速冻食品生产许可证审查细则实用说明.ppt

速冻食品生产许可证审查细则实用说明,起草单位: 河南省产品质量监督检验院 国家粮油及肉制品检验中心,主要内容,一、速冻食品行业发展概况 二、发证范围的确定及申证单元的划分 三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 四、生产企业必备条件的审查方法及要求 五、速冻食品检验要求 六、产品抽样方法 七、其他说明,一、速冻食品行业发展概况,(一) 速冻食品行业发展历史,速冻食品起源于1928年的美国提出了著名的T、T、T概念 时间、温度、耐藏限度(Time-Temperature-Tolerance) -制定了冷冻食品制造法规 -成功开发了单体快速冻结技术 (Individually Quick Freezing ,I.Q.F) -不断完善从生产到消费之间冷藏链   -开拓和发展先进的生物技术及具有自动化加工技术的速冻设备 速冻食品的发展得以质的飞跃,(一) 速冻食品行业发展历史,目前，世界速冻食品总产量超过6000万吨，品种3500种左右。 美、日、欧等发达国家的速冻食品的销售量占全部食品的60 %70 %，其人均年消费在20kg以上，并以30 %的速度递增。,速冻食品以卫生质优、营养合理、品种繁多、食用方便、成本较低等优势取代罐头食品的垄断地位，跃居加工食品的首位。,(二) 我国速冻食品行业现状,我国速冻食品行业是20世纪70年代末以外销为启动 -速冻面米制品的发展极为迅猛，在速冻食品中占有相当大的比重。 -速冻肉制品加工业起步较晚，种类日渐丰富。 -速冻果蔬制品是在20世纪70年代初开始试制，90年代后从产量、品种、质量得到迅速发展。 -新的速冻产品不断涌现，受到人们的关注和喜爱。,(二) 我国速冻食品行业现状,目前，我国速冻食品企业已达到2000多家，总产量1000多万吨，品种200多个 。从上个世纪90年代末期开始，整个行业的年增长率平均超过20%。 我国速冻食品行业前景广阔。,（三） 速冻食品发展展望,速冻食品加工业是当今世界发展最快的食品工业之一。 不足之处： -速冻产品的数量、品种和质量不能满足市场的需要 -加工、包装技术和国外相比差距较大 -产品的保质期较短 -前处理技术和解冻技术较落后 -冷藏链不健全,（三） 速冻食品发展展望,我国速冻食品行业目前已从三方面着手 -是加速技术改造 。 -是将许多闻名中外的传统名菜以及风味独特的地方小吃进行规模化、标准化、技术化改造，制成速冻传统食品。 -是进一步完善我国速冻食品冷藏链。 速冻食品将向多样化、方便化、多功能化、组合化、无毒卫生化、高转化率方面发展。,二、速冻食品发证范围的确定及申证单元的划分,（一）发证范围,(1) 速冻面米食品的发证范围,以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅）料，经加工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。,速冻食品的申证单元为2个，即速冻面米食品和速冻其他食品,（一）发证范围,(2) 速冻其他食品的发证范围,除速冻面米制品外，以农产品（包括水果、蔬菜）、畜禽产品、水产品等为主要原料，经相应的加工处理后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品。,(3) 速冻概念,速冻是将预处理的食品置于-30-40的装置中，在30min内通过最大冰晶生成带,使食品中心温度迅速从-1降到-5，其所形成的冰晶直径小于100m。速冻后的食品中心温度必须达到-18以下。,（一）发证范围,（二）产品分类,速冻食品包括速冻面米食品和速冻其他食品，其中速冻面米食品的产品分类可参照速冻面米食品生产许可证审查细则实用说明。,速冻其他食品的产品分类根据主要原料不同，可分为速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制品.,1、速冻肉制品,(1) 根据产品的熟化程度不同，速冻肉制品可细分为速冻生制肉制品和速冻熟制肉制品类。,速冻生制肉制品,是指在速冻前未经加热或轻度加热尚未至熟的肉制品,速冻香嫩肉卷、香嫩梅肉片、香酥肉排、孜然羊肉串、苏州风味肉串、香酥猪扒、里脊肉串、香脆鸡肉串、可口丸子、鱼肉丸、虾肉丸、香卤猪蹄、香卤猪耳等。