超市生鲜管理手册6

超市生鲜管理手册6超市生鲜管理手册内部材料严禁外传版权所有华夏超市猎人HTTPCOM目录第一章生鲜经营的基本概念1生鲜商品定义和经营范围2生鲜经营在超市中重要作用3超市生鲜经营的竞争优势4超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1生鲜管理部门2岗位工作职责3与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理1鲜度管理2保鲜方法3蔬果的鲜度管理4肉品的鲜度管理5水产品的鲜度管理6熟食鲜度管理7日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1蔬果部岗位责任制2肉类部岗位责任制3水产部岗位责任制4熟食部岗位责任制5日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1卫生管理2蔬果部的卫生管理3肉类部的卫生管理4水产部的卫生管理5熟食面包部的卫生管理6日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1设备保养的目的2设备保养的工作内容3蔬果部的设备保养4肉类部的设备保养5水产部设备的保养6熟食面包部的设备保养7日配部的设备保养第七章生鲜收货验货程序及标准制定1生鲜收货验货程序2生鲜验货标准制定第八章生鲜订货补货管理1订货管理2订货方式3蔬果订货补货原则4肉类订货补货原则5水产订货补货原则6熟食面包订货补货原则7日配订货补货原则第九章生鲜陈列销售原则1陈列管理2生鲜商品销售管理3蔬果的陈列与销售4肉类的陈列与销售5水产品陈列与销售6熟食面包陈列与销售7日配陈列销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布置1促销企划2生鲜POP的布置3生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查1市调对象2生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理1生鲜区盘点的目的2盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1生鲜联营厂商的选择和方式2生鲜联营厂商运作流程3作业流程图第十五章生鲜耗材管理1生鲜耗材高消耗品项2导致耗材费用支出增加原因3改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1组合分类的目的与原则2生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算定价和变价管理1生鲜采购成本核算2定价3变价规范第十八章生鲜损耗管理1定义与管理责任体制2生鲜报损管理3损耗率标准的制定4蔬果的损耗控制方法5肉品的损耗控制方法6水产的损耗控制方法7熟食面包损耗控制方法8日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件一生鲜商品验收管理标准1蔬果的收验货标准2肉类的收验货标准3水产的收验货标准4熟食的收验货标准5日配的收货验货标准附件二生鲜产品商品化加工处理1蔬果的加工处理方法2肉类的加工处理3水产的加工处理4水产品配菜的制作与应用5熟食面包的加工处理6熟食的加工附件三生鲜商品组织表第一章生鲜经营的基本概念一生鲜商品定义和经营范围1生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同包括初级生鲜商品冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类初级生鲜商品凡属于新鲜的未经烹饪等热加工的蔬菜和水果家禽和家畜水产品中的鱼类贝类等经简单处理后在冷藏冷冻或常温陈列架上贩卖的商品冷冻冷藏生鲜商品其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类冷冻食品以农畜水产原料经加工调理急速冷冻及严密包装在18C以下储存及贩卖的食品冷藏调理食品以农畜水产原料经加工调理急速冷却及严密包装在7C以下储存及贩卖的食品加工生鲜商品经过烹饪等热加工处理后的熟食面包点心和其它加工食品熟食调理食品农畜水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方腌渍之各种即食品面包糕点食品凡经面粉制造的面包蛋糕馒头面条等主食及糕点类食品2生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容二生鲜经营在超市中重要作用超市生鲜经营的作用来自三个方面集客盈利和经营差异化1生鲜区的集客力生鲜商品是顾客购买频率最高与消费者日常生活关系密切的商品顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂是超市经营的命脉是集客力的重要来源是门店吸引来客数的重要因子作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏2盈利超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品经营多年持续不断的价格竞争平均经营毛利率一直处于比较低的水平而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在1520的水平上因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源3经营差异化在目前超市经营商品趋同的状况之下超市生鲜区是最能够反映超市经营特色形成连锁超市差异化的重要项目之一三超市生鲜经营的竞争优势一般来讲超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场而在蔬菜水果鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