超市生鲜熟食打理作业规范.doc

北京东方国泰商业顾问有限公司 超市生鲜篇-生鲜熟食打理作业规范 超市实用指导工具书超市生鲜篇生鲜熟食打理作业规范北京东方国泰商业顾问有限公司二零零九年一月目录熟 食3-美不美，瞧熟食3第一章 熟食主管岗位职责5第二章 熟食理货员岗位职责8第三章 熟食部卤区员工工作职责10第四章 熟食部油炸区员工工作职责11第五章 熟食主管日工作流程12第六章 熟食理货员日工作流程13第七章 熟食理技师日工作流程15第八章 熟食原料内部调拨操作规程16第九章 自制熟食联营原料采购作业规程17第十章 外制熟食商品验收标准19第十一章 熟食原辅料验收标准21第十二章 熟食商品鲜度保持原则28第十三章 熟食加工管理规范30第十四章 熟食面点制作流程32第十五章 生鲜熟食订货/补货原则36第十六章 生鲜熟食设备的保养流程38第十七章 自制熟食特色食谱推荐汇编43第一节 卤制类熟食44第二节 炸制类熟食59第三节 凉拌类熟食77第十八章 农历节日特色食谱推荐汇编80第一节 春节特色食谱81第二节 清明节特色食谱84第三节 端午节特色食谱86第四节 重阳节特色食谱89第十九章 功能类特色食谱推荐汇编91第一节 预防肾炎类食谱92第三节 预防阳痿类食谱95第四节 预防糖尿病类食谱97第五节 预防性功能衰退类食谱98第二十章 生鲜熟食部卫生管理规定99第二十一章 熟食商品损耗控制规定101熟 食 -美不美，瞧熟食“好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟食”。熟食在整个生鲜部是一个什么角色呢?整个商场，生鲜是最具有特色的部分，整个生鲜，熟食是最能够将差异性发挥得淋淋尽致的部门，没有哪一个部门能像熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。 这种特色源于中国几千年追求差异性、极难标准划一的饮食文化。熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。 熟食部门的主要营运目标是为整个生鲜部贡献毛利和销售。熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品；“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。 熟食部营运的重点在严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作标准化。其中“标准化”和“优异商品将成为部门营运的两条主线。熟食，是指通过炸、煮等工序加工，加上各种佐料可直接入口的食物，既可做下饭菜，又可做休闲食品。熟食是深受大众喜爱的方便菜肴，可以给人们带来美味的享受，即能够作为餐桌上的辅助菜肴为大家节省采购烧熟食品的时间，又因为携带方便而可以作为出门旅游的佐餐食品，由于超市业态的不断发展，使得熟食借着超市的大舞台，越来越多地被大众所喜爱，也随之成为超市生鲜部销售的主力军。顾客选择在超市购买熟食，价格因素只是一方面的原因，最主要的原因除了色香味的选择，还有就是因为卫生而且质量可以放心。那么我们怎么做，才能提供品质良好，物美可口的熟食，才能做到既满足顾客的需求，又能提升公司的形象，促进店铺业绩增长，着实是我们熟食部门要做好的工作及责任。那么作为提供熟食的部门来说，就需要建立一套严谨系统的规章制度和操作流程来指导我们的工作，作为超市咨询行业的排头兵，我们有责任也有义务来完成这项工作，为此特地编写了这本生鲜熟食打理作业规范，冀求能够给予业界同仁和从业人员一些指点和帮助，以打造我们自己的品牌熟食，做到出类拔萃，与众不同，把熟食部全力打造为吸引客人的又一大亮点。 北京东方国泰商业顾问有限公司 二零零九年一月第一章 熟食主管岗位职责1 0目的为明确熟食主管岗位职责，特制定本管理规定。2 0适用范围生鲜熟食部管理适用。30工作程序3. 1 岗位目标在生鲜部经理的直接领导下，带领本部组员工完成自制熟食的销售任务，并负责本部组的日常运营管理工作。3. 2 工作职责3.2.1人员管理3.2.1.1 召开每日例会，总结昨日工作并布置当日工作。3.2.1.2 抽查理货员交接班记录，检查员工（含促销员）的仪容仪表及出勤等情况。3.2.1.3 制定员工（含促销员）培训计划并实施。3.2.1.4 对本部组人员（含促销员）进行奖罚。3.2.1.5 确认本组工作人员（含促销员）考勤。3.2.1.6 对员工表现做出正确评估，上报部门经理，并将评估结果告知本人。3.2.1.7 培育相互合作的团队精神。3.2.1.8 制定排班表。3.2.1.9 控制本部组人事费用和人员编制。3.2.1.10 为公司培养人才。3.2.2 商品管理3.2.2.1负责自制熟食组销售工作的统筹安排。3.2.2.2巡视库房、卖场，检查是否有缺断货情况，如有缺断货立即查清原因并采取行动。3.2.2.3 检查自制熟食组工作设备是否正常运作。3.2.2.4 搜集商品信息做好市调工作，及时向部门提供调研报告。