旅游服务类餐厅服务项目实施方案

2011年淮安市第六届职业学校技能大赛旅游服务类餐厅服务项目实施方案一、竞赛项目及内容（一）竞赛项目本次竞赛设餐厅服务一个项目，分为中职学生组、高职学生组和教师组三个组别，均为个人竞赛项目。（二）竞赛内容及要求中、高职学生组、教师组均参照国家职业标准餐厅服务员高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。竞赛的内容均依据国家职业标准，以现场操作的方式进行技能比赛。竞赛内容包括中餐服务技能（20分钟）和西餐服务技能（15分钟）两部分。个人成绩=中餐操作成绩（50%）+西餐操作成绩（50%）中餐服务部分1.中职学生组：（1）完成中餐10人宴会摆台，包括：铺台布、摆放转盘、摆台、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。（2）操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。（3）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。（4）摆放转盘、摆放主题插花可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。（5）摆放公用筷架、公筷、公勺2套，菜单2份。适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。（6）口布折花、摆台、拉椅先后顺序不限（斟酒前需将椅子拉开）。（7）口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时要求折叠10种不同造型杯花。（8）托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟10杯。（9）设计主题插花，将插花摆放于转盘中央，制作主题插花说明，将主题说明面对副主人位置摆放在主题插花前。2高职学生组：（1）完成中餐10人主题宴会台的设计与摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。（2）操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。（3） 操作结束后，安排选手讲解主题。讲解时间23分钟，讲解中心思想为主题宴会台面设计构思，每位选手报到时交主题宴会餐台效果照片一张（电子版）。（4）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。（5）主题插花（或主题造景）可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。（6）口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时根据主题要求折叠摆放。（7）适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。（8）托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。（9）设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布、装饰盘及相关物品；转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具（包括菜单）不得减少；筷套和牙签可根据主题情况选择组委会准备物品或自带；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。（10）参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。3.教师组：（1）完成中餐10人主题宴会台的设计与摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。（2）操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。（3） 操作结束后，安排选手讲解主题。讲解时间23分钟，讲解中心思想为主题宴会台面设计构思，每位选手报到时交主题宴会餐台效果照片一张（电子版）。（4）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。（5）主题插花（或主题造景）可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。（6）口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时根据主题要求折叠摆放。（7）适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。（8）托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。（9）设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具（包括菜单）不得减少；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。（10）参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。西餐服务部分1.中职学生组：（1）完成西餐6人宴会摆台，包括：铺台布、拉椅、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。（2）操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。（3）比赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。