面点及制馅工艺知识培训

面点及制馅工艺知识培训,生产部编制,一、面点类产品的种类,西点系列 豆沙包奶皇包鲜肉包菜包系列（笋丝雪菜、盐菜、香菇、粉丝、梅干菜等包子）叉烧包酱肉包馒头系列花卷、火腿卷水晶饼速冻面点,二、工艺流程图,1,配料,5,4,和粉,搓、压,制馅,成型,2,3,6,熟制,冷却,7,速冻,11,生坯,分装,9,冻藏,10,发货,8,醒发,12,三、面点产品,产品展示（部分）,三、面点产品制作工艺流程解析,1、生产前的准备,、确认当日生产物料是否齐备、确认相关的工艺配方中辅料的种类与重量、对当日生产所需的设备进行常规点检、对当日生产所需的工器具是否齐全进行确认并清理异物、用75%酒精对与产品接触的生产设备、工作台、器具表面进行喷洒消毒。,三、面点产品制作工艺流程解析,确认工器具,对环境的要求：将工器具与生产线周围的环境清理干净，使其符合食品卫生要求,将有碍生产与品质的物体清除掉,搅拌器,电子秤,切刀与平台,送面车,三、面点产品,2和面工序的关注点,按计划领料，仔细核对配料有无差错（包括规定所用哪种面粉），发现疑问及时上报班组长。,夏天发酵快，和好的面应立即分割压面，一时压不完的可放冷柜内控温；冬天面团怕冷，应放专用器具内，必要时还需加棉盖保温；已醒发的不宜直接制作产品，但可作老面使用，加入量不大于同品种新面团重量的1/5。,配料用水依据工艺配方为标准，面团软硬适当，但可视天气情况及面粉吸水率作现场微调，以确保面团质量。,三、面点产品,3.1手工成型（包子）,工艺流程,领面团 整形 切坯 擀皮 包制 产品生坯,三、面点产品,各产品生坯质量要求具体如下表：,三、面点产品,3.2手工成型（花卷、火腿卷）,领面团 切团压面 手工搓条 摘坯定型,工艺流程,三、面点产品,3.3手工成型（烧麦）,工艺流程,领面团 压面 包制成型 速冻 包装 成品,馅料,三、面点产品,花卷工艺与操作要求,3.1.1 取约2-3kg打好的面团，用小压面机压成宽30cm、厚0.6cm的带状薄坯3.1.2 将薄坯平铺在不锈钢台上，表面刷一层精炼油，撒适量的食盐、葱花。3.1.3 把有精炼油、葱花的薄坯朝一个方向卷折4-5层，使其成为高约3cm、宽约7cm的长条状坯料，再用切刀按标准重量（75g/只）切成一段段面坯。3.1.4 双手各捏住面坯一端，边拉边向左指顺时针方向缠绕两圈，上顶封实，底孔塞进面坯尾端，稍捏紧即成半球形螺纹面花卷生坯。,三、面点产品,火腿卷工艺与操作要求,3.2.1 选用长12.5cm、直径1.6cm，重30g/只火腿肠，剥去外衣，平均切成2节。3.2.2 将和好的面团手工分批切割7kg8kg面团在自动压面机上压16遍放于不锈钢台上。3.2.3 用切刀切割2kg3kg面团，用手搓成所需直径长条，再用切刀按标准重量（55g/只）摘坯。3.2.4 将面坯用手搓成长约40cm，小手指粗圆条，两端稍细。3.2.5 左手握1节火腿肠，右手拿着圆面条自上而下顺时针缠绕火腿肠5圈，捏紧接头，即成圆柱螺纹形火腿卷生坯。,三、面点产品,烧麦工艺与操作要求,3.3.1 把面团按规定标准分割成等量条状，再用手摘剂擀皮（圆形、边缘薄中间稍后）。3.3.2 手工包入标准重量馅料，包成口径较小的花瓶形状。 3.4 将成型后的烧麦按规定数量放入托盘中，均匀摆放于速冻输送带上慢慢进入速冻隧道（温度36，时间30min）。3.5 速冻好的产品由操作人员按照包装规格进行包装。