3.2.2.5 对自制熟食组工作进行阶段性总结，并向部门经理汇报。3.2.2.5 每日向部门经理反馈部组的销售情况，分析高（低）销量原因，并采取措施。3.2.2.6 对传送报告进行处理并签字。3.2.2.7 合理测算自制熟食组销售额、毛利额、库存周转天数。3.2.2.8 对自制熟食组销售进货做出恰当分析及处理。3.2.2.8 组织参加盘点工作并找出畅销、滞销商品，进行商品abc分类。3.2.2.9 制订合理的工作计划（人员、商品、财务、资产）。3.2.2.10 检查到货情况及库房状况。3.2.2.11 对商品陈列提出合理建议。3.2.2.12 执行清洁计划。3.2.2.13 按季节、地域做出促销建议。3.2.2.14 促销结束后本部组数据归纳、分析、总结报告。3.2.3 营销与服务3.2.3.1 了解顾客需求及建议，并向经理报告。3.2.3.2 与顾客交流，了解他们对本部门、本店铺的意见及建议。3.2.3.3 不断加强本人及本组人员的服务意识，提高服务水平。3.2.4 资产管理3.2.4.1 对本部门资产及设备的使用与检控。3.2.5 协调3.2.5.1 协调与其他部组的关系，强化合作。3.2.5.2 向本部经理提出工作改进建议。3.2.5.3 上传下达。3. 3 工作权力3.3.1 对自制熟食组员工的指挥权。3.3.2 对自制熟食组绩效奖金的建议权。3.3.3 对商品布置、码放、量陈的建议权。3.3.4 人事权。3.3.5 新增商品、设备建议权。3.3.6 按季节、地域促销商品建议权。3. 4 工作标准3.4.1确保部门下达自制熟食组的销售任务顺利完成。3.4.2确保自制熟食组员工得到全面培训、达标上岗。3.4.3严格遵守验、退货手续，严把货品质量关。3.4.4保证自制熟食组工作设备的安全运行。3.4.5每月至少向部门经理提出2条以上合理化建议。3.4.6商品损耗率符合公司指标。3.4.7商品周转率符合公司指标。3.4.8商品退货率符合公司指标。3.4.9每月认真填写员工评估表交与经理。3.4.10熟知本组a类商品，确保其不缺断货。3.4.11确保传送报告不遗失。第二章 熟食理货员岗位职责10目的为明确熟食主管岗位职责，特制定本管理规定。20适用范围生鲜熟食部管理适用。30工作程序3. 1 岗位目标在自制熟食部组主管的领导下，完成生鲜自制熟食的销售工作。3. 2 工作职责 3.2.1 商品3.2.1.1 检查自制熟食的质量，保证货品鲜度。3.2.1.2 核对及更换价签、pop，做到一货一签，价物相符。3.2.1.3 协助主管进行自制熟食的收货、验货及退货工作。3.2.1.4 检查台面货品是否丰满，并补齐补足。3.2.1.5 解答顾客疑问，并向其做商品知识介绍。3.2.1.6 根据顾客要求对货品进行加工处理。3.2.1.7 根据销售时段进行宣传促销。3.2.1.8 协助大宗销售组进行配货工作。3.2.1.9 整理卖区及库房的环境卫生。3.2.1.10 对制冷设备、工具等进行日常保养与维护。3.2.1.11 在部组主管指导下，进行商品盘点。 3.2.2 营销服务3.2.2.1 了解顾客需求及建议并向经理报告。3.2.2.2 与顾客交流，了解他们对本部门、本店铺的意见及建议。3.2.2.3 不断加强本人的服务意识，提高服务水平。3.2.2.4 参加市场调查，并填写市场调查报告。3.2.3 资产对本部组资产及设备正确使用并及时保养。3.2.5 协调3.2.4.1积极协助他人工作。3.2.4.2 向主管提出工作改进建议。3. 3 工作标准3.3.1 严格执行生鲜卫生规程，保持卖场清洁卫生。3.3.2 保持工服的干净整齐统一。3.3.3 严格执行订货、上货、退货制度，做到不缺断货（如有特殊原因必须及时上报主管）。3.3.4 准确及时更换商品价签。3.3.5 按时完成市场调查工作并提交书面报告。3.3.6 正确进行商品变价工作，做到变价及时、标价正确。3.3.7 遵循补货上货规程，做到先进先出，保持原排面数量及商品位置。3.3.8 盘点准确。3.3.9 遵守服务、管理规范、热情待客。第三章 熟食部卤区员工工作职责10目的为明确熟食部卤区员工工作职责，特制定本管理规定。20适用范围生鲜熟食部管理适用。30工作程序3.1 随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒。3.2 卤制人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。必须戴口罩、帽子。3.3 时时维持卤区工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。3.4 卤制商品的原料，必须保证新鲜无异味。例如：变色有异味，变质的商品不得给予加工制作。3.5 生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面1015厘米。3.6 卤区内的所有设备按正常操作手册操作。3.7 卤制的商品一律按商品的配方在制作，按食谱卡上的方法在操作，保持商品的口味不变。