褐蘑菇罐头加工工艺的研究.pdf

食 用 菌 ED； L=E F UNGI 2 0 0 9 ( 2 ) 褐 蘑 菇 罐 头 加 工 工 艺 的 研 究 李 娜 ( 辽宁工程技术大学理学院， 辽宁阜新 1 2 3 0 0 0 ) 摘要加工而成的罐藏褐蘑菇， 不含护色剂及其他化学物质， 不仅营养丰富， 味道鲜美， 而且是一种安全健康的绿色食品， 其 质量完全符合蘑菇罐头的国家标准。 关键词褐蘑菇罐头加工工艺 文章编号 1 0 0 0 - 8 3 5 7 ( 2 0 0 9 ) 0 2 - 0 0 5 7 - 0 1 褐蘑菇又名香口蘑( A g a r i c u s b r u n e s c e n s ) ， 是欧美市场上 畅销的食用菌品种。 其营养丰富， 口感细嫩鲜美， 香味浓郁适口， 具有很高的营养及保健价值。般而言， 鲜菇的保藏期较短， 制 成千品又会损失营养及鲜味物质， 失去了鲜菇特有的风味和滋 味1 11 。 若将其加工成罐头， 既能延长褐蘑菇的保藏期， 较好地保 持褐蘑菇原有的风味和滋味， 且食用方便卫生， 又填补了褐蘑 菇加工保鲜的技术空缺 ， 具有广阔的市场应用前景12 - 3 1 。 1 材料与设备 1 1 试验材料新鲜褐蘑菇 ：辽宁田园实业有限公司提 供。 食盐： 精盐， 洁白干燥 ， 购 自 阜新盐业公司。 柠檬酸： 干 燥、 洁净， 呈颗粒状结晶， 食品级优质品， 市售购得。包装材 料： 5 0 0 mL旋口罐头瓶。 1 _ 2 仪器和设备预煮槽、 冷却漂洗池 、 夹层锅、 排气封罐设 备、 蒸汽压力杀菌锅、 锅炉等。 2 工艺流程 原料验收一修整一漂洗一分级一切片一预煮一冷却一装 罐一加汤汁 气一封口 一杀菌一冷却保温一检验一成品。 3 操作要点 3 1 原料验收褐蘑菇菌柄短、 肉质厚 ， 且不易破碎 ， 是适合 罐头加工的优良品种。选择的褐蘑菇应新鲜、 色泽正常、 无发 黄、 无异味、 无霉变、 无重大机械伤及病虫害污染， 同时菌盖未 开伞， 菇体生长良 好且无畸形。鲜菇采收后， 应及时装箱运回 加工厂加工； 若来不及加工， 可将其放人 0 - 4 C 冷库中进行短 期贮藏。 3 2 修整、 漂洗、 分级用刀把褐蘑菇泥根削干净， 剪去菇柄 超长部分， 然后放人流动清水中将菌脚、 泥沙、 碎屑等杂质清 洗掉。经清洗的褐蘑菇， 沥干水后按菌盖直径大小进行分级 ， 并剔除病虫菇、 破碎菇、 畸形菇以及超大菇。 3 3 切片、 预煮、 冷却褐蘑菇 由于个体大、 菇柄粗壮 ， 可切 成片状 ， 但切片时要求切片均匀且厚薄一致。 切片后立即将菇 片放入 0 2 柠檬酸溶液中， 但投入量不能过多， 1 0 0 持续加 热 4 8 m i n ， 待菇体熟而不烂时马上捞出。然后迅速将菇体投 入凉水或流动冷水中冷却 ， 漂洗掉杀青水及杂质， 使菇体凉透 收稿日期： 2 0 0 8 0 4 2 3 且颜色美观。 3 4 装罐、 加汤汁空罐清洗后经 8 5 以上热水消毒 ， 沥干 水后装入经预煮而菇柄软化的褐蘑菇 ，平均每罐装入量为 2 4 0 2 5 0 g ， 要求同一罐 中褐蘑菇的色泽 、 大小及菇柄长短均 匀一致 ， 且菌盖的组织形态完整。 装完菇后加入含 2 5 食盐、 O 1 柠檬酸的汤汁， 每罐汤汁加至距罐口 1 c m处。 3 5 排气 、 封口、 杀菌采用热力排气 ， 当罐中心温度达到 8 5 时 ， 及时旋紧瓶盖密封， 并洗去罐外盐水及油污。经检查 无破损后放入灭菌锅中及时灭菌，密封后罐头灭菌公式为 l 5 一 3 O 一 2 0 1 2 1 ， 杀菌时应严格按操作规程进行， 避免温度 的剧烈变化， 罐头杀菌结束后应迅速冷却至 4 0 左右。 3 6 保温、 检验 、 成品冷却后的罐头放人 3 7 “ 1 2 保温库存放 7 d ， 抽取一定数量的样品进行检查。 