上超市生鲜区的竞争优势并不明显但消费者不断增长的购买需求中对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高食品消费的安全性日益为消费者所关注因此超市生鲜区能否经营好能否达到超市生鲜经营的目的就取决于高水准管理和商品组织结构的保障否则将失去超市经营生鲜区的真正意义超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点生鲜品质量保证干净整洁的卖场经营环境生鲜商品的集合性和多样性超市整体商品营销组合能力抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势四超市生鲜区吸引顾客的关键生鲜区必需具备干净清洁美观舒适产品新鲜品项齐全价格合理丰富安全卫生1卫生干净提供给顾客一个洁净舒适的购物环境让顾客有一个愉快的购物心情这是最基本的要求提供安全新鲜卫生的商品其先决条件除进货质量保证生鲜操作间如肉类部卖场如水产部要经常保持清洁不得积水以保障员工及顾客的安全避免一切蓄积灰尘的可能性操作间内禁止吸烟禁止用餐以符合卫生标准此外对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表以建立良好的个人卫生习惯可减少生鲜商品受污染且可确保生鲜商品的鲜度与品质2新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品就必须要控制质量质量就是生鲜商品的生命因此我们对于质量要严格把关建立严格的验收货制度将进货日期品名规格数量质量完成入库手续收货员录入员生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认以形成相互连接的控制链3商品陈列生鲜商品所具备的基本色彩是超市热列红火气氛的制造者它能营造整体生鲜卖场的新鲜度热情活泼的气氛及季节变化的量感也能让丰富的陈列体现出新鲜感根据季节性商品组合做到商品齐全分类清楚量感陈列要体现出商品的特性及物美价廉的意境还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处从而刺激消费简化顾客对商品质量价格的比较程序易于销售并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面以达到最高米效的要求价廉的意境能够引起消费者的选购提高顾客的购买欲并且创造人潮抢夺人潮进而树立生鲜的形象4商品定价天天低价是我们生鲜区保持着形象策略以低廉合理的市场价格强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路并且随时以低价促销来保持品质降低损耗加快生鲜商品流转5鲜度管理完成生鲜商品陈列后而不加整理将缩短生鲜品的货架周期增加损耗削弱商品表现力因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求也是留住顾客的最佳方法鲜度是生鲜商品的生命线若生命线无法延续则消费者便无心购买让顾客失去信心是超市最致命的杀伤力因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度以确保生鲜商品质量使顾客买的安心是我们务必要达成的目标6库存规范明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求使商品和原料再待售待用状态下保持最佳品质例如熟食柜销售的食品其温度不能低于60冷藏冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线各种展示柜冷冻库均需有温度调整记录手册及操作规范关店之后应把最易损耗坏的商品打包放入冷藏或冷冻库内7顾客需求只有有效满足顾客的需求才能实现最终目的创造经营利润最大化企业才能持续经营和发展因此在卖场生鲜经营管理上要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客以降低人为损耗并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分以吸引或增加新的顾客购买这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报第二章超市生鲜管理部门生鲜管理手册的主要使用对象为单店或者店铺数量较少的大型综合超市因此本着营采分离三权分立的原则与今后大规模连锁经营相衔接并在机构人员编制相对精简运作基础上设置以下生鲜管理机构一生鲜管理部门1营运部门的生鲜部在公司营运部门的统一管理下督导规范规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作协助调整商品陈列对提高销售额提出合理化建议协助降低营运成本引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议2营运部门的收货部在营运部门的统一管理要求之下按照各项生鲜商品的验收和退货标准对生鲜商品验收退货业务中的质量和数量实行独立监督执行对生鲜商品验收退货业务中供应商情况合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈并协调相关部门解决3采购部门的生鲜采购部共享各种采购厂家管理动态及各种供应商资源交流采购谈判技巧整体规划促销方案二生鲜管理部门岗位工作职责1营运部门的生鲜区经理修正生鲜楼面陈列及动线协助楼面建立收货流程及收货标准协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅协助楼面进行快讯商品销售店内促销活动及追踪销售情况协助楼面业务管理追踪损耗培训各种有关生鲜营运的课程沟通采购与楼面的业务往来核查生鲜资产设备及规范生鲜作业2采购部门的生鲜采购经理拟订该部门工作方针与目标编制年度采购计划与预算制订价格策略设定利润目标追踪采购绩效