课件：奶粉加工中的原辅料PPT课件.ppt

奶粉加工的原辅料介绍,主要内容,蛋白质源类原辅料 碳水化合物源类原辅料 脂肪源类原辅料 其他原辅料,一.蛋白源类原辅料,常用的有全脂奶粉、部分脱脂奶粉、脱脂奶粉、脱盐乳清粉、WPC系列产品、大豆分离蛋白等。 1.脱盐乳清粉 乳清粉是高质量的蛋白质营养源，有较高的溶解性，利于产品的外观和组织。与水结合，能产生粘度，又有较好的成胶及乳化作用。另外，乳清粉具有良好的惯打性、起泡性和充气性，能增加食品风味。 脱盐乳清粉是以乳清为原料，经脱盐，浓缩、干燥制成的粉末状产品，我公司主要用的是70和90两种型号的脱盐乳清粉。,一.蛋白源类原辅料,2.浓缩乳清蛋白（WPC） 以乳清为原料，通过超滤技术或与电渗析技术将乳清中的蛋白质与其他物质（如乳糖、矿物质、水分等）分离，之后经中低温工艺喷雾干燥技术制成。 我公司以往用的浓缩乳清蛋白有WPC30、WPC34、WPC35等。,一.蛋白源类原辅料,3.大豆分离蛋白 顾名思义就是从大豆中提取出来的蛋白质, 是经过一系列加工步骤得到的近乎纯化的蛋白质。大豆的蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质。 所谓“完全蛋白质”，是指该蛋白质不仅提供人体必需的从食物中摄取的氨基酸，而这些氨基酸也处于良好的平衡状态来满足人体的需要。大豆分离蛋白中含有八种人体必需的氨基酸，与肉、鱼、蛋、奶近似，属于全价蛋白质。,一.蛋白源类原辅料,大豆蛋白对健康所起的积极作用主要有： （1）大豆蛋白有助于降低血浆胆固醇水平，这已被大量证据证实。每天食用47克大豆蛋白就能降低血液中低密度脂蛋白（LDL）胆固醇、总胆固醇和甘油三酯，而不会降低高密度脂蛋白（HDL）胆固醇。对于胆固醇水平很高的人群只要每日25克大豆蛋白就能起到明显效果。由于高血浆胆固醇是导致心脏病、动脉粥样硬化的主要因素，因而大豆蛋白对防治心血管疾病，保证心脏健康有重要作用。,一.蛋白源类原辅料,（2）大豆蛋白能阻止尿钙损失，有助促进骨质健康。动物蛋白质富含含硫氨基酸，会加快尿钙损失，导致机体钙负平衡。大豆的含硫氨基酸含量偏低，是所有高蛋白食品中引起尿钙损失最少的。动物实验证明，食用大豆蛋白能阻止骨质丢失，从而减少患骨质疏松的危险。,一.蛋白源类原辅料,（3）大豆蛋白可被用于调节经前期妇女的生理周期，这一效应可能降低乳腺癌的发生率。一项长期日常饮食研究证实，大量食用大豆食品者患乳腺癌的机率下降。,一.蛋白源类原辅料,二.碳水化合物源类原辅料,常用的有麦芽糊精、麦芽糖浆、乳糖、白砂糖、低聚糖（低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖）等。 1.麦芽糖浆 麦芽糖浆：（饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆）： 麦芽糖是由两个葡萄糖残基通过-1，4-葡糖基连接而成的二糖，是麦芽糖浆的主要成分。液化淀粉经过酶作用制得不同麦芽糖含量的糖浆。从而形成不同的糖浆类别。,二.碳水化合物源类原辅料,麦芽糖浆是以淀粉为原料，经酶或酸酶结合法水解制成的一种淀粉糖浆，和液体葡萄糖（葡麦糖浆）相比，麦芽糖浆中葡萄糖含量较低（一般在10%以下），而麦芽糖含量较高（一般在40-90%），按制法和麦芽糖含量不同可分别称为饴糖、麦芽糖浆、高麦芽糖浆等。,二.碳水化合物源类原辅料,2.