,速冻熟制肉制品,是指在速冻前经充分加热至熟的肉制品,黑椒牛肉丸、狮子头，台湾风味热狗肠、火锅脆皮肠、奶酪开心肠、脆皮芝士肠、早餐培根等,1、速冻肉制品,(4) 根据产品的加工工艺，分为,(2) 根据产品形态，分为,(3) 根据产品的原料组成，分为,速冻丸子、香肠、培根、肉排、肉块、肉饼、肉糕、肉片、肉串等。,速冻猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、虾肉、蟹肉等。,速冻腌腊肉制品、速冻酱卤肉制品、速冻熏烧烤肉制品、速冻熏煮肉制品、速冻发酵肉类制品,2、速冻果蔬制品,(1) 根据原料组成，速冻果蔬制品可分为速冻蔬菜制品和速冻水果制品,速冻蔬菜制品,速冻水果制品,速冻菜豆、豌豆、豇豆、黄瓜、甜椒、青刀豆、芦笋、青豆、马铃薯、胡萝卜、白花菜、 西兰花、荷兰豆、大蒜、笋、葱、四季豆、香菇、平菇等,速冻草莓、梨、桃、荔枝、龙眼、蜜柑、樱桃、菠萝丁及猕猴桃,2、速冻果蔬制品,(2) 根据加工方式不同，速冻果蔬制品可分为速冻生制品和速冻熟制品。,速冻生制果蔬制品是指冻结前未经加热或无需加热至熟的速冻制品，例如速冻草莓、速冻黄瓜等,速冻熟制果蔬制品是冻结前经过充分加热至熟的速冻制品，例如速冻玉米、速冻蘑菇等,3、速冻其他制品,速冻其他制品是指在速冻肉制品、速冻果蔬制品中没有包含的速冻制品。,速冻菜肴制品、速冻火锅汤料制品、速冻汤羹制品、速冻豆制品、速冻油炸薯类制品等,速冻其他制品,速冻其他制品根据加工方式可分为速冻生制品和速冻熟制品,三、速冻食品生产加工工艺及容易出现的质量安全问题,1、速冻面米食品,加工工艺说明可参照已颁布实施速冻面米食品生产许可证审查细则实用说明。,(一) 速冻食品生产基本工艺流程,2、速冻其他食品,生制,包装(或先包装后速冻）,原辅料加工,速冻,熟制,入库冻藏,(二) 速冻其他食品生产加工工艺,原辅料加工,-将原辅料加工处理至可满足工艺要求的程度。 -主要包括选料、清洗（复水）、解冻、修整、切割、切粒（丁、片、丝等形状）、脱水、炒制、粉碎、混合、绞制等工序。 -根据产品工艺需要进行选择组合。,(二) 速冻食品生产加工工艺,生制,-指在加工生产速冻生制食品时，物品经原辅料加工处理后，在速冻前需要进行的一系列工序,调味工序,裹粉上浆工序,成型工序,根据产品工艺需要进行选择组合。,(二) 速冻食品生产加工工艺,-按照产品的配方，加入辅料、香辛料、调味料及食品添加剂等的过程。 -该过程要求根据配方，严格按投料顺序进行，需要重点控制温度、时间和混合均匀程度。 -包括有腌制（干腌、盐水腌渍、糖水腌渍、注射）、滚揉、搅拌、斩拌等一系列具体工序，可以根据产品工艺需要进行选择组合。,调味工序,(二) 速冻食品生产加工工艺,成型工序,-将物料通过一定方式加工、整理成各种形状的过程。 -该过程要求按照产品工艺需要进行加工成型，达到美观、均匀、一致。   -包括有整理、灌装充填、模具压制、卷制、搓丸、穿串、成型机成型等一系列具体工序，可以根据产品工艺需要进行选择组合。,(二) 速冻食品生产加工工艺,-把已成型的制品进行裹粉、上浆、上屑的过程。 -该过程要控制好裹粉的涂裹量和均匀性。在裹粉过程中，一般易出现产品软化、裹粉不均、涂裹料过厚等问题。,裹粉上浆工序,(二) 速冻食品生产加工工艺,熟制,-指在加工生产速冻熟制食品时，物品经原辅料加工处理后，在速冻前需要进行的一系列工序,调味工序,裹粉上浆工序,成型工序,根据产品工艺需要进行选择组合。,热处理工序,冷却工序,(二) 速冻食品生产加工工艺,热处理工序,-将成型后物料进行热处理，达到产品工艺要求的过程 -该过程要控制好热处理程度，使产品的色泽、风味和口感达到最佳的工艺要求 -包括水煮（漂烫）、卤制、蒸煮、烟熏、干燥、油炸等一系列具体工序，可以根据产品工艺需要进行选择组合。,(二) 速冻食品生产加工工艺,冷却工序,-将热处理后的产品迅速冷却以达到可以进行速冻的要求的过程。 -此工序是保证速冻食品品质的重要因素。只有通过冷却，降低物料的温度，同时吹干其表面的水珠，才能进行速冻，否则会使表面和中心的冻硬程度不同，缩短产品的保质期，或使产品之间发生粘接。 -冷却的方法有冷水浸泡、冲淋、喷雾冷却、冰水或碎冰冷却、空气冷却、冷风冷却等。,(二) 速冻食品生产加工工艺,速冻,-要求低温、短时、快速，使物料以最快的速度通过最大的冰晶生成带。 -掌握控制点为:冻结速度大于5cm/h20cm/h;食品通过最大冰晶区所需时间3min20min;形成冰晶的直径小于100um。 -只有产品中所形成的冰晶体越小、数量越多, 产品解冻后才能保持原有物料的色、香、味、形和营养物质。 -针对不同物料，应采用不同的速冻方式。,(二) 速冻食品生产加工工艺,包装,-包装是贮藏速冻食品的必要手段，既可以防止微生物的污染，又可以防止速冻食品在贮藏过程中因冰晶升华而发生干耗。 -要求在环境温度能控制的条件下进行快速包装，以免速冻产品发生解冻而变形。 -包装材料应符合食品卫生标准要求，并且坚固、无破裂、密封性好、透气率低，并经过预冷和杀菌处理后进入包装间。,(二) 速冻食品生产加工工艺,入库冻藏,-冻藏库的内部温度应保持在-18以下, 温度波动要求控制在 2以内。相对湿度在95%-98%以上。 -冻藏间的温度应保持稳定，温度波动过大易促使速冻食品中的冰晶体长大，破坏食品的组织结构，导致食品变色、变味、营养损失；同时还会导致产品表面出现冰霜，甚至整包产品出现冰渣、裂纹，影响外观和质量。,1、速冻青刀豆,(三)举例说明速冻食品生产基本工艺,2、速冻草莓,(三)举例说明速冻食品生产基本工艺,3、速冻肉丸,(三)举例说明速冻食品生产基本工艺,4、速冻青椒肉丝,(三)举例说明速冻食品生产基本工艺,5、速冻包菜肉卷,(三)举例说明速冻食品生产基本工艺,(四) 容易出现的质量安全问题,1、原辅材料质量不符合要求 原辅材料的质量是食品生产的第一要素，只有好的原料才能生产出好的产品。 -原辅材料验收方面不规范，原辅料缺少相应的验收规则。 -片面追求高利润，降低原辅材料质量要求。 -对合格原料未及时加工处理，或未妥善贮藏。,(三) 容易出现的质量安全问题,、采用缓冻代替速冻或者加工处理过程中的技术参数控制不当，导致速冻食品变色、变味，营养成分过多损失 -设备陈旧或者根本没有速冻设备，不具备速冻条件，以缓冻代替速冻。 -生产加工环节控制不当。 -生产技术条件不过关，未能有效控制好相应产品的技术参数。,(三) 容易出现的质量安全问题,3、微生物指标超标 -来源于原辅料、设备、空气、工作人员及加工过程中的污染。 -企业疏于卫生管理，特别是微生物管理不规范。 在速冻食品加工过程的质量管理中，应重点加强各工序的卫生管理,(三) 容易出现的质量安全问题,4、食品添加剂超标 个别企业 -为了改进产品外观 -提高产品的冻结效果 -片面追求产品的口感 使用GB2760食品添加剂使用卫生标准中不允许使用的添加剂或超量使用添加剂,(三)容易出现的质量安全问题,、冷藏链不符合要求,产品中间运输及贮藏不能完全保证速冻食品所需控制的温度、湿度范围，出现结霜及干耗现象，导致食品出现质量问题。,(三)容易出现的质量安全问题,-速冻食品的包装不符合相应国家卫生标准（如GB4803-1994等）。 -标签不符合预包装食品标签通则的规定（GB7718- 2004）。 -包装材料不符合食品卫生标准的要求。 -忽视产品的包装，包装材料密封性差，不坚固，易破裂。,、速冻食品包装及标签不符合要求,四、速冻食品生产企业必备条件的审查方法及要求,(一) 生产资源提供,1生产场所,速冻食品在环境条件要求、车间的整体要求、供水与排水要求、供气与排汽要求、消毒设施及更衣室要求等方面，与已颁布实施速冻面米食品生产许可证审查细则实用说明中的要求基本一致。需要特别强调的是在标志及包装、贮存、运输方面的要求。,1生产场所,-产品销售标志按GB7718规定执行 -运输包装标志按GB/T6388规定执行，外箱还另须标注：“18以下贮存”字样。 -包装材料应符合GB9683、GB9687、GB9688、GB9689食品卫生标准要求 。 -产品经速冻后必须在规定的低温环境中快速包装，快速进库贮存。 -销售包装必须完整、严密、封口牢固，不易散包。没有包装的速冻食品不得销售，严禁拆包零售。 -外箱应符合GB/T6543，有足够的应付堆桩支撑强度。,（1）标志及包装要求,-原料仓库应远离水源，务必干燥，做到能防鼠，防虫。 -成品贮存要求有与生产能力相适应的冷藏库，冷藏库的室内温度应保持在18或更低(视产品而定).温度波动要求控制在2以内 -不得与有害、有毒、有异味的物品或其他杂物混存。 -冷藏库的室内温度要定时核查、记录。最好采用自记温度仪。 -冷藏库的室内空气流动速度以使库内得到均匀的温度为宜。 -冷藏库内产品的堆码不应阻碍空气循环。产品与冷藏库墙、顶棚和地面的间隔不小于10cm。 -冷藏库内贮存的产品应实行先进先出制。