3.6 包装好的产品按装箱规格进行装箱，装好箱后立即拉入冻库（-18）贮存。,三、面点产品,3.4机制成型（汤包、水饺）,工艺流程,领面团 压面 包制成型 速冻 包装 成品,馅料,三、面点产品,3.4机制成型（馒头、奶黄包）,工艺流程,领面团 压面 整形 切坯 产品生坯,三、面点产品,各产品生坯质量要求具体如下表：,三、面点产品,汤包工艺与操作要求,3.3.7 成型好的产品随着输送带缓缓进入速冻遂道进行速冻（温度-36，时间30分钟）。3.4 速冻好的产品由操作人员按照包装规格进行包装。3.5 包装好的产品按装箱规格进行装箱，装好箱后立即拉入冻库（-18）贮存。,3.3.6刚生产出来的汤包生坯立即称重（22-25g/只），并检查其外观是否符合标准（花形、漏不漏馅）重量不符合要求可通过微调馅斗1和馅斗2的参数使其达到要求， 汤包生坯达到标准后即可正常生产。,三、面点产品,水饺工艺与操作要求,1 启动饺子机开始生产，刚出来的产品检查其外观形状、重量是否符合要求，否则做适当的微调以达到要求。2成型好的产品随着输送带缓缓进入速冻遂道进行速冻（温度-36，时间30分钟）。3速冻好的产品由操作人员按照包装规格进行包装。4包装好的产品按装箱规格进行装箱，装好箱后立即拉入冻库（-18）贮存。,三、面点产品,馒头生坯质量要求,三、面点产品,4醒发,醒发也称最后醒发或最后发酵，（面点产品成型后）将整形后上述面团送入醒发室醒发，醒发温度掌握在33-35左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度70 -80%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。在醒发阶段，可对前几道工序所出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无办法挽回，只能制作出品质极差的面点成品。因此，对醒发阶段的操作要多加小心。,三、面点产品,4.1醒发工艺流程,生坯 醒发 蒸制 成品,三、面点产品,三、面点产品,三、面点产品,5包装,食品包装是食品商品的组成部分。食品生产过程中的主要工程之一。它保护食品，使食品在离开工厂到消费者手中的流通过程中，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，它也可以有保持食品本身稳定质量的功能，它方便食品的食用，又是首先表现食品外观，吸引消费的形象，具有物质成本以外的价值。因此，食品包装制程也是食品制造系统工程的不可分的部分。但食品包装制程的通用性又使它有相对独立的自我体系。,三、面点产品,5.1包装工艺流程,产品预冷 冷却 包装 装箱 入库,三、面点产品,5.2机制包装,产品上机,自动封切,整理装箱,入机槽,三、面点产品,5.3手工包装,手工装袋,封袋口,整理装箱,三、面点产品,5.4产品装箱区分标准,三、面点产品,5.5产品装箱标准,三、面点产品,5.5包装工序的关键控制点,根据生产计划，将封口机的生产日期换好并确认 。,首件包装成品（机制与人工）进行检验，包括生产日期是否正确，封口是否密封，装袋数量、品种是否正确等。,包装的每位员工需每两小时一次的手部消毒作业，班组长监督并签字确认。,每件产品过金检机正常后包装 。,包装作业平台或机器作业平台（含与食品直接接触网带/链条）在包装前需用75%酒精消毒。,四、制馅工艺,在公司现有的面点类产品中，制馅包括生咸馅及甜馅。