考核采购人员达成公司规定的业绩负责与供应商签定合同负责该部门库存及损耗的控制拟订促销活动计划建立完善采购制度负责培训各有关生鲜从业人员协调采购与相关超市各生鲜部门的关系3生鲜采购主管决定商品组合管理商品分类架构负责商品市场定位分析商品销售情况及时调整商品结构随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整负责与供应商谈判负责供应商管理工作制订远期商品计划负责商品行销与团购工作负责对生鲜商品包装的设计与改良负责库存与损耗的控制拟订执行促销活动并对其进行全面评估负责各种广告活动赞助金及退佣返利合同的签定负责联营销售合同的签定参与培训卖场销售人员的专业知识提高其专业素养拟订并达成利润业绩目标4生鲜采购主管助理协助采购主管完成各种采购业务负责各种文书及档案管理工作自我成长为成为未来的采购主管打下基础三与各相关单位之间的沟通与协调1人力资源部共同开展培训提高生鲜从业人员的专业素质和经验协助自我成长增强竞争力协助人力资源部对员工进行考核追踪员工绩效2系统部与之进行有效沟通正确使用各种电脑报表相互研讨以求改善及简化各种门店内生鲜作业手续3财务部协助财务人员有效控制生鲜各项费用及成本耗材确保供应商作业规范符合国家财税规定第三章生鲜商品的鲜度管理一鲜度管理1鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下使商品的寿命更长价值更高从而提供给顾客最新鲜的农副产品2鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度以确保商品品质不受损失这是顾客放心购买的关键只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量二保鲜方法一卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一因此有效地抑制细菌活动是达到保持鲜度的第一步而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在低温状态下才能确保质量二商品保鲜的基本方法1低温与湿度管理防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法2冰冷水处理利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法如冰鲜鱼葱蒜保鲜等3冰盐水处理提供一个盐浓度35加上碎冰使水温降至0C环境下的处理此方法可保持生鲜商品养分不易流失保持新鲜如水产品的鱼保鲜4强风预冷设备利用强风预冷使其呼吸未达到高度时就迅速下降因而保持叶面翠绿常用于刚采摘的叶菜类5冷藏苏生回生技术将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法其苏生库房的环境在35C低温及9095湿度条件下方可执行6保鲜膜包装抑制水分的蒸发防止失水皱缩以达到保鲜目的抑制呼吸作用防止呼吸热的无谓消耗以达到保鲜目的7冷藏库冷藏将生鲜商品保持在05C的低温条件下保鲜8冷冻库冷冻将生鲜商品保持在1840C冻温条件下冷冻9清洁卫生条件作业场地设备处理切割刀具清洁作业员工个人卫生好服装干净10冷藏冷冻的运输设备防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题是极重要的鲜度管理运送过程中温度过高风吹无冷藏冷库退温等均需防止三超市蔬果鲜度管理一蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用也是生鲜区中最难经营管理的部门其中怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一1生长即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止它还在消耗自身能量继续进行发芽开花结子枯萎这一过程抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓如土豆等根茎类若温度过高便会发芽而无法售卖花果类如西红柿又会过热进而腐烂2呼吸作用蔬果亦通过呼吸维持生长所需呼吸散发大量热量环境温度高呼吸旺盛温度低呼吸减缓其作用旺盛会使蔬果水份蒸发重量减轻发干萎缩易被污染从内部变质导制过热软化风味不佳一般温度上升10呼吸量加大2倍抑制呼吸作用也需要低温环境通常蔬果的保鲜温度在58但香蕉木瓜甘薯等的适宜温度在10以上室温下即可1823同时也要适宜的湿度通常宜有9095的湿度特别是叶菜类蕃薯山芋等在湿度8085即可抑制其呼吸作用要注意的是柑桔类不可过湿否则会促进其呼吸作用使果汁减少鲜度降低3微生物活动如在种植地运输中受腐败菌等微生物污染会加快蔬果的腐烂变质在低温中微生物的活性会变弱二保持鲜度的现场处理办法针对大部分蔬果需要低温适宜温度来保鲜超市一般采用以下几种方法1保鲜袋包装防止水份蒸发并有孔洞使其散热2预冷降温刚进货蔬菜尽早降温要尽快入冷藏库保鲜不需入冷藏库的要打开包装散热香蕉菠萝哈蜜瓜冰水处理将水槽盛满0冰水将产生热量较大的玉米毛豆类全部浸入使其降温到78然后沥干水份入冷藏库保存3复活处理法适宜叶菜将失水叶菜放入一般水温水槽中吸收水分根部也要浸入使其复活4已陈列的蔬果经常喷水增加湿度在陈列架上的蔬果特别是叶菜花果类在室温下会加快变质枯萎需要经常喷冷水降温及保持湿度三陈列商品鲜度检查及处理生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨影响销售因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作1上货补货时全数检查质量进货时一般是抽验上架时则要全数检查将不良品挑捡出来2营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况检查当日上货架蔬果质量3顾客对商品进行挑捡捏压都会影响鲜度商