实验一味觉嗅觉实验.ppt

实验一 味觉、嗅觉实验,实验原理与目的,酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。 嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。嗅觉的个体差异很大，且易受身体状况和生理的影响。本法可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。,实验步骤,味感鉴别试验 在标有A、B、C、D字母的烧杯中各自盛入酸、甜、苦、咸四种味感溶液，供品评员辨别，要求辨别四个杯子中分别装的是什么味感的溶液。 味感阈值试验 6个不同随机数编号的杯子中分别盛入不同浓度的苦味物质溶液（盐酸奎宁溶液），要求品评员辨别后排出浓度顺序（有低至高）。,实验步骤,辨香测试 挑选9种不同香型香精（其中23个比较接近易混淆的香型），适当稀释至相同香气强度(1%)，分装入干净棕色玻璃瓶中，贴上标签名称，让评价员充分辨别并熟悉它们香气特征。 配对测试 呈送给品评员编号分别为A、B和C，各自浸润过某种香型的香精（于上述九种中挑选出）的辨香纸，要求品评员说出A、B和C分别代表哪种香精。,实验结果与分析,1、四种基本味感的鉴别及苦味阈值试验结果记录,2、辨香试验结果记录,正确率计算：,苦味浓度排列顺序： 阈值：,实验结果与分析,3、配对试验结果,正确率计算：,思考题,1、食品感官评定实验需要遵守的基本原则主要有哪些，对实验结果会产生何种影响？ 2、影响味感、嗅感灵敏度的因素主要有哪些及其对试验结果的影响？ 3、辨香试验的相互干扰如何消除,实验二 评分试验,样品及器具,（1）白酒品评杯：无色透明郁金香型玻璃杯，详见GB/T 10345.2-1989。 （2）白酒样品：3个以上（例如浓香型白酒）。 （3） 漱口用纯净水。,（1）品评前由主持者统一白酒的感官指标（见表1）和记分方法（见表2），使每个评价员掌握统一的评分标准和记分方法，并讲解评酒要求。,表1 浓香型白酒感官指标要求,要求,项目,实验步骤,实验步骤,（2） 白酒样品以随机数码编号，注入品酒杯中，分发给品评员，每次不超过5个样品。 （3） 品评员独立品评并做好记录（见表3）,注：浓香型白酒指以粮谷为原料，使用大曲或麦曲为糖化发酵剂，经传统工艺酿制而成，具有以乙酸乙酯为主体酯类香味的蒸馏酒，以泸州老窖为典型代表。,实验步骤,表2 记分方法,样品编号,得分,项目,表3 白酒品评记分表 评价员： 评价日期： 年 月 日,（1）用方差分析法分析样品间差异。 （2）用方差分析法分析品评员之间差异。,数据处理,思考题,1、各感官指标分配的权重，其依据是什么？ 2、如果实验结果为品评员之间差异显著，需要如何改变和优化实验设计？,实验三 果酱风味试验,实验原理与目的,向评价员介绍试验样品的特性，简单介绍该样品的生产工艺过程和主要原料，使大家对该样品有一个大概了解，然后提供一个典型样品让大家品尝，在老师的引导下，选定810个能表达出该类产品的特征名词，并确定强度等级范围，通过品尝后，统一大家的认识。在完成上述工作后，分组进行独立感官检验。,样品及器具,（1）预备足够量的碟、匙、样品托盘等。 （2）提供3种同类果酱样品（如草莓酱）。 （3）漱口或饮用的纯净水。,试验步骤,（1）试验分组 每组1015人，每组选一小组长，主持小组讨论环节。 （2）样品编号 备样员给每个样品编出三位数的代码，随机数码取自随机数表。,试验步骤,（3）将在相应区域内盛有样品的纸碟随机呈送给品评品进行品评。 （4）品评员填写好各自的描述性检验记录表； （5）品评结束后，进行小组讨论，统计整体数据，品评员各自绘制出三种草莓酱的QDA（Quantitative Descriptive Analysis）图；,（1）记录个人的描述性检验表（三种样品中某项感官特性最强或最佳的为9分，并以此为基准对另两个样品予以评分），绘制三种样品的QDA图。,结果与分析,描述性检验记录表,样品名称： 检验员： 检验日期： 年 月 日 标度：19,备注：甜酸比率项中，太酸为1，太甜为9,结果与分析,（2） 小组讨论后，三种样品分别被认为在某个感官特征方面为最强或最佳，分别统计其人数并填入下表。,（3）根据小组讨论结果，讨论分析各个样品的感官特性，并对比小组讨论结果和个人品评结果。,结果与分析,（4）分别绘制个人和小组品评结果的QDA图，比较异同，分析讨论原因。,思考题,1、果酱风味指标选取时需要考虑哪些因素？ 2、个人评价结果与小组结果比较，如有显著差异，分析其差异主要来源？,实验四 果冻感官评定综合试验,实验原理,根据果冻产品的质量特征和相关质量标准（国家标准、地方或企业标准），运用描述检验方法，通过小组讨论的方式确定能反映果冻感官品质的属性特征（例如，咀嚼性等），并对各个感官特征进行合理描述（下定义），小组达成一致的基础上，确定其评分标准。 结合评分试验和排序试验，评价不同果冻产品感官品质的差异，并对产品进行排序,样品及器具,（1）供试样品：3种不同品牌的同种类型的果冻（例如果肉型果冻）。 （2） 漱口用纯净水。 （3）一次性餐具。,（1）学习果冻的一般生产工艺和主要质量指标（感官要求），掌握果冻产品感官品质的基本理论知识。 （2）实验分组：以1015人为一小组，并选定一小组长，负责小组讨论和结果统计等。 （3）小组讨论：以小组为单位，讨论描述果肉果冻的感官特性的术语，并对其描述（定义），确定评分标准和计分方法。 （4）品评员独立品评并做好记录,实验步骤,（一）主要原辅料 果冻粉2公斤，水果肉，柠檬酸500克，白糖30公斤，香精，色素适量，水200公斤。 （二）工艺流程 煮胶过滤调配充填封口杀菌冷却烘干包装,果冻一般生产工艺,果冻感官要求,国家标准 GB 19883-2005，轻工行业标准 QB 1432-2001,表1 玉冰烧型米酒评分标准,实例,表2 果冻品评记分表（个人）,品评员：_,评价日期：_年_月_日,表3 果冻品评记分表（汇总）,表4 样品的秩次（个人）,表5 样品的秩次和秩和（汇总）,（1）用方差分析法分析样品间差异。 （2）用方差分析法分析品评员之间差异。 （3）用Friedman检验法对三种样品之间是否有差异做出判定。 （4）讨论你的实验体会。,数据处理,思考题,1、小组讨论确定的感官属性特征起到何种作用？ 2、排序实验如何与评分实验如何实现联系及其区别？,实验五 茶饮料感官评价,实验原理与目的,通过对五种绿茶的品尝，对其风味进行剖析，对每位品评员使用的描述词汇通过讨论和统计学方法进行筛选，最终得到恰当的词汇，并给样品的每种特性强度打分，统计每位品评员的实验结果，进行统计学分析后，得出小组结论。鉴别不同矿泉水之间的风味差别，为新产品的研制和开发提供帮助。,实验准备,1原料： 五种不同品牌的绿茶饮料 小烧杯、或纸杯(无异味) 2实验设计： (1) 样品编码，采用3位数随机号码进行编号 (2) 品评员第一轮品评：把编码的五种样品分发给每个品评员品评，再发给每人一张品评表，见表1。然后在以下给出的描述词汇中选择恰当的词汇进行描述，可以多重选择，并填入表5-1中。 (3) 描述词汇： 甘甜、微涩、酸、醇和爽口、微苦、回甜、后苦、醇甜柔和。