所谓生咸馅是指将经过加工的生的制馅原料拌和调味而成的一类咸味馅心。生咸馅包括生肉馅（肉包/饺子馅）、叉烧馅、烧麦饭、鲜蔬菜/盐菜馅（萝卜丝馅、雪菜馅、盐菜馅等），另加部分辅助馅料，如皮冻、鹌鹑蛋、煨汤菇。而甜馅则包括红豆沙馅与奶黄馅。,四、制馅工艺,1制馅工器具,电子秤,汽锅,煮蛋机,脱皮机,机肉机,剥蛋机,原料筐,搅拌机,四、制馅工艺,、领取当班次所需制馅主料。、确认相关的制馅工艺配方中佐料。、对当班次制馅所需的重点设备进行点检。、对当班次制馅所需的工器具进行确认并清理异物、对制馅作业的工作台、小车、周转筐等进行清洁消毒。,2制馅前的准备,四、制馅工艺,3生肉馅的制作工艺,生肉馅是鲜肉(指禽、畜肉和水产品等)经过刀工处理后，加水(高汤)及调味品，拌制而成。其口味特点为鲜香、肉嫩、多卤，适用于包子、饺子等品种。,四、制馅工艺,3.1生肉馅的工艺要求,(1)选料：馅料的选择要考虑原料的多重性质，合理搭配。,(2)加工处理：动物性原料常带有一定的不良气味，要经过加工处理去掉后方可制馅。且肉质老嫩不一，可适当加入小苏打腌制，使其肉质变嫩。,(3)加水：又称吃水、打水，是使生肉馅鲜嫩的一种方法。因为动物性原料粘性大，油脂重，加水可以降低粘性，使生肉馅达到松嫩多汁。,(4)调味：调味是保证馅心质量的重要手段。要根据顾客要求、季节、地域的具体情况而定。,(5)掺冻：冻又叫皮冻。馅料中加入皮冻可以使馅料稠厚，便于包捏；熟制过程中皮冻熔解，可使馅心卤汁增多，味道鲜美。,四、制馅工艺,3.2生肉馅的工艺流程,领料 解冻 绞肉 称重 拌馅 称重入库,四、制馅工艺,4叉烧馅的制作工艺,叉烧馅是新鲜五花肉经过调料腌制，放上烤架送进烤箱烘烤一定时间后，经刀工处理后，将切好的烤肉片与小麦淀粉、薯粉、白糖、蚝油、猪油、精油、麻油、酱油、五香粉、香葱，色素水、清水等制成的芡料趁热和匀拌制而成。其口味特点为鲜香、多卤、口味纯正，适用于制作包子。,四、制馅工艺,4.1叉烧馅的工艺要求,1辅工依生产计划用量领用所需的猪肉。将肉一块块清洗干净、去皮，再切成1斤左右的块状。 2用机肉机成块状，厚度为0.5CM，机好后将配好的调味料倒入拌均匀，腌制23小时左右，要求完全入味和上色均匀。3烤制时肉只能放置一层，不能出现叠加现象，上火180、下火200，时间为50分钟左右，在烤制过程中每25分钟翻转一次这样烤出的肉色比较均匀，熟透。4将烤制好的肉冷却后用机台机成0.30.4CM的粒状。称好重量标示好报给配料员。5拌馅人员依生产计划用量领用原、辅料。将配好的洋葱和生姜切成清干净切成丝条状再进行明火熬制出香油。6将熬好的香油倒入汽锅中加热，这时可将淀粉和水放在一起拌均匀倒入汽锅中，加入糖。此时要不停的拌，直到淀粉呈糊状再加入叉烧肉和香麻油搅拌均匀即可出锅。7出锅时分两个箱子装，待冷却好后标示，称重入库。,四、制馅工艺,4.2叉烧馅的工艺流程,领料清洗去皮机切入味烤制机碎报数领料明火熬制搅拌汽锅炒制打称入库,四、制馅工艺,4.2.1叉烧馅的工艺关键控制点,将五花肉去皮切成厚约2cm的条状。 加入调料后反复揉搓使之入味，腌制34小时（量大时用滚揉机滚揉20分钟后腌制2小时）。 将腌制好的五花肉平辅在托盘内的烤架上，每条肉之间的间隙不小于5mm。将装盘的肉放入烤箱中烤制（设置上火180、下火200）约50分钟（25分钟时翻转1次、视肉的烤制颜色而定是否可以出炉）。 