（4）口布折花与摆台先后顺序不限；口布准备时无任何折痕，展开摆放；操作折叠盘花，突出主位。（5）徒手斟白葡萄酒。（6）摆放烛台、主题插花可徒手操作，其余物品均须使用托盘操作。（7）宴会须设计、摆放主题插花，并制作主题插花说明，将主题说明面对副主人位置摆放在主题插花前。2.高职学生组：（1）完成西餐6人主题宴会的设计与摆放，包括：铺台布、拉椅、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。（2）操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。（3）操作结束后，安排选手讲解主题。讲解时间23分钟，讲解中心思想为主题宴会台面设计构思，每位选手报到时交主题宴会餐台效果照片一张（电子版）。（4）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。（5）摆放烛台、主题插花（或主题造景）徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘。（6）口布准备时无任何折痕，展开摆放；根据主题折叠盘花，突出主位。（7）徒手斟白葡萄酒。（8）设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；餐用具可以增加不得减少（包括菜单）；烛台可根据主题自主选择是否摆放；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。（9）参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。3.教师组：（1）完成西餐6人主题宴会的设计与摆放，包括：铺台布、拉椅、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。（2）操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。（3）操作结束后，安排选手讲解主题。讲解时间23分钟，讲解中心思想为主题宴会台面设计构思，每位选手报到时交主题宴会餐台效果照片一张（电子版）。（4）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。（5）摆放烛台、主题插花（或主题造景）徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘。（6）口布准备时无任何折痕，展开摆放；根据主题折叠盘花，突出主位。（7）徒手斟白葡萄酒。（8）设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；餐用具可以增加不得减少（包括菜单）；烛台可根据主题自主选择是否摆放；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。（9）参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。二、竞赛命题及裁判（一）竞赛命题该项目实施方案中的竞赛内容及要求即为竞赛试题。（二）裁判餐厅服务项目聘请具有技师职称、考评员证书之一的专家担任裁判员。大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。三、竞赛场地与设施1.中餐服务： 组委会统一提供以下物品：每位选手1张圆形餐桌（直径183厘米，高75厘米），10把无扶手餐椅（不得自带），1组工作台， 1组转盘，白酒瓶和葡萄酒瓶各1支，口布1块（斟酒用），防滑圆形托盘（2个）。（1）中职学生组组委会统一提供：正方形台布（1块）：220-240厘米220-240厘米正方形口布（10块）：50-55厘米50-55厘米，棉质骨碟、调味碟、口汤碗、瓷汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签（各10套）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）菜单（2份）公用筷架、公筷、公勺（2套）选手自备：主题插花及主题说明（2）高职学生组组委会统一提供：骨碟、调味碟、口汤碗、瓷汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签（各10套）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）选手自备：规格台布正方形口布菜单（2份以上，含2份）装饰碟根据主题需要选择是否自备筷套和牙签根据主题需要选择是否自备主题插花（主题造景）的用具、用品（3）教师组选手自备：规格台布正方形口布骨碟、调味碟、口汤碗、瓷汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签（各10套）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）菜单（2份以上，含2份）装饰碟根据主题需要选择是否自备根据主题需要选择是否自备公用筷架、公筷、公勺（2套）主题插花（主题造景）的用具、用品2.西餐服务： 组委会统一提供物品：每位选手1张长方形餐桌（长240厘米，宽120厘米，高75厘米），6把餐椅（不得自带），1张工作台，白葡萄酒瓶1支，口布1块（斟酒用），防滑圆形托盘（2个）。