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选若湿度不够则要经常喷水4被捡出的不良品及时处理1可以进行加工再售制作果盘或复活处理2也可以特价售卖3无法售卖的商品再做报损丢弃5每日蔬果产品务必推陈出新四超市肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定满足顾客需要促进肉类的销售提高营业额否则只会增加损耗现将肉类鲜度管理方法分析如下一肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模有制度的正规厂商其肉类质量运送效率和屠体货源都要有保障故牛羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商猪肉家禽等冷藏原料肉则选择具有优良肉类制品的厂商这样才能使原料鲜度得到保证二尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中肉类在常温中20分钟其温度即可上升2细菌也会随着温度的上升而繁殖在37下5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜三保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作每一工作环节要有专人负责如按照四保持肉类鲜度的现场处理方法1冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法是以09左右的冷盐水水温在0左右浸泡原料肉约15分钟鸡肉510分钟内脏10分钟以达到保鲜效果这种处理方法可以在肉类分切过程中使逐渐上升的肉温急速下降可防止细菌的增殖可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密在分切时较为容易另外在0左右的低温对肉类有良好的保存效果可使脂肪在低温下变得较为坚硬使脂肪不易变质2冰温法利用调整原料肉的冷藏温度使之接近肉的冻结温度最适宜温度约为170五要以冷冻冷藏方式储存原料半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖故为维持肉类的鲜度无论是原料半成品或成品均要以低温储存在加工处理前都要预冷1015分钟冷冻肉类应在18以下的冷冻库储存冷藏肉类应在11之间的冷藏库储存冷库内贮藏的肉类不要堆积过高且不要紧贴墙面须离墙面5公分以维持冷风正常循环否则会影响品质冷库内要用货架放置肉类六处理室内的温度要控制在1015左右肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法低温下可以抑制细菌的繁殖使肉类不易变质七要以适当的材质覆盖肉类原料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭表面水分很容易流失而产生褐色肉损害口感因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存八控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在18以下冷藏柜温度就控制在05九肉类陈列时要注意适当的陈列高度陈列时肉类勿堆积太高因为重叠部分温度会增高无法感受冷藏温度从而影响肉类鲜度十检查肉类品质无论在营业前营业中关店时均应检查肉类品质不良品及时处理十一减少污染源要经常实施作业场所个人设备等卫生管理以减少商品污染而带菌使肉类鲜度下降十二生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期特别是冻品干货超过保质期限13则不应收货十三日进日出天天新鲜肉类必要时要降价清空做到日进日出以良好的商品流转保证肉类天天新鲜十四滞销商品处理滞销商品要及时处理可按照以下程序的处理方法处理五超市水产品的鲜度管理水产品在捕捞出水后大部分都不能及时处理比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等就会随着水产品一起运送捕捞的时候水产品由于挤压和挣扎其体内或体外都极易受伤即使将水产品作低温保存对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏再加上产品本身的肌肉组织成分特性都比陆上动物脆弱容易受伤鱼鳞易脱落细菌极易从受伤部位入侵另外由于水产品的体表普遍都带有黏液更加容易助长细菌的繁殖况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼使水产品的肉质容易变坏所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度一水产品鲜度管理的现场处理方法水产品鲜度管理的有效方法是低温管理因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用低温管理的种类为1敷冰以碎冰或片冰覆盖于鱼体温度保持在5以内供应商每天送来的水产品经运输过程受外界影响原覆盖的碎冰多已化解使水产品的体温回升为了避免影响鲜度验收完货后应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水以保持水产品的鲜度每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库因为水产品表层如果不与空气直接接触则水产品的鲜度可以维持比较长的时间2冷藏以冷藏库设备来低温保存水产品冷藏库的正常温度为0要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气3冷冻以冷冻库设备来低温保存水产品冷冻库的正常温度为18以下二低温管理的内容1严格要求供应商低温运送水产品由产地批发地运送到卖场的过程中低温管理要注意不要产生冷却中断现象使温度发生局部变化忽冷忽热的温度容易破坏水产品的肌肉组织从而影响其鲜度及品质2