（食谱卡另见附件）3.8 保证卤制出的商品符合贩卖标准。(从色、泽、味制定)3.9 保持卤制商品不缺货。3.10 卤水的保养：3.12.1 制成的卤水不需要更换，只要定期(大约4天左右)更换一次配方香料（卤包）即可。3.12.2 每天根据卤水的耗用情况，适当加生抽、冰糖、绍酒以补充水份量，如咸味不够，可酌情加入精盐、味精。3.12.3 每天晚上必须用过滤勺把残渣过滤掉，用水烧开即可，这样可以保持卤水不变质。第四章 熟食部油炸区员工工作职责10目的为明确熟食部油炸区员工工作职责，特制定本管理规定。20适用范围生鲜熟食部管理适用。30工作程序3.1 随时保持工作制服干净整齐，在进入油炸区前先洗手、消毒。3.2 油炸区工作人员要带帽子、口罩。一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。3.3 时时维持油炸区工作区域的清洁，保持整洁、干净。3.4 生、熟食品，生熟工具必须分开存放。3.5油炸区所供应的商品原料，必须保证新鲜无异味。例如：病死、变色、有异味，变质的商品不得给予加工制作。3.6 电炸炉必须按照正常的操作手册来进行操作。3.7 生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面1015厘米。3.8 油炸所供应的商品一律按商品的配方在制作，按食谱卡上的方法在操作，保持商品的口味不变。（食谱卡另见附件）3.9 油炸所供应的商品要保持金黄的颜色。3.10 保持所供应的商品不缺货。第五章 熟食主管日工作流程10目的为进一步明确熟食主管工作流程，提高门店经营熟食水平，要求熟食加工经营规范操作。特制定本管理规定。20适用范围生鲜熟食部管理适用。30职责全面负责熟食经营、鲜度管理，销售计划完成和处理好与消费者之间的矛盾和问题。4. 0工作程序4. 1营业前4.1.1 确认员工出勤情况，召开班前会，布置一天工作，并检查其个人卫生。4.1.2 严格把好晨间收货这一关，对不符合质量要求商品应予拒收，检查收货员是否按食品卫生标准对商品的包装、颜色、气味、容器、味觉、生产日期、保质期和加工情况进行严格检查，并索取相关的检验证明。4.1.3 检查收货员是否对所进货的重量、数量进行严格把关。4.1.4 退回昨日未售完的熟食制品。4.1.5 确认一天销售的货源是否充足，如备货不足应及时与供应商联系，追加要货。4.1.6 监督操作员工按操作规定对个人、加工场所、容器、工具、包装材料进行清洗消毒。4.1.7 核对出样商品的价格。4.1.8 开门前确保排面充足，品种齐全。4. 2 营业中4.2.1 检查陈列柜、陈列架上的商品出样情况，是否符合整洁、新颖、丰满的要求，是否符合温控要求，标识是否齐全规范。4.2.2 检查pop价格牌是否做到张贴规范完好无损。4.2.3 按销售计划确定加工时间、加工数量，并检查加工质量。4.2.4 阅读销售报表，分析昨日营业状况对营业未达销售预算的原因分析与改善。4.2.5 实行销售跟踪，掌握规律，做到科学要货，制定要货计划，加工计划和损耗控制记录。4.2.6了解分析同地段竞争店和集贸市场的情况，并采取相应对策。4.2.7 营业空闲时安排劳动力对冷库、冷柜整理、清洗、保养，保证制冷设备清洁并正常运转。4.2.8 抽查区域内商品的保质期、包装、标识、温控要求是否符合标准。4.2.9 现场指导员工规范作业，适时进行现场培训，以提高员工劳动技能。4.2.10根据销售和库存情况，安排员工对自制熟食制品进行打折销售，以减少损耗。4.2.11 严格掌握内部移库单的审核，并对所进的原料做好保管记录。4.2.12分析销售情况，安排第二天工作计划。4. 3 营业后4.3.1 检查销售区和加工区的清场情况。4.3.2 召开班会，对一天工作总结。第六章 熟食理货员日工作流程10目的为了明确熟食理货员的岗位职责，使熟食区域各项工作规范化，标准化，特制定本管理规定。20适用范围生鲜熟食部管理适用。30职责对管辖区陈列柜、架内的商品进行规范化操作，保证为顾客提供优质的商品和优质的服务。40工作程序4.1营业前：4.1.1 参加班前会，听取有关工作布置。4.1.2 二次更衣，清洁着装。清洗双手，分别用肥皂、清水、消毒水清洗至肘腕以上。4.1.3 清洗容器、工具并消毒。4.1.4 按食品卫生标准对商品的保装、外包装、颜色、气味、容器、味觉、生产日期、保质期和加工情况进行严格检查，并索取相关的检验证明，做好记录。4.1.5 检查收货员是否对所进货的重量、数量进行严格把关，是否做到去皮和去水份。4.1.6 进入切配间及时把门窗关紧，与外界隔离。4.1.7 对当天所进的原料进行加工、包装、贴码、并充足排面。4.2 营业中：4.2.1 用干净抹布清洁陈列柜、架，整理商品。4.2.2 严格按卫生标准、负责保持操作间干净整洁。4.2.3 检查标价签，pop内容是否正确，对齐商品4.2.4 做好服务工作，耐心解答顾客咨询，热情为顾客介绍及选购商品。4.2.5 营业空闲时对冷柜、冷库清洁保养，清洗所用的工具。4.2.6 根据销量，进行加工配制成品补充排面。