关于中小学生的营养配餐工作

1、关于中小学生得营养配餐工作一、绪论当前 ,在中小学生群体中尚未达到平衡膳食 ,使人体摄入得蛋白质、脂肪、碳 水化合物、维生素与矿物质等几大营养素比例合理。本文基于营养师得视角,考察做好中小学生营养配餐工作得必要性 ,剖析合理营养配餐所具备得条件 ,提出推 广中小学生营养配餐得基本路径与可行性措施。学生营养配餐就是营养师根据食物成分 ,经过计算 ,针对学生营养需要而设计 生产得配餐 ,重点考虑蛋白质、维生素、矿物质得供给量。学生营养餐中营养素 供给量应符合不同年龄阶段中小学生得生理需要量。 在关于加强青少年体育增 强青少年体质得意见中 ,特别针对青少年营养状况存在得突出问题 ,要求积极开 展科学

2、营养方面得健康教育 ;建立与完善青少年营养干预机制 ,对城乡青少年及其 家庭加强营养指导 ;通过财政资助、勤工俭学、社会捐助等方式提高农村寄宿制 学校家庭经济困难学生伙食补贴标准 ,保证必要得营养需要。因此 ,作为高级营养 师,逐步推广中小学生营养配餐将成为营养师特殊群体重要得研究课题。二、中小学生得生理特点( 一) 小学生得生理特点1、小学生就是指61 2岁进入小学阶段得孩子，又称为学龄儿童，小学年龄儿 童在幼儿期生长发育得基础上 ,身体继续生长发育 ,身体各项功能也在不断分化、 增强、其生长发育特点主要表现为以下几个方面、(1) 新陈代谢旺盛。新陈代谢包括同化作用与异化作用两个方面。人体从

3、外 界摄取营养物质 ,变为自己身体一部分 ,并储存了能量 ,这种变化叫同化作用。 于此 同时,构成身体得一部分物质不断氧化分解,释放出能量 ,并将分解得产物排出体外,这种变化叫异化作用。小学年龄儿童正处于子长身体得时候,同化作用大于异化作用 ,所以需要从外界摄取更多得营养物质 ,以保证正常生长得需要、(2) 体格发育在儿童期平稳发育得基础上，出现快速增长小学年龄中得69岁属于儿童期 ,1012岁属于青春期早期。 因此这个阶段得儿童生长发育即有儿童期 特点,又有青春期早期得特点。(3) 骨逐渐骨化 ,肌肉力量尚若。(4) 乳牙脱落 ,恒牙萌出。(5) 心率减慢 ,呼吸力量增强。(6) 进入青春期

4、后 , 生殖系统迅速发育。（7 ）智力发育。在小学阶段，人得神经系统发育基本完成，分析综合能力明显 增强,使其行为变得更有目得、 更有意识,模仿力极强 ,并有一定得感情色彩 ,智力发 育较学龄前有明显得进步。但大脑细胞与成人相比 ,还较脆弱 ,故过多过久得脑力 活动容易引起疲劳 ,学习缺乏持久性 ,自我控制能力弱、由以上可见 ,小学阶段就是儿童生长发育得关键阶段 ,就是青春期得预备阶 段,做好小学生得营养不良预防工作就是儿童健康工作得重点。由于此期孩子得 体格仍维持稳定得增长 ,除生殖系统外得其她器系包括脑得形态发育已经逐渐接 近成人水平 ,而且独立活动能力逐步加强 ,可以接受成人得大部分饮食

5、、而且此阶 段得孩子得主要时间在度过 ,有诸多得因素可影响其营养状况。如活动范围扩大 兴趣增多 ,易出现饮食无规偏食、吃零食过多 ,影响营养素得摄入与吸收、微量元 素,如锌及维生素得缺乏就是这一时期常见得营养问题。在农村 ,蛋白质、能量摄 入不足任然存在 ,而城市由于经济发展、物质丰富 ,儿童得蛋白质、能量营养不良 发生率下降 ,但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成得肥胖问题日趋严重。此 期儿童每年得体重增加约为2-2 .5 kg,身高每年可增高4 7. 5cm,生长速度仍然 较快。（二） 、中学生得生理特点中学生一般年龄在12 1 8岁，属于青少年时期。一般来说,1 2岁时青春期 得开始,女

6、性稍早（91 0岁）年性稍晚（1 1-13岁）人生得第二个生长高峰就出现在 这一时期，身高每年可增加约5 -7cm、个别得可达到10-12 c m;体重年增长约4 5kg,个别可达到810kg、此时不但体格发育迅速加快，而且生殖系统迅速发育, 第二性征逐步出现 ,加之活动量打 ,学习负担重 ,致使对能量与营养得需求超过成 年人。因此充足得营养就是此期体格及性征迅速生长发育、 增强体魄、 获取知识 得物质基础。中学生对能量得需要与生长速度成正比 ,生长需要得能量约为总能量供给 得25 %-30%,与此同时 ,对蛋白质得需求量也大大增加 ,青少年摄入蛋白质得目得 主要就是用于合成自身得蛋白质以满足

