食品安全快速检测知识测试题

1、食品安全快速检测知识测试题一、单项选择题1、下列类农药不是农药速测卡的常检农药种类?a、有机磷 b、有机氯 c、氨基甲酸酯2、试剂保管时应注意以下因素？a、高温热源 b、潮湿 c、阳光照射 d、密封 e、以上都是3、具有很好的漂白、抗氧化和防腐等作用，还能掩盖发霉的蜜栈半成品、银耳和虾仁等霉斑。a、 二氧化硫 b、二氧化碳 c、硫化氢4、酱腌菜由于腌制、储存或加工不当，会含有高浓度的 。 a、亚硝酸盐 b、硝酸盐 c、亚硫酸盐5、甲醛检测时，以下食品应作为最重点的检测与监管对象？a、水发品、血制品 b、鲜香菇 c、干香菇 d、豆制品；6、硫磺燃烧时可产生气体，可使食品表面颜色显得白亮，鲜艳，有

2、漂白和保鲜食品作用。a、二氧化碳 b、二氧化硫 c、硫化氢7、以下样品浸泡液不需再处理就可直接用于检测？a、有明显可见色泽 b、混浊或有悬浮物；c、澄清透明 d、以上都不是。8、下列物质中属于食品添加剂的是 。a、甲醛 b、二氧化硫 c、硼砂 d、吊白块9、食品加工添加吊白块是利用其分解产生的具有增加食品弹性，亚硫酸盐有漂白食品的作用。a、甲醛 b、二氧化硫 c、亚硫酸盐10、以下食品用工业双氧水处理后，对人体危害最大的是 。a、干果类；b、干制水产；c、病死禽畜肉；d、牛奶11、鱼丸、肉丸比较可能还有的含有的有毒物质是 。a、甲醛 b、二氧化硫 c、硼砂 d、亚硝酸盐12、国家标准肉肠的亚硝

3、酸盐含量为 。a、30 b、70 c、10 d、5013、 食品检测采样时，根据样品作用可以分为试验样品、复验样品、 。 a、原始样品 b、平均样品 c、保留样品14、 仪器快速检测西式火腿样品的亚硝酸盐含量为 98 时，适宜的处理方法为 。a、提出警告 b、查封食品 c、取样送检 d、暂停销售，取样复 检15、根据浙江省流通领域商品质量快速定性检测规则规定，检测点每周检测不少于 ，每天检测样品不少于 次。批次，全年检测样品不少于批a、5 天、12 个、3500 个 b、5 天、8 个、2500 个c、5 天、10 个、4000 个 d、5 天、15 个、5000 个二、判断题（对的打，错的打

4、）1、37%左右的甲醛溶液俗称“福尔马林”，医学上用于尸体和样品的防腐，水产 品和水发品浸泡甲醛有保鲜和提高感官质量的效果。 （ ） 2、试剂使用时应避免交叉污染，若产生污染现象不仅当前样品的检测结果不准 确，还会引起整套试剂的失效，以致于不能理使用。( )3、水产品中甲醛不得检出。 （ ） 4、为保证充分地浸泡出样品中的有害物质，样品处理时应剪得越碎越好。( ) 5、因为吊白块用于食品工具有漂白、提高弹性及产量的作用，被不法商贩用于米，面，豆制品等食品中。（ ）6、双氧水在所有食品均不得有残留。 （ ） 7、硼砂在食品添加剂使用卫生标准中允许少量添加。 （ ） 8、食品添加有毒有害物质后通常

5、都会在外观和感官上有所体现，我们可以通过 积累和提高对食品的感认识来提高检测过程发现问题的能力，提高抽样能力。 ( )9、快速定性检测结果具有法律效力，可以根据结果直接作出处罚。 （ ） 10、在检测肉制品中只要检测出含有亚硝酸盐，就可以直接判断为不合格（ ） 试题答案：一、单项选择题1、b 2、e 3、a 4、a 5、a 6、b 7、c 8、b9、a 10、 11、c 12、a 13、c 14、d 15、a二、判断题（对的打，错的打）1、 2、 3 、 4、 5、6、 7、 8、 9、 10、1.食品加工中危害分为哪三个方面，每一方面包括哪些因素？1 生物性危害：细菌性危害、真菌性危害、病毒

6、性危害、寄生虫危害、虫鼠害2 化学性危害：天然毒素及过敏原、农药残留、兽药残留、激素残留、重金属超标、添加剂滥用和非法使 用、包装材料、容器与设备带来危害物理性危害：非正常外来杂质（如玻璃、石头、金属、塑料等）。 2.简述快速检测定义？在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结 果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。3.简述食品安全快速检测意义？1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测 方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督

7、工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。2.快速检测是实验室常规检测的有益补充:采用快速检测，可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性 的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。3. 快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的 有效措施：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒 4.快速检测是中国国情的一种需要：中国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积极有效的作用。 4.现场快速检测方法形式有哪些？试纸法:用试纸直接显色来定性并作为限量指示、用试纸层析显色或层

