食品厂车间卫生清洁作业指导书

1,讲师：,食品设备清洗,2003年12月8日,2,一、目的,防止处理不同产品时由设备污染而导 致气味和其它成分互相混杂 清除可能的微生物繁殖场所，减少污 染源 保持食品加工设备的最佳效率，如热传导 效果 是制造优良品质产品的前提条件,3,二、清洗方法,例行清洗：指设备使用后立即进行清洗作业 缺点：效果不完全，可能留下一些污 物蓄积在设备表面,定期清洗：使用活性较高或不同成分的清 洗液，施加较强的清洗能量 （如：清洗液的冲力和温度）,4,1、手工清洗 优点：效果良好，节省清洗液 缺点：耗费时间，易造成设备表面 刮痕。另清洗液浓度不可太 高，以免伤害操作员。,空白页，请跳过阅读,音乐需要连续，建议以两台DVD进行操作；声音大小适中莫扎特的第九十交响曲，格什温的蓝色狂想曲；莫扎特的弦乐五重奏曲g小调、交响曲第25g小调、舒伯特的弦乐四重奏曲d小调死神与少女等等。时间。建议先参考：世界催眠大师马丁,空白页，请跳过阅读,汉语类：烛光里的妈妈、征服、小野曲、摇篮曲、壮志在我胸、从头再来、被遗忘的时光、不见不散、真心英雄、众人划浆开大船、感恩的心、父亲和我、在你面前我好想流泪、有多少爱可以重来、忙与盲、感谢你、有你有我、明天更美好、同一首歌、斗牛士之歌、思念谁、我这个你不爱的人、朋友别哭、,空白页，请跳过阅读,解除人忧郁的音乐有：喜洋洋春天来了啊，莫愁、西贝柳斯的悲痛圆舞曲、莫扎特的第九十交响曲，格什温的蓝色狂想曲；莫扎特的弦乐五重奏曲g小调、交响曲第25g小调、舒伯特的弦乐四重奏曲d小调死神与少女等等。压力过大时，我们不妨听一听艾尔加的威风凛凛。,8,2、高压清洗（high pressure cleaning,HPLV;LPHV) 优点：对滤网、设备凸缘和钻孔物 体清洗效果优良。 缺点：清洗时会产生气雾，可能对 人体造成不良影响。,9,3、 泡沫/凝胶清洗（foam/gel cleaning) 目的：延长洗液与污物接触时间，提升清洗效果。4、 定位外清洗（cleaning out of place,COP)：将待洗之机器、零件浸在洗涤漕中，利用输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动，以进行清洗。,10,5、 定位清洗（cleaning in place,CIP)：使用泵输送清洗液，清洗一密闭管路，以便将设备与食物接触面做彻底的净洗；另外，以背压泵或其他方法（如背压阀）以确保溶液与管路表面完全接触。 CIP优点：不需拆解设备，可以减少缝隙与损坏；洗液可以再循环使用；自动化操作，减少人工费用,11,各种清洗方法比较,12,三、清洗系统构成,媒体：包括水或以水为主的清洗液。 污物：指希望从洗涤物上去除的异物。 被清洗物：分原料和设备两类。,13,污物种类与特性：,14,四、清洗剂：一般要求：,能够从表面剥离颗粒并使它们以小颗 粒的形式悬浮在清洗液中。 不会产生乳石、硬水和脂肪酸盐沉淀。 具有表面活性，以便沉淀表面易于浸湿， 颗粒和清洗液都容易最后被水冲掉。,15,不会腐蚀机器、设备等材料易于保存使用成本低经政府相关部门验证认可,16,没有一种试剂可以同时满足以上要求。因此必须使用复合清洗剂或使用几种不同的清洗剂做循环清洗，如清洗板式设备、管道等使用碱/酸组合或使用复合清洗剂,17,清洗剂分类：,碱 酸 软化剂 乳化剂和湿润剂 保护剂,18,1、碱,原理：碱与脂肪发生皂化反应并将蛋白质 反应成可溶性物质从而可以被水溶解。 碱是一种溶解于水中PH7的物质，碱可以溶解蛋白质，也可以皂化脂肪。