课件：毕业答辩食品.ppt

,挤压膨化小麦辅料啤酒的麦汁组分分析,指导老师： 学生姓名： 专业：食品科学与工程,试验材料、设备、研究方法,目 录,研究目的和意义,国内外研究动态,试验研究内容及结果分析,1,2,3,4,5,结 论,目的 - 通过对挤压膨化小麦辅料麦汁的可发酵糖含量以及蛋白质和多肽的组成和含量进行研究，得出挤压膨化小麦辅料麦汁的质量优劣。 意义 - 小麦是中国第二大农作物，种植地域广、来源广泛。而且小麦营养丰富，酿造性能好，若以小麦辅料替代部分大麦芽，可以有效节约成本，改善当今大麦芽短缺的局势。 - 挤压膨化技术可以增加淀粉的糊化率，从而可省去原料的蒸煮和糊化工艺，节约能耗，缩短生产周期。,一、研究目的和意义,二、国内外研究动态,Identity,Creativity,Creativity,1986年，英国D.E.Briggs在70%大麦芽的基础上加入膨化小麦、玉米等辅料进行啤酒酿造，然后测得各项试验指标，证明加入这些辅料的浸出物收得率高于全使用大麦芽的。 2002年，王志坚以10%的小麦芽，55%的大麦芽，35%的大米作为啤酒原料，酿造所得的啤酒发酵度高，口感更干爽。 2005年，河南维雪啤酒的沈耀飞以小麦芽完全替代大麦芽，并且根据麦汁和啤酒的质量进行研究分析，认为小麦芽和大米的比例为35:65时，效果最佳。 2005年，任光等对现有的小麦啤酒生产技术、生产方式等作了详细介绍。为保持啤酒风味，应注意选用蛋白质含量低的小麦芽，并且确定好与大麦芽的比例，优选出合适的糖化方法。 2010年，李宏军，满娟娟应用响应曲面法对小麦啤酒糖化工艺条件进行了优化，并建立了各参数对各个指标含量影响的数学模型，分析得到了最佳的糖化工艺参数。,三、试验设备、材料、研究方法,1.主要试验设备 （1）单螺杆挤压膨化机 （2）100L啤酒生产全套设备 （3）高效液相色谱仪 （4）SDS凝胶电泳装置,三、试验设备、材料、研究方法,来源,标准,来源,来源,材料,山东省莱芜市麦芽厂,GB0347-89,大润发超市,山东华狮啤酒有限公司,大麦芽,小麦,酵母,酒花,2.试验材料,三、试验设备、材料、研究方法,3.分析方法 淀粉含量测定：旋光法（GB/T 20378-2006) 脂肪含量测定：索氏提取法（GB/T 5512-2008） 水分测定：烘干法（GB/T 21305-2007) 蛋白质测定：凯氏定氮法（GB5009.5-2010) 可发酵糖糖组分分析：高效液相色谱法 蛋白质以及多肽的组分分析：G-75凝胶过滤色谱法 蛋白质及多肽的含量测定：Folin-酚法,原料分析,可发酵糖组分分析,蛋白质组分分析,膨化小麦及大麦芽的淀粉含量测定 水分含量测定 蛋白质含量测定 脂肪含量测定,高效液相色谱法进行组分测定 使用峰高增加法结合保留时间法进行糖组分定性分析 使用标准曲线法进行组分的定量分析,四、实验结果内容及分析,使用G-75凝胶过滤色谱法进行蛋白质及多肽组分的分离 使用Folin酚法对蛋白质及多肽组分的含量进行测定,主要试验研究内容,11.8,14.16,水分含量%,淀粉含量%,8.53,2.01,膨化小麦,大麦芽,四、实验结果内容及分析,脂肪含量%,蛋白质含量%,1.原料组分分析,65.52,9.88,0.50,52.45,四、实验结果内容及分析,2.挤压膨化小麦辅料啤酒的糖化工艺流程 麦芽（大麦麦芽粉碎物15kg，小麦麦芽粉碎物7.4kg)加水100.8L 50下保温并搅拌45min 62保温并搅拌49min 70保温37min 78过滤并洗糟（洗糟用水80L） 煮沸90min（沸腾10min加酒花11g，40min再加酒花 31g，煮沸结束前10min加酒花28g） 回旋沉降30min 麦汁,四、实验结果内容及分析,3 麦汁中可发酵糖组分分析 3.1色谱条件和样品处理 （1）色谱条件 色谱柱：(Carbohydrate High Performance 4m，尺寸：4.6mm250mm Cartridge；美国Waters公司)； 流动相：81%乙腈+19%水超纯水,流速：1.1mL/min； 检测器池温度：35；柱温：45； 进样量：15L。 (2)样品处理 将待测麦汁在10000转/分钟的条件下离心20分钟，并在超声波下真空脱气30分钟，待处理过的样品平衡至室温后，取4 mL左右经0.45 m微孔膜过滤器注入5mL进样瓶中，每个样品取5瓶，放入自动进样盘中等待测定分析。