（1） 中职学生组选手自备长方形台布（2块）：200厘米165厘米正方形口布（6块）：50-55厘米50-55厘米，棉质装饰盘（6只）：8-10英寸（20.3-25.4厘米）面包盘（6只）：4.5寸6英寸（11.4-15.2厘米）黄油碟（6只）：1.8寸3.5英寸（4.6-8.9厘米）冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）主餐刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）主餐叉、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）三头烛台（2组）胡椒、盐瓶（2套），牙签盅（2个）选手自备：主题插花及主题说明（2） 高职学生组选手自备面包盘（6只）：4.5寸6英寸（11.4-15.2厘米）黄油碟（6只）：1.8寸3.5英寸（4.6-8.9厘米）冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）主餐刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）主餐叉、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）选手自备：规格台布正方形口布装饰盘（6只）烛台：根据主题需要选择是否自备菜单:根据主题需要选择是否设计自备胡椒、盐瓶（2套）；牙签盅（2个）主题插花（主题造景）的用具、用品，主题说明（3）教师组选手自备：规格台布正方形口布装饰盘、面包盘、黄油碟（各6只）冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）主餐刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）主餐叉、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）烛台：根据主题需要选择是否自备菜单: 根据主题需要选择是否设计自备胡椒、盐瓶（2套）；牙签盅（2个）主题插花（主题造景）的用具、用品，主题说明四、竞赛规则及注意事项（一）竞赛规则1.参赛选手必须持本人身份证、学生证并携带（佩戴）统一签发的参赛证参加竞赛。2.参赛选手必须按竞赛时间，提前30分钟检录进入赛场，并按指定工位号参加竞赛。迟到15分钟者不得参加竞赛。3.参赛选手应严格遵守赛场纪律，操作技能竞赛除携带竞赛必备的用具外，不得带入任何技术资料和工具书。所有通讯工具、摄像工具一律不得带入竞赛现场。4.选手在竞赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经监考人员或裁判人员同意后作特殊处理。5.参赛选手在竞赛过程中，如遇问题需举手向裁判人员提问，选手之间不得互相询问；选手之间互相询问按作弊处理。6.在竞赛规定时间结束时应立即停止答题或操作，不得以任何理由拖延竞赛时间。（二）注意事项1、各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会印制的相应证件，着装整齐。2、各赛场除现场裁判员、赛场配备的工作人员以外，其他人员未经赛点领导小组允许不得进入赛场。3、新闻媒体等进入赛场必须经过赛点的领导小组允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛进行。4、各参赛队的领队、指导老师以及随行人员一律不得进入赛场。五、成绩评定1中、西餐操作成绩参照评分标准比例，依据现场裁判员的赛场记录和评分标准，由现场裁判组集体评判，进行客观评判和计分。2参赛选手的最终名次依据中、西餐操作成绩的累加成绩排定，得出各选手的总成绩。当出现成绩相同时，计算小分分出名次。六、申诉与仲裁1参赛选手对不符合竞赛规定的设备，有失公正的检测、评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉；2选手申诉均须通过本代表队领队、指导老师，按照规定时限用书面形式向仲裁委员会（或仲裁组）提出。仲裁委员会要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见及时反馈；3仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。七、其它1参赛选手及相关工作人员，由赛点赛务工作小组统一安排食宿，费用自理；2本技术文件的最终解释权归大赛组织委员会。中餐服务操作技能评分标准（中职学生组）项 目操作标准与要求分值得分仪容仪表整齐着装，符合职业要求发型符合行业规范，精神面貌佳，微笑，有礼貌5准备工作2分钟准备（20分钟操作时间之外）没有漏项，准备有序，台面整洁，操作卫生5台布动作一次到位8台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主人副主人位，下垂均等，台面平整转盘操作规范，摆放居中骨碟定位一次定位、碟间距离均等10拿碟手法正确（手拿骨碟边缘部分）调味碟、口汤碗、小汤勺调味碟位于骨碟正上方10口汤碗摆放在调味碟左侧，汤勺放置于口汤碗中，勺把朝左，与调味碟、筷架在一条横线上筷架、筷子席面羹、牙签筷架摆在骨碟右边，与味碟、口汤碗在一条横线上10筷子、席面羹正放于筷架上，席面羹左侧距骨碟右侧1.5厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米，筷套正面朝上牙签位于席面羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面羹底边平齐葡萄酒杯白酒杯、水杯葡萄酒杯在调味碟正上方10白酒杯在葡萄酒杯右侧，水杯在葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1.5厘米，三杯成直线，向右与水平线呈30度角摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）餐巾折花10种不同造型杯花，突出正副主人位10折叠手法正确、卫生、一次成型、花型逼真、美观公用餐具公用餐具摆放在正副主人位正前方2公用筷架与正副主人位水杯间距1.5厘米，筷根及勺柄向右菜单、主题插花及主题说明主题插花摆在台面正中，造型精美、符合主题要求5菜单摆放在正副主人位筷架右侧主题说明摆放在主题插花前方，面对副主人位餐椅定位从主宾位开始拉椅，座位中心与骨碟中心对齐，餐椅之间距离均等，椅边与台布下垂处相切5斟酒托盘斟酒，操作规范（主商标朝外），不滴不洒酒量恰当（白酒八成，葡萄酒六成）顺序正确（先葡萄酒后白酒），斟后收回，动作美观10综合印象托盘上物品摆放整齐、合理，托盘平稳，悬于餐椅外 