洗涤效果随PH增加而增加，但在高PH值及高温时，对手部皮肤及各种金属的腐蚀将加快。,19,NaOH： 作为普通清洗剂使用的最强的碱，1%的NaOH溶液PH值大约为13。由于NaOH的高PH值，它对溶解蛋白质特别有效，也可以皂化脂肪。,20,缺点：对玻璃和金属有亲和力，所以它 的浸透力很差并且很难水洗除去， 甚至很弱的氢氧化钠溶液也会强 烈腐蚀铝、锡、锌和玻璃。当 NaOH用于硬水中时会形成水垢。 氢氧化钠会腐蚀皮肤，若浸入眼睛 会致盲。,21,Na2CO3 ：中强碱，其1%水溶液PH值约为11。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力一般。对铝、锡、锌腐蚀性很强。由于会产生CaCO3沉淀，所以不适用于硬水。适用于手工清洗。,22,Na3PO4：中强碱，其1%水溶液PH值约为12。具有良好的乳化和分散能力，但其溶蛋白质能力与Na2CO3相似。与NaOH和Na2CO3不同，用与硬水中不会形成水垢，对铝、锡、锌具有腐蚀性，适用于手工清洗。,23,Na2SiO3：中强碱，可以溶解蛋白质，也可以水解脂肪，溶于硬水中产生钙和镁的硅酸盐沉淀，不会腐蚀铝、锡和玻璃。,24,2、酸： 主要去除沉积于设备表面上的无机物，如乳石、啤酒石等。,25,HNO3：强酸，1%水溶液PH约为1，对去除矿物质盐沉淀非常有效，也可以溶解一些蛋白质， HNO3对不锈钢、铝具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡材料。 HNO3具有杀菌作用。,26,缺点：高浓度的HNO3碰到有机物时会产生氮气，因此硝酸通常稀释后使用。如果浓硝酸和氯化物混合，会产生氯气和氮气，刺激人体黏膜并可能导致致命的肺气肿。,27,H3PO4： 中强酸，其1%水溶液PH值约为3。腐蚀性比HNO3弱得多。万一吸入后对人体危害也较小。因此被广泛用作酸请洗剂。,28,柠檬酸、醋酸、草酸：弱酸，PH约为4.5，主要用于非不锈钢材料的清洗，草酸特别适用于地板等锈斑的去除。,29,（3）、软化剂： 当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀。,防止：使用软水或添加试剂形成钙、 镁的可溶性化合物。代表：聚磷酸盐、EDTA,30,（4）、乳化剂和浸湿剂,乳化剂： 同时具有亲油基团和亲水基团 代表：脂肪酸盐（钠盐和钾盐）,缺点：在未经软化的水中使用脂肪酸盐 会产生脂肪酸钙（镁）沉淀， 漂浮于液面灰色粘稠的一层导致 清洗困难。,31,保护剂： 硅酸盐可用于高浓度碱液中保护铝或锡制设备，玻璃等免受腐蚀，主要是Na2SiO3。,32,（5）、工厂用清洗剂,酸成分： 硝酸、磷酸 溶解水垢； 脂肪酸盐（或其他合成乳化剂） 乳化脂肪，降低表面张力。,33,碱组分： 用于设备清洗的高浓度碱组分： NaOH 溶解蛋白质，高温下皂化脂肪 聚磷酸盐 防止形成钙沉淀 使用于不锈钢容器、桶、板式设备、管道搅拌器等清洗。,34,NaOH/Na3PO4 溶解蛋白质，皂化脂肪 聚磷酸盐 防止形成钙沉淀 硅酸盐 防止铝腐蚀 适用于铝制桶、搅拌器和洗罐器的清洗,35,五、CIP的影响因素：,清洗液的流速、温度、洗剂浓度、清洗时间、浸透力、水的硬度、污物的数量、种类、状态、厚度和设备的材质、平面结构等,36,流速： 管道：洗液流速 1.5m/s 桶槽：流量250-350L/hr*m2,37,温度： 温度上升可以改变污物和清洗液的物理特性（如溶解度增加、黏度下降）而提高清洗速率； 温度过高可能导致污物性质的改变，使污物与设备表面间的结合力提高阻碍清洗进行； 在65-85下清洗效果最好。