,（2）贮存要求,1生产场所,（3）运输要求,-运输产品的厢体必须保持18或更低的温度。厢体在装载前必须预冷到-10或更低的温度 。 -产品装卸或进出冷藏库时要迅速。 -产品运送到销售点时，最高温度不得高于12。 -采用冷藏车运输时，应设有车厢外面能直接观察的温度记录仪，可经常检查厢内温度。,1生产场所,2必备生产设备,（1）速冻面米食品,。, 菜肉等原料清洗设施 馅料加工设备（绞肉机、切菜机、拌馅机等） 和面设备（和面机） 醒发设施（熟制发酵类产品适用，醒发间或醒发箱） 蒸煮设备（熟制品适用，蒸煮箱或蒸煮锅） 速冻装置 自动或半自动包装设备,生产设备具体说明可参照已颁布实施速冻面米食品生产许可证审查细则实用说明,2必备生产设备,（2）速冻其他食品,刀具、案板及容器、砍排机、斩拌机、切片（丁）机、脱水机、成型机、刨肉机、绞肉机、粉碎机、炒制机、搅拌机等,原辅料加工设施,速冻其他食品必备的生产设备有原辅料加工设施、生制设施、熟制设施、速冻设备、自动或半自动包装设备，其中速冻设备是关键设备。,根据工艺不同而配备其中的一种或几种，,斩拌机,多用切菜机,刨肉机,绞肉机,脱水机,切丁机,QS620食品切碎机,RPJ2切肉片机,2必备生产设备,（2）速冻其他食品,盐水注射机、滚揉机、搅拌机、斩拌机等,生制设施,根据工艺不同配备其中的一种或几种,调味设施,裹粉上浆设施,成型设施,上粉机、上浆机、上屑机等,灌肠机、结扎机、灌装机、成型机等,QZ80盐水注射机,滚揉机,食品成型机,搅拌机,上粉机,SF260快速灌肠机,2必备生产设备,（2）速冻其他食品,熟制设施,根据工艺不同配备其中的一种或几种,调味设施,裹粉上浆设施,成型设施,蒸煮锅（炉）、夹层锅、烟熏炉、干燥室、油炸机（锅）等,风扇、专用冷库或冷却室等,热处理设施,冷却设施,参看生制设施,蒸煮锅,油炸锅,烟熏炉,干燥室,2必备生产设备,（2）速冻其他食品,隧道式冻结装置(传送带式冻结装置)、螺旋式冻结装置、流态化单体冻结装置等,速冻设备,根据产品的具体情况，配置不同的设备,自动或半自动包装设备,真空包装机、封口机、打码机等,真空包装机,隧道冻结装置,(3) 应用在速冻食品生产中几种主要速冻设备,按冷却介质与食品接触方式，可分为：,直接接触冻结法,间接接触冻结法,空气冻结法,螺旋式冻结装置,流态化冻结装置,单螺旋式冻结装置,双螺旋式冻结装置,板带式冻结装置,超低温制冷剂喷淋冻结装置如液氮速冻机,推盘式多层隧道冻结装置,传送带式隧道冻结装置,传送带式隧道冻结装置,推盘式多层隧道式冻结装置,流态化速冻装置,螺旋式冻结装置,单螺旋速冻机,双螺旋速冻机,板带式速冻机,液氮速冻机,3速冻食品必备生产设备判定原则,生产设备“合格”判定原则,生产自动化程度较高，生产加工设备的性能及精度满足生产要求，并且运行良好。设备的使用、管理、维护能按制度要求严格执行。各生产工序、工艺流程、生产设备组合科学、合理。生产设备和设施所用材质符合卫生要求。,“一般不合格 ”判定原则,生产设备自动化程度较差，设备的性能及精度还需加以改进的生产企业。,“严重不合格 ”判定原则,缺少细则所要求的一种或一种以上必备生产设备，或现有生产设备、设施不能满足正常生产要求者。,(二) 技术文件管理,1速冻面米食品,GB19295-2003速冻预包装面米食品卫生标准 SB/T10289-1997速冻面米食品 备案有效的企业标准,(二) 技术文件管理,2速冻其他食品,SB/T10379-2004 速冻调制食品； GB 886488 速冻菜豆； GB 886588 速冻豌豆； SB/T 101651993 速冻豇豆； SB/T 10027-92 速冻黄瓜； SB/T 10028-92 速冻甜椒； GB27622005食品中污染物限量； 备案有效的企业标准。,(三) 采购质量控制,速冻食品所用的原辅料及包装材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规。 企业生产速冻食品所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须按照生猪屠宰条例规定选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。 如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。 企业应该对所使用的原辅材料按规定进行验收或检验。