检查外观是否有缺 口、 毛 边 、 开裂、 碰伤及密封等缺陷； 观察有无胀罐、 浑浊及发霉现 象， 经检验合格即为成品。 4 成品规格 4 1 感官指标色泽为浅褐色 ， 且均匀一致 汤汁较清， 略有 混浊及少量碎屑存在 ；具有褐蘑菇特有的滋味及气味，无异 味； 组织形态完整， 无破碎、 脱柄和脱盖， 大小均匀， 略有弹性。 4 _ 2 理化指标净重 4 2 5 g ， 每罐允许公差 3 ， 但每批平均 不低于净重； 固形物不低于净重的 5 3 0 ( 约 2 2 7 曲 ， 每罐允许 公差 3 ，但每批平均不低于固形物 ；氯化钠含量 0 6 一 1 3 ；多菌灵O 5 m g k g 。重金属含量不超标 ，其中锡 2 0 0 m r k s ， 铜 1 0 mg ， k g ， 砷( 以 A s 计) 40 5 m r k s ， 汞( 以 H g 计) 40 1 m g k g ， 铅( 以 P b 计) 1 0 m g k g ， 镉( 以 c d 计) 0 5 mg k g 。 4 3 微生物指标细菌总数不大于 1 0个 mL ； 大肠菌群不大 于 6 个， m L ； 致病菌无检出。无致病菌及因微生物作用所引起 的腐败象征， 符合罐头商业无菌要求。 5 注意事项 5 1 褐蘑菇原料的质量对产品品质的影响很大，若采收过 早， 鲜菇产量偏低； 若采收过晚， 鲜菇易发生菌盖开伞、 菇体纤 维化和褐变等现象 ， 加工时菌盖易破碎， 将严重影响罐头的品 质、 日 感和外观。因此， 收购鲜菇时应注意质量。应协调好采 收、 包装、 运输及生产的关系， 控制 自 采收到加工的时间不能 超过 6 h 。若鲜菇进厂后来不及加工， 可将鲜菇放人 0 q c 冷 库中贮藏， 在此条件下保鲜 2 d的褐蘑菇， 仅菇体表面脱水变 干， 加工成产品后对质量基本没有影响。 5 2 切片要沿菇轴平行纵向切片 ，既切成 3 5 5 0 I n l n 厚的 薄片 ， 又保证片的大小一致、 厚度均 ( 下转 P 5 9 ) 一 5 7 食 用 菌 ED； LE FUNGI 不大， 维生素 B 6 含量略有所增加 ； 制备软罐头法处理游离氨 基氮、 维生素 B 含量均有所下降。 2 3 不同保鲜加工方法对几种易溶性营养成分总量的影响结 果见表 2 。 表2 不同保鲜 j n - r 方法对几种易溶性营养成分总量的影响 还原糖占 可溶性 游离氨基 脯氨酸维生素 B 6 维生素 c 原总量 蛋 白占 氮占原占原总量 占原总量 占原总量 ， 原总量， 总量， ， ， ， 冰箱保鲜过程中， 游离氨基氮、 维生素 B 总量增加 ， 其它 被测营养成分总量减少，下降幅度大小依次是脯氨酸、还原 糖、 可溶性蛋白、 维生素 c 。烘干法处理还原糖总量下降的幅 度最小， 游离氨基氮次之 ， 脯氨酸、 可溶性蛋白、 维生素 B 、 维 生素 c下降幅度均大， 总量减少都在 8 0 以上。风干法处理 维生素 B 下降幅度最大， 达 8 5 。盐渍法与制备软罐头法处 理维生素 B 6 损失量最小， 损失量不足 2 0 ， 可溶性蛋 白损失 量最大， 高达 9 8 。 还原糖总量以烘干法处理损失最少， 以盐渍法、 制备软罐 头法处理损失最多。可溶性蛋白水溶性好，易于人体消化吸 收， 冰箱保鲜过程中， 损失最少， 盐渍法、 制备软罐头法处理可 溶性蛋白总量损失量最大。 氨基酸是组成蛋白质的基本单位， 也是蛋白质的分解产物， 游离氨基氮易被人吸收， 冰箱保鲜游 离氨基氮总量增加， 烘干法、 风干法处理损失量较大， 为 7 0 以上。 脯氨酸分子中吡咯环在结构上与血红蛋白密切相关 ， 脯 氨酸羟基化产物羟脯氨酸是胶原 的组成成分之一 ， 维生素 B 又称吡哆素， 是人体内某些辅酶的组成成分， 参与多种代谢反 应， 尤其是和氨基酸代谢有密切关系， 脯氨酸、 维生素 B 6 以烘 干法、 风干法处理损失量较大。