食品工厂机械与设备课后题主要考试内容(附答案)解读

1食品工厂机械与设备课后题第一章判断题1我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（）2食品加工机械设备多为成套设备。（）3食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（4所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。5各种不锈钢的基本成分是铁和铬。6一般不锈钢中的铬含量不超过28。7食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。8304不锈钢的镍含量为10。9食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。10具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。11机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。12食品加工机械设备的噪声不应超过95DB（A）。13严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。14设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。第二章物料输送机械判断题1带式输送机只能水平或向上输送。（2原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。3带式输送机的最大输送距离为20M。4输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。5卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。6螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。7螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。8螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。填空题1斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种。装料的方式有吸取式和撒入式两种。2带式输送机的输送带有橡胶带、帆布带、钢丝网带、链条带等。布带常用于饼干成型机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用链板式形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用塑料式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用钢丝网形式的输送带。3螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙。常见的螺旋形式有实体螺旋、带式螺旋、叶片式和齿形等四种。其中，输送粉体物料时采用实体式，它的螺距与螺旋直径比为08，输送黏性物料时采用带式螺旋，它的螺距直径比为1。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用叶片式或齿轮式螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为12。4食品工厂中，常用采用斗式提升机、悬挂输送机、带式输送机、刮板式输送机、螺旋输送机等装置和机械对固体物料进行输送。25食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵，主要用于输送液体介质和低浓度的料液。离心泵的叶片形式常有2片、3片和4片三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为2片式和3片式两种。6为了满足输送量的要求，可以从转速、叶轮直径和阀门三个方面来实现流量输送的调节要求。为了使离心泵正常运行，开机前必须保证泵内灌满料液。一般离心泵不宜用于输送温度超过80的料液。非自吸式离心泵的进料口必须低于贮料罐的液面下。7较黏稠的食品液料可以用柱塞泵螺杆泵正位移泵进行输送。螺杆、柱塞、齿轮、罗茨等多属于这类泵。8要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用柱塞泵，这类泵有单柱和多柱之分。为了使输送流量平稳，一般可采用三柱塞泵。选择题1斗式提升机一般在_C_装料。A中部B上部C,下部DA和B2饼干成型机中的饼干坯料常用B带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送。A钢，布B布，钢C,橡胶，钢D钢，橡胶3灌装包装线常采用A带式输送机输送容器。A链板B网C,橡胶D塑料4果蔬预煮机一般采用D输送物料。A网带式输送机B螺旋输送机C,斗式输送机DA和B5用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采B螺旋体。A叶片式B实体C,齿形D带式6为了使离心泵正常运行，开机前必须保证_B_A关闭出口阀B泵内灌满料液C,将泵的料液排出DA和C7较粘稠的料液可以用C泵输送。