烤制好的肉切成0.60.7mm粒状，装箱备用。,四、制馅工艺,5烧麦馅的制作工艺,烧麦馅是主料糯米经过浸泡、上笼蒸熟后，糯米饭混合其它馅料诸如猪油、肉末、高汤、白砂糖、精盐、酱油等，经过翻炒调味，拌制而成。其口味特点为鲜香、味美。,四、制馅工艺,5.1烧麦馅的工艺要求,1每天早上上班将糯米领好，用洗米机清洗好后浸泡1小时。2蒸煮时将已机好的肉粒（0.60.8CM）放入蒸箱小火醒一下即可。糯米则要蒸7分钟左右,在冒大汽后5分钟即可，视原料品质而定，要求饭蒸出来没有夹生状态。3蒸熟后要根据配料人员配好的调料比例进行打称装箱，以免炒制出来的饭味道不一致。4炒制烧麦饭时先将猪油放入锅中烧开，加入肉料爆炒35分钟倒入调味料溶化，再次加入高汤使至烧开，最后将箱中的糯米饭倒入锅中翻炒均匀呈浅褐色粘稠状即可出锅。5出锅时每箱重量要求按公司标准执行标示，待烧麦饭冷却好后再进行入库。,四、制馅工艺,5.2烧麦馅的工艺流程,领料淘洗浸泡蒸煮装箱称重炒制称重入库,四、制馅工艺,5.3烧麦馅的工艺关键控制点,将称量好的鲜瘦肉切成小块，用清水冲洗干净后倒入夹层锅（蒸汽压力2kg）中，加入适量的水煮至89成熟。煮好的肉用容器捞出冷却后用切丁机切成0.60.8mm粒状，装箱备用。将糯米用冷水浸泡约30分钟，水位要高于米面3cm。将淘洗干净的糯米按3-4份标准/锅蒸制（时间：6分钟），蒸至饭粒无夹生状即可。清点配料是否齐全，确认无误后将猪油加入夹层锅加热。待油加热至有油香味后将肉丁加入锅中，翻炒35分钟至有肉香味。加入调料翻炒23分钟后倒入称量好的高汤烧开沸腾。倒入称量好的糯米饭（30kg/锅）反复翻炒均匀至无白米饭，呈浅褐色，半稠状即可出锅。,四、制馅工艺,6蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的制作工艺,蔬菜馅，是指以新鲜蔬菜或盐腌制的干菜为原料，经过摘洗、浸泡、刀工处理、腌、渍、调味、拌制等精细加工而成。如萝卜丝馅、雪菜馅、盐菜馅等。其特点是能够较多地保持原料固有的香味与营养成分，口味鲜嫩、爽口、清香，有当地风味，适用于水饺、包子等。,四、制馅工艺,6.1蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺要求,(1)选料：鲜蔬要新鲜、质嫩，去除黄叶、老叶、皮、根等，清洗干净。干菜/盐菜要浸泡漂洗干净，剔除异物。,(2)焯水：大部分新鲜蔬菜都必须焯水。焯水有三个作用：第一，使蔬菜变软，便于刀工处理。第二，消除异味，如冬油菜、芹菜等。第三，有效地防止部分蔬菜的褐变。,(3)刀工处理：根据原料性质和制品要求选择合适的刀工，一般采用切、剁、擦等方法，将原料加工成丁、丝、粒、末等各种形状。,(4)减少水分：新鲜蔬菜含水分多，若直接利用，会因大量水分溢出而影响成品包捏成形，所以要去掉一部分水分。,(5)调味：根据调味品的不同性质，依次加入调味品。,(6)拌和：拌和馅料时，要考虑到增加菜馅的粘性，加入具有粘性的调味品和一些粘性辅料。拌和时，宜快而均匀，以防馅料“塌架”出水，要随拌随用。,四、制馅工艺,6.1蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺流程,6.1.1萝卜丝馅,领料 清洗 切菜 腌制 拌馅 称重入库,四、制馅工艺,6.1蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺流程,6.1.1.1萝卜丝馅的关键控制点,白萝卜洗净泥沙，清除根须，刨去老皮，切成丝，用盐、醋腌15-20分钟。