4.2.7 检查商品保质期，如有即将到期，做好记录，交主管或领班处理。4.3 营业后：4.3.1参加班后会。4.3.2对熟食销售区和加工区进行大扫除，清洁整理好容器和工具。4.3.3关闭煤气阀门，电源插座。4.3.4开启紫外线消毒灯。第七章 熟食理技师日工作流程10目的为了明确熟食技师的岗位职责，使熟食区域各项工作规范化，标准化，特制定本管理规定。20适用范围生鲜熟食部管理适用。30职责对自制熟食各品种按计量、按质量、按标准进行规范化操作，保证为顾客提供优质自制熟食，保证自制熟食的食品卫生和优质的服务。40工作程序4.1 参加班前会议，听取有关工作布置。4.2 二次更衣，清洁着装。清洗双手，分别用肥皂，清水，消毒水清洗至肘腕以上。4.3 技师进入切配间厨房后及时把门窗关闭与外界隔离，技师严格按卫生标准负责 厨房干净整洁。4.4技师需先查看昨天的交接记录，合理安排一天的出菜量。并保证在开门前烧出第一批菜，并负责对隔夜食品进行回烧。4.5技师要根据当天的实际情况做到自制熟食柜面上不空格。4.6技师做好第二天自制菜备料工作并做好交接记录。4.7技师工作结束后要及时对操作区域进行大扫除，清洁整理好操作工具。4.8对灶台要清理并妥善安置辅料，关闭煤气。第八章 熟食原料内部调拨操作规程10目的为明确熟食原料的内部调拨作业，特制定本管理规定。20适用范围生鲜熟食部管理适用。30名词解释调拨含义：熟食柜因自制熟食需要，在本门店所设的联销柜或其他部组采购生产原料计及辅料的工作。40工作程序4.1 调拨操作按“自制熟食联营原料采购作业规程”执行。4.2 原料调拨必须是专职备货员负责操作。4.3 根据前一天的销售情况及备货量的最高限量和自制熟食不同时期的品种数量进行原料调拨。4.4原料调拨要求做到适时适量，减少损耗。4.5对肉类调拨必须查阅当天的“动物产品检疫合格证明”。 4.6内部调拨需有双方涉及部组人员在场确认。4.7需由收货人员和防损稽核人员的确认后进行实际调拨。第九章 自制熟食联营原料采购作业规程10目的为了明确熟食原料的联营采购规程，使熟食区域各项工作规范化，标准化，特制定本管理规定。20适用范围生鲜熟食部管理适用。30名词解释采购含义： 熟食部因自制熟食需要，在本门店所设联营柜中采购原料及辅料的工作，本规定中统一称为“联营原料采购”。其操作采取先购进，后调拨的方法进行。（备注：采购的原料如属门店库存商品，均不属本规定范围，则可采用内部商品调拨的方法处理。）40工作程序4.1原料采购：4.1.1 熟食部自制熟食需要向联营柜采购原料及辅料，必须填写“联营原料采购单”（简称采购单），经主管签字后，凭第一联（提货凭证）到联营柜提取商品。“采购单”中的商品码为联营商的原料商品专用码（进销）。“采购单”中的价格为当天当时的零售价。4.1.2 联营柜发货后留存“采购单” 第一联（提货凭证），作为门店向其购货尚未付款的凭证。4.1.3 “采购单”第二联（结算存根）由熟食部留存，在月底发原料采购订单时作为汇总原料采购总数的凭证。4.2 原料购进：4.2.1 每月底（公司规定结算日）由熟食主管负责将当月的“采购单”结算存根联进行汇总，按供货商分别统计出总金额，打去进价扣率（由采购部提供），计算出总进价，填写补货单交电脑室打印订单。4.2.2 订单打出后，附上“采购单”结算存根联，由经理签字后送交录入员打印入库单并确认收货。随后熟食主管将一联入库单转交联营供货商，由其开票到公司结算货款。4.2.3 录入员在确认订单时必须检查是否有经理签字，检查无误后即可打印入库单并确认收货，加盖收货章（免去验收货手续）。订单及“采购单”结算存根联由录入员存档保管。4.3 原料调拨：原料订单经录入员确认建立库存后，熟食主管应按内部调拨方法将该原料由库存调拨到熟食部对应细分类的原料中。4.4 原料码设定： “联营原料采购单”中的原料码为经销码，由公司采购部负责设定。一个联营商设一个原料码，码中商品名称组合为“原料 + 主要商品名称”4.5 原料款结算：采购原料每月和供货商结算一次，由联营供货商凭入库单及发票到公司采购部办理货款结算手续。第十章 外制熟食商品验收标准10目的统一熟食验收标准,以控管商品品质,降低因验收不当而产生之排面品质不良与不必要的损耗，特制定本规定20适用范围生鲜熟食部管理适用。30工作程序3.1 熟食的分类：熟食按照制作工艺分为中式酱卤熏类；西式火腿类等，特点是真空包装和散装。3.2 西式熟食（包装）验收标准：3.2.1 运输工具：3.2.1.1 保温车或箱型车需经消毒,无污垢,保持清洁。3.2.1.2 生熟商品须分开摆放,盛器需加盖或扎口。3.2.1.3 荤素、红白、干湿不混,糟醉品单独放。3.2.2 所需证明：3.2.2.1 须有“*熟食送货单”。3.2.3 西式熟食(真空包装)外观品质要求：3.2.3.1 无漏气、胀气、异味。3.2.3.2 包装整齐、清洁。3.2.4 验收标准：3.2.4.1 商品包装标识清晰、完整。3.2.4.2 有保质期且不超过保质期的1/3。3.2.5 防损标准：拆箱后按1%扣重补损。