验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间3水产冰鲜品表面温度应维持5以下4待处理的水产品应该是存放冷藏冷冻库内生熟分开分类存放5冷冻品解冻时需要在低温下进行解冻时间应绶慢才能确保品质就是运用冷库解冻法在加工前一天即将冷冻水产品移至库中使其温度升高到0左右然后再进行处理6冷冻水产品若要加工最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理7冷藏库柜温度设定在22之间冷冻库柜温度设定在2518之间并定期检查库温冷冻冷藏水产品存放不可以超过冷冻藏库的安全线送回风口每日记录冷冻藏库柜的除霜时间及次数发现异常情况应立即转移冷冻藏品至安全区并及时汇报相关部门另外注意冷冻藏库柜必须定期清洁与清洗任何水产品都不可以二次冷冻8如果条件允许操作间的温度应该控制在15以下9要求加工处理包装要迅速以免商品温度升高10已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库11检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻藏库柜中剔除避免发生交叉连锁污染另外做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法在以后相关章节有详细介绍六超市熟食鲜度管理本手册考虑面包房不同的经营方式在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理若面包房为自营则可以单独设立面包部门熟食经过二次加工后保存期限相对变短为求控制熟食的品质保持新鲜度提高形象提高销售量卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制1分类存放先进先出原则熟食品与半成品原料要分开存放不要混合在一起以免熟食品受到污染商品进仓库后要标明日期保证做到先进先出例如今天到货商品先不要急于陈列先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品若有先把前一天的商品上排面然后再陈列今天的商品补货时也一样先拿保质期较短的商品陈列保质期长的延后再补依此类推须加工的新鲜品和冻品操作方法相同通常情况下整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端新鲜刚到的商品存放在里面并标明日期2制作加工时应注意原料品是否过期品质是否合格3原料品未加工的商品在冷藏或冷冻贮存时需用篮子箱子袋子等封盖好避免应风化造成的鲜度降低4半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封冷藏库在工作时制冷机不停的抽风转换库里温度降低的同时里面的空气也变得干噪若贮存的商品没有用保鲜膜密封商品容易风化变味5为了保证到货的成品半成品原料物的新鲜度凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存6加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存以免因时间过长造成变味变质7进入冷藏库冷冻库应随手关门避免冷藏冷冻库温度升高影响商品鲜度增加能耗8熟食面包冷藏温度正常情况为04冷冻温度正常情况为189搞好清洁卫生按清洁计划表执行减少恶臭腐烂细菌污染10陈列柜温度要控制在规定范围内熟食面包陈列热柜正常情况为60冷藏柜正常温度为0511要积压存货促销品除外尽量做到能卖多少进多少自制商品要做到少量多次12管理人员要定时试吃品尝商品以确保品质销售管理人员在贩卖商品时应定时试吃所卖商品检查有否变质变味以确保商品质量正常情况下23小时检查一次13每日尽量将商品售完或叫卖出清以推陈出新保持商品的新鲜度七超市日配的鲜度管理1先进先出的鲜度原则日配商品在仓库码放必须标明生产日期以便在出货时能做到保质期越短越先出货避免造成商品鲜度下降增加损耗2定期进行质检日配商品除了保质期是一种鲜度依据外其贮存温度也是影响鲜度的重要因素此外每日必须进行质量检查真空食品是否已脱空牛奶果汁纸盒是否漏气开始发酵膨胀这些都可造成鲜度不良必须严格筛检3日配商品鲜度最佳贮存温度品项标准温度牛奶果汁乳酪04蛋类1820冷冻食品1820冰品2025腌菜肠肉类48生鲜区部门岗位责任制生鲜区部门岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜区各部门主管和员工的基本岗位职责和工作内容作为生鲜区的部门主管首先必须明确自己的工作职责每天的工作内容如何管理好整个部门保持所属员工工作热情较高任劳任怨团结一致使部门业绩和毛利各项指数达到公司预算要求作为一个部门管理者必须有承担部门经营绩效的责任心并且懂得如何领导部门员工朝着高工作质量高服务热诚高工作效率的方向努力而这一切都必须依赖脚踏实地的工作计划制定和执行工作流程的反复检查追踪绩效以达目标要求另外部门主管还需要不断充实专业知识及领导风格才能够成为称职的部门主管做一个生鲜区员工工作将十分辛苦要做好生鲜经营工作必须勤快只有多动手实地操作按规程操作才能真正控制技术技能才能够提升自身工作素质生鲜每日工作从订货验货鲜度管理加工处理陈列销售订货补货盘点等工作会相当繁杂工作量相当大要成为一个优秀的生鲜区主管和员工务必要炼就良好的专业知识技能与职业感觉本章的岗位工作职责将每日所需完成的工作列出望各部门主管和员工参照执行做好每日工作一蔬果部岗位责任制一蔬果主管工作职责1每日工作职责查看蔬果部工作交接记录以及前一天晚班有无遗留工作事项做好工作交接记录可使工作完成顺畅避免不良沟通带来的工作失误与阻滞早晚班每日记录好当班工作进行情况主管到岗首先要进行检查收当日到货主要对当日到货的质量数量进行检查并安排员工上货入库对商品进行处理检查上货情况检查员工是否按分类上货陈列到货商品是否都有陈列货架不能有空缺处陈列方法运用要适当不可伤及蔬果陈列应有量感检查中发现错误及时补救检查变价是否完成开业