,四、实验结果内容及分析,3.2混合标样的配制,图1 小麦麦汁的高效液相色谱图,图2 60% 标准样品的高效液相色谱图,。,用电子天平分别准确称取果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖和麦芽三糖标准样品50mg、150mg、1000mg、50mg和150mg于2mL容量瓶中，用超纯水准确定容至2mL做为混合标样的母液。然后再分别配制各个浓度梯度的混标：取0.417mL母液，定容到2ml作为100%；以此为基础分别配制80%、60%、40%、20%、10%、5%、2.5%的混标，分别进行测定。,四、实验结果内容及分析,3.3可发酵糖组分的定性定量分析 （1）定性分析 采用峰高增加法结合保留时间法对各种可发酵糖组分进行定性分析,在小麦啤酒麦汁基础上添加各标准糖组分，所得高效液相色谱图如下图所示。,（2）定量分析 采用外标法中的标准曲线法对试样中的各个可发酵糖组分进行定量分析。,（3）五种糖组分的回收率测定,从上表可以看出，在上述实验操作条件下，果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖的回收率分别是98%，99.1%，98.7%，99%，98.5%，均大于98%，并且RSD均小于5%，也就是说上述测定方法具有较好准确性和重复性。,对麦汁样品进行了五次液相色谱平行试验，测定小麦糖化麦汁中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖的含量，测定结果如下表所示。,（4）麦汁中各组分糖的含量,可发酵糖类总和为8.26 g/100ml,而麦汁的糖度是10.5oP,即表明可发酵糖含量占总糖的78.7%，说明由该糖化工艺得到的麦汁糖组成完全可以满足发酵要求。,四、实验结果内容及分析,4.麦汁中蛋白质和多肽的测定 使用G-75葡聚糖凝胶过滤色谱法进行蛋白质及其多肽组分的分离，再使用Folin-酚法对其组分含量进行测定。,4.1样品处理与进样 麦汁进样分离之前需进行离心脱气处理，即将糖化麦汁样品在10000转/分钟的条件下离心20分钟，然后在0.05Mpa+超声波处理的条件下脱气30min。 每次小麦啤酒麦汁上样10mL；流速控制0.7mL/min，每7.0min收集一管(4.9mL)，每个试样收集140管；温度为室温（1820）。每个样品平行测定3次。,四、实验结果内容及分析,四、实验结果内容及分析,4.2蛋白质及多肽含量的测定 （1）蛋白质的收集 上述各峰所对应的收集管中的样液混合在一起并收集起来。 第1组分收集管数3038，总体积为45ml,第2组分收集管数为49132，总体积为470ml。 （2）绘制标准蛋白质含量的标准曲线 用牛血清白蛋白配制成浓度为250 (g / mL) 的标准蛋白溶液。取21只试管，如表平行操作。,四、实验结果内容及分析,（3）样品蛋白质及多肽含量测定,四、实验结果内容及分析,具体测定结果见下表：,五、结 论,通过液相色谱法对小麦糖化麦汁中的糖组分进行定性定量分析。得出小麦的可发酵糖为果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖五种，含量分别为0.17g/100ml、0.93g/100ml、0.14g/100ml、5.52g/100ml、1.50 g/100ml。可发酵糖类总和为8.26 g/100ml，占总糖的78.7%，而普通啤酒的可发酵糖一般占糖的70%左右，说明该麦汁糖含量完全可以满足发酵要求。 使用G-75凝胶过滤色谱法结合Folin-酚法对其蛋白质和多肽的组分组成和含量进行分析。得出小麦麦汁中有两个比较明显的蛋白质及多肽组分，含量分别为组分1：258.1mg/L，组分2：3977.9mg/L。蛋白质组分中可溶性小分子含量较高，大分子蛋白质含量低，这大大有利于生产出的啤酒的稳定性。,Thank You!,敬请各位老师批评指正,后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用,主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！,致力于数据挖掘，合同简历、论文