A离心B齿轮C,螺杆DB和C8改变旋转方向，B泵不能获得反方向输送的效果。A离心B齿轮C,螺杆D转子9输送肉糜可以采用C泵。A滑板B离心C,螺杆D柱塞10离心泵的流量，可以通过D调节。A转速B叶轮直径C,阀门DA、B和C对应题1找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。B1钢带A果蔬清洗设备A2钢丝网带B连续焙烤设备D3帆布带C饮料瓶周转E4板式带D饼干坯料的输送C5塑料带E灌装线上瓶罐输送2找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。E1圆柱形底的深斗A适用黏稠性大，沉重的块状物料C2圆柱形底的浅斗B适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2M/S）A3尖角形的斗C适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料B4挖取式装料D适用于大块，输送速度低（1M/S）3D5撒入式装料E适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料3找出以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。B1实体螺旋A用于韧性和可压缩性物料，螺距约为12直径C2带式螺旋B用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为08直径A3叶片与齿形螺旋C用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径4找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。B1GBA美国标准E2ISOB中国国家标准A33AC国际乳业联合会标准D4DIND德国标准C5IDFE国际标准化委员会标准第三章清洗机械与设备判断题1CIP是对设备进行就地拆洗的意思。2CIP清洗专用装置只能固定在同一个位置。3喷头是所有CIP系统的必备部件。4所用CIP清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。5SIP是对设备进行就地杀菌的意思。6食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。7双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。8单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。9目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。10鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。填空题1食品工厂中需要清洗的对象有原料、加工设备和包装容器三大类。用于清洗这些对象的设备常采用物理洗、化学洗和物理化学结合洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡，洗涤剂喷射，热水预喷及热水喷射等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用浸泡或刷洗清洗方式。3CIP系统一般包括清洗液（包括净水）贮罐、加热器、送液泵、管路、管件、阀门、过滤器、清洗头、回液泵、待清洗的设备以及程序控制系统等部分。4影响CIP清洗效果的因素有（1）动能（以RE来衡量,从壁面淌下薄液的RE大于200；管道线的RE大于3000；但管道线RE大于30000为效果最好）；（2）热能（在一定的流量下，温度上升，可提高RE，污物与洗涤溶液的化学反应速度增大；增大污物中可溶物质的溶解量）；（3）化学能，主要来自洗液的化学剂。选择题1利用CIP对A进行清洗不需要用喷头。A片式杀菌机B贮奶罐C干燥室D布袋过滤器2CIP清洗效率与D关系最小。A洗液有效浓度B洗液流速C洗液温度D洗液贮罐形状3双端式自动洗瓶机卫生条件A于单端式,空间利用率于单端式。A优,次B优,优C,次,次D次,优44为了对不同规格的空罐进行清洗，可采用A洗罐机。AGT7D3型BLB4BL型CA和BD旋转圆盘式5自动洗瓶机，可同时采用C。A喷洗和刷洗B浸洗和刷洗C浸洗和喷洗6为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用C喷头。A固定式B单轴旋转式C双轴旋转式DA、B和C7为了清洗菠菜，可采用D清洗机。A鼓风式B刷洗式C滚筒式D淋洗式8下列设备中，D可考虑采用移动式CIP装置。A喷雾干燥塔B真空浓缩系统C容器回转式混合器D碟式离心机四、对应题（B）1翻浪式清洗机A洗果机（A）2XG型B鼓风机（D）3LB4B1型C双端式自动洗瓶机（C）4直通式自动洗瓶机D空罐清洗机（E）5来回式自动洗瓶机E单端式自动洗瓶机四、对应题（E）1喷头A对料液管与CIP清洗管切换与隔离（C）2供液泵B提高洗液热能和动能（A）3防混阀C提供CIP清洗所需动能与压头（B）4加热器D用以加热水及洗涤液（D）5洗液罐E清洗罐器和塔器第四章分选分离机械与设备判断题1植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。2滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。3分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液4如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。5奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。6在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩循环环7超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。8所有的膜分离系统均需要配备冷却器。9反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。10布袋过滤器在温度高于100的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。11静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子12袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。13旋风分离器的工作气体流速不得低于25M/S。14超临界流体萃取系统流程中必有换热器。15只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。16一台电渗析器可采用多对电极。填空题1离心分离机可根据1分离因数、2分离原理、3操作方式、4卸料方式、5轴向进行5分类。2按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。3常用于水果榨汁的两种连续压榨机是螺旋压榨机和带式压榨机。4食品加工厂常见过滤设备有板框式压滤机、叶滤机、转筒式真空过滤机、转盘式真空过滤机等。5除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是粉尘分离设备、提取机械设备和膜分离机械设备。1卧篮式压榨机也称布赫榨汁机，关键部件是尼龙滤绳组合体。其榨汁过程的主要步骤是装料、压榨、二次压榨、排渣和清洗。2金属探测器可探测磁性和非磁性金属，探测的难易程度与物体磁穿透性能和电导率有关。典型金属探测器可以检测到直径大于2MM的球形非磁性金属和所有直径15MM的球形磁性颗粒。3X射线检测系统可以检测金属、玻璃、石块和骨骼等物质，同时还能够检测到铝箔包装食品内的不锈钢物质。此外，X射线探测器还可检视包装遗留不足产品放置不当。X射线探测器对木头的检测敏感度为45MM。碟式离心机的进液口设在下部或上部。出料口设在上部。6过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有粒状介质，如细砂、石砾，炭等；织物介质，如金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸；多孔性固体介质，如多孔陶、多孔塑料等。7过滤机按推动力，可分为重力、加压和真空过滤机；按过滤介质可分为粒状介质过滤机、滤布介质过滤机、多孔陶瓷介质过滤机和半透膜介质过滤机等。8常见的三种超临界萃取流程控温萃取流程、控压萃取流程、吸附萃取流程三种。13压力式膜分离设备包括平板式、管式、螺旋卷和中空纤维式膜组分等四种类型。它们所用膜的平均孔径范围依次由小变大。14压力式膜分离设备常用的膜组分形式有膜组件、泵、膜辅助装置和过滤器等。（13和14题写反了）9泵在一般的膜分离系统中的起压力供料和提供膜表面料液流动必要的流速两方面的作用。10每一级电渗析器本体由膜堆、极区和夹紧装置三部分构成。17电渗析器利用直流电源工作。食品用的电渗析器一般用石墨、不锈钢、钛丝涂钉等材料做电极。三选择题选择题1内外相密度相差不大的乳状液可用B式离心机进行离心分离。A过滤B碟C沉淀DB和C2将湿的生淀粉中的水分脱除可用A式离心机。A过滤B碟C沉淀DB和C3净乳机与外界有C个管接口。A1B2C3D44许多果蔬原料采用D进行分级。A重量原理B筛分原理C密度差DA和B5如果要将一批蘑菇分成5级,则可采用B个多孔滚筒。6A1B4C5DA或B6X光异物选别机利用C参数探测食品中存在的异杂物。A重量B大小C密度D颜色7光电式果蔬分级机中，A果蔬分级机与输送速度无关。A遮断式B脉冲式C水平屏障式D垂直屏障式8相对而言，金属探测器探测D较困难。A铁B铜C铝D不锈钢9B过滤机可作连续操作。A板框B真空C离心DB和C10C压榨机为间歇操作型。A螺旋B辊式C布赫D带式11从油料种子榨取植物油，可选用C压榨机。A螺旋B辊式C板式D带式12带式压榨机使用B条压榨带。A1B2C3D413超临界萃取设备可以通过D实现萃取剂与萃取物的分离。A吸附B降低温度C降低压力DA、B和C14为了除去果汁中的部分有机酸可采用C设备。A反渗透B超滤C电渗析D微孔过滤15X射线异物探测器对食品中C的检测敏感度最小。A骨骼B金属粒子C塑料D玻璃16斗式浸取器_A浸取器。A是渗滤式B是浸泡式C呈U形结构DB和C第五章粉碎切割机械判断题1气流磨属于冲击式粉碎机。（）2机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。