前主管要确认当日变价品项价格并与电子称上记录核对无误避免价格差异造成库存混乱避免使顾客因价格不同造成对本公司的不信任影响企业声誉检查价格牌是否对位齐全检查陈列商品是否都有对应的价格牌价格是否正确并与系统保持一致注意促销品的价格牌要清晰醒目准确检查通道是否畅通加工工具拖车等是否用后归位要给顾客留出足够宽的通道加工工具拖车会影响顾客购物妨害顾客安全一定要清理好检查各岗员工的工作开店后主管要对各岗员工工作进行检查包括仪容仪表鲜度管理及时补货加工处理方法散货回收情况填写永续订单根据以往销售情况综合气候节假日促销安排等因素确认下一日订货品项数量传真给供应商检查销售状况每日下午易变质枯萎的蔬果要加快叫卖也可用折价促销等方式尽量出清检查清洁与设备的使用操作间卖场各区域均应保持清洁主管要检查员工是否做好清洁工作工具是否归位设备包装机电子称使用是否正确关店前巡查本部门区域检查并确认应返冷库保藏商品已入库各区域陈列道具已清洁完毕做好交接工作2每月工作职责对员工进行培训新进本部门员工主管要对其进行蔬果鲜度管理陈列价格等方面的专业培训考核合格方可上岗制定每月本部门工作计划与目标确保销售任务完成主管要对每月销售情况进行分析发现滞销品要分析原因并及时处理对上月工作进行总结并提出下月工作计划安排定期的盘点工作了解库存损耗状况必须通过盘点主管要对区域人员次序做好分配安排市调促销活动定时对周边市场竞争店进行市调并汇总交部门经理以便采取对策店内促销活动主要由主管来安排场地传达实施与其他部门做好协调定期召开本部门员工会议达成双向沟通部门间工作交叉的协调是主管的责任定期召开工作会沟通公司的管理信息鼓舞士气强化团队力量是主管工作能力的体现二蔬果员工工作职责1每日工作职责早班工作职责听从主管的工作分配员工到岗由主管分配其当日工作任务及要求收当日到货拉到卖场内补货到货不能在收货区停留应用平板车迅速拉到卖场补满货架需加工处理的商品要拉到操作间进行包装称重贴价签后再补满货架补货时按照陈列原则进行参照蔬果陈列的有关章节补货剩余商品放入库存区剩余商品及时包装好放入库存区需冷藏商品务必放入冷藏库对应放好价格牌变价价格卡及时更换价格牌必须与商品陈列位置对应保证一货一签商品当日变价必须更换价格卡整理卖场区域准备开店补货完毕后要将工具栈板拖车包装物回收归位使通道畅通卖场区域同时要清洁完毕使顾客有个干净舒适的购物空间蔬果类作好鲜度管理蔬果类区域的员工随时对商品鲜度进行检验挑选补水变质商品挑拣出来可回收类加工再售腐败类集中存放报损及时上货随手清洁随时整理陈列并补满货架补货加工完毕随手清洁工作区域随时回收散货商品晚班工作职责听从主管工作分配与早班对应岗位交接查看库存区陈列区货量查看商品陈列是否丰满整齐检查库存区并补满货架对蔬果类进行鲜度检查和品质挑选并作相应处理当日报损商品集中盘点填写报损单交给主管作报损处理及时回收散货商品整理后归位对不宜储存的蔬果类商品收集进行甩卖员工可随时分析客流量将此类商品集中由主管或部门经理确认折扣加急促销出清闭店后作好清洁工作闭店后清洁操作间卖场销售区及工具道具为明日工作作好准备加工设备关闭电源作好保养遮盖需返冷库保藏商品作好入库2每月工作快讯促销换档在主管安排下依店内促销计划表端架堆头计划表作快讯换档更换快讯促销或店内促销商品促销品陈列要遵从陈列原则并且要突出丰富量感参加盘点盘点是准确库存量与损耗量的数据来源员工要遵从主管的盘点计划程序务必确实不能马虎进行市场调查在主管安排下每月定期对周边市场竞争店进行市调市调品项与数据要切实准确有可比性让员工进行市调可了解市场动态了解竞争店的变化直接参与到竞争活动中接收店内部门内部的各种培训不仅新入店的员工要接受培训后才能上岗在岗员工也要不定期参加专业培训更新知识吸取经验以促进成长提高工作能力随时将工作意见或销售建议汇报给主管或领导干部员工不只被动接受工作分配与管理更应主动向主管或以上领导提出自己的意见与建议促进销售成长共同参与到公司发展中去二肉类部岗位责任制一肉类部主管工作职责1主管每天的工作内容作为一名合格的主管在早晨在员工上班后首先要检查员工的出勤状况及员工的仪容仪表着装是否按公司规定员工有没有迟到及代打卡现象了解自己部门的人员状况以便自己对员工工作合理分配收货时主管要亲自收货严格控制商品品质供应商是否按照订单数量送货供应商如果有短交货缺货品质不好现象及时反应给采购或相关领导解决收货时要注意扣除皮重及收货人员写在订单上的数量是否正确收完货后主管要安排商品的加工生产及商品陈列对员工进行工作的合理分配哪位员工负责哪个分类要让员工责任明确责任到岗作为主管要每天查看前一天的销售统计报表对销售不好的分类要及时做出调整如陈列面扩大陈列位置改变多做促销等在门店营业前十五分钟主管要检查肉类区域排面商品是否陈列饱满摆放是否整齐商品的卖相怎样设备及陈列柜是否干净以便主管及时做出调整检查价格卡POP有无缺失卡物是否对应价格是否正确并重点对每日需变价的商品到收银台确认价格是否已变主管随时安排人员对作业场所及卖场清洁卫生保持走道畅通让顾客有一个舒适的购物环境并召集员工开会简单沟通公司管理信息今天的工作重点前一天实际业绩今日业绩目标本部门在全店排名让员工及明了解公司动向在门店开始营业后主管要全身心投入卖场工作指挥及督促本部门员工的工作情况检查到货商品的处理情况需要加工的肉类制品及时做出处理不需加工的肉类要进行保鲜处理冰盐水处理或放冷库保鲜定时对排面上的肉类核查鲜度不好的肉类及时处理监督员工要及时补货不能空排面并及时整理排面使排面始终饱满整齐作为主管要引导员工对顾客热情服务微笑服务教育员工始终坚持一切以顾客为中心的经营理念要经常留意顾客的意见及顾客对商品的需求反映给经理到吃饭时间时安排员工轮流吃饭一定要有员工补货值班作为主管要合理安排时间做文书工作整理今天的到货数量及前一天报废资料并记录三级帐对供应商未到货商品催货检查快讯商品销量及库存量并及时做出调整主管要依排面所需陈列理安排生产作业商品要预做在库以备今日或明晨补货用对将要坏掉的肉类安排员工打折处理不能售卖的肉类要填报损单报废2主管每周的工作内容作为一名主管每周要进行业绩检讨总结本周实际业绩毛利有没有达成本周预估目标及时做出分析及提出下周改善方法每周要市调二次包括