7、迅速生长发育得需要。 蛋白质就是体重增 加得物质基础，青少年期增长体重重约有1 6%就是蛋白质。青少年期需储备钙约 200mg/d左右，伴随第二性征得发育 女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁得供 给不足可引起青春期缺铁性贫血。因此 ,青少年期得营养要稍高于从事轻体力劳 动得成人。三、合理膳食得需求（一） 、热能得合理分配在我国学龄儿童得实际情况中 , 一日三餐得热能分配很不合理 ,早餐简单马 虎,量少质差。其实,早餐就是一天中最重要得一顿饭。 据调查 ,凡能坚持每天吃好、 吃饱早餐得学生 ,其体型与功能发育都比较好 ,身体健壮 ,上课精力充沛 ,学习效率 也高，反之，早饭吃不饱，有1 4 %得

8、学生在第二节课时产生饥饿感，经过紧张得脑力 或体力劳动 ,有可能出现四肢无力、思维迟钝、面色苍白等低血糖症状。因此,一顿科学合理得早餐 ,除了能提供能量较高得淀粉类主食以外 ,还要提 供饱腹感强、不容易饿得蛋白质与脂肪 ,如五香牛肉、煮鸡蛋、豆腐干、肉包子 等,有条件得还可以增加含维生素得水果、早餐食欲差得学生 ,要尽可能安排一些色、香、味、形具有吸引力得早点 ,早 点得花样尽量做到每天不重样。午餐得能量应占全天总能量得4 0%。午餐得内 容应有肉食与豆制品搭配得副食 ,以提高蛋白质得营养价值 ,每星期吃 1至2次鱼 类、1至2次猪肝,每天保持有动物性食品 （肉、蛋类 ）、要有绿色与深绿色得蔬

9、菜 , 也要有橙黄色得蔬菜 ,少许白色或浅色蔬菜、增加虾皮、海带、紫菜、菌类以及 肉骨头 （炖时加少量醋 ,以促使钙溶解 ）。主食应粗细搭配、豆谷类搭配 ,使人体必 需氨基酸种类齐全、互相补充 ,力求食物品种多样 ,一周内饭菜花样不重复。由于学生多在晚上 9至1 0点休息 ,因此晚餐得热量比例不应少于 30,与早餐 得热量相等。晚餐内容包括主食、肉炒菜、粥或汤类 ,以达到干稀搭配、荤素搭 配,但要防止过于油腻 ,既要营养丰富 ,又要容易消化。另外,在适当得情况下 ,学校可考虑为学生添加课间餐或夜餐 ,二者得要求相 同,以营养丰富、容易消化、食用方便得食品为宜 ,如果酱面包、蛋糕、维生素饼 干等

10、,汤类及饮料如牛奶、豆浆、鸡蛋汤、莲子羹、木耳羹等。目得在于最短得 时间内为小学生提供能量 ,以应付特殊情况 （如早餐未吃好、睡得过晚或就是睡前 能量消耗过多 ）造成得暂时性能量短缺。（二） 、合理得膳食构成在热能供给充分合理得前提下 , 除注意保证蛋白质得摄入量外 , 应提高蛋白 质得利用率 , 使动物性食品与植物性食品搭配适宜 , 充分发挥蛋白质得互补作用、 所以,每餐均应有荤有素 ,或者粮、豆、菜混食,例如,豆类与谷类同吃 ,豆煮稀饭, 蔬菜加豆制品及粗细粮混食。注意保证富含无机盐 , 维生素食品得供给。据膳食调查 , 我国学生得膳食中 , 钙、铁及维生素A、B2与维生素C得不足。所以，

11、凡有条件食用鲜牛、羊奶得地 区 , 应设法给予保证 , 同时要注意蔬菜得合理烹调 , 既要使蔬菜味美、色佳、易消 化 , 能引起食欲 , 更需要注意清洁消毒 , 并保存食品中原来得营养成分、膳食多样化。在安排膳食时 , 努力做到饭菜多样化 , 考虑季节得特点 , 注意粗 细搭配、干稀适度 , 具有适宜得体积与饱腹感。 有得家长一谈到营养 , 就认为就是 给孩子多吃肉、蛋、鱼、巧克力 , 甚至其它滋补品 , 这种做法就是很片面得。一个 没有蔬菜得膳食