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(一)、微生物的特点 1.个体微小，结构简单 在形态上，个体微小，肉眼看不见，需用显微镜观察，细胞大小以微米和纳米计量。 2.繁殖快 生长繁殖快，在实验室培养条件下细菌几十分钟至几小时可以繁殖一代。 3.代谢类型多，活性强。 4.分布广泛 有高等生物的地方均有微生物生活，动植物不能生活的极端环境也有微生物存在。 5.数量多 在局部环境中数量众多，如每克土壤含微生物几千万至几亿个。 6.易变异 相对于高等生物而言，较容易发生变异。在所有生物类群中，已知微生物种类的数量仅次于被子植物和昆虫。微生物种内的遗传多样性非常丰富。所以微生物是很好的研究对象，具有广泛的用途。,五、微生物指标,（二）微生物知识 1、消毒是指应用消毒剂等方法杀灭物体表面和内部的病原菌营养体的方法，而灭菌是指用物理和化学方法杀死物体表面和内部的所有微生物，使之呈无菌状态。 2、灭菌物理方法：（1）、温度：干热灭菌法(灼烧灭菌法、干热空气灭菌法)、湿热灭菌法（巴氏消毒法、煮沸消毒法、间歇灭菌法、加压蒸汽灭菌法）（2）、辐射：利用辐射进行灭菌消毒，可以避免高温灭菌或化学药剂消毒的缺点，所以应用越来越广，目前主要应用在以下几个方面：A、接种室、手术室、食品、药物包装室常应用紫外线杀菌。B、应用射线作食品表面杀菌，射线用于食品内部杀菌。经辐射后的食品，因大量微生物被杀灭，再用冷冻保藏，可使保存期延长。 3、化学方法：一般化学药剂无法杀死所有的微生物，而只能杀死其中的病原微生物，所以是起消毒剂的作用，而不是灭菌剂。能迅速杀灭病原微生物的药物，称为消毒剂。能抑制或阻止微生物生长繁殖的药物，称为防腐剂。但是一种化学药物是杀菌还是抑菌，常不易严格区分。消毒剂在低浓度时也能杀菌。由于消毒防腐剂没有选择性，因此对一切活细胞都有毒性，不仅能杀死或抑制病原微生物，而且对人体组织细胞也有损伤作用，所以只能用于体表、器械、排泄物和周围环境的消毒。常用的化学消毒剂有：石碳酸、来苏水（甲醛溶液）、氯化汞、碘酒、酒精等。,（三）分类介绍 1、菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。 2、菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。 3、大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。,大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。,4、典型的金黄色葡萄球菌为球型，直径0.8m左右，显微镜下排列成葡萄串状。金黄色葡萄球菌无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜，革兰氏染色阳性。金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37C，最适生长pH 7.4。平板上菌落厚、有光泽、圆形凸起，直径1-2mm。血平板菌落周围形成透明的溶血环。金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在10-15%NaCl肉汤中生长。可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。甲基红反应阳性，VP反应弱阳性。许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化明胶。金黄色葡萄球菌具有较强的抵抗力，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉素、红霉素等高度敏感。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的机会很多。近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。,5、人沙门氏菌病有四类综合症：沙门氏菌病；伤寒；非伤寒型沙门氏菌败血症和无症状带菌者。沙门氏菌胃肠炎是由除伤寒沙门氏菌外任何一型沙门氏菌而所致，通常表现为轻度，持久性腹泻。伤寒实际上是由伤寒沙门氏菌所致。未接受过治疗的病人致死率可超过10%，而对经过适当医疗的病人其致死率低于1%，幸存者可变成慢性无症状沙门氏菌携带者。这些无症状携带者不显示发病症状仍能将微生物传染给其他人(传统的例子就是玛丽伤寒)。沙门氏菌常存在于动物中，特别是禽类和猪。在许多环境中也有存在。从水，土壤，昆虫中，从工厂和厨房设施的表面和动物粪便中已发现该类细菌。它们可以存在于多类食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，鱼，虾和田鸡腿，酵母，椰子，酱油和沙拉调料，蛋糕粉，奶油夹心甜点，顶端配料，干明胶，花生露，橙汁，可可和巧克力。,6、霉菌和酵母菌是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形,卵圆形、腊肠形或杆状。霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。长期以来，人们利用某些霉菌和酵母加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鲜美；还可利用霉菌和酵母酿酒、制酱；食品、化学、医药等工业都少不了霉菌和酵母。但在某些情况下，霉菌和酵母也可造成中腐败变质。