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新辣道餐饮管理有限公司,食品卫生&食品安全培训课程,课程主题,前言 细菌学 收货与储存 制备、烹煮、供应 个人卫生习惯 食物保存 建筑与设备 虫害控制 清洁与消毒 总结,前言,维持食品卫生的要素： 人员本身 产品制备 生产环境,食品安全的重要性,可保护你自己、你的同事和我们的消费者 依法律规定 提高公司信誉,不良食品的危害,不良食品卫生将导致： 1）食物中毒事件严重时可能致命：如婴儿、幼童、老人、 病人等。 2）由于腐败所造成的食品浪费。 3）顾客抱怨并进而失去顾客。 4）遭罚款和勒令停业。 5）失业。 6）丧失多年来建立的信誉。,细菌学,有碍产品品质的有害细菌可分为二大类： a 腐败菌 b 病原菌,细菌生长所需的条件,a 食物本身 高危险群食品如：海鲜类、生肉、乳品 低危险群食品如：薰肉，果酱。 b 温度 细菌生长所需的理想温度范围为5-65，又称为危险温度 c 水分 细菌无法在干躁的环境（如：面粉，速食面）中存活。然而，一旦这类食品的湿度上升，则可提供细菌生长的条件。 d 空气或氧气 细菌需要空气或氧气才能生长，但仍有部分细菌的生长无须或不能在有氧的环境。,食物污染,食物如何被污染？ 食物可由其本身含有致病微生物或化学物等而受污染。 交叉污染通常意指病菌从生食经由手、器具、容器传播至熟食。,常见的污染源,1 微生物：细菌、病菌和寄生虫 2 化学品：清洁剂、有毒金属 3 异物：破碎的玻璃、陶瓷、包材,食物流通,食品在店铺内的一般流程为： 进货 储存 制备 烹煮 供应,食物流通的过程：,进货后，食品须保持在危险温度范围之外。 制备是整个流程中极重要的一环，因为食品在制备时是处于危险温度范围内的。 烹煮食物时应采高温，至少须维持在规定温度最下限（一般在70）。如此才能有效杀死病菌。 若制备完成的产品无法马上供应，须保持在60以上的温度。 避免直接接触食品或于食物接触的表面。,食物中毒的原因,最常见的食物中毒原因为：不良的卫生习惯，交叉污染和常温储存。为有效的防止食物遭受污染，须先从人员教育着手；养成良好的个人习惯与食物制备的卫生习惯，尤其是温度的控制。,收货与储存,收货储存与食品安全的关系,以专属且准确的温度计测量货物的温度。 拒收一切超过保存期的货物。 检查货物任何有遭破坏或腐败的迹象。 检查货物是否遭污染。 避免食品暴露于危险温度范围的时间过长，验收后尽快将食品储存于指定的温度下。 接货区须保持明亮、整洁、无虫害。 与店经理确认是否可在营运高峰时段以外再验收货物。 检查送货车是否清洁。,储存货物的原则,正确执行“先进先出”，将后到的货物放储物架后方。 将进货日期标示清楚。 储物架上放置不可过满，食品不可直接放在地上或贴近墙壁。 干货须离地15公分，离墙5公分，货物之间距离2.5公分，货物离风口30公分。 将所有超过储存期限的货物丢弃。 使用干净的容器和包材。 冷藏货品须储存于1-5中。 随时检查冰箱的温度显示器或直接测量食品的温度。 冷藏库中，须将生食放置在熟食的下方。 冷冻品须储存在-18以下。 搬运货物的推车、托盘和储存区须保持整洁、干燥。 远离垃圾。 干货的放置须远离阳光、冷却管路（若储存在冷藏或冷库内） 生鲜食物在验收后须马上置于低温储存。较低的温度可延长保质期限。,化学品的储存,储存在其原始包装中，或以坚固且标示清楚的容器分类。 切勿以食品容器充装化学品或以化学品包装填充食品。 储存须远离食物制备区和储存区 防止化学药剂污染食品，若有污染立即丢弃 化学药剂倾倒时，须立即清理。 依指示正确使用药剂。,基本原则,有怀疑时马上丢弃,制备、烹调、供应,如何避免交叉污染,经常洗手 避免以手直接接触熟食 在准备不同食物或大量食物时，彻底清洁并消毒切割刀具及其他器具,将食品储存在危险温度范围之外,1）使食品暴露于危险范围的时间缩短 2）使用专属且准确的温度计测温 3）以小批量分批制备食物,解冻,冷藏解冻 流水解冻 微波解冻,警告！, 不可在室温下解冻 不可再次冷冻已解 冻的食物,保存食品的温度,勿将新的食物加入旧的 使用长柄搅拌匙、夹子供应食物，避免手接触食物 经常搅拌食物 加膜覆盖保存 食物在运送时须保持在正确的温度下加盖，容器须经常清洗消毒,安全的食物供应,手持盘子的底部或边缘 手持杯子的底部或把手 手持餐具的握柄处 铲冰时须用长柄冰勺，切勿使用杯子等无柄的容器 不可将已拆卸或顾客退还的产品再次使用,养成个人卫生好习惯,有关洗手的5“w”1 “h”,who 谁 what 什么 where 在哪 when 时间 why 为什么 how 怎么做,服装仪容及个人习惯,干净的服装及制服 围裙 饰物 头发 饮食、抽烟 其他,自我检查,每日工作前，请自我检查下列事项 身体健康 没有外伤 指甲修剪整齐 已取下饰物 穿着干净的围裙 已彻底洗手 没有擦指甲油或戴假指甲 穿干净的制服 已将头发包住,食 物 保 存,加热,杀死细菌的最佳方式是 加热,保存食物的主要方法,高温 冷冻 干燥 腌渍（加醋、盐、糖） 烟熏 真空包装 加化学抑菌剂,清洁&消毒,清洁与消毒的不同,清洁：指以热水、清洁剂和饮用水清洗肉眼可见的灰尘或污渍 消毒：指以高温热水或消毒剂去除有害的微生物,人工清洗,通常以3槽式清洗，步骤如下： 浸泡、冲洗并刷除明显污渍。（冲） 在已加入清洁剂的热水中清洗。（洗） 以热的饮用水冲洗（冲） 以化学消毒剂或77的热水泡30秒消毒（消） 晾干，不可用抹布或纸擦干（干）,总结,所有食品须保存在危险温度范围以外 冷藏与冷冻品在验收后须立即低温储藏