食品安全与人体健康.ppt

食品安全与人体健康,前言,消费者的健康 国家的经济发展 社会的稳定和国家的安全 政府的形象和执政党的地位 经济发展，贸易及食品流通全球化 新技术、新研究成果的共享 国家、地区经济和技术发展的不均衡 国际普遍关注的食品卫生问题,国内外食品安全事件,1987年12月至1988年月上海甲型肝炎暴发性流行事件30万市民染上肝炎 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致残。 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。 1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体大肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个都府县. 1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命。 1999年1月，广东省46名学生的食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。,最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，英国为此损失300亿美元。 1999年5月在比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。 1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产。 2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。 2000年6月，日本雪印牌牛奶14 500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。,食源性疾病的危害,定义：感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。 分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁 目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势 1998 年的一年间有 220万人死于腹泻病，其中包括180万儿童，其中的一大部分归因于食物、饮水的污染。 另外，腹泻还是造成婴幼儿和儿童营养不良的主要原因 工业化国家，每年患病率达30。 -美国每年约有7600万人患食源性疾病；其中造成 32.5 万人住院治疗, 5000 人死亡. -1994年美国, 由沙门氏菌污染冰淇淋造成22.4万人发病. 发展中国家难以估计,WHO估计,全世界每年有数十亿人患食源性疾病 工业化国家有1/3人口患食源性疾病 每年导致数十亿美圆经济损失 儿童、孕妇、体弱、老人和穷人,出口受阻,盐酸克仑特罗 活 猪输港引起中毒 兽药 冻鸡输欧盟 农残 蜂蜜输美、日、法 氯丙醇 酱油输欧盟,杭州市食品污染事件,豆腐皮、腐竹、粉丝、水产品添加“吊白块”，水发食品、水产品添加甲醛以及饼干喷涂油事件。滥用漂白剂。 每年均有发生的食用鸡肉、猪内脏造成的的盐酸克伦特罗中毒事件。,食品安全事件发生,原因多种多样 国际贸易一体化 生物变异 食品生产、加工方式 人类生活方式的改变,WHO 食品安全七项策略,加强食源性疾病的监测系统建设 加强危险性评价 发展对新技术食品安全性评价的方法 增强WHO在食品法典委员会中科学性和公共健康方面的作用 加强危险性交流和提倡食品安全是公共卫生的首要问题 加强国际和国内的有效合作 加强能力建设,食品卫生工作中的热点问题,食品污染问题 转基因食品 保健食品 GMP和HACCP的应用 食物过敏 食品添加剂、容器和包装材料 国际法典和危险性分析的应用 建立食品污染物监测和预报系统,我国食物中污染的种类,细菌 真菌与真菌毒素 病毒和寄生虫 有毒动植物 潜在的环境有毒污染物,细菌性食物中毒的分类,副溶血型弧菌污染海产品,真菌污染,真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、 展青霉毒素、赭曲霉毒素等 真菌及其酶用于食品工业、新菌种、已使用菌种变异、已使用菌种产毒等,日益猖獗的畜禽传染病,几乎全是病毒性传染病，且绝大多数为人畜共患 病毒毒力极强，传播快，死亡率高，且多数为新的病毒型 严重威胁人的健康与安全 一旦爆发如风卷残云,英国疯牛病,海绵状脑炎，俗称疯牛病 英国已扑杀病牛及可疑牛360万头牛 法国发现病牛93头 53人因感染疯牛病死亡 牛潜伏期五年 病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、骨粉,口蹄疫 偶蹄动物间传染,1997年2月 台湾爆发口蹄疫，一个月波及全省，扑杀600多万头 2001年3月24日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫，成立由总理朴泰俊挂帅的“口蹄疫特别对策委员会” 首例疫情发生点20公里内的易感动物全部扑杀 2001年4月4日日本通报南部肉牛发生口蹄疫,其它几件疫情,1997年荷兰爆发猪瘟，扑杀1000万头猪（占全国2/3），政府补贴30亿美元 1999年初马来西亚爆发猪日本脑炎，47人死亡，扑杀猪7万头 1998年初香港爆发禽流感，数人感染死亡，扑杀全部鸡、鸭、鹅,部分鱼贝类含有的海洋生物毒素,化学性污染,来源主要有： 1、工业有害污染物：废水、废气、废渣的危害，汞、Cd、As、Pb 、酚、多环芳烃 2、食品添加剂：滥用合成色素、防腐剂、甜味剂、发泡剂、抗氧化剂 3、食品容器及包装材料：铅、锌、橡胶-防老剂、增塑剂 4、滥用非食品用化学物质,食品化学污染的种类,农药残留 重金属：铅、镉、砷、铜 环境内分泌干扰物 二恶英等 兽药残留-促生长激素 生物毒素 霉菌毒素等 抗生素残留：包括氯霉素、四环素等,有机磷污染,据部分城市蔬菜有机磷农药残留量调查资料，有机磷检出率为6.17%-28.8%，其中残留量超过国家标准的约占5%，同时检出不得用于蔬菜的高毒农药甲胺磷。 