由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等 。由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长；有些霉菌能够合成有毒代谢产物霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等 。因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。,六、功能性指标,（一）、功能性定义：功能性是指植物蛋白在配置、加工、制取和储藏的过程中，对产品质量能产生影响的某些物理和化学性质。（蛋白本身固有的理化性质反映，则取决于氨基酸组成，分子大小及形态结构） （二）、根据大豆分离蛋白功能性不同，它广泛应用于肉制品、乳制品、面制品、保健食品、蛋白饮料等制作中。在肉制品应用中，大豆蛋白的凝胶性与交联性可防止成品肉的破碎和收缩,增加肉糜的粘合力，从而具有强力保鲜、保水作用。其乳化性，可防止肉制品中水分和脂肪的分离，提高产品档次。注射型蛋白配置成盐水注射后，可充分均匀地渗透到肌肉组织中，增强制品的持水性、持油性、组织形成性，大大提高产品出品率；分散型蛋白具有更好的的分散性，用于饮品的制作，在提高饮品的蛋白质含量的同时，还能优化饮料的口感，有益于人体免疫力的提高。,（三）、大豆蛋白中的主要成分是7S和11S球蛋白，约占大豆球蛋白总量的70%，它们对大豆分离蛋白的功能特性起着十分重要的主导作用。这两个组分在大豆分离蛋白中所占的相对比例与分离蛋白的功能性质密切相关。调制的高7S组分分离蛋白的溶解稳定性、乳化能力和乳化稳定性明显高于一般大豆分离蛋白；高7S组分分离蛋白形成较软的凝胶，通过调整高7S和高11S组分分离蛋白的比例，可以得到不同的硬度的凝胶。高11S组分分离蛋白的发泡性良好，持油性能极佳。两种分离蛋白功能特性突出，因此，可分别满足不同食品加工的需要。按本工艺大豆分离蛋白制品的生产可根据要求任意调整7S/11S的比例。 高11S组分分离蛋白具有良好的起泡性，应用在冰淇淋中，可提高产品的膨胀率，降低生产成本，得到品质良好的产品。专用大豆分离蛋白应用于面制品中可以改善小麦粉的加工性能，提高小麦粉的蒸煮品质和营养价值。,（四）、主要指标 1、溶解性：是指在一定的条件下，大豆子蛋白质溶解在水中的能力。它是蛋白质发挥其他功能性的前提。大豆蛋白溶液为高分子溶液，其分子的大小在胶体范围之内。所以大豆蛋白溶液，虽然现低分子溶液有某些相似的性质，但又与低分子溶液的性质有所不同，确切地说，大豆蛋白质的溶解性其实就是分散系的稳定性。所谓溶解性有二个含义：一个是溶解速度，通常叫分散必和速溶性；一个是溶解能力，即在一定的离心条件下，仍能留在溶液中的蛋白质的份数，通常称为溶解度。大豆蛋白质在溶液中并不形成真溶液，而是粗分散物系，所以通常在大豆蛋白溶解在水溶液后，上清液中的蛋白质为溶解的蛋白质。 2、乳化作用：促进油水型乳胶液形成作用，表面活性剂，降低表面张力，大豆蛋白在乳化的作用下，起着油水型乳胶液形成的作用，一旦形成，它可以起着稳定乳状液的作用。由于蛋白质是表面活性剂 ，它聚集在油水界面。使其表面张力降低，因而容易形成乳状液。乳化的油滴，被聚集在油表面的蛋白质所稳定。形成一个保护层，这个保护层，就可以防止油滴聚积和乳化状态被破坏。NSI值越高，乳化越好。 3、吸水性和保水性：吸水性就是指干燥蛋白质在一定的温度和湿度条件下，达到水分平衡时的水份含量。保水性则是指离心分离后蛋白质中残存的水分含量。吸水性通常用每百克蛋白质吸水的克数来表示。保水性是指离心分离后，蛋白质中残留的水分含量。,4、吸油性：表现为促进脂肪的吸收及脂肪结合，可减少蒸煮时脂肪损失，且有助于维持外形稳定。 5、凝胶性：影响因素：固形物浓度、速度、温度和加热时间、制冷情况、有无盐类、巯基化合物、亚硫酸盐或脂类（80以上）,赋予制品良好凝胶组织结构，增加咀嚼感，并为肉制品保持水分和脂肪提供基质。,七、产品应用,（一）、主要用途 1、水产熟制品：鱼糕、日本式鱼丸子、炸鱼肉、鱼肉火腿、腊肠等。 作用：增加原料粘弹性的作用，而且不易老化，总是保持柔软；提高蛋白质含量，改善产品的品质和口感，提高产品得率，降低成本。 2、香肠类制品：猪肉、牛肉或鸡肉等香肠。 作用：增加香肠的保水性；保油性，防止肉与肉汁分离；改进食感，降低肉制品的脂肪含量。 3、碎肉调理制品：作为碎肉调理食品的一种充填原料。 作用：吸收肉汁和菜汁；食感近似碎肉，不会因受热而收缩；不含有胆固醇，还能利用它来调整食品的脂肪含量。 4、面包和点心制品： 作用：缩短漂白和发酵的时间，延长存放期限，并改进表皮色泽和防止老化。,5、糕点：烘烤食品。 作用：防止老化，改进烘烤颜色，延长存放期限，还能改进口溶性并促进奶油形成胶体状态。 6、面条：挂面、方便面等。 作用：用于切面上，可增补营养、增加面条粘弹性、延长存放期、防止煮烂和防止老化。 7、乳制品：豆乳和发酵乳一类的饮料，婴儿食品和牛奶代用品等用浓缩蛋白；人造奶、发泡点心、冷冻点心等用分离蛋白。 作用：提高胶体稳定性、乳化安全性和形状保持性。 8、乳化类肉制品：肉糜香肠、火腿、咸牛肉等。 作用：保持成品质量不变的前提下，可降低瘦肉的比例，降低成本，提高得率。,（二）、肉制品加工中的应用 1、大豆蛋白制品应经脱腥处理，除去豆腥味，以免影响肉制品风味。 2、由于大豆蛋白的使用，适当减少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，在一定程度上要影响产品的颜色，可以用血或允许使用的色素予以补