果蔬储运加工第5章-2.ppt

果蔬贮运与加工,第五节 蔬菜腌制,第六节 果蔬糖制,第七节 果酒与果醋,第八节副产品综合利用,第一节 果蔬罐头,第二节 果蔬汁,第三节 果蔬速冻,第四节 果蔬干制,学习目标,实验实训,复习思考,本章小结,技能考核,第五章 果蔬加工技术,学习目标,-了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 -理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理 -理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的 操作原理 -掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 -掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制,-能制作罐头、饮料、果干、泡菜、果酱 -能对上述加工品进行成本分析,知识目标,能力目标,第二节 果蔬汁,四、质量标准,三、案例,二、加工工艺,一 、概述,六、常见问题与控制,一、概述,营养价值,01,意义,02,果蔬汁分类,03,营养价值,意义,果蔬原汁（浆）,果蔬汁分类,浓缩果蔬汁（浆）,果汁清凉饮料,果汁饮料: 原汁10 水果饮料: 原汁5 果味饮料: 原汁5,分类,一、果蔬汁分类,原料洗涤,原料选择,破碎 压榨粗滤,各类果蔬汁制作 特有工序,七、八成熟，酸甜适口，风味浓郁品种。 无病虫害、机械损伤及霉烂斑点,果蔬汁调整,杀菌 冷却,保存成品,二、加工工艺,原料选择,要求原料新鲜度高，汁液丰富，易于取汁，出汁率高，具有较好的风味和香气，甜酸适度，色泽稳定。 目前国内外用于制汁的果蔬种类有30多种：柑桔、杨梅、葡萄、猕猴桃、苹果、菠萝、荔枝、西番莲、草莓、梨、山楂、沙棘、刺梨、番茄、胡萝卜等。,洗涤方法有冲洗法、喷洗法、浸洗法,原料洗涤,原料洗涤,用磨碎机或锤碎机粉碎，破碎要适度并大小一致，过大过小都会影响出汁率。 如 :苹果大小为0.30.4厘米为宜。在破碎的同时为了防止果汁的变色，喷入适量的氯化钠及维生素C配制的抗氧化剂。时间越短越好。,破碎,由于破碎后的果粒中含胶质多，汁液粘性较大，榨汁比较困难，为了使汁液易于流出，榨汁前可通过酶处理或热处理的方法进行处理。 方法。破碎的果块果胶酶在37下作用24小时，用量为21，其出汁率能增加11，酶制剂有粉剂和液体，市场上有销售。热处理应用较少。,酶处理,果汁杀酶机组,压榨,采用螺旋式压榨机及离心分离式榨汁机。 在第一次压榨后，将果渣搅拌进行第二次压榨，可提高出汁率。,压榨,粗滤,粗滤或称为筛滤。在生产上，粗滤可以安排在榨汁过程中进行，也可在榨汁后安排为一独立操作单元。 后一种情况，粗滤所用的设备为各种类型的筛滤机， 如具有多孔金属筛和档板回转筒筛，具有螺旋输送器的固定多孔金属筛以及振动平筛等。粗滤设备孔大小约为0.30.5mm。,澄清,自然澄清,压榨出的果汁置于密闭容器，果胶自然水解而沉淀。但果汁长时静置易发酵变质。此法限于亚硫酸（防腐剂）保存的半成品果汁。,明胶单宁澄清,利用明胶与单宁络合成不溶性的明胶单宁酸盐络合物，使果汁中的悬浮粒被缠绕而随之沉淀。 方法：100L果汁约需明胶10-20g、单宁2-10g；单宁先于明胶；加于果汁中，10摄氏度的 温度静置6-10小时较适宜。