3机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎4所有盘击时粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。（）5利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。（）6球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。（）7在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元。（）8振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。9振动磨在干法和湿法状态下均可工作。10离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上11蘑菇定向切片机的刀片为圆形。12各种切丁机均对物料切割三次。13绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。14绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。15斩拌机旋转剁刀的半径相同。16斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动）17鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。（）18齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。（）19打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。720三道打浆机组从第I道到第道打浆机的筛网孔径逐步减小。（）选择题1锤击式粉碎机可从D方向进料。A切向B轴向C径向DA、B和C2悬辊盘磨机的进料粒度A。A在3040MM之间B在44125M之间C在88150M之间D180次/分DA、B和C8胶体磨与高压均匀机相比，可处理A的物料。AB、C和DB黏度较大C含一定纤维的D稠度较大9下列设备中，只有C无运动部件。A胶体磨B均质机C管道混合器D高速剪切分散乳化器对应题1找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。（B）1混合A用于半固体均匀化操作（D）2搅拌B固体或半固体料之间的混合操作（A）3捏合C分散系统内相物的微粒化（C）4乳化D目的在于强化传热,小量固体在液体中溶化（E）5均质E不相溶液体的混合均质化2找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。（B）1高压均质机A转子与定子间有缝隙可调的锥形剪切面（A）2胶体磨B高压阀,双级均质阀（E）3超声波均质机C无运动部件（D）4高速剪切分散乳化器D转子与定子间可发生多次剪切作用（C）5管道静态混合器E器内无搅拌器件3找出以下设备与结构件之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。（B）1打蛋机A悬臂螺旋混合器（C）2卧式捏合机B拍形搅拌桨10（D）3搅拌罐CZ形搅拌桨（E）4锥形混合机D涡轮搅拌桨（A）5双锥形混合机E器内无搅拌器件第七章热交换热处理机械与设备一、判断题1、一换热器管的传热系数不高。（）2、逆流和顺流式列管式换热器的管程为单程。（）3、列管式热交换器也称壳管式热交换器。（）4、套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。（）5、多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。（）6、套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积。（）7、管程为偶数的列管式热交换器，管内流体的进出都在同一端封头。（）8、当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。（）9、板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上。（）10、蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器。（）11、板式热交换器中流体的滞留时间可以在不改变换热面积和入口流速条件下加以改变。（）12、一般板式热交换器的传热板四角有4个圆孔。（）13、旋转刮板式热交换器的刮板均以活动铰链方式与转筒连接。（）14、旋转刮板式热交换器只能直立安装。（）15、为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。（）16、高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。（）17、螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强。（）18、蒸汽热烫机全部采用水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出。（）19、蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段。