8、析后胶体金显色来定性或作为限量指示、用试纸显色的深浅来半定量。2试管法：用速测管显色来定性、用速测管显色的深浅半定量。3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。4.便携式仪器法5.快速检测结果表述形式有哪些？1 定性检测表述形式：阴性：表示用本方法未检出要检测的物质。阳性：通常用来表示检出了有毒有害物 质。2 限量检测表述形式：合格：表示检测结果在标准规定值范围之内。不合格：表示检测结果超出或达 不到标准规定值。3 半定量与定量检测表述形式：与限量检测相同，也可标出具体数值。6.简述快速检测注意事项及采样的注意事项？1 对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，

9、排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可 能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。2 为 了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随 机性采样。为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况 有针对性地采样。当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。必要时应送实验室进一步检测。 7.简述利用农药速测卡快速检测有机磷农药的基本原理，并简述基于农药速测卡采用

10、表面测定法快速检测蔬菜中有机磷农药的方法过程？原理：利用对有机磷和氨基甲酸脂类农药高敏感的胆碱酯酶和显色剂做成的试纸。胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨 基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否 有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。方法过程：擦去蔬菜表面泥土，滴 23 滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速 测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置 10 进行预反应，将速测卡对折后，用手捏 3 时，打开与空白对照实验卡比较判定。8.简述利用试剂盒法测定毒鼠强的方法并简述此方法检测固体样

11、品的过程？取 2 或 2g 样品放入比色管中，加入 5 乙酸乙酯，充分振摇，静置，取上清液 2 于试管中或表面皿上，在 85 左右水浴中加热,待乙酸乙酯剩余 1 以下时,提高水浴温度挥干余液，放至室温后，加入 1 的纯净水充分溶 解残渣，加入 3 滴毒鼠强显色剂，轻轻摇匀，加入 5 毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试管放入 90以上水 浴中，加热 5 后取出，观察颜色变化。溶液颜色变为淡紫红色为毒鼠强阳性反应。9.简述利用异羟肟酸铁快速检验氟乙酰胺的方法，简述此方法检测固体样品的过程？ 方法：取待检液1 左右于试管中（同时取一份同等量的蒸馏水或纯净水于另一试管中做阴性对照实验），各加盐酸羟胺溶 液

12、5 滴，加氢氧化钠溶液 10 滴，置沸水中水浴 10 分钟以上，取出放冷后，加盐酸溶液调整溶液值到 34 之间，加三氯化铁溶液 34 滴，观察溶液颜色变化情况，阳性结果为粉红或紫红色。固体过程：取 2g5g 捣碎后的样品，加 3 倍于样品重的纯净水，充分振摇，静置或过滤得到 1 左右的澄清 液。测定：取待检液 1 左右于试管中，加氢氧化钠溶液 10 滴，加盐酸羟胺溶液 5 滴，置沸水中水浴 10， 取出放冷，加盐酸溶液调值 35 后，加三氯化铁溶液 310 滴，阳性结果为粉红或紫红色，阴性结果为浅黄或黄色。 10.叙述砷的快速检测原理方法以及过程？原理：氯化金与砷相遇产生反应，可使氯化金硅胶柱

13、变成紫红或灰紫色，在装有氯化金硅胶的柱中砷含量 与变色的长度成正比，以此可达到半定量的目的。方法过程：取粉碎后的固体样品 1g 于反应瓶中，加入 20 蒸馏水或纯净水，固体样品需要振摇后浸泡 10， 加入两平勺酒石酸，摇匀，加 10 滴消泡剂，摇匀。取检砷管一支，将空端较长的一端头朝下，在台面上轻敲几下后，剪去两端封头，将空端较长的这头插入带孔的胶塞中。向反应瓶中加入一片产气片，立即将带有检砷管的胶塞插入反应瓶口中，待产气停止，观察并测量检砷管中氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色的长度。 11.亚硝酸盐的快速检测方法并简述基本原理和检测固体样品的过程？方法：根据国标盐酸萘乙二胺显色原理，将其做成速测

14、管，速测管中的试剂可与硝酸盐发生反应，生成红 色偶氮化合物 ，其颜色深浅与硝酸盐含量成正比，与标准色卡比对确定硝酸盐含量。过程：取均匀的样品 1.0g至 10 比色管中，加纯净水至 10，充分震摇后放置，取上清液或滤液 1 加入到检测管中，将试剂摇溶，10后与标准色板对比，找出颜色相同或相近的色阶，该色阶上的数值乘上 10即为样品中亚硝酸盐的含量。 12.液体样品甲醇的快速检测方法及基本原理？方法：用滴管取酒样 6 滴于离心管中，加入 5 滴 a 试剂氧化剂，放置 5，加入 4 滴 b 试剂还原剂，盖盖后上下振摇 20 次以上使溶液充分混匀，打开盖子，等溶液完全退色，加入 2 滴 c 试剂显色