功能性低聚糖的生理功能 A 促进双歧杆菌增值：双歧杆菌发酵低聚糖产生短链脂肪酸（主要是醋酸和乳酸）和一些抗菌素物质，从而可以抑制外源致病菌和肠道内固有腐败细菌的生长繁殖。,2019/8/23,13,可编辑,二.碳水化合物源类原辅料,B减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生； C抑制病原菌和腹泻； D防止便秘：双歧杆菌发酵低聚糖产生短链脂肪酸，能刺激肠道蠕动，增加粪便湿润度并保持一定的渗透压，从而防止便秘。 E保护肝脏功能：减少有毒代谢产物的形成，大大减轻了肝脏分解毒素的负担。 F降低血清胆固醇；,二.碳水化合物源类原辅料,G降低血压； H增强免疫力、抗肿癌：双岐杆菌在肠道内大量繁殖能起到抗肿瘤作用，主要归功于双歧杆菌的细胞、细胞壁成分和细胞外分泌物。 I合成维生素：双歧杆菌在肠道内能自然合成维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、盐酸和叶酸，但不能合成维生素。,二.碳水化合物源类原辅料,J低能量或物能量； K不引起龋齿：龋齿是由口腔卫生无特别是突变链球菌侵蚀而引起的，功能性低聚糖因为不是这些口腔微生物的何时的作用第五，因此不会引起牙齿龋变。 L解决乳糖不耐症和促进钙质吸收：双歧杆菌发酵乳制品中乳糖已部分转化为乳酸，解决了人们乳糖耐受性问题，同时也增加了水溶性可吸收改的含量，是乳制品更衣消化吸收。,三.脂肪源类原辅料 我公司常用的油脂类原辅料有大豆色拉油、玉米油、棕榈油、无水奶油。,四.其他辅料,1.DHA（二十二碳六烯酸） DHA（二十二碳六烯酸）和AA（二十碳四烯酸）俗称“脑黄金” 存在于母乳中。 作用：提高视觉敏锐度，光受体膜上脂肪酸含量的30%40%为DHA ，帮助中枢神经系统发育和生长。,四.其他辅料,藻油DHA优点： 腥味少，DHA含量高 不含EPA，减少污染 稳定性好 纯度高，易吸收 藻油DHA缺点： 价格贵（厂家投入高） 鱼油DHA优点： 价格便宜（厂家投入少） 鱼油DHA缺点： 腥味大（相比藻油) ，DHA含量低 易受污染 纯度低不易吸收 鱼油市场混乱，针对0-1岁市场藻油DHA更让人感觉安全。,四.其他辅料,2.胆碱 有助于大脑发育和记忆力的提高。 有助于分解肝脏中的脂肪，可以促进脂肪进入细胞。 有助于神经系统细胞的合成，并可以保护肺脏。 预防肝脏和肾脏的脂肪沉积及其组织变性，促进氨基酸的再形成，提高氨基酸的利用率。,四.其他辅料,3.CPP（酪蛋白磷酸肽） 作用： 1）促进钙的吸收利用率，且能高效促进对钙、铁、锌等等二价矿物营养素的吸收。谷物中大量的高磷成分易在小肠与钙结合而生成磷酸钙沉淀。而CPP能抑制磷酸钙沉淀的形成，使游离钙保持较高的浓度，促进钙的吸收，促进骨骼对钙的利 用。,四.其他辅料,2）对抗龋齿，促进牙齿对钙的利用。乳酪中含有的CPP能将 食物中的钙离子结合在龋齿处，减轻釉质的去矿物化，达到抗龋 目的 。 3） CPP可保持原有的风味和口感。 4 ) CPP来自牛乳蛋白质, 大量食用也不会有毒副作用。,四.其他辅料,4.L-肉碱 左旋肉碱是一种广泛分布于肝脏器官中的氨基酸，尤以心肌及骨骼肌中含量最高，大部分机体所需的肉碱成份来源于饮食中的肉类和奶制品。另外机体自身可以以赖氨酸及甲硫氨酸为原料合成一部分，身体中维生素C，B6及烟酸等物质合成需要借助肉碱的参与。,四.其他辅