10步伐轻巧，整体动作美观、有节奏、一次到位操作过程中动作规范、娴熟、声轻，姿态优美，能体现职业气质台面摆放美观整齐合 计100操作时间： 分 秒 超时： 秒每超过30秒扣2分，不足30秒按30秒计算，超过2分钟后停止操作扣分分物品落地（扣3分/件）；物品碰倒（扣2分/件）物品遗漏（扣1分/件）；托盘扣翻（扣20分/次）扣分分实 际 得 分中餐服务操作技能评分标准（高职学生组及教师组）项 目操作标准与要求分值得分仪容仪表整齐着装，符合职业要求发型符合行业规范，精神面貌佳，微笑，有礼貌5准备工作2分钟准备（20分钟操作时间之外）没有漏项，准备有序，台面整洁，操作卫生5台布动作一次到位5台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主人副主人位，下垂均等，台面平整骨碟（装饰碟）定位一次定位、碟间距离均等8距桌沿1.5厘米拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）调味碟、口汤碗、小汤勺调味碟位于骨碟正上方8口汤碗摆放在调味碟左侧，汤勺放置于口汤碗中，勺把朝左，与调味碟、筷架在一条横线上筷架、筷子席面羹、牙签筷架摆在骨碟右边，与调味碟、筷架在一条横线上8筷子、席面羹正放于筷架上，席面羹左侧距骨碟右侧1.5厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米筷套正面朝上牙签位于席面羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面羹底边平齐葡萄酒杯白酒杯、水杯葡萄酒杯在调味碟正上方8白酒杯在葡萄酒杯右侧，水杯在葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1.5厘米，三杯成直线，向右与水平线呈30度角摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）餐巾折花花型与主题符合，突出主人位8折叠手法正确、卫生、一次成型、花型逼真、美观餐椅定位从主宾位开始拉椅，座位中心与骨碟中心对齐，餐椅间距相等，椅边与台布下垂处相切5斟酒托盘斟酒，操作规范（主商标朝外），不滴不洒白酒八成；葡萄酒六成（教师组三六成），每杯酒量均衡一致顺序正确（先葡萄酒后白酒），动作美观10主题效果台面主题鲜明突出，艺术雅致，整体感较强，有层次，摆放合理，设计新颖，色彩协调20主题说明摆放在主题造景前方、面对副主人位菜单吻合主题，摆放恰当物品摆放合理，台面符合安全和卫生规范主题讲解清晰，思路明确，表述与主题吻合综合印象托盘上物品摆放整齐、合理，托盘平稳，悬于餐椅外 10步伐轻巧，整体动作美观、有节奏、一次到位操作过程中动作规范、娴熟、声轻，姿态优美，能体现职业气质台面摆放美观、整齐、大方合 计100操作时间： 分 秒 超时： 秒每超过30秒扣2分，不足30秒按30秒计算，超过2分钟后停止摆台扣分分物品落地（扣3分/件）；物品碰倒（扣2分/件）物品遗漏（扣1分/件）；托盘扣翻（扣20分/次）扣分分实 际 得 分西餐服务操作技能评分标准（中职学生组）项 目项目评分细则分值得分仪表仪容整齐着装，符合职业要求发型符合行业规范，精神面貌佳，微笑，有礼貌5准备工作2分钟准备（15分钟操作时间之外）没有漏项，准备有序，台面整洁，操作卫生5台布台布主凸线向上5两块台布面重叠5厘米，台布四边下垂均等主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上餐椅定位从主人位开始按顺时针顺序拉椅定位5相对餐椅椅背中心对正餐椅间距相等，椅边与台布下垂处相切装饰盘从主人位开始顺时针方向摆放5盘边距离桌边1厘米，盘与盘之间距离均等手持盘沿，在餐位右侧操作刀、叉、勺刀叉勺由内向外摆放，距桌边距离详见餐位图15刀叉勺之间与其他餐具间距离详见餐位图面包盘黄油刀黄油碟摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油碟8面包盘与装饰盘中心对齐黄油刀置于面包盘右侧1/3处黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线杯具摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖3厘米）12三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角杯身之间相距1厘米，操作时手持杯中下部或杯柄餐巾折花突出主人位、操作卫生规范10一次成型，造型美观，大方雅致斟酒徒手斟白葡萄酒，操作规范不滴不洒酒量恰当（六成），动作美观，10主题插花及主题说明主题鲜明有创意，欣赏性与实用性兼具3摆放合理，安全卫生烛台烛台与主题插花相距20厘米3烛台底坐中心压台布中线两个烛台方向一致牙签盅牙签盅与烛台相距10厘米2牙签盅中心压在台布中线上椒盐瓶椒盐瓶与牙签盅相距2厘米2椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐椒盐瓶间距中心对准台布中线综合印象托盘内餐具、物品分类按序摆放整齐，符合规范10托盘平稳，悬于餐椅外台面美观，整齐，协调操作过程中动作规范、娴熟、声轻，姿态美，有节奏，能体现职业气质合 计100操作时间： 分 秒 超时： 秒每超过30秒扣2分，不足30秒按30秒计算，超过2分钟后停止摆台扣分分物品落地（扣3分/件）；物品碰倒（扣2分/件）物品遗漏（扣1分/件）；托盘扣翻（扣20分/次）扣分分实 际 得 分西餐服务操作技能评分标准（高职学生组及教师组）项 目项目评分细则分值得分仪表仪容整齐着装，符合职业要求发型符合行业规范，精神面貌