15、剂后，再加入 15滴d 试剂，观察管内颜色变化，3 后与对照图谱对比判断酒样中甲醇含量。原理：首先向样品中加入酸性高锰酸钾溶液，甲醇很容易氧化成甲醛，而其他醇类则不易氧化成相应之醛 类。再与亚硫酸氢钠反应，将未反应的紫色高锰酸钾转变为无色，再加人 0.01 g 的变色酸二钠盐和 1 的 浓硫酸，此指示剂只和甲醛起反应，变色酸二钠盐与甲醛反应的最终产物显紫色，与标准比色卡对照显示 样品中甲醇含量。13.叙述胶体金免疫层析检验技术的基本原理并叙述结果判断方法以及举例说明在食品安全检测中的应用？ 样品加入样品吸收垫，样品中的液体首先溶解胶体金垫中含有的胶体金标记的鼠源性 单克隆抗体。其次样品中待测抗

16、原与胶体金颗粒标记的鼠源性单克隆抗体结合，形成抗原-抗体-胶体金复合物，并靠毛细作用向检测线移动。在硝酸纤维薄膜的检测线上固定有另一鼠源性单克隆二抗。当 样品层析至检测线时，可以进一步形成抗体-抗原-抗体-胶体金双抗体夹心复合物，并在检测线上聚积显现 出一条可见的显色反应。无显色反应则表示样品中无抗原存在。而胶体金的量反应了待测抗原的量。从加 样垫中泳动过来的过量胶体金标记的单克隆抗体是鼠源性的，无论携带抗原与否，均可被固定于标准的羊 抗鼠抗体所捕获，形成显色反应，这种显色反应，既代表了整个反应体系是正确的，同时 c 区的显色反应 的深浅，与检测区中被测抗原的量呈对应关系。将制备好的样品滴加到

17、加样孔中，在指定时间内判定结果。如果检测线上出现红色条带，说明样品呈阳性， 如果检测线上没出现红色条带，说明样品呈阴性。如果质控线无条带，说明试纸条无效。14.酶联免疫检测法检测原理以及本方法的优点？ 原理：结合在固相载体表面的抗原或抗体仍保持其免疫学活性，酶标记的抗原或抗体既保留其免疫学活性，又保留酶的活性。在测定时，受检标本（测定其中 的抗体或抗原）与固相载体表面的抗原或抗体起反应。用洗涤的方法使固相载体上形成的抗原抗体复合物 与液体中的其他物质分开。再加入酶标记的抗原或抗体，也通过反应而结合在固相载体上。此时固相上的 酶量与标本中受检物质的量呈一定的比例。加入酶反应的底物后，底物被酶催化

18、成为有色产物，产物的量 与标本中受检物质的量直接相关，故可根据呈色的深浅进行定性或定量分析。 优点：具有很高的特异性， 由于酶标记抗原或抗体是酶分子与抗原或抗体分子的结合物，它可以催化底物分子发生反应，产生放大作 用，正因为此种放大作用而使本法具有很高的敏感性，法还具有简单、快速、稳定及易于自动化操作等特 点，且适用于大批量标本的检测。15.说明黄曲霉毒素试剂盒主要包括哪些组分并采用图示的方式说明双抗体夹心法测抗原的方法？组分：已包被抗原或抗体的固相载体（免疫吸附剂）；酶标记的抗原或抗体（结合物）；酶的底物；阴性 对照品和阳性对照品（定性测定中），参考标准品和控制血清（定量测定中）；结合物及标

19、本的稀释液； 洗涤液；酶反应终止液。过程：1）将特异性抗体与固相载体联结，形成固相抗体。洗涤除去未结合的抗体及杂质。 2）加受检标本，保温反应。标本中的抗原与固相抗体结合，形成固相抗原抗体复合物。洗涤除去其他未结合物质。 3） 加酶标抗体，保温反应。固相免疫复合物上的抗原与酶标抗体结合。彻底洗涤未结合的酶标抗体。此 时固相载体上带有的酶量与标本中受检抗原的量相关。4） 加底物显色。固相上的酶催化底物成为有色产物。通过比色，测知标本中抗原的量。16.目前针对苏丹红油溶性非食用色素现场快速检测方法原理及过程？ 原理：层析法利用混合物中各组分物理化学性质的差异，使各组分在两相中的分布程度不同，从而使各组分以不同的速度移动而达到分离 鉴定的目的。过程：取约 1 克样品于容器中，加入 24乙酸乙酯，充分混匀，提取 1 分钟，静置 3 分钟以上。在层析纸端底向上约 1 处、平行相隔约 1，分别用毛细管沾取样品点出 5 个直径在 0.5 左右的圆点，用毛细管分 别沾取苏丹红 1、2、3、4 号对照液少许点在 1、2、3、4 号样品点上。取一个 250 以上的烧杯，加入约 5 展开