3.3 西式熟食(散装)3.3.1 外观品质要求3.3.1.1 无异味。3.3.1.2 肉质有弹性,有特殊香味。3.3.1.3 验收标准：有保质期且不超过保质期的1/3。3.3.1.4 防损标准：按1%扣重补损。 3.4 中式熟食验收标准：3.4.1 运输工具3.4.1.1 保温车或箱型车需经消毒,无污垢,保持清洁。3.4.1.2 生熟商品须分开摆放,盛器需加盖或扎口。3.4.1.3 荤素、红白、干湿不混,糟醉品单独放。3.4.2 所需证明:须有*熟食送货单。3.4.3 中式熟食(散装)外观品质要求：3.4.3.1 肉质松软，有弹性，有本身自有的色泽和气味，色泽统一，无霉点，无使用色素及非食用添加剂现象，外观整齐。3.4.4 熟食的质量内容，主要包括色、香、味、形四个方面。3.4.4.1 色：指商品的颜色。能给人以赏心悦目的感觉，引起人们的食欲。一般来讲，不同风格的商品，具有该品种应有的色的标准。3.4.4.2 香：指商品所产生的香味和香气。是一种增进食欲的芳香味道。通常钦食中的香味分鲜香、清香，醇香、卤香、辣香、茶香等，是用来确切判断食品所应具有的香味。3.4.4.3 味：指食品品尝时的口味。味是判断食品质量的最高标准。”适者为佳“。味道主要有酥，脆，焦，韧，松，嫩，念等。3.4.4.4 酥：入口立即迎牙而散，产生一种似乎有抵抗而以无阻力的微妙感觉（香酥鸡）。3.4.4.5 脆：入口后立即迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉。（清炒芥蓝）3.4.4.6 焦：入口后有硬的口感，比脆要强且咀嚼时间长。焦味只能在高温下产生。3.4.4.7 韧：入口后带有弹性的硬度，比焦，脆的硬度要柔和，但咀嚼的时间持久。3.4.4.8 松：入口后咀嚼的抵抗力微小，迎牙而散，吞咽比较舒适。3.4.4.9 形：指的商品本身的外表和形状，美观、漂亮。3.4.5 防损标准：有卤水的商品一般按2%补损,特殊状况(如卤水过大)则适当加大比例。第十一章 熟食原辅料验收标准10目的统一熟食原辅料的验收标准,以保证商品品质，降低因验收不当而产生之排面品质不良与不必要的损耗，特制定本规定20适用范围生鲜熟食部管理适用。30工作程序3. 1原料肉类3.1.1 鲜猪肉质量验收标准3.1.1.1 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。3.1.1.2 外表微干或微湿润，不粘手。3.1.1.3 弹性良好，压后凹陷立即恢复。3.1.1.4 具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨。3.1.1.5 按标准部位分割、精肉无多余脂肪。3.1.2 鲜牛、羊、兔肉质量验收标准3.1.2.1 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。3.1.2.2 外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。3.1.2.3 新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨。3.1.2.4 按标准部位分割、无多余脂肪及血管。3.1.3 冻畜肉质量验收标准3.1.3.1 外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立显示鲜红色。3.1.3.2 肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。3.1.3.3 化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。3.1.3.4 脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。3.1.3.5 无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣，无白霜。3.1.3.6 按标准部位分割外包装无破损有生产日期。3.1.4 鲜鸡肉质量验收标准3.1.4.1 眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。3.1.4.2 外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。3.1.4.3 无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口整齐。3.1.4.4 重量在0.85kg左右，鲜鸡最好当天杀当天送。3.1.5 鲜鸭、鹅质量验收标准3.1.5.1 眼球平坦。3.1.5.2 皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。3.1.5.3 外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。