,表5-1 初步风味描述表 日期： 年 月 日 品评员：,实验步骤,品评员第一轮品评：把编码的五种样品分发给每个品评员品评，再发给每人一张品评表，见表1。然后在以上给出的描述词汇中选择恰当的词汇进行描述，可以多重选择，并填入表1中。 (2) 初步整理描述词汇：把所有的描述词集中起来，然后大家讨论，把一些大家认为不恰当的描述词汇删除掉，像一些无关的描述词。并把经过删选后的词汇集中起来，放在一张表中。,实验步骤,(3) 品评员第二轮品评：发给每个品评员一张表，见表5-2。其中包括所有经初步删选出来的词汇，每个品评员将自己认为存在的风味选出来，然后在表上给该风味的强度打分即可。按照5分法进行打分，标准为 最强5分；强4分；中等3分；弱2分；刚好识别1分；无感觉0分。,表5-2 风味及其强度描述表 日期： 年 月 日 品评员：,实验步骤,(4) 进行再次的描述词汇删选：根据公式M= (F I)0.5 , 其中：F描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的百分率，即所有可能被述及总次数= 品评员人数样品数；I品评小组实际给出的一个描述词的强度占该描述词最大可能所得强度的百分率，即最大可能所得强度= 品评员人数最大强度样品数。,实验步骤,(5) 品评员第三轮品评：进行样品风味的强度评定，把再次筛选出来的词作成一张表，见表5-3。给其中的每种风味打分。 (6) 把最后得到的分取平均值后，在雷达图上表示出来。,表5-3 风味及其强度描述表 日期： 年 月 日 品评员：,例：样品1风味描述词的删选 注：将五种绿茶饮料当作样品1的五种产品进行品评。,例：样品1风味描述词的删选 注：将五种绿茶饮料当作样品1的五种产品进行品评。,表5-4 F值表,例：样品1风味描述词的删选 注：将五种绿茶饮料当作样品1的五种产品进行品评。,表5-5 I值表,例：样品1风味描述词的删选 注：将五种绿茶饮料当作样品1的五种产品进行品评。,表5-6 描述词分类表,例：样品1风味描述词的删选 注：将五种绿茶饮料当作样品1的五种产品进行品评。,根据表5-6的结果，把分类中排列在最后的描述词删除掉，按照得到的描述词汇再进行一轮风味强度打分，将结果填入表5-7中，最后结果用雷达图表示。,表5-7 样品1的数据统计结果表,例：样品1风味描述词的删选 注：将五种绿茶饮料当作样品1的五种产品进行品评。,样品1的风味雷达图（此处粘图）,思考题,1、为什么要对描述词进行反复筛选？,实验六 肉制品感官评价,实验原理与目的,通过品尝市售火腿肠样品，对其风味、质地、外观进行描述性感官评价，每位评价员根据品尝结果在事先给出描述词汇中进行选择，并给样品的每种特性强度打分，统计每位评价员的实验结果，进行T检验，判定其评价结果是否合理，从而得出小组结论。对市售火腿肠风味、质地、外观进行描述性感官评价，熟悉和掌握描述性感官评价的方法。,实验准备,1、材料及样品制备 材料：市售盐水火腿1种。 样品制备：用刀切成1cm厚的薄片。 样品贮藏：样品的温度应保持一致。 品评托盘：按实验人数、轮次数准备。 2、品评表设计 方法选择：描述性检验法 样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。 主控表：包括品评员编号、提供样品编号、品评表编号等,品评表,实验步骤,样品品评打分汇总统计报告 （1）观察样品的颜色； （2）用手从直径方向按压样品，感觉其硬度。 （3）用刀将样品切成5mm厚的薄片，并采用直接嗅觉法评价样品的香气； 香气评价方法 通过直接嗅觉法。评价员应当闭上嘴巴，用鼻子吸嗅挥发气味，不规定吸嗅的方法，只要在