实习四糖尿病的食谱设计与评价

实 习 四 糖尿病病人的食谱设计与评价,糖尿病病人食谱设计 食物交换法,（一）第一要素是营养素,（二）第二要素是热量,（三）第三要素是重量,食物交换法是： 根据各种食物所含的主要营养素、产生的总热量和食物重量三者内在联系的规律性，简易地计算产生相同热量的不同食物的重量，用以营养素相似的同类食物的互相交换，调整食谱，满足身体对热量和营养素的需要，达到对糖尿病治疗的目的。,食物交换份法,谷物组,菜果组,肉蛋组,油脂组,食物分类,90kcal,富含维生素、矿物质和膳食纤维,富含碳水化合物较丰富,富含优质蛋白质,富含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类食物,每一交换份食品的产能营养素含量表,1.食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。2.90kcal约合376kJ,（一）第一要素是营养素,计算步骤：糖尿病饮食是称重饮食，在制定食谱，计算营养素时必须认真细致。现以身高175cm，体重65kg，成年男性糖尿病患者，劳动强度为极轻体力劳动，血糖和尿糖均增高为例。,计算标准体重,计算总热能,计算全天营养素需要,确定分餐比例,17510570 kg 687097%在理想体重范围内,3070 2100 kcal（注意用标准体重计算）,碳水化物 2100 60%4 315 g脂 肪 2100 25%9 58 g蛋 白 质 2100 15%4 79 g,把全天营养素需要按1/5、2/5、2/5分配到三餐,表2 食品交换份表（北京协和医院营养科用）,食品交换的四大类（8小类）内容和营养价值,（二）第二要素是热量,科学家发现同一类食物中产生的相同热量的不同食物品种间有可交换关系，如第类肉类食物中1只鸡蛋与56克（1两）瘦猪肉产生的热量相近，约90千卡。也就是说，要获取90千卡热量，可以吃1只鸡蛋或吃56克（1两）瘦猪肉，即1只鸡蛋和56克（1两）瘦猪肉间可以交换。,同一类食物的不同品种所含的各种营养素和总热量基本相同，从而确定了同类食物的不同品种可以交换的原则。,把每种食物能产生约90千卡热量的重量称为1个食品交换份（简称1个交换份或1份）。1只鸡蛋是1份，56克（1两）瘦猪肉也是1份。,（三）第三要素是重量,以食品交换份为计算单位，只要记住常用食物1份的重量，在不同食物品种之间，相同的交换份额即可以进行交换。,表3-1 等值谷薯类交换表,（每份谷薯类供蛋白质2克，碳水化物20克，热量90千卡）,表3-2 等值蔬菜类交换表,（每份蔬菜类供蛋白质5克，碳水化物17克，热量90千卡）,表3-3 等值肉蛋类交换表,（每份肉蛋类供蛋白质9克，脂肪6克，热量90千卡）,表3-4 等值大豆类交换表,（每份大豆类供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化物4克，热量90千卡）,表3-5 等值奶类交换表,（每份奶类供蛋白质5克，脂肪5克，碳水化物6克，热量90千卡）,表3-6 等值水果类交换表,（每份水果类供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化物4克，热量90千卡）,表3-7 等值油脂类交换表,（每份蔬菜类供脂肪10克，热量90千卡）,第四章 配制食谱的四步操作,（一）第一步：估算标准体重,（二）第二步：估算总热量,（三）第三步：估算交换份数,（四）第四步：选食物,（一）第一步：估算标准体重,1.标准体重,公式: 身高cm105 （身高cm100）0.9,同身高女性比男性体重平均低 2.5kg,高大体型标准体重相当于中等体型的 110 % 矮小体型标准体重相当于中等体型的 90 %,中等体型,2.实际体重相当于标准体重百分数,公式: 实际体重（kg）/ 标准体重（kg）100%对大量输液、使用石膏绷带或夹板、伴有水肿病人不适用严格讲，肥胖指体脂超标，而不是体重超标,（二）第二步：估算总热量,表4 不同体力劳动的糖尿病成年病人 每日每千克体重所需热量(Kcal),表5 糖尿病的饮食分型,（三）第三步：估算交换份数,表6 食品交换份,（四）第四步：选食物,根据血糖、尿糖指标，以及其它临床症状和检验结果，计算总热量以平衡膳食原则在食物交换表中合理选择食物。