水果中有机磷农药的检出率为29%,今年三月份以来，日本从中国进口的新鲜蔬菜大幅度减少，其主要原因是蔬菜中残留农药严重超标。 蔬菜品种 进口量（吨） 同期减少比例（%） 花椰菜 380 12 大葱 1400 51 鲜香菇 2000 43 生姜 30 牛蒡 20,农药超标蔬菜出口日本受阻,物理性污染,137Cs 、 90Sr 为最严重 切尔偌贝利核电站 石头、铁丝及其他杂物,1990年中国蔬菜和水果甲胺磷含量 (mg/kg),蔬菜类,水果类,1990年中国人均有机磷农药膳食摄入量 (mg/人/日),23.9,5.8,2.9,0.6,0.3,中国六六六和 DDT膳食摄入量 (mg/人/日) (1970, 1990 and 1992),六六六 DDT,不同国家六六六和DDT膳食摄入量 (mg/人/日),总六六六,总 DDT,1990 1988 1988,1990 1988 1988 1987,1990年中国蛋类铅含量,中国人均膳食铅摄入量(mg/人/日),北方1 北方 2 南方 1 南方2 平均 平均 PTWI (1990) (1992),有机卤化物（6种）：二恶英和呋喃类、多氯联苯类（PCBs）、多溴联苯类（PBBs）、八氯苯乙烯、六氯苯、五氯苯酚（钠）； 农药（43种）：滴滴涕及其代谢物、 -六六六、林丹、 1605、马拉硫磷、甲氧滴滴涕、2,4,5-涕、2,4-滴、氯丹、 oxychlordane、 七氯、 h-环氧化物、狄氏剂、硫丹、毒杀酚、开蓬、灭蚁灵、三氯杀螨醇、二溴氯丙烷、开乐散、甲草胺、涕灭威、西维因、拟除虫菊酯类、苄氯菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯（速灭杀丁）、代森锰锌、代森锰、灭多虫、代森联、嗪草酮、杀草强、苯菌灵、除草醚、 esfenvalerate、 transnonachlor、三丁基氧化锡、氟乐灵、乙烯菌核利、代森锌、福美锌,环境内分泌干扰物 （红色标记的污染物已列入中国国家环保局黑名单）,戊酚到壬酚 (洗涤剂成分） 双酚A（塑料添加剂） 邻苯二甲酸酯（8种）（塑料添加剂）：邻苯二甲酸二-乙基己基酯、邻苯二甲酸丁苄酯、邻苯二甲酸二-正丁酯、邻苯二甲酸二-正戊酯、邻苯二甲酸二-己酯、邻苯二甲酸二-丙酯、邻苯二甲酸二-环己酯、邻苯二甲酸二-乙酯、 苯乙烯的二聚物和三聚物（塑料成分） 苯并（a）芘 重金属（3种）：镉、铅、汞、甲基锡,环境内分泌干扰物 (续) （红色标记的污染物已列入中国国家环保局黑名单）,2,3,7,8- Tetrachlorodibenzo-p-dioxin 2,3,7,8- Tetrachlorodibenzofuran 3,3,4,4,5,5- Hexachlorobiphenyl PCDDs 75 congeners PCDFs 135 congeners PCDD/Fs 210 congeners PCBs 209 congeners Of the 210 congeners, only 17 2,3,7,8-substituted PCDD/Fs are PCDD/Fs. Of the 419 congeners, only 30 are considered to have dioxin-like toxicity. 在419个化合物中，30个具有二恶英类毒性。,二恶英类似物 (Dioxin-like Compounds),2,3,7,8-TCDD , 毒性最强的二恶英, 一类致癌物 “已知人类致癌物”,二恶英 (Dioxins),IARC Monograph s on the Evaluation of Carcinogenic Risk to Human. Vol 69 Polychlorinated Dibenzo-p-Dioxins and Polychlorinated Dibenzofurans February 14, 1997,(美国环保局),二恶英 (Dioxins),人类致癌物 造成严重生殖与发育障碍 干扰内分泌调节 损伤免疫系统,二恶英的食物链污染途径,含氯有机化工产品 钢铁及其他工厂 焚化炉燃烧废弃物 汽车尾气,排放废气与悬浮颗粒PCB与剧毒的TCDD/F 二恶英,受污染的肉乳制品,受污染牛肉 制成饲料,受污染的鸡肉与鸡蛋,直接排放与落尘污染河川,PCB 与 TCDD/F 经鱼虾牡蛎螃蟹進入人体,人体二恶英暴露来源,膳食来源的占总暴露量90%以上； 在食物链中通过生物蓄积作用 肉和乳制品占 97.5%。,牛肉 乳制品 奶类 鸡肉,猪肉 鱼类 蛋类,世界卫生组织制定的二恶英人体耐受量,1990 10 pg/kg.bw 1998 1-4 pg/kg.bw,兽药残留监控的分类 （按种类分）,抗菌素：四环素、氯霉素、青霉素、链霉素等 磺胺类：SMZ、磺胺异恶唑等 抗寄生剂：克球酚、左旋咪唑、敌百虫等 激素类：已烯雌酚、丙酸睾丸素、地塞米松 生长促进剂：克仑特罗（b-兴奋剂） 镇静剂：卡唑心安、氮哌酮、安定,兽药残留的危害 (1),过敏：如,青霉素 细菌耐药性：抗菌素与磺胺 菌群失调：抗菌素与磺胺类 再生障碍性贫血：氯霉素 耳聋：链霉素、