脱水约2分钟左右，甩至半干状即可。葱洗净后切成葱花，姜洗净后绞成姜末，猪油渣机切成黄豆粒。,四、制馅工艺,6.1蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺流程,6.1.2雪菜馅,领料 清洗 切菜 炒制 称重入库,四、制馅工艺,6.1蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺流程,6.1.3盐菜馅,领料清洗脱水称重（报数）炒制装箱（打称）入库,四、制馅工艺,6.1蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺流程,6.1.3.1盐菜馅的关键控制点,将盐菜用清水反复清洗干净，清除异物。将洗净的盐菜装入布袋，放入脱水机中脱水约5分钟左右，至出水口有少量的流水即关机。将脱水后的盐菜称重准确并报至配料员。,四、制馅工艺,6.1蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺流程,6.1.4煨香菇加工,领料 浸泡 清洗 卤制 称重 入库,四、制馅工艺,6.1蔬菜馅（鲜蔬/盐菜）的工艺流程,6.1.4.1煨香菇加工工艺关键控制点,将称量好的干香菇用冷水浸泡3小时（中途需把表面上的香菇翻入水中）。将浸泡好的香菇清洗干净，去除杂质。清点配料是否齐全，确认无误后将称量好的调料、高汤加入夹层锅中（高汤加入量标准：水发香菇：高汤=1：5）。大汽压烧沸后倒入洗净并称量好的香菇，保持小沸（蒸汽压力1kg左右）至95%高汤被香菇吸收即可出锅。,四、制馅工艺,7红豆沙馅的制作工艺,红豆沙馅，是指以新鲜红豆为原料，经过清洗、蒸煮、脱皮、脱水、熬制等精细加工而成。其特点是能够较多地保持原料固有的香味与营养成分，豆沙口感细腻，爽滑，有豆子的香味。适用于包子作馅料。,四、制馅工艺,7.1红豆沙馅的工艺要求,1依计划将豆沙原/辅料一起领出用水清洗一次。2将清洗好的红豆倒入锅中进行煮制，时间约为100分钟，汽压在1.5KG左右。煮后的红豆要易碎。3将煮制好的红豆打捞起进行脱皮工作，皮和豆仁呈细小粉末状，脱皮时要加入煮时锅中的热水冲洗出粘在机器上的豆沙。4红豆脱完皮后用脱水机进行脱水，脱水一定要半干，用手握时不可有水份流出。5将配好的油倒入锅中加热后放入白沙糖，略搅数分钟后再次倒入已脱好水的红豆沙进行熬制，熬制的过程中要不停的进行搅拌，时间为90分钟，汽压在1KG左右。待表面无冒汽泡和呈稠状且不粘手时加入桂花糖。6等到红豆沙整体呈深褐色时就可以起锅装箱，熬出来的豆沙口感要细腻，爽滑，有豆子的香味。7红豆沙的原料一般选较小粒的品种，可提高豆沙的出品率。8装箱时每箱的重量要求一致并标示，待冷却完后做统一入库。,四、制馅工艺,7.2红豆沙馅的工艺流程,领料清洗煮制脱皮脱水熬制称重入库,四、制馅工艺,7.3红豆沙馅的工艺关键控制点,红豆用清水冲洗干净后倒入蒸汽夹层锅中，加入称量好的食用碱和水（水量为红豆重量的2.53倍），烧开后转至小汽压煮制（蒸汽压力约1.5kg，时间约100分钟），可边煮边搅拌，至红豆酥烂。将酥烂的红豆捞起，倒入豆皮分离机中制取粉浆，分离时可边刮豆沙边冲洗。