3.1.5.4 鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口不过长，刀口齐整。3.1.5.5 北京鸭重1.5-1.3kg左右。3.1.6 冻禽质量验收标准3.1.6.1 外观滋润，呈乳白或微黄色。3.1.6.2 基本无血脉、风干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同。3.1.6.3 外包装上有生产日期，外包装无踊损无不封口现象。3.2 脏器及副产品类3.2.1 肠的质量验收标准3.2.1.1 乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。 3.2.2 肚的质量验收标准 3.2.2.1 乳白色，组织结实，无异味，外形完整无溃疡而及其它病变现象，无内容物，粘膜，脂肪。3.2.2.2 无瘀血肠头毛圈。 3.2.3 肾的质量验收标准 3.2.3.1 淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整。3.2.3.2 无脂肪和肾外膜，外膜，无炎症脓肿等病变，无异臭，无杂质。 3.2.4 心的质量验收标准 3.2.4.1 淡红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形完整。3.2.4.2 心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。 3.2.5 肝的质量验收标准 3.2.5.1 红褐色或棕黄色。3.2.5.2 有光泽、湿润、略有弹性。3.2.5.3 组织结实微密，肝叶完整、无脂肪、胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜。3.2.5.4 无胆汁污染，微有鱼腥味。 3.2.6 口条的质量验收标准 3.2.6.1 品质新鲜，外形完整。3.2.6.2 无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤、无异物。 3.2.7 猪脚质量验收标准 3.2.7.1 品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛，趾间黑垢，无松香。 3.2.8 猪尾质量验收标准 3.2.8.1 品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。 3.2.9 鸡脚质量验收标准 3.2.9.1 白色或灰白色无黄皮趾壳，外形完整，无断骨。3.2.9.2 脚垫上无黑斑或黄斑，无血污、血水。 3.2.10 鸡翅质量验收标准 3.2.10.1无残羽、无黄衣、无伤斑和溃烂，无血水，允许有少数红斑点。3.2.10.2 允许修剪但最大范围不超转弯关节处。3.2.10.3 全翅200g左右，翅中100g左右，按部位分割。 3.2.11 鸡腿质量验收标准 3.2.11.1 无残羽、无血水、血污、残骨、无伤斑、溃烂、炎症允许有少量红斑，无多余皮和脂肪。3.2.11.2 按部位分割，全腿300g，左右下腿15g，左右周边修整齐形，如琵琶。 3.2.12 鸡胸肉质量验收标准 3.2.12.1 无残羽、无血水、血污、无残骨、伤斑、溃烂、炎症、允许有少量红斑，无多余脂肪。3.2.12.2 呈白色，带有淡玫瑰色或红色。3.2.12.3 大胸重量大于120g，无小胸夹杂。 3.2.13 鸡肝质量验收标准 3.2.13.1 外形完整。3.2.13.2 去胆、无寄生虫、炎症、水泡。3.2.13.3 无胆汁污染无血迹。 3.2.14 鸡胗质量验收标准 3.2.14.1 外形完整，无内容物，鸡内金，腺胃、肠管及脂肪。3.2.14.2 无出血瘀血、病变。 3.2.15 鸡脖质量验收标准 3.2.15.1 去颈部皮、无羽毛、无血污、品质新鲜。 3.2.16 鸡心质量验收标准 3.2.16.1 褐红色、脂肪稍红。3.2.16.2 组织结实、有弹性、心房、内无瘀血、病变、气味正常。 3.2.17 蹄筋质量验收标准 3.2.17.1 品质新鲜、无色透明。3.2.17.2 表面光亮，无油脂、无精肉、无充血现顺直、干燥。3. 3 水产品类 3.3.1 冻鱼类质量验收标准 3.3.1.1 鳍平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的粘液层，天然色泽显明而不浑浊。3.3.1.2 眼球不突出，透明重复冰冻的鱼鳞呈暗色，解冻后，有光泽，有一层清洁透明的粘液、鳞片完整、不易脱落，具有海水鱼或淡水鱼固有气味，眼球饱满凸出，角膜透明，腮鲜红，清晰。3.3.1.3 腹部坚实、无胀气、裂现象、肛孔白色凹陷。3.3.1.4 肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。 3.3.2 鱼干质量验收标准 3.3.2.1 外表洁净，有光泽鳞片紧、贴、肉质干燥、紧密。