,38,浓度： 提高洗液浓度可以促进洗液与污物间的化学作用力，增加清洗效果； 浓度过高会造成资源浪费并导致反效果或副作用，如腐蚀等； 每种清洗剂都有一个最佳浓度，过高或过低都会降低清洗效果。,39,清洗时间： 要使每一段清洗操作发挥最大清洁效果，一定要有适当的作用时间； 板式热交换器和管道：15-45分钟 连有管道的桶、缓冲桶、搅拌器：5-20分钟 指循环清洗时间,40,水的硬度： 水的硬度越高，清洗效果越差，因为水中的钙离子、镁离子会与清洗剂中的化学基团形成难溶化合物导致清洗困难，如： CA2+OH- CA（OH）2 加入保护剂可以消除这种作用,41,清洗剂浓度检测： 电导率法；PH值法；滴定法 电导率法和PH值法可以在酸碱桶中自动检测并自动补加酸碱 手工补加最好用滴定法，滴定是用酸中和碱清洗液或用碱中和酸清洗液的过程,42,六、CIP系统的分类及清洗步骤,根据洗液的使用方式：单批次使用CIP系统，重复使用式CIP系统及多重使用式CIP系统,43,水洗 任何清洗过程，第一步都应该是强有力的水冲以去除所有松散颗粒，如果可能，设备、工具等在使用后应立即清洗，因为牛奶等干了以后会使清洗变得困难。,清洗步骤：,44,对于蛋白质颗粒，应该用冷水冲洗，因为蛋白质在低温时溶解最好； 对于脂肪颗粒，最好用热水预冲洗； 对于蛋白质、脂肪等的混合物，最好用40左右的水预冲洗；,45,碱液循环清洗 水冲 酸液循环清洗 水冲 消毒 水冲,46,七、清洗效果评估,食品效果评估表：,47,48,49,基于方便和时效的考虑，通常采用下列方法：1.在充分照明下，表面不得有可见的污物存在2.无可察觉的异味3.用手指触摸表面时，不得有油腻及粗糙的 感觉,50,4.表面用全新的白色纸巾反复擦拭，不得有污点和变色5.当水从表面流过时，水的痕迹不得有太多断痕6.表面用波长340-380NM紫外线照射检查时，无可察觉之萤光存在,51,重点检查1.阀门、搅拌器下面、液位计、人孔盖附近、真空管道等无法直接喷淋到的地方2.清洗时喷球无堵塞，一直在旋转3.充填头、板片、阀等结构复杂件4.清洗末端,52,现场结果判断 主要使用感官检查和理化检测相结合方法，必要时辅以微生物方法；感官检查：参见以上1-6理化检查：最终之电导率、PH值与进水相同。,53,八、预杀菌,设备、管道、仪器在使用前必须预杀菌以杀灭上次清洗和杀菌后污染或残存的微生物,54,四种杀菌剂1.80热水2.蒸汽，使管道、工具等内表面温度803.氯化物，用的最多的是NACLO,55,NACLO杀菌主要通过两个途径：A.活性氯溶于水破坏细菌细胞的蛋白质，导致细菌细胞的主要功能停止。B.2分子NACLO可以释放出具有杀菌效应的游离O2； NACLO会腐蚀不锈钢，为避免这点， NACLO的PH值不能太低，必要时可以加NAOH调整PH在8-9左右。,56,另外一种常用氯化物是氯胺，氯胺对污物比NACLO更稳定，复合清洗剂中常发现氯胺，氯胺对不锈钢的腐蚀较少,氯化物严禁于酸（如HNO3）混合，因为会产生有毒的CL2,57,4.过氧化氢物使用最普遍的是H2O2，广泛应用于伤口消毒、牛奶保存等，常用于板式过滤器等的杀菌。缺点：不稳定，容易分解成H2O和O2,58,改善：加入过乙酸类过氧化氢物和少量的两价或三价金属离子，如FE3+、CU2+可提高H2O2的稳定性， FE3+、CU2+能与过乙酸反应形成复杂的化合物，过乙酸可以降低PH，从而使H