农贸市场及附近超市市调对方的价格品质新品项等并填写市调报告要负责对过期商品的检查过期商品及时撤离卖场处理每周按排对大分类进行轮流盘点以掌握损耗大小及时做出调整3主管每月的工作内容主管每月要对员工考核及评分并提报优秀员工定期对员工专业课程培训并排出下月员工出勤表每月要进行安排大盘点做好大盘点准备工作及时对盘点结果的追踪作为主管最重要的是要写好每月的工作总结及下月实施方案要对上月的工作中的优点和不足之处做一个总结对上月的业绩达成状况做总结要努力达成公司下达的指标只有这样作为一名主管才能更快的提升自己二肉类部员工工作职责1营业前员工要做的工作营业前员工主要在卖场做准备工作开始上班前要阅览晚班交接的重要事项并及时处理对到货商品及时加工处理使之尽快商品化并完成所有到货商品全数陈列在排面上要保证排面饱满员工要检查价格牌POP价格位置是否正确促销商品是否有量感要对仓库整理整理时要按分类先进先出体积大小重量轻重来整理同一分类的要整理到同一区域先到货的商品要摆放在里面后到货的商品要摆放在外面必要时可填写到货日期对于体积大重的商品要摆放在下面体积小轻的商品摆放在上面员工要随时对岛柜作业场所设备等清洁卫生要以饱满的精神状态迎接顾客到来2营业中员工要做的工作营业中员工要及时补货及整理排面但补货时要注意避开人流高峰期要不影响顾客购物为原则员工在加工肉类时要依排面上所需商品陈列量加工生产要预做在库以备今天补货或明晨出排面要及时检查肉类鲜度不良品及时处理当商品缺货时及时告知主管下紧急订单每天在主管给供应商传真订单之前肉类员工要检查商品库存数量给主管供主管下订单参考早班下班前员工要对冷库设备刀具砧板工作场所清洁卫生并就有关事项和晚班交接早班方可下班晚上员工要适当补货适当控制陈列量并对明天不能再售卖的商品打折处理及报废等并随时收回散货3营业结束后员工要做的工作营业结束后员工要对排面上的商品进行整理视需要收回冷库保鲜要对垃圾进行清除对设备操作间卧柜等清洁卫生并注意关闭水电收回散货特别交待的或没有解决的问题要留言交待早班去做只要付出一份辛苦就会有一分收获三水产部岗位责任制一水产部主管工作职责1每日工作内容开店前检查员工的出勤状况是否有旷工迟到现象并做好记录以备会议上提醒员工注意检查当日到货的品质及数量记录是否有供应商迟送货少送货没送货或品质差等异常情况参考附件一中的水产品验收要求根据到货的品项的数量安排员工加工处理及陈列了解前一天本部门的绩效分配今日业绩计划及落实清洁卫生任务开店前15分钟检查员工的清洁工作完成得怎样是否有垃圾或纸箱栈板手推车等杂物残留全面检查商品价格标示要求一个商品一个价格牌是否到位检查商品陈列的质量必须是饱满的新鲜的干净整齐的需变价的商品是否已变价最好的方法是取样品到收银台测试价格最后召集员工开个简短晨会内容包括安排今日的工作事项沟通公司管理信息及听取员工意见同时检查员工的仪容开店后控制整个加工处理的流程督察员工对顾客的服务态度杜绝有员工与顾客发生争吵的现象检查商品的数量是否满足顾客的需求尤其是促销品项发现数量不足应及时追加货审查每日到退货资料填写每日损耗统计表安排员工的就餐时间检查早晚班所清洁状况做好早晚班的交接工作2每月的工作内容安排员工进行盘点安排员工市场调查并进行分析后调整商品陈列价格等对员工进行专业的教育训练提高员工素质及增强专业技能从而提升员工的工作效率参与生鲜部门会议对本部门的绩效进行检讨及提出改善方法设备的保养工作安排分析销售额前10名的商品分析检查商品的组织表是否有差异次日的员工排班预估次日的每日营业额开发新商品二水产部员工工作职责1开店前阅览留言本注意前一天应交接班的主要事项冰鲜台铺冰打冰墙清洗水族箱玻璃及过滤棉协助主管验收到货并严格检查水产品质量及办理退换货水产品经保鲜加工处理后陈列于冰鲜台冷藏柜或入库检查电子称条码价格是否与POS系统符合2开店前15分钟完成所有商品的陈列清洗干净水产区地面无积水无垃圾确保商品与价格相符陈列整齐饱满明确今日工作重点和加班时间的安排和业绩目标3营业中先将商品补满陈列面再进行处理未陈列的商品加工处理好的商品可入库冷藏成冷冻持续保鲜水产品例如铺冰喷冰盐水等检查水产品的品质不可销售的商品实行报废或退货但要做好记录注意杀鱼台的干净整洁服务态度随时检查冷藏冻库柜的温度检查水产品的质量包括生产日期保质期遵守主管安排的时间用餐随着销售时间水产品的鲜度下降要依来客数的布流机动进行降价叫卖促销4营运后段时间依库存数量再次降价促销尽快出清若质量已有问题就要填写报废单报损营业结束后按照水产品的鲜度管理要求将剩余质量好的水产品敷冰处理后入库进行清洁工作清洁对象包括地面冰鲜台水沟器具等各种设备交待明日早班所须注意事项并整理好当日报废退货的资料最后离店后切记关闭水电5每月的作业参与市场调查要作参与每月每周的盘点工作确实执行盘点工作接收各种专业知识的培训四熟食部岗位责任制一熟食部主管工作职责1每日工作重点检查员工出勤状况每天早上打卡上班后第一件事是检查员工是否到位工服是否干净整齐工牌是否佩戴好当有员工休假时要重新安排员工的工作岗位检查验收到货品质及数量货量不足及时补订生鲜商品必须主管级以上人员收货特别是熟食面包等食品特别讲究质量分配完工作后到收货区验货时要看厂商是否用带盖的塑料周转篮送货是否符合卫生条件商品的色味品质是否符合贩卖要求其次是数量是否正确厂商是否按订货量送货货量不够时要求厂商第二次送货以免缺货安排商品加工及陈列主管或领班要时时监督加工生产商品的出炉进度排面与促销区陈列是否丰满若员工出现状况随时帮助协调其工作控制商品质量及损耗自制熟食的商品必须按生产日报表的销售量进行加工生产最好分三四次按时段生产不允许一次生产全天的销售量员工每生产出一个商品主管必须检查验收甚至试吃其是否符合贩卖要求如果符合才可以上排面否则禁止上排面销售检查商品陈列检查价格牌与POP是否正确开店前十分钟检查熟食面包区域的通道是否畅通排面商品是否缺货并将缺货商品在开店前补满排面然后检查价格牌是否与商品对应促销商品是否已摆放好POP价格是否正确确认每日变价商品是否已变价对每日变价的商品要根据变价日报表一个商品一个商品确认无误后到收银台再次确认若发现问题及时纠正沟通公司管理信息及分配今日工作重点开店前五分钟集合员