3.3.2.2 呈白色或淡黄色。 3.3.3 冻虾类质量验收标准3.3.3.1 虾体完整。3.3.3.2 外壳有光泽、半透明、体壳头连一体，体硬且有弹性。3.3.3.3 气味正常。3.4 调味料类 3.4.1 食盐质量验收标准 3.4.1.1 味咸、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味，涩味及其他异味。3.4.1.2 外包装无漏无污，印刷清晰，有防标。 3.4.2 酱油质量验收标准 3.4.2.1 有正常的色泽红褐色气味和滋味，无不良气味，不得有酸苦，涩等异味和霉味，不混浊，不沉淀无霉花浮膜。3.4.2.2 外包装无漏无污，印刷清晰，无帐袋现象。 3.4.3 单晶冰糖质量验收标准 3.4.3.1 晶面干燥基本光滑，晶体大小基本均匀，呈单斜晶体，异形晶，并晶，聚晶及碎晶不超15%。3.4.3.2 色白，有汹涌呈半透明或半透明体，味短，无异味，无明显示显示黑点及其它杂质。 3.4.4 食醋质量验收标准 3.4.4.1 有正常色泽，琥珀色气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，无“醋馒”“醋虱”。3.4.4.2 外包装无漏，无污，印刷清晰，无帐袋现象。 3.4.5 味素质量验收标准 3.4.5.1 无色或白色柱状结晶，无杂质，污物。3.4.5.2 允许有少量碎晶及少量粉末状物质。 3.4.6 复合酱料质量验收标准 3.4.6.1 外包装无污物，无汇漏，无帐袋或胖听或鼓盖现象。3.4.6.2 无变质发霉现象。3.5 香辛料类 3.5.1 八角质量验收标准 3.5.1.1 色泽棕红鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。3.5.1.2 干燥饱满干裂，香气浓郁无霉烂，和杂质破碎和脱壳籽粒不超10%。 3.5.2 花椒质量验收标准 3.5.2.1 色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏，含籽不超5%。 3.5.3 桂皮质量验收标准 3.5.3.1 皮而青灰透淡棕，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽，质坚实，身份干，味清香，略带甜。 3.5.4 丁香质量验收标准 3.5.4.1 红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实，富油性，气芳香，浓裂，味辛辣。 3.5.5 山奈质量验收标准 3.5.5.1 圆形或近圆形的横切片，外皮浅褐色或褐黄色皱缩，有的有根痕或残有须根，切面白色粉性，党鼓凸，质脆气味特异味辛辣。 3.5.6 陈皮质量验收标准 3.5.6.1 表面橙红或红黄，有无数凹入的油点对光照视清晰，内面黄白色，质稍硬面脆易折断，气香味辛苦。 3.5.7 豆寇质量验收标准 3.5.7.1 卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性气味芳香。 3.5.8 粉状香辛料质量验收标准 3.5.8.1 颗粒均匀，无杂质，干燥无结块，具有固有的颜色和气味滋味。 3.5.9 姜的质量验收标准 3.5.9.1 色姜黄，表面无皱缩无皱缩无霉变，出芽现象水份含量适中。 3.5.10 葱的质量验收标准 3.5.10.1 味绿葱白乳白，无虫无病葱叶较长，品质形态较小。 3.5.11 蒜的质量验收标准 3.5.11.1 蒜瓣饱满，无霉无出芽。 3.5.12 小茴香的质量验收标准 3.5.12.1 身干粒饱满均匀，气味香郁，浓烈，色灰绿无杂质。 3.5.13 草果的质量验收标准 3.5.13.1 椭圆形，个大饱满色红润，香气浓郁，干燥无异味。3. 6 其他类 3.6.1 生粉的质量验收标准 3.6.1.1 色洁白，颗粒均匀，手感滑爽，干燥无杂质。 3.6.2 炸粉的质量验收标准 3.6.2.1 淡黄色颗粒均匀，干燥无杂质气味正常。 3.6.3 鲜鸡蛋的质量验收标准 3.6.3.1 壳无裂纹，色泽鲜明，手掂感较重，蛋相互轻磕“喀喀”清脆之声，无异味。 3.6.4 鱼圳的质量验收标准 3.6.4.1 棕红色或栓黄色，有特有的鲜香，无苦涩，无味澄清透明，不浑浊为佳。 3.6.5 蚝浦的质量验收标准 3.6.5.1 红褐至棕褐色，有一定光泽，稀糊状，液体，无焦苦涩等异味和霉味，无腐败发酵异味，无渣粒。 3.6.6 米粉的质量验收标准 3.6.6.1 色明亮，有透明感，无斑点。3.6.6.2 无异味煮熟后，不严重断条，不糊汤。3.7 供应商商品类 3.7.1 灌制品类 3.7.1.1 肠衣完整与内容物结合紧密，坚实有弹力无粘液霉斑切面坚实湿润，有光泽肉为蔷薇色，无酸败和臭味，有本身固有的香味和滋味。 3.7.2 腊制品类 3.7.2.1 色泽鲜明，肌肉呈红色，脂肪透明呈乳白色，肉身干燥结实，有固有气味。 3.7.3 真空包装类 3.7.3.1 真空度保持良好无空隙汁液流动，无大量脂肪析出。