将粉浆放入布袋中，放入脱水机中脱水至半干，用手握能结团，但不能有水分流出，脱好水的豆沙装箱备用。清点配料是否齐全，确认无误后将精炼油倒入夹层锅中。待油热后加入白砂糖，炒制片刻后加豆沙继续炒制（炒制时间90分钟左右，汽压2.5 kg1 kg，先大后小）。炒至豆沙表面不冒泡，稠状不粘手，呈深褐色时加入桂花酱拌匀即可出锅（豆沙面卷馅要求：1kg浓豆沙加水220g，继续搅拌均匀）。,四、制馅工艺,8奶黄馅的制作工艺,奶黄馅，是指以新鲜鸡蛋、奶粉、黄油为主要原料，经过搅拌均匀，经过适当工艺炒制而成，适用于包子作馅料。,四、制馅工艺,8.1奶黄馅的工艺要求,1依计划将所有原/辅料领出，将鸡蛋打好后加入粟粉和椰奶倒入搅拌均匀，无颗粒状。2将猪油和黄油倒入锅中融化，加入白糖搅拌1分钟后倒入水和奶黄（水因季节的不同而定多少），倒入时边倒边拌不要停，奶黄煮制时间为25分钟左右，汽压1.5KG左右，最大不可超过2KG。3炒制出来的奶黄色泽呈金黄色，表面有油光，口感细腻有香味。4出锅后装箱，每箱重量要求一致，待产品冷却以后标识好入库。,四、制馅工艺,8.2奶黄馅的工艺流程,领料 打蛋 拌料 熬制 称重 入库,四、制馅工艺,8.3奶黄馅的工艺关键控制点,清点配料是否齐全，确认无误后将鸡蛋去壳，顺时针方向充分搅拌蛋液至粘稠状为止。将所有粉状原料放入容器中，干混均匀后逐次加入椰浆、淡奶，边加边搅拌均匀。因季节变化加水量需控制在38kg /锅。将蛋液倒入粉浆中继续搅匀。在炒锅中加入猪油、黄油，熬化后加入白砂糖。待糖溶解熬出香味后加入约2/3清水和全部蛋糊，用剩余清水荡洗容器内粘着的蛋糊并倒入锅中，开蒸汽炒制（蒸汽压力2kg）。炒至呈浓稠状起锅，时间约30分钟。因季节变化加水量需控制在38kg /锅。,四、制馅工艺,9制馅车间米粉的加工工艺,1依生产计划到仓库领用米粉。2将汽锅的汽压调至2KG左右将水烧开，将米粉倒入锅中煮810分钟，煮时要不停的搅拌，已确保粉煮的均匀。3煮到8分熟时将汽压关闭，放入清水不停的清洗、冷却，待粉的温度处于常温。水不浑浊即可装箱滤干水。4进行第一次包装时机器的料斗要求进行酒精消毒再清洗，将粉倒入盆中加入清水，滤干水打称，重量为300G5G倒入斗中，包出的粉要求做自检（不漏气，无杂物），再装框。5二次包装时每一款粉中的料包一定要按要求放置，不可少放、错放，封口要严实，日期要清晰等。6将二次包装好的粉按类型装好箱，并清点数量和做好标示后再进行入库。,四、制馅工艺,9.1制馅车间米粉的加工流程,四、制馅工艺,10辅助馅料的制作工艺,掺入皮冻是南方面点常用的增加含水量的方法。馅料中加入皮冻可以使馅料稠厚，便于包捏；熟制过程中皮冻熔解，可使馅心卤汁增多，味道鲜美。如小笼肉包、汤包、饺子等的肉馅，都掺有一定数量的皮冻。掺冻量的多少，应根据冻的种类及具体品种的坯皮性质而定。一般情况下，每1000克馅料加500克左右皮冻。如用水调面及嫩酵面等作坯皮，掺冻量可以多一些。而用大酵面作坯皮时，掺冻量则应少一些。否则，卤汁为坯皮吸收后，容易穿底漏馅。,10.1皮冻,10.1.1皮冻的工艺要求,1依计划领出生产时所用的原/辅料，先将猪皮倒入锅中加入适量的水小火帮助解冻。2解完冻后将猪皮打捞出重新放入清水和洗好的生姜，水和猪皮的比例为10：1。3煮制皮冻时的汽压不应过大，保持在1.5KG以下煮上80分钟左右，出锅前用手指捏易碎且即可打捞。4将打捞出的猪皮和生姜一起用绞肉机绞成颗粒状。