,第五章 饮食注意事项,（一）称重治疗饮食,（二）禁止加糖,（三）饮食禁忌,（四）不得随意加量,（五）终身控制饮食,（六）限制高脂肪高胆固醇食物,（七）限制水果,（八）加强锻炼,（九）增加膳食纤维,（一）称重治疗饮食,糖尿病饮食是称重治疗饮食，除盐不称重外，对其他一切食物，包括主食、副食、蔬菜和烹调油，均应在烹调前将皮、根、骨、刺等不能食用部分去除后称重、加工，然后进行烹调。,（二）禁止加糖,糖尿病饮食烹调原则是不加糖、不用糖醋烹调法，葱姜等调料不加限制。,（三）饮食禁忌,禁用含碳水化物过高的甜食，如葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、蜂蜜、甜点心、红塘、冰激凌、甜食疗、糖果、甜饼干、糕点、蜜饯、杏仁茶等含纯糖食品。,凡含淀粉高的食物，如红薯、白薯、土豆、芋艿、慈姑、粉丝等，原则上不用；如需食用，应减部分主食取代之。,如患者想吃甜味食品，可用木糖醇或糖精或甜叶菊酯调味，如想吃藕粉、土豆、芋艿、胡萝卜，则须从主食中相应减量。,（四）不得随意加量,糖尿病患者按规定数量摄入食物，不得任意添加其它食物。如饥饿难忍且病情许可时，征得医护人员同意，添加体积大、热能低的食物，如青菜、白菜、黄瓜、冬瓜、番茄等。,糖尿病需终身饮食治疗，平时既要按治疗饮食要求摄取营养素，又要照顾患者的饮食习惯，尽可能做到花色品种丰富，美味可口。病情稳定后，可根据劳动强度和活动量，适当放宽限制，以保证正常工作和活动开展。,（五）终身控制饮食,（六）限制高脂肪高胆固醇食物,限制含脂肪或胆固醇高的食物，如蛋黄、动物内脏、鱼子、肥肉、猪油、牛油、羊油等。少吃油煎炸食物，因高温可破坏不饱和脂肪酸。,水果、干果一般不宜食用，如病情减轻，血糖控制较好，酌情进食少量的含糖10%以下的水果、干果，再观察进食后的尿糖，必要时亦应减少主食用量。,（七）限制水果,（八）加强锻炼,型糖尿病患者在中度以上的体力劳动和体育锻炼以前，应注意增加少许食物，以避免发生低血糖。一般不宜进行中度以上的体育锻炼。,膳食纤维能使糖尿病患者对葡萄糖的吸收减慢，葡萄糖耐量的曲线改善。在糖尿病饮食中加入膳食纤维如果胶、麦麸、树胶等。欧美各国糖尿病食谱中每天含膳食纤维45克，现建议增加到1020克。,（九）增加膳食纤维,第六章 并发症饮食治疗,（一）酮症酸中毒昏迷,（二）妊娠,（三）儿童糖尿病,（四）肾病,（五）术前术后,（六）低血糖,采取急救措施的同时，可通过输液或鼻饲给予营养性液体，每次输液或进食后应记录营养液或食物名称及数量，计算营养素摄入量，以便根据记录拟订治疗方案。鼻饲应在医护人员指导下，给予牛奶、豆浆、蒸蛋羹、米汤、淡藕粉、鸡茸汤等。病情好转后可用糖尿病半流质或普食。,（一）酮症酸中毒昏迷,以前认为糖尿病患者不能妊娠，胰岛素问世后使糖尿病妇女怀孕和生育有了保证。,（二）妊娠,妊娠期胎儿生长发育需要母体供给大量葡萄糖和氨基酸，促进母体糖异生作用增强，刺激血糖升高。此外，孕妇泌乳激素、雌激素、孕激素及皮质醇激素增加，对胰岛素拮抗作用增加，易诱发糖尿病。,妊娠期糖尿病饮食治疗原则是各种营养素供给量应满足母体和胎儿生长发育的需要。严格监测，孕妇体重不能增长过快。,前四个月营养素供给量与正常人相似，后五个月需要量每天增加热能200千卡，蛋白质25克。乳母每天增加热能800千卡，蛋白质25克。,儿童糖尿病多为型。胰岛素的应用使患儿寿命和预后都有不同程度的延长和改善。,（三）儿童糖尿病,肾病是糖尿病主要并发症，近年来有上升趋势。除糖尿病症状外，还有肾功能不全的体征，如蛋白尿、高血压、氮质血症和水钠储留等，严重者可发生尿毒症。,（四）肾病,饮食营养治疗原则按病情需要，保证热能需要，蛋白质根据尿量、尿蛋白丢失情况及氮质血症严重程度，每天按0.61.0g/kg。限制钠盐摄入，2g左右。根据病情补钾。,除急诊手术外，一律先治疗糖尿病，待病情稳定后再行手术,（五）术前术后,术后使用葡萄糖、氨基酸补充足够热能和蛋白质时，应加用胰岛素。特别要防止伤口感染，术后病情许可时尽可能早到食用咸流质饮食，如肉泥汤、鸡茸汤、蒸蛋羹、咸米汤、豆腐脑、淡豆浆、淡牛奶及淡藕粉等。,恢复期可进食糖尿病半流质或普食。,凡空腹血糖低于4.44mmol/L，称为低血糖，多发生在注射胰岛素后饮食供给不及时，或其他原因未能及时进食者。主要症状有心慌、出汗、头晕、烦躁、焦虑、饥饿感强烈，以及全身乏力等；严重时可导致昏迷，甚至死亡。症状较轻者，神志清楚，可用葡萄糖或蔗糖2050克，温开水冲服，几分钟后症状消失。病情严重神志不清者，应静脉输注葡萄糖