,澄清,酶法澄清,利用果胶酶制剂水解果胶共同沉淀，同时果胶被水解可降低果汁的粘稠度并可提高出汁率。 条件：T：50-55 t：2-8hrs 用量：2-4kg/1000C果汁,冷冻和加热澄清,冷冻澄清：冷冻可改变胶体的性质，在解冻时易形成沉淀。如苹果汁、葡萄汁、草莓汁。 加热澄清：用加热方法使果汁中的胶体因加热而凝浆沉淀。,果汁离心澄清机,过滤,过滤,澄清后的果蔬汁必须过滤，分离出果蔬汁中的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明。 方法： 1）压滤法：可用薄板过滤、硅藻土过滤。 2）真空过滤：真空度 84.6kpa（635mmHg） 3 ）超滤：利用膜技术进行分离。,果汁过滤,混浊果汁的均质,目的是使果汁中较大的颗粒变成更加微小而均匀，以免装瓶后发生沉淀现象，并能增加果汁美观和风味。 均质机的筛孔是非常微小的，直径约在0.0020.003mm，使果汁在高压下通过微孔筛，其中的颗粒就能分裂成更加微少而均匀悬浮。,目的是除去果汁中的空气以抑制色素、维生素C、香气成份和其它物质的氧化，防止品质降低；除去附着于果汁悬浮微粒上的气体，抑制微粒上浮，保持良好的外观。 包括真空脱气和酶法脱气两种。,混浊果汁的脱气,果汁浓缩,方法主要有常压高温浓缩法，真空浓缩法，冷冻浓缩法，膜分离浓缩法等。,真空浓缩设备有强制循环蒸发式、降膜蒸发式、平板蒸发式、离心薄膜蒸发式几种。浓缩温度一般为4050，真空度94.7kpa。约经40min，使料液浓缩6倍，可溶性固形物为65Bx。 缺点：果汁在真空浓缩过程中，由于芳香成份的挥发损失，使风味变淡。,真空浓缩法,将果蔬汁缓慢冷冻，水即形成冰晶，经100目筛压滤，除去冰晶，即可使果蔬汁得到浓缩。用-25-40循环冷冻，使可溶性固形物达到50Bx。这种方法避免了热和真空对产品的不良影响，可较大程度地保持原料原有的色香味和营养成分。 此法能够保持果汁最佳的风味。果汁最终的可溶性固形物达50左右。,冷冻浓缩法,冷冻真空浓缩仪,嘉选 15冷冻浓缩橙汁,反渗透浓缩,反渗透浓缩是一种膜分离提纯技术。操作压力一般为2.9414.7MPa。 反渗透浓缩法不需加热，也无相的变化，因此，制品质量好，而且节约能源。 此法能保证果汁色、香、味及营养成分，体积小，设备及操作简单，适于小规模生产。,果汁调配,糖度测定和调整,测定：用折光仪测定 调整：X=W(A-B)/(C-A) X-需添加浓糖重量（kg） W-原汁重量（kg） A-要求调整后果汁的糖度（%） B-调整前原汁的浓度（%） C-浓糖液的浓度（%）,酸度调整,应先测定果汁含酸量，再根据公式计算需添加的果酸（柠檬酸） M2=M1(Z-X)/(Y-Z) M2-需添加柠檬酸重量（kg） M1-原汁重量（kg） X-调整前果汁的含酸量（%） Z-要求调整的酸度（%） Y-柠檬酸的浓度（%）,一般果蔬汁中含糖量在8%14%，有机酸的含量为0.1%0.5%。,一般果蔬汁中含糖量在8%14%，有机酸的含量为0.1%0.5%。,果汁调配,混合,有些果蔬单独制汁也能获得良好的品质，但与其它品种混合效果会更好。 如：欧洲葡萄味甜而少酸，应与美洲品种配合；玫瑰香葡萄品种虽有较好风味，但色淡、酸度低，宜与深色品种混合；宽皮柑橘如红橘、温州密柑缺乏香味，宜与橙类果汁混合以改善风味；甜橙汁可与苹果、杏、葡萄、柠檬、菠萝等果汁混合；菠萝可与苹果、杏和柑橘等果汁混合。,果汁调配机组,果汁调配罐,杀菌,目的,杀灭微生物，防止腐败变质；破坏酶类，以免引起各种不良品质的变化。 