5并将原锅中水里的其它物去除，放入料酒、加水至原来水位熬制2小时左右，汽压应小于1KG，操作中也要时常的对其进行搅拌。6等到猪皮熬制成浓稠状即可出锅，装箱时每箱的重量要求按公司原规定操作并标示好。7待皮冻冷却好后做统一入库。,四、制馅工艺,四、制馅工艺,10.1.2皮冻的工艺流程,领料解冻煮制绞碎熬制称重入库,四、制馅工艺,10.1.3皮冻的工艺关键控制点,将称量好的肉皮加入夹层锅中，加清水浸过肉皮，煮开后捞起过水的肉皮进行铲刮、清洗，除去肥肉、猪毛、坏皮等杂物。夹层锅内再加入适量清水，放入清理好的肉皮、姜块，水烧开后转中火熬煮（蒸汽压力2kg2.5 kg），待肉皮能用手指捏碎为止。（捏不碎则难结冻，太酥烂则皮冻韧性差。）捞起肉皮、姜块，沥干水后用D130绞肉机（直径5mm孔板）绞碎。去除煮制肉皮所得高汤中的杂物，加入水、料酒（冻肉皮60kg、蒸汽锅口径113cm、水高【包括机碎肉皮】36cm、出锅前中心高33cm、得肉皮皮冻=12.4）大汽压烧开后倒入碎肉皮，边煮边按同一方向均匀搅拌。煮沸后继续用小汽压熬煮约80分钟（蒸汽压力2kg），至汤汁成浓稠状时出锅，倒入容器中冷却，冷藏。,四、制馅工艺,10.2鹌鹑蛋的卤制工艺,四、制馅工艺,10.2.1鹌鹑蛋的卤制工艺要求,1依生产计划领用生产加工的鹌鹑蛋，倒入装满清水的胶框中浸泡20分钟。2将锅中加入适量的水，汽压控制在2.5KG以下加热约为90左右，将鹌鹑蛋轻轻倒入锅中开水煮10分钟。再次将汽压调至1KG以下，锅中水表面存在小沸现象时再煮10分钟即可打捞出锅放入冷水中。3将冷却好的鹌鹑蛋用剥蛋机进行剥壳，剥出来的鹌鹑蛋表面要求无碎蛋壳。4将剥好壳的鹌鹑蛋用清水浸泡好，放入保鲜库。5次日早上由拌馅员从保鲜库中将浸泡好的鹌鹑蛋拿出进行卤制。6卤制时汽压保持在1KG左右，将卤水和香料包一起放锅中，待煮出香味后轻轻倒入鹌鹑蛋，使水产生小沸腾，时间约90分钟左右，卤出的鹌鹑蛋表面要上色均匀，无开裂、缺口现象。7将卤好的鹌鹑蛋打捞起冷却，待完全冷却好后称重再入库保鲜。,四、制馅工艺,10.2.2鹌鹑蛋的工艺流程,领料浸泡煮制剥壳浸泡卤制称重入库,四、制馅工艺,10.2.3鹌鹑蛋的卤制工艺关键控制点,领取所需数量的鹌鹑蛋，用冷水浸泡20分钟。将浸泡好的鹌鹑蛋倒入烧开的水中，大汽压烧至水开后煮约10分钟，再小沸保持约10分钟至鹌鹑蛋易脱壳。将煮好的鹌鹑蛋捞出，用冷水冷却。清点配料是否齐全，确认无误后将称量好的调料（每次淘汰卤汁和香料包时，香料翻倍，酱油翻2.5倍）、水倒入夹层锅中。大汽压烧沸后倒入去壳并称量好的鹌鹑蛋，保持小沸（蒸汽压力1kg左右）至蛋的表面呈均匀浅褐色并且蛋内已入味即可出锅。,四、制馅工艺,11.1.0牛腩料包工艺要求,11制馅车间料包加工工艺,1依生产计划用量到仓库领用当天生产所需的原物料，将生产的牛腩清洗干净后过开水。2将牛腩切成长、宽为1cm大小的粒状。3把干辣椒、姜、蒜、葱、白萝卜等拍碎和香辛料各做成一个料包。4锅中加入适量的水，汽压保持在0.4kg,将二个料包放入锅中煮1小时，把味煮出。5放入牛腩和料酒爆炒烧开，再将汽压调至0.4kg。6将油和冰糖在明火开熬制焦糖，色泽为褐色。再加入所有的牛腩和酱料翻炒均匀。待牛腩炒制酥烂后放入所有的调味料，入味均匀后即可出锅。7待牛腩冷却一半后进行包装，包装时首先对机台进行清洗、消毒。每包要求的重量为25G牛腩和加入少量的汤汁。8包装完后对所生产的牛腩包进行清点、标示并入库。,四、制馅工艺