,(四) 产品质量检验,1、出厂检验项目及必备检验设备,(四) 产品质量检验,2、检验设备判定原则,合格：有相对独立的无菌室或超净工作台和理化检验室，实验室布局合理，配套和辅助设施齐全，企业全部具备审查细则中规定的出厂检验设备，其性能、准确度均能达到规定的要求，检验设备在检定周期内运行良好，检验人员具备相应的专业理论知识和经验。,一般不合格：出厂检验设备基本齐全，基本满足出厂检验的需要，实验室环境基本能满足检验要求。部分检验设备的功能、精度有轻微的缺陷，操作规程及相关记录不全。,严重不合格：缺少一件或一件以上必备的出厂检验设备;或其性能、准确度根本不能达到规定的要求;或由于检验设备发生故障、损坏不及时修复而导致无法进行出厂检验。,五、速冻食品检验要求,(一) 检验项目的确定,1  速冻面米食品检验项目表,1  速冻面米食品检验项目表,(一) 检验项目的确定,2、 速冻其他食品检验项目表,2  速冻其他食品检验项目表,(二)、检验依据标准,1、速冻面米食品 产品判定依据标准 SB/T102891997速冻面米食品 GB19295-2003速冻预包装面米食品卫生标准 GB27601996食品添加剂使用卫生标准 GB7718-2004预包装食品标签通则 备案的现行有效的企业标准,(2) 产品检验依据标准 GB/T1477193食品中蛋白质的测定方法 GB/T1477293食品中粗脂肪的测定方法 GB/T5009.112003食品中总砷的测定方法 GB/T5009.122003食品中总铅的测定方法 GB/T5009.372003食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T5009.442003肉及肉制品卫生标准的分析方法,1、速冻面米食品,(2) 产品检验依据标准 GB/T4789.22003食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T4789.32003食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T4789.42003食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T4789.52003食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T4789.102003食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄菌检验 GB/T4789.112003食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验 GB/T4789.152003食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局令第75号）,1、速冻面米食品,产品判定依据标准 SB/T10379-2004 速冻调制食品； GB27601996食品添加剂使用卫生标准 GB27622005食品中污染物限量 GB7718-2004预包装食品标签通则 GB 886488 速冻菜豆； GB 886588 速冻豌豆； SB/T 101651993 速冻豇豆； SB/T 10027-92 速冻黄瓜； SB/T 10028-92 速冻甜椒； 备案有效的企业标准,2、速冻其他食品,(2) 产品检验依据标准 GB/T104701989 速冻水果和蔬菜的矿物杂质测定方法 GB/T104711989 速冻水果蔬菜净重的测定方法 GB/T5009.112003食品中总砷的测定 GB/T5009.12-2003食品中铅的测定 GB/T5009.15-2003食品中镉的测定 GB/T5009.172003食品中总汞及有机汞的测定 GB/T5009.27-2003食品中苯并（a）芘的测定 GB/T5009.44-2003肉及肉制品卫生标准的分析方法 GB7718-2004预包装食品标签通则,2、速冻其他食品,(2) 产品检验依据标准 GB/T4789.2-2003食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T4789.4-2003食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T4789.5-20