维生素 c在体内参与多种反 应， 如参与氧化还原过程， 在生物氧化和还原作用以及细胞呼 吸中起重要作用， 无论哪种处理方式， 维生素 C下降幅度均 大 ， 以烘干法处理维生素 C下降幅度最大。 3 小结 虽然烘干法、 风干法处理后 ， 由于样品含水量降低， 部分 营养物质含量上升 ， 但除冰箱保鲜过程中， 游离氨基氮、 维生 素 B 总量增加外 ， 不同保鲜加加工方法都会造成营养物质总 量的减少， 其中以可溶性蛋白、 维生素 c总量损失较大。几种 方法相比较， 烘干法、 风干法处理游离氨基氮， 脯氨酸、 维生素 B 、 维生素 C相对损失多， 盐渍法、 制备软罐头法处理还原糖、 可溶性蛋白相对损失多。 烘干法处理样品还原糖总量减少幅度最小，是因为高温 处理过程能迅速破坏酶的活性， 减少糖的消耗 ； 盐渍法或制备 软罐头处理， 由于蛋白质的变性或流出， 可溶性蛋白量减少的 幅度最大； 盐渍法或制备软罐头处理， 游离氨基氮， 脯氨酸、 维 生素 B 6 总量均有一定程度降低 ， 与其流失有关； 烘干法、 风干 法处理， 游离氨基氮， 脯氨酸、 维生素 B 6 下降幅度更大， 可能 与这些成分消耗或破坏有关 ；无论哪种方法处理 ，维生素 c 总量损失较大， 与其容易氧化被破坏有关。 从上可以看出无论采用哪种保鲜加工方法 ，都会一定程 度地造成部分营养成分的减少， 同时增加了处理费用， 所以杏 鲍菇应以鲜食为主， 即使对其进行保鲜加工处理， 也要考虑营 养成分流失、 消耗或破坏 ， 尽可能保持菇体的营养和风味。 参考文献 1 姚 自奇， 兰进 杏鲍菇研究进展叨 食用菌学报， 2 0 0 4 ， I 1 ( 1 ) ： 5 2 58 【 2 】 暴增海， 马桂珍， 周沽 杏鲍菇加工工艺研究进展 J 安徽农业 科学， 2 0 0 7 ， 3 5 ( 9 ) ：2 7 2 9 2 7 3 0 ， 2 7 8 9 【 3 】 王学奎 植物生理生化实验原理和技术【 M 北京 ： 高等教育出版 社 ， 2 0 0 6 【 4 陈钧辉 生物化学实验【 M 】 北京： 科学出版社， 2 0 0 7 【 5 】 刘素云， 张瑜 ， 赵兰芝饲料 中维生索 B 测定方法【 s 】 国家技术 监督局 1 9 9 3 1 l o 6 批准， G B T 1 4 7 0 2 9 3 ( 上接 P 5 7 ) 匀且无连片， 这样便于预煮、 杀菌和食用。 在切片加工过程中， 既要按规定规程操作 ，避免造成浪费；又要尽量缩短操作过 程 ， 减少原料暴露时间； 同时加强卫生管理， 不锈钢材料制作 的器具、 操作台等使用前要消毒， 以免造成污染。 5 3 预煮杀青 目的是钝化酶的活性 ， 使菇体变软， 且溶解浸 出菌盖的色素， 使汤汁色泽变淡且不浑浊。 预煮时每次投入量 不能太多， 以菇与水 1 ： 1比例为宜， 否则菇片易受热不均、 生 熟度不一致。预煮的时间也要掌握好，要恰好使菇体熟而不 烂， 若煮过熟， 菇体会变软变形； 且预煮时不可翻动， 以防菌柄 和菌盖脱离， 影响外观质量。 5 4 褐蘑菇罐头属低酸性食品， 汤汁中含有适当浓度的柠檬 酸， 能够抑制杂菌的生长繁殖 ， 但含量过高既会影响成品的风 味和1= I 感 ， 也会使部分内容物溶于罐内， 造成汤汁不够清晰而 影响外观。试验表明， 2 5 食盐、 0 1 柠檬酸的汤汁比较合 适， 既可避免孢子的再生长繁殖 ， 又对成品的风味、 口感及汤 汁清晰度无影响， 确保 了成品的质量及安全卫生。 5 5 褐蘑菇可不经护色直接罐藏 ， 不仅营养丰富 ， 口感风味 极好， 且不含任何护色剂及其他化学物质 ， 是一种安全健康的 绿色食品。 罐藏褐蘑菇若经 0 0 5 焦亚硫酸纳护色处理后， 虽 然外观相当