3.8 其它要求： 3.8.1 冻品在解冻后，发现质量问题需退货。3.8.2 冻品包外装完整，无破损。3.8.3 无不封口现象，有生产日期。 3.8.4 原料肉有检疫证。第十二章 熟食商品鲜度保持原则10目的明确熟食商品的保鲜原则，以控管商品品质，减少不必要的损耗，特制定本规定。20适用范围生鲜熟食部管理适用。30工作程序3.1 分类存放、先进先出原则3.1.1 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。3.1.2 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。3.2 制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。 3.3 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。3.4 半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。3.5 为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。3.6 加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。3.7 进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。3.8 熟食冷藏温度正常情况为04，冷冻温度正常情况为18。3.9 搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。3.10 陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食陈列热柜正常情况为60，冷藏柜正常温度为05。3.11 要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。3.12 管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下23小时检查一次。3.13 每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。第十三章 熟食加工管理规范10目的明确熟食商品加工原则及熟食区域设备清洁规范，以保证商品品质，特制定本规定。20适用范围生鲜熟食部管理适用。30工作程序3.1 熟食加工原则 3.1.1 必须了解操作程序，并严格按照配方进行操作。3.1.2 工作时间必须穿着公司提供的制服、帽子、围裙、手套，并保持清洁。不准在上班时间戴手饰。不准涂抹指甲油。3.1.3 注意个人卫生：勤理发、勤洗澡、勤剪指甲，保持外表整洁。3.1.4 操作期间：注意食品卫生，保证食品卫生，优质，味美3.1.5 操作结束，必须将有关设备，环境，工作区域清洗干净。保持设备，环境，工作区域整洁明亮。3.1.6 原料进场，除了进行必须的冷藏冷冻，还须注意先进先用，以保证原料新鲜干净3.1.7 冷冻库须保持冷气充足，冷藏库，冷冻库原料堆放整齐有序，有显明的日期标志识别。场地干净无异味，并定期冲洗清扫，擦干。3.1.8 生熟严格分开，有效利用冰箱空间，食品堆放整齐。3.2 熟食加工区域清洁工作程序3.2.1 原则: 3.2.1.1 所有设备须每天清洗3.2.2.2 工作区域须随时清洗3.2.2.3须在工作结束前完成清洁工作3.2.2拆洗排风油烟机，保持清洁明亮，每周一次。3.2.3清洗桌面，货架，灶面的杂物，油污，血渍，保持干净整洁，每日每班二次。3.2.4清洗 四周磁砖，使之明亮整洁，每日每班一次。3.2.5 调料盛具用毕须整理，揩清干净后加盖，每日随时清洁。3.2.6 清扫桌下，灶下，货架下的垃圾，集中清扫到垃圾箱内。每日随时清扫。3.2.7清洗所有工具：如刀，砧板,抹布，炒锅等等。保持干净整洁无异味，每次操作结束清洗一遍。3.2.8清洗所有盛器：如桶、盘、盆等，保持整洁明亮，每次操作结束清洗一遍。3.2.9清洗烤箱，保持箱内外洁净，无油渍，明亮，每日一次。3.2.10清洗展示柜，保持柜面、柜内、盘子清洁明亮。3.2.10.1柜面每隔一小时擦洗一次。3.2.10.2柜内每日清洗一次。3.2.11 盘子每使用完毕清洗一次。 3.2.12 冷藏库：每天整理商品，保证先进先出，每天清扫擦洗场地，整理场地，保持整洁。3.2.13 冷冻库：原料堆放整齐，标志明显，每周清扫,保持库内环境整齐无异味，每日清洗一次。3.2.14 工作区域场地每天每班冲洗二遍,并刮干，使场地清洁无水渍，清洗须：3.2.14.1 用清洗剂先先洗刷。3.2.14.2 用自来水冲洗去清洁剂余液。3.2.14.3 用刮水器刮去水渍，使地面干而无水渍3.2.14.4 请注意：禁止使用钢丝球做任何清洁。3.3 生鲜设备控制卫生标准3.3.1 操作间必须在卫生及温度两方面进行控制3.3.2 根据商品冷藏类型及商品大类将商品分