餐饮点菜知识培训.ppt

餐饮点菜知识培训,一 点菜的重要性,1 接受客人点菜是餐厅服务员与客人沟通的关键环节； 2 点菜过程是客人与服务员相互了解的过程，是客人审视餐厅经营特色和服务水准的过程； 3 是体现餐厅服务员语言能力和高超推销能力的时候； 4 善于为顾客着想，切合顾客需求，热情、周到的点菜可以提高客人的食欲。,二 点菜员的基本职责,（一） 迎 与迎宾一起站在门口迎接客人的到来。 （二） 点 1 根据客人的口味点菜； 2 根据客人的消费档次点菜，分为三个档次：A 人均60元以下为低挡，B 60元至120元为中档，C 120元以上为高档。 3 站在客人的立场上为其点菜，为客人着想，控制份量、数量，不要造成浪费。 （三） 巡 1 点完菜之后，要注意自己点的台上菜的速度，以及是否及时通知上菜； 2 菜上到差不多时，看菜式的颜色搭配、口味搭配、器皿搭配等是否好看又好吃； 3 吃得差不多时，及时巡台，主动询问客人是否要添加菜式、面点或者主食； 4 抓住一切可使自己与客人打交道的机会，从而了解客人的爱好、对菜式和服务的意见，并主动发放名片，宣传酒店品牌及优惠措施，必要时向客人敬酒表示感谢。,点菜员的基本职责,（四） 送 留意并记住每位你经手的客人和较熟悉的客人离开餐厅，主动欢送。 （五） 档 密切做好每天的贵宾档案（熟客、贵重客人、常客以及业务单位的客人），并要知道他们的姓名、单位、职称、消费层次、爱好以及生日或者是某一个纪念日。 （六） 查 每天客人走后点菜员必须检查菜单，以便发现一些工作上的失误或者是好的地方，监督各环节工作是否到位，并总结当天客人投诉事件以及处理方法，吸取经验教训。,三 点菜的顺序,1 点菜的姿势 为客人点菜要双手递上菜谱，站在客人的右边，弯腰45度，向客人介绍、推销点菜。 2 粤菜点菜的基本顺序 靓汤-特色菜-凉菜-烧卤-海鲜或野味-热荤-时蔬-面点或主食 3 湘菜点菜的基本顺序 特色菜-凉菜-烧卤-海鲜或野味-热荤-靓汤-时蔬-面点或主食,四 点菜的基本技巧,1 不能点同一类型或同一口味的菜。 2 点菜时注意色彩的搭配，不要点单一色调的菜。 3 主动介绍特色菜，引导客人消费。 4 引导客人从高档到低档、从大菜到小菜、从荤到素、从特色到随堂、从咸到甜、从菜式到点心进行点菜。 5 点菜时必须适量，不必造成浪费，除非客人要求但必须提醒客人。 6 每餐都要熟记当餐的沽清单，以免经常点沽清菜，造成客人投诉。 7 根据客人口味推销菜式。 8 如遇客人要求自己写单，点菜员要站在旁边，提醒客人不要点同一类型的菜和沽清的菜。 9 沽清、急推、停牌、退菜、叫起、上菜、拖住的含义,五 点菜的注意事项,1 根据顾客的对象点菜：年龄、居住地、请客对象等。 2 根据顾客的消费能力。 3 各种菜式的搭配 A 烹调方法 B 味道 C 冷、热菜组合 D 上菜的速度 E 菜肴的颜色 F 荤素的搭配 G 菜式的形状 H 菜式盛装的器皿,点菜的注意事项,4 注意就餐人数和份量相称，不能过多或过少。 5 点菜完毕用清晰的语言重复所点菜式的名称及份量。 6 对客人提出的特殊要求，在客观条件允许下方可承诺客人，并且在菜单上加以注明。 7 点菜时切忌不能催促客人，不能用手指或笔尖在客人面前指点。 8 语言清脆，语气委婉柔和。 9 字迹清晰，份量写清楚，不能模凌两可 。,六 推销的技艺,（一）餐厅常见的八种推销形式 1 人员推销：面对面的洽谈业务，向餐厅的客户提供信息，进行餐饮产品和服务的推销。 2 借助餐厅推销：借助店名、建筑风格及其装饰、地理等餐厅特定或自然状况做推销。 3 电话推销：销售人员利用电话与客人进行交流，推销餐饮产品和服务。 4 广告推销：利用广告标牌、出版物、电台、电视及一系列印刷品做推销。 5 宣传推销：与广告推销又有不同，有口头宣传、文章评论宣传、新闻式宣传、节目宣传等形式。 6 公共关系推销：以关心员工、客人、扩大交际接触、举行庆典会、交流会、承办会议等形式做推销。 7 直接邮寄推销：通过邮寄品与餐厅潜在使用者和购买者、惠顾者之间进行交流，以便创造一定的推销。（网络推销） 8 特殊推销：指创造性的推销，如赞助社会活动、举办演唱会等引起传媒界兴趣，扩大知名度。,推销的技艺,（二）推销术 1 服务员可以说亦是推销员，不只接受顾客的指令，还应做建议的推销，让客人乐于接受餐厅的服务。 2 服务员本身对食物的喜恶与偏见不要影响客人的选择。 3 熟记客人的姓名和爱好的食品。 4 熟悉菜牌，清楚推销菜式的口味和烹调方法，介绍时可做解释。 5 顾客不能决定要什么时，服务员可提供建议供客人参考。 6 不可强令客人多消费，在任何场合顾客的满意比销售量更重要。 7 生动的描述，有时会令顾客在不饿的时候也会引起食欲。 8 应该随时在心中准备一些菜式，当客人问“今日有什么特殊菜时”，可马上介绍。 9 要多主动推销，客人不一定想饮酒和吃甜品，经你殷勤介绍，多会接受你的推荐。,推销术,10 提醒客人所点的食物不足或太多，可建议调节菜之大小。 11 推销时把握好时机，一般根据用餐的顺序和习惯推销，以收到更好的效果。 12 对暂时沽清的菜要及时掌握，万勿介绍给客人，若客人问起，可说“对不起，刚好点完了”，并建议客人用相近的其他菜式。 13 熟悉点菜和点酒水的技巧，对不同对象、不同场合推销不同的商品，迎合客人的情绪、爱好和口味；记住凡事无绝对，要随客而定。 14 注意多介绍餐厅的特色菜、急推菜和时令菜。（不时不食） 15 推销时注意语言艺术及表情，要温文有礼、大方得体，面带微笑，像待好朋友一样亲切热情。,推销术,16 推销时需注意，对不同的客人应做不同的推销: A 向急着离开的客人推荐准备时间短的“速食“; B 向由公司付款的客人提供价格高的项目； C 向重要人物、美食家推荐品味最佳的项目； D 向独自一人的客人提供准备时间短且份量适中的食品； E 特殊场合推销一些高档酒水或一些需预定的食物； F 对家宴注重老人和孩子们的选择； G 对情侣注重女士的选择； H 对大老板或谈生意者注意保存他们的面子； I 向素食者推荐素食，并注意低热量。,（三） 推销的语言技巧,1 用选择问句。“您是要茶还是咖啡？“ 2 语言加法。罗列菜肴的各种优点，如：这道菜不仅味道好，原材料也特别新鲜，含有多种营养，还对虚火等症有辅助疗效！ 3 语言减法。说明现在不吃这道菜会怎样，如：刀鱼只有长江才有，您如果现在不品尝，回国后将难有机会尝到了！ 4 一卷芭蕉法。先顺着宾客的