆腐干 50 肥瘦猪牛羊肉（食部） 25 豆腐丝 50 瘦香肠 20 油豆腐 50 蛤蜊肉 100 南豆腐 130 大鸡蛋1个 55 豆浆 300 小鸭蛋1个 55 注：每份约供热能80kc，蛋白质9g、脂肪5g。,（二）、等价交换法,表6 供热能食品的等价交换表 品 名 重量（g） 品 名 重量（g） 各种油类1汤勺 9 南瓜子（市品） 30 花生米 15 芝麻酱 15 核桃（2个食部） 15 白糖 20 杏仁（约10个，食部） 15 红糖 20 葵花子（市品） 30 注：每份约供热能80kc，油脂类含脂肪9g、纯糖类含糖20g。,（二）、等价交换法,表7 乳、干豆类食品每份等价交换表 品 名 重量（g） 品 名 重量（g） 牛奶 250 蒸发淡牛奶 125 牛奶粉 30 干黄豆（青豆） 40 酸奶 200 黄豆粉 40 注：每份约供热能160kc，蛋白质12g、脂肪8g、碳水化合物11g。,（二）、等价交换法,表8 蔬菜水果类食品每份等价交换表 含糖13%的蔬菜（食部） 含糖4%以上的蔬菜（食部） 500750g 含糖10%以上的水果（市品） 叶类： 瓜果和鲜豆类： 大白菜、菠菜、油菜、韭菜等 倭瓜350、柿椒350、茄子350、 茎类： 丝瓜300、鲜豇豆250、 芹菜、莴苣、苤兰等 扁豆250、鲜豌豆100等 瓜果类： 根茎类： 西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜等 萝卜350、胡萝卜200、蒜苗200 其他类： 其他类： 绿豆芽、茭白、冬笋、菜花、 水浸海带350 鲜蘑菇等 水果类： 桔子、橙、苹果、鸭梨、桃、 葡萄、李子、柿子200250、 西瓜750g。 注：每份约供热能80kc，蛋白质5g、碳水化合物15g。,（二）、等价交换法,例：某人每日需摄入热能10.05mj，要求热源物质的分配为蛋白质占1415%、脂肪占1620%、碳水化合物占6670%，查表1得全日各类食物分配单位如下：当总热能为10.05mJ时，其中谷类应有9个单位，肉蛋类3个单位，油脂类2个单位，纯糖类1个单位，乳类1个单位，蔬菜水果类2个单位。 计算出食物量为：粮食450、蔬菜500700、水果200、瘦肉50、鸡蛋1个、豆腐100、牛奶250、白糖20、烹调油18g。 再将上述食物编制成一日三餐的食谱。,（三）、根据上述资料编制食谱,例 大学生一日食谱,成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）,给特定个体编食谱,一、判断体型，计算全日能量供给量 标准体重=身高(cm)-105=175-105=70(kg) 身体质量指数（BMI）=80/1.752=26，为超重。 能量=标准体重(kg)*标准体重能量需要量(kcal/kg) =70*30=2100(kcal),例：男性，30岁，教师，身高175cm，体重80kg， 请给其制定一日食谱。,二、计算全天三大供能营养素供给量 1、全日碳水化合物供给量=2100*60%/4=315 g 2、全日蛋白质供给量=2100*15%/4=79 g 3、全日脂肪供给量=2100*25%/9=58 g,三、确定全天主食数量和种类 大米占80%，小麦粉占20%，大米小麦中碳水化合物含量分别为77.9%和49.8%。 所需大米数量=315*80%/77.9%=323 g 所需小麦粉数量=315*20%/49.8%=127 g,四、确定全天副食蛋白质的需要量 主食中蛋白质含量=323*7.4%+127*11.2%=38 g 副食中蛋白质含量=79-38=41 g,五、计算全天副食的需用量和确定原料品种 提供蛋白质副食包括瘦肉、鱼、鸡蛋、牛奶、豆腐等，设定3/4由动物性食物提供，1/4由豆制品提供。 动物性食物蛋白质=41*75%=31 g 豆制品中蛋白质=41*25%=10 g 鸡蛋60g，牛奶250ml，则 瘦猪肉=(31-60*87%*12.7%-250*3%)=16.87 g Pro， 16.87/20.3%=82 g瘦猪肉 豆腐=10/8.1%=123.5 g,六、配备蔬菜 设计蔬菜的品种和数量，如花菜、西红柿、青菜等，主要增加维生素和矿物质。,七、确定烹调用油的量 植物油=58-上述各主副食中油含量=30 g,八、配制一日食谱,注意事项 1、不必要求每天食谱的能量和各类营养素均与膳食目标严格一致。 2、一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位计算，平均能满足营养需要即可，允许+10%的范围变化。 3、注意实际营养配餐中的口味、风味的调配问题。,三、营养素计算,查食物成分表计算 营养软件计算,1）查食物成分表，得出150克带鱼的食部为76%,每100克食部提供能量为127 kcal（P156）,150克带鱼提供的能量为： 150 0.76/100127=144.78( kcal),2）计算带鱼提供的能量,2. 计算提供的视黄醇当量,膳食中总视黄醇当量（ g RE） 维生素A（g）-胡萝卜素（g）1/6其它维生素A原类胡萝卜素（g）1/12,1）查食物成分表，带鱼的食部76%，故150克带鱼的可食部为114g 2）查食物成分表，每100g 食部的带鱼所含的视黄醇当量的量29 g 。,150克带鱼提供的视黄醇当量为： 114/10029=33.06(g),3）计算带鱼提供的视黄醇当量,例2:,计算250克韮菜市品提供的视黄醇当量（P152） 1）查韮菜的食部：90,每100g 食部的韮菜所含总视黄醇当量的量 -胡萝卜素（g）1/61410 1/6 235 g 因此，250克韮菜提供的视黄醇当量为： 2500.90/100235=528.75 (g),四 、一日膳食计算与评价,工作步骤 1.记录食物 2.查食物成分表，记录各类食物的能量和营养素含量 3.累计能量和主要膳食营养素总量 4.膳食结构评价 5.膳食营养素摄入量评价 6.根据评价结果给出膳食改进意见,对男大学生一日膳食进行营养计算 、营养评价并提出改进措施。,1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。,2.根据食物成分表，计算男大学生在这天各种营养素的摄入量（略） 3.累计能量和主要营养素总量,4.计算三大营养素的供能比。 分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其占总能量的百分比 ，填入下表,表 三大产能营养素供能比,膳食结构评价 计算一日所得三大营养素占热能百分比,计算能量的三餐分配情况