（）20、蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质。（）二、填充题1、用于流体食品的热交换器可以分为间接式热交换器、和混合式热交换器两类；前者又可分为管壁式具体的热交换器有盘管式、套管式、列管式、翅管式等和板壁传热式具体的热交器有板式、螺旋板式、旋转刮板式、夹套式等。2、新型管式换热器主要型式有双管同心套管式、多管列管式、多管同心套管式、组合式、列管式、翅片式等。3、板式换热器主要由带密封圈的传热板、分界板、机架、导杆、压紧板、螺杆等构成。它有以下特点传热效率高、结构紧凑、操作灵活、适用热敏物料、卫生条件可靠、不耐高压。4、旋转刮板式换热器的主要特点是可使高黏度物料获得高的传热系数。可用作黏稠、带颗粒和热敏性物料的换热器。5、直接式换热器也称为混合式换热器的特点是冷热流体直接混合进行换热。因此，在热交换的同时，还发生物质交换。直接式与间接式相比，由于省去了传热间壁，因此结构简单，传热效率高，操作成本低。但采用这种设备只限于允许两种流体混合场合。6、直接式换热器在食品工业中既可用来对冷流体进行加热、也可用作冷凝。在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是直接式的，应用的加热介质是蒸汽，具体的热交换器形式有蒸汽喷射式和蒸汽注入式。11在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝二次蒸汽的水也是直接式热交换器，具体的型式有喷射式、填料式和孔板式等。7、食品工业中，有两种用以对果蔬原料作加热外理的连续式热处理设备。它们是刮板式和螺旋式连续预煮机，其中刮板式对物料种类的适应性较广。8、夹层锅是一种以蒸汽为加热介质的热处理、热烫设备，有固定式和可倾式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的配料、热烫、预煮。三、选择题1小批量多品种果蔬可用C进行热烫处理。A螺旋输送式热烫机B刮板输送热烫机C夹层锅D水泥池2螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节D加以控制。A螺旋转速B热烫水温C螺旋螺距D、3列管式热交换器可用作D。A杀菌器B冷凝器C蒸发加热器D、和4旋转刮板式热交换器可用在A。A蒸发B干燥C冷冻DB和C5板式热交换器可用作A。A杀菌器B冷凝器C蒸发加热器D和6下列热交换器的加热面积调整较方便A。A板式B套管式C旋转刮板式D和7在所有热交换器中，B热交换器的密封圈最少。A板式B套管式C列管式D和8下列热交换器中，D最适用于黏稠物料。A板式B螺旋板式C列管式D旋转刮板式9混合式热交换器可用于A。A冷凝二次蒸汽BUHTC除去不凝性气体DA和B10用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与C相连接。A机械真空泵B蒸汽喷射泵C水力喷射泵DA和B四、对应题1找出下列热交换器与结构特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。C1蛇管式热交换器A加热蒸汽与料液呈并流E2普通套管式热交换器B密封周界长A3列管式热交换器C管外传热膜系数较低G4夹层套管式热交换器D转子组合件F5多管套管式热交换器E单位加热面积的设备较大B6板式热交换器F内部由多根缩径波纹管子构成D7旋转刮板式热交换器G由三层同心波纹管构成2找出下列热处理设备与特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。B1螺旋输送预煮机A预热淋水与冷却水可换热利用余热C2刮板链带输送预煮机B占地面积小,对物料适应性不广D3夹层锅C占地面积大,对物料适应性大E4蒸汽热烫机D小批量多品种预处理A5淋水式热烫机E进出热烫室需要适当的密封措施第八章浓缩设备12一、判断题1、自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。2、夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。3、多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器。4、升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩液。5、升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向。6、降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。7、刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。8、料液在离心式薄膜蒸发器内的停留时间很短，只有十几秒钟。9、所有蒸发器类型中，只有板式蒸发器的加热面积可变。10、使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设二次蒸汽冷凝器。11、如果需要回收被浓缩液的香气成分，则可采用混合式冷凝器。12、真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。13、管式加热外循环蒸发器的分离器可装在加热器的正上方。