确定杀菌温度和杀菌时间的原则：既要达到杀菌的目的，又要保证果汁不会因加热而使品质下降。,灭菌,方法,一般以高温瞬时杀菌效果较好 T:93.2保持15-30s或120以上3-10s 杀菌设备：主要采用热交换器。如片式热交换、多管式或圆筒式热交换器。 应尽可能选择经济性、多用型设备。 高温瞬时杀菌后应在无菌条件下进行灌装和密封。 灌装果汁也可将果汁加热、装罐、密封，后在沸水中杀菌数分钟。,超高温瞬时灭菌,灌装,果汁的包装，常见容器有铁听、玻璃瓶、纸容器、铝箔复合薄膜袋等。 果汁饮料除纸容器外，均采用热罐装方法，该法由于满量灌装，冷却后果汁容积缩小而形成一定真空度，能较好保存果汁。 罐装纸容器包装采用无菌罐装。,果汁无菌灌装,果汁无菌灌装,分装、密封,经过杀菌的果汁应迅速地装入消过毒的玻璃瓶或马口铁罐内，并趁热密封。 密封后迅速冷却至38，以免破坏果汁中的营养成分。 产品应保存在阴凉的环境中，贮存库的温度45为好，相对湿度为70左右。,库克诺尼果汁在国内的分装,果汁生产车间,果汁易拉罐生产线,理化指标,感官指标,具有该品种应有的色泽、香气和滋味 无异味，无肉眼看见外来杂质。,铜(以Cu计) 5.0mg/kg 铅(以Pb计) 0.5mg/kg 砷(以As计) 0.5mg/kg 展青霉素 0.2mg/kg 防腐剂按GB2760执行,质量标准,菌落总数 100个/ml 大肠杆菌 3个/100ml 霉菌、酵母菌 20个/ml 致病菌不得检出,微生物指标,四、罐头的质量标准,返回,案例,柑橘汁,番茄汁,Text,三、案例,输送 清洗、分选,原料选择,提取 果汁,过 滤,糖、酸含量均高，香味较浓，汁液丰富， 果实成熟度高、新鲜,混合 加糖,脱气 去油,巴氏 杀菌,加糖至 15%-17%,柑橘汁,装罐冷却 装箱,温度20-25 真空度 90.793.3KPa,9092 12min,冷却的罐头保留有余热，利于罐身干燥，防止生锈。,加工工艺流程,洗涤、挑选,原料选择,破碎预煮榨汁,调味,鲜果，可溶性固形物5%6%,富含番茄红素，而且完全成熟。,加食盐的量一般为总重量0.51.2,脱气,充填 密封,成品,温度20-25 真空度 90.7-93.3KPa,番茄汁,加工工艺流程,杀菌冷却,先将预灭菌的番茄汁加热至9095后立即装罐，然后立即密封,一般靠人工挑选,高温瞬时灭菌,出汁率为80左右,五、常见问题与控制,常见问题分析与控制,2.风味变化,3.果蔬汁中营养成分的变化,1.果汁败坏,4.罐内腐蚀,果汁败坏,表面长霉、发酵同时产生CO2及醇，或产生醋酸。,细菌的危害,酵母菌,耐热性霉菌、绿霉菌 红曲霉、拟青霉,采用新鲜、无霉烂、无病害的果实作榨汁原料;注意原料榨汁前的洗涤消毒; 严格控制加工过程和车间、设备、管道、容器、工具的清洁卫生，防止半成品积压等。,风味的变化,加工的方法不当以及贮藏期间环境条件不适宜；原料不新鲜；加工时过度的热处理；调配不当；加工和贮藏过程中的各种氧化和褐变反应；微生物活动所产生的不良物质也会使果蔬汁变味。,选择新鲜良好的原料;合理加热;合理调配;同时生产过程中尽量避免与金属接触;柑橘类果汁比较容易变味，不要压破种子和过分压榨果皮，以防橘皮油和苦味物质进入果汁；杀菌时控制适当的加热温度和时间；将柑橘汁于4条件下贮藏，风味变化较缓慢；,果蔬汁中营养成分的变化,罐内腐蚀,果汁一般为酸性食品，它对镀锡箔板有腐蚀作用。,提高罐内真空度，采用软罐包装(塑料包装)，降低贮温等可防止罐内腐蚀。,1.澄清果汁工艺特点是什么？ - 2.混