工传达公司的有关政策或事项通知员工前一天的业绩或今日的业绩指标激励员工的积极性我们要让员工知道我们是一个团队业绩的好坏都是大家共同努力的结果不是主管一个人的功劳并安排当日工作重点安排仓库的整理及清洁工作开店后主管或领班安排员工整理仓库必须分类存放并按先进先出原则进行整理要注意一个厂商一个货架把今天刚到货的商品放在货架的里面前一天剩余的商品放在外面补货时先拿外面的商品进行补货整理仓库时要注意整齐保持地面干净卫生货架清洁审查每日到货与退货的损耗状况填写商品进销存管理表手工商品三级帐中午1200以前主管必须填写商品进销存管理表检查商品到货量退货量销售量损耗量查明商品损耗原因并作相应处理每日下午下单时必须根据商品进销存管理表下单注意法定节假日订货量加倍督导员工及时补货帮助及训练员工正确的工作方式高峰期10001230时主管必须在卖场监督员工及时补货特别是自制商品需要一个过程不要待商品卖完后才进行加工生产而应在商品销售三分之二时员工马上进行加工生产和补货动作这样才不会缺货不会影响销售业绩检查商品报损情况填写商品报损单确认退货商品无误后应检查退货商品是否报损当某种商品已无法销售但又不能退货的填写商品报损单报损并录入电脑中午前检查收货区已到货商品是否已处理主管必须在中午用餐前再次到收货区巡视检查是否到货商品已处理完毕若有则安排员工作相应处理处理完毕后方可用餐下午再次检查排面陈列是否丰满及清洁用餐结束后下午上班的第一件事是检查熟食部区域排面陈列是否丰满卫生是否符合要求员工是否到岗若有缺货现象应监督员工及时作二次开店的补货动作保持商品陈列丰满使下午来店购物的顾客看到并买到新鲜的商品以提高本公司生鲜熟食的形象确定验收单核对无误下午应到收货部检查验收单录入是否正确确定当天所到的商品是否有录入错误遗漏数量是否与验收单一致若发现差异应立即作相应处理确定是否已下订单给厂商主管应检查员工是否已下订单订货量是否合理是否依据管理表来下单确认无误后传真给厂商并打电话询问是否收到订单下班前的准备工作检查商品陈列是否丰满操作间处理间仓库是否清洁道具是否摆放整齐并分配晚班的工作和晚班领班做好工作交接安排好明日工作计划关店前的工作离店前检查操作间处理间仓库设备是否清洁完毕摆放整齐工具是否清洗并放入清洁柜消毒带电设备是否关闭电源确认完毕后方可下班2每周工作重点一周业绩毛利分析及控制主管最重要的职责是负责熟食部的业绩毛利的达成状况每天的工作都是为了达成业绩目标主管每周一必须确认上周业绩达成状况同前期相比是上升还是下降并从小分类分析原因哪个小分类上升哪个小分类下降是什么原因品项问题陈列位置不当还是没有做促销依据分析结果作出本周工作计划另一方面是毛利的计算与分析主管应学会毛利的计算算出每周的实际毛利因为电脑系统的毛利包含损耗成份在里面是不真实的毛利计算公式如下销售成本期初库存本期库存期末库存移入移出毛利额销售营业额销售成本毛利率毛利额销售营业额每周计算出毛利后应分析毛利是否下降上升查明原因并采取相应措施检查库存量及促销员的管理每周主管都要作一次盘点检查库存量是否正确损耗的比率是否缺货并作出相应处理部门的业绩有部分来自于促销员因此对促销员的管理很重要应当象对员工一样严格要求每周开一次会表现好的给予表扬以激励其创造更多业绩若有困难协助解决把大家团结成一条心一个团队每周员工会议熟食部是一个团队主管每周要安排例会大家共同讨论部门存在的各种问题检讨上周的工作作本周工作计划对表现好的员工给予表扬鼓励大家自由发言有力调动员工的积极性创造更好的业绩选择店内促销品安排快讯商品换档根据销量季节的变化主管应定期将畅销品项提供给采购以便作促销活动达到提高销量增加营业额的目的对即将快讯换档的商品作好道具与工具的准备更换上档商品以利快讯促销每周清洁计划根据人员变化岗位转换每周必须制订清洁计划表责任到岗到人做到定岗定位定人责任制市调超市行业变化快想提升业绩必须了解市场的发展趋势了解竞争对手每周至少到竞争超市市调12次了解对方价格商品品项品质卖场布局卖场装饰促销品价格比例只有知己知彼方能百战百胜3每月工作重点上月业绩报表分析工作总结检查上月业绩是否达标打印销售报表分析滞销商品原因与采购商讨滞销商品是否删除还是更换新品项下月工作计划制定下月业绩指标与促销商品方案安排员工参加培训制定员工下月排班表月盘点工作的准备月盘点很重要不能有丝毫马虎因此要提前培训员工有关盘点的流程注意事项要特别注意每个单品的正确单位单位错误造成的差异是不可估量的其次是要按分类区域负责制每个区域分类分配一名负责人进行盘点盘点前要注意商品的整理归位散货回收等否则盘点数据很可能不准确快讯商品绩效讨论会与季节性商品计划二熟食部员工工作职责1早班打卡上班换工作服戴帽子口罩围裙穿雨鞋按工作岗位到岗开店前5分钟集合员工沟通公司管理信息分配今日工作之重点开店前台面卖场区工作区的清洁检查标示牌价格是否正确标价牌是否对应商品检查商品质量以及商品货量是否有缺货打开电源熟食柜烤鸡炉炸炉电蒸炉等检查熟食柜是否干净卫生卤制品开始下锅加工生产卤制以及陈列于台面上烤制品开始上炉加工生产烘烤以及陈列于台面上凉菜凉拌菜开始陈列必须先检查是否有异味陈列时记得要翻堆将到货商品进仓归位同时整理仓库加工准备第二天商品的半成品工作中餐前再次补满台面中餐时间轮流用餐用中餐后检查检查台面是否缺货继续做翻堆补货动作凉拌菜试吃检查是否变质加工准备第二天商品的半成品检查仓库整洁下订单早晚班交接工作倒垃圾整理工作场地的清洁2晚班加工准备隔日商品的半成品晚餐前再次补满台面晚餐时间轮流用餐检查台面是否作翻堆动作商品出清叫卖清洁所有设备清洁工作场地操作间处理间仓库关闭电源烤炉炸炉电蒸炉熟食柜包装机电子称关店前将商品贮存于冷藏室内注意事项少量多次先进先出卫生质量适时叫卖随时翻堆3熟食部卤区岗位工作职责随时保持工作制服干净整齐在进入卤区前先洗手消毒卤制人员不得留长指甲不得戴手表戒指必须戴口罩帽子时时维持卤区工作区域的清洁生熟食品分开存放卤制商品的原料必须保证新鲜无异味例如变色有异味变质的商品不得给予加工制作生熟食品不得直接放于地面上应隔离地面1015厘米卤区内的所有设备按正常操作手册操作卤制的商品一律按商品的配方在制作按食谱卡上的方法在操作保持商品的口味不变食谱卡另见