14、过滤型分离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻力损失大。15、水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。16、虽然湿式往复式真空泵可以抽水汽，但在食品工业中使用不多。17、用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。18、由于冷冻浓缩在低温下进行，因此有较好的贮藏稳定性。19、冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。二、填充题1食品料液可用真空蒸发浓缩设备、冷冻浓缩设备或膜浓缩设备方式进行浓缩，其中以真空蒸发浓缩设备方式最为常用。2自然循环管式浓缩锅的特点是蒸发器的加热室与分离室分开、可调节两套间的距离与速度、改善雾沫分离条件、可以几个加热室共用一个分离室。3带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单，操作容易，适用高黏度的料液增浓。但加热面积小，加热时间长，效率低，不能连续生产。4外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是可调节循环速度、可改善雾沫分离条件、使几个加热室共用一个分离室成为可能。5升膜式蒸发器的特点是料液在加热室停留时间短，适用于热敏性料液；高速二次蒸汽具有良好的破沫作用，故尤其适用于易起泡沫料液；静压引起沸点升高，故最好控制料液温度进料；一般组成双效或多效效流程使用；不适用于高黏度、易结垢的料液；加热蒸汽与物料在加热器呈逆流。6降膜式蒸发器加热室顶部设有将料液均匀分布到加热管内使其形成均匀的料液膜。操作时，一般料液以膜状态进料。这种蒸发器的特点是加热蒸汽与料液呈并流方式；蒸发时间短，为单効流型，适用于热敏性料液；不适于高黏度的料液浓缩；大多组成双效、多效的蒸发设备。7刮板薄膜式蒸发器的特点是适用于高黏度料液的浓缩，但生产能力小，设备加工精度要求高。8离心薄膜式蒸发器的特点是转速很高离心力将料液作用成约01MM的膜而蒸发，冷凝水被离心力甩出，即成滴状冷凝状态；料液在器内停留时间短（约1S），适于热敏物料；离心力有除去水滴作用，适合于发泡性物料的蒸发；传热效率高。9板式蒸发器有两种型式，即升膜式和降膜式。板式蒸发器的特点是传热系数高；物料停留时间短（数S），适用于热敏物料；体积小，加热面积可随意调整，易清洗；密封垫圈13易老化而泄漏，使用压力有限。10真空浓缩系统常见的辅助设备有_进料缸_、_物料泵_、_冷凝器_。常用于真空浓缩系统的汽液分离器有_型、_型和_型三种，其中，型虽然小，小，但由于不易清洗，因此在食品工业中很少采用。11真空蒸发浓缩系统中的冷凝器主要作用是将来自蒸发浓缩系统中的二次蒸汽冷凝成水，从而降低了后续真空系统的负荷。冷凝器有直接式和间接式两种型式。一般的蒸发系统多采用前者，从这种型式的冷凝器出来的不凝性气体主要来自二次蒸汽和冷凝水。不凝性气体可用真空泵或水力喷射泵加以抽吸。12水力喷射泵是一种起冷凝和抽真空双重作用的装置其特点是结构简单，本身无运动部件，造价低；能耗小；适于抽真空度不同气体；但不能获得高真空度其大小与水温有关。13蒸汽喷射泵是一种采用高压蒸汽作动力源的真空装置；可采用多级串联组合，以使蒸发系统获得高真空度，（在各级泵之间一般配置混合式冷凝器）。蒸汽喷射泵的特点抽汽量大，真空度高，安装运行和维修简便，价廉，占地面积小；但要求较高的压力，且压力要稳定。14通常在真空蒸发浓缩系统中，表面式冷凝器后面用干式真空泵多用往复式泵；而混合式冷凝器后常接水环式真空泵、蒸汽喷射泵、不凝气体分离器干式真空泵如往复式泵。15往复式真空泵有干式和湿式之分，前者仅适合于抽吸冷凝器中的不凝性气体，常需要在其前面再设一个气液分离器；后者可以把冷凝器中的水蒸气和不凝气体一起抽出，这种形式的真空泵在食品工业中使用不多。16水环式真空泵是一种湿式真空泵，可以将不凝性气体与水汽一起抽走。它的特点结构简单紧凑，易于制造，操作可靠，转速较高，可与电动机直联，内部不需润滑，排气量较均匀；但泵体和叶片磨损较大，功率消耗较大。17冷冻浓缩的特点是适用于热敏性物料浓缩，可避免芳香物质和营养成分的损失；能获得的最终浓度有限，且有损失；制品的保存还需要其它手段配合；成本高。选择题1下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。DA冷凝器B蒸汽喷射泵C换热器D热风分配器2下列几种真空装置中，C产生的真空度最易受季节影响。A蒸汽喷射泵B水力喷射泵C干式真空泵D水环真空泵3、降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有DMS。10B50C150D3004、加热管内径为40MM的升膜式蒸发器，其高度至少有_A_M。A4B6C8D205、升膜式蒸发器一般采用_B_流方式加热。A顺B逆C混D错6、需要预热到接触沸点进料的蒸发器有B。A降膜式B升膜式C强制循环式DA和B7、真空蒸发系统中的不凝性气体来自于C。A料液B加热蒸汽C冷却水DA和C8、需要用进料泵进料的真空蒸发器有C。A降膜式B升膜式C强制循环式D带搅拌夹层式9、料液在蒸发器中滞留时间最短的蒸发器是A。A离心薄膜式B升膜式C降膜式D外加热强制循环式10、料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是A。14A带搅拌夹层式B升膜式C降膜式D板式11、蒸发系统中，A是主要用来抽不凝性气体的装置。A水力喷射泵B蒸汽喷射泵C水环式真空泵D往复式真空泵12、食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液分离器的原因是C。A分离效果差B结垢清洗困难C流动阻力大D影响真空度13、冷冻浓缩系统中冰晶在C中生成。A括板式换热器B括板式换热器后面的管路C结晶罐DB和C对应题1找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。（C）1自然循环管式浓缩锅A加热蒸汽与料液呈并流（D）2带搅拌的夹套式真空浓缩锅B加热蒸汽与料液呈逆流（E）3强制循环外加热式真空浓缩锅C黏度大时循环效果差（B）4升膜式蒸发器D不能连续生产（A）5降膜式蒸发器E循环速度可调2找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。（E）1刮板薄膜式蒸发器A加热蒸汽与料液呈并流（C）2离心式薄膜蒸发器B加热蒸汽与料液呈逆流（D）3板式蒸发器C料液停留时间极短（B）4升膜式板式蒸发器D蒸发器面积可方便增减（A）5降膜式蒸发器E加热器为夹套式3找出以下蒸发辅助装置与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。（E）1水力喷射泵A普通真空蒸发浓缩系统（B）2蒸汽喷射泵B要求较高的蒸汽压力（A）3混合式冷凝器C真空度易随季节而变（C）4干式真空泵D前面需要接不凝气分离器（D）5水环式真空泵E与低位冷凝器接第九章干燥机械与设备判断题1、冷冻真空干燥系统的冷阱装在干燥室外的最大好处是可以连续除霜。（）2、真空干燥箱适用于固体或热敏性液体食品物料的干燥。3、带式真空干燥机主要用于液状与浆状物料的干燥。4、流化床干燥器与喷雾干燥器相比,不需要粉尘回收装置。5、离心喷雾式干燥室的直径/高度比值较大，所以不易在壁上产生焦粉结垢。6、食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。7、气流式干燥器适用于干燥湿粉物料。8、所有喷雾干燥机中，只有气流干燥雾化器才需要压缩空气。9、布袋过滤器可以装在干燥塔（箱）内。（）10、以热空气为干燥介质的喷雾干燥机，一般需空气过滤器净化空气。11、压力喷雾用的雾化压力范围在022MPA。12、离心喷雾干燥机处理量调节范围较压力式的小。13、压力式喷雾干燥机一般不易出现结壁现象。二、填充题151、压力式_雾化设备，其雾化系统一般由_雾化器_、_干燥室、_分离器_等构成，干燥室的形式可以有_厢式_和_塔式_两种形式,其中_前_者又可以分为_平底_和_斜底_两种形式其尾气中的粉尘一般可以选用_布袋过滤器_、_螺旋输送器_和_湿法除尘器_加以回收三者中，以_旋风分离器_的回收效果最差,其回收效率一般不超过_98_。所以经常在其后面串联安装_布袋过滤器_或_湿法除尘器_。2、_离心_式喷雾干燥机的_雾化器_通常是一个高速旋转的转盘，可以由_机械_或_气流_两种方式驱动，其干燥室只能是_塔_式。3、有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是流化床、气流干燥机和雾化干燥器。4、进入离心式雾化器系统的料液在高速离心盘作用下，受离心力作用而作四周向运动，当通过喷头的沟槽或孔口时，受到离心力作用而分散成雾状。5、各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过干燥法排除；真空干燥器通过冷凝装置排除；冷冻干燥机通过温冷凝器（冷阱）排除。6、滚筒式干燥机属于传导式干燥机，按滚筒数量，可以分为单滚筒和双滚筒两种；按环境条件可以分为常压和真空干燥机两种。7、冷冻干燥机，一般由预冻系统、干燥室、低温冷凝器、制冷系统、加热系统、真空机组等部分构成。按操作的连续性，可以分为间歇式、半连续式和连续式三种形式。三、选择题1、生产干淀粉可采用_A_式干燥机。A滚筒B喷雾C气流DA和C2、生产乳粉不可采用_C_式干燥机。A滚筒B喷雾C网带D气流3、_C_式干燥机可用于生产脱水蔬菜。A滚筒B喷雾C网带D气流4、一般食品用喷雾干燥设备是_C_的。A封闭式B半封闭C开放D无菌5、_A_喷雾干燥设备必须配备压缩空气。A气流式B机械离心式C气动离心式DA和C6、食品工业喷雾干燥系统常采用_A_流方式。A并B逆C混D错7、_D_干燥设备必须配备粉尘回收系统。A喷雾B流化床C气流DA、B和C8、滚筒式干燥器一般不用_C_对滚筒加热。A蒸汽B过热蒸汽C热空气D过热水9、为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以D。A采用机械搅拌B脉冲进气CA和BD提高空气流量10、大批量片状物料可用（D）干燥器进行干燥。A洞道式B网带式C气流DA和B11、下列流化床干燥器中，A流化床干燥器的热效率最低。A单层式B溢流多层式C穿流多层式D卧式多室式12、下列物料中，（A）不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。A蛋白质水解物B酵母C动物血液D蛋黄13、气流干燥器的干燥管一般在（D）M或以上。A5B7C8D1014、直管气流干燥器的干燥管一般在（D）M或以上。A5B7C8D101615、冷冻干燥系统中的加热系统用于C。A提供升华热B提供熔解热CA和DD提供冷阱化霜热16、冷冻干燥系统中需要低温的场所有（D）。A真空泵冷却B物料冻结C冷阱DB和C四、对应题1请找出以下干燥机与辅助装置之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。C1喷雾干燥机A水环式真空泵D2滚筒干燥机B冷阱E3流化床干燥机C离心转盘B4冷冻干燥机D铲刀A5真空干燥机E一定压头的鼓风机2请找出以下干燥机与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。D1喷雾干燥机A高比价食品C2网带式干燥机B固体饮料B3流化床干燥机C脱水蔬菜A4冷冻干燥机D乳粉E5滚筒式干燥机E预糊化淀粉第十章成型机械设备一、判断题1、冲压成型设备的压片机三对压辊的转速依次增大。2、冲印成型需要将饼坯与余料分开。3、辊印式饼干成型机成型时不产生边角余料。4、辊切式饼干成型机主要适用于高油脂性饼干。5、粉体物料只有制成塑性中间体后才能成型。6、挤模成型设备只能用于软料。7、软料糕点成型机又称曲奇饼机。8、流动性较好的面糊料不易采用拉花成型方式。9、注馅成型用的螺杆挤压机的套筒夹套用于冷却物料。10、液体和固体原料均可用注模方式成型。填充题1、压印饼干成型机是典型的冲压成型设备，它由压片机构、冲印成型机构、拣分机构及输送带机构等基本机构构成。2、辊印式饼干成型机多用于加工高油脂酥性饼干，更换印模辊后，还可作为桃酥类糕点的成型机3、成型脱模机构是辊印饼干机的关键部件，它由喂料辊、印模辊、分离刮刀、帆布脱模带及橡胶脱模辊等组成。4、辊切成型机兼有冲印和辊印成型优点特性。辊切成型机主要由压片机构、拣分机构、辊切成型机构、传动系统及机架等组成。其压片机构末道辊与辊切成型机构间设有一段缓冲输送段。5、挤模制粒操作，首先将待制粒的材料先制成一定含湿量的软材，然后在机械推动力作用下，迫使软材通过成型的模具，形成粒度均匀的粒子。由于得到的粒子含有水分，因此，紧接着要进行干燥处理。常见的挤模制粒机械有旋转式制粒机、柱塞式制粒机、螺旋挤压式制粒机和齿轮啮合式制粒机等。6、滚轮式旋转式制粒机，利用辊轮使软料通过模具。这种制粒机又因模具的形状不同又17可分为圆盘式和环式两种类型。7、齿轮啮合式制粒机的工作部件为一对相互啮合、相向回转的圆柱齿轮，齿轮根部有许多小孔与内腔相通，两齿轮内腔装有切刀。8、注模成型是将原具流动性的流体半成品注入具有一定形状的模具，并使这种流体在模具内发生相化学变化，使流体变成固体。固体或液体可用注模方式成型。常见的应用注模成型的制品有冷冻制品、糖果制品、果冻制品、糕点制品、乳制制品、豆制品、鱼肉糜制品、果蔬制品等。9、巧克力注模成型生产线一般由烘模段、浇注机、振荡段段、冷却段、脱模段等构成。巧克力生产对温度控制的要求较严，因此，生产线各段机件均置于前后相通的、由隔热材料护围的隧道内。各段均有各自的输送带，但它们均以平稳方式衔接，并以同步速度运行。第十二章杀菌机械与设备一、判断题1、卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。2、不论是立式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放置的。3、无篮式杀锅中，罐头的放置是无序的。4、无篮罐头杀菌锅是一种连续操作杀菌设备。5、软包装罐头必须装在多孔杀菌盘内进行杀菌。6、所有的卧式杀菌锅均须配水循环泵,以保证锅内杀菌温度的均匀。7、水封式连续杀菌机结构上须有足够的高度,才能获得所需要的杀菌压力。8、轨道回转式杀菌机是一种连续高压罐头杀菌设备。9、常用连续杀菌机中，被杀菌容器必须直立放置才能得到均匀加热。10、间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越短。11、常用液体连续杀菌设备一般只有一个加热段和一个冷却段。12、蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。13、液体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质。14、直接式UHT系统中的闪蒸罐为负压状态。15、只有间接加热式UHT系统需要设背压阀。16、UHT系统中的供料泵一般为容积泵。二、填充题1、罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为间歇式式和连续式式两类按杀菌时的操作压力可以分为常压式式和高压式式两类。2、液体食品超高温瞬时加热设备简称UHT设备，有直接加热式和间接加热式两种。3、间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分立式和卧式杀菌锅。前者者又可分为普通立式杀菌锅和无蓝立式杀菌锅；后者可以分为普通卧式杀菌锅、浸式和淋式杀菌锅和回转式杀菌锅等。4、回转式杀菌锅的优点是杀菌温度均匀可缩短杀菌周期可提高杀菌效率产品质量稳定适用于灌装杀菌。它的缺点是操作要求高,杀菌锅热容积降低因使用热水循环,因此有锅体结垢作用,须对锅体结垢进行处理。5、常压连续杀菌设备常用水作加热介质,按加热方式可以分为浸水式和淋水式两种这种杀菌设备常用单层式输送机输送,按传送方式可以分有单层式和多层式。6、高压连续杀菌设备型式有回转式、静水压和水封式等。7、静水压式高压连续杀菌机利用蒸汽作加热杀菌介质,其温度与水柱液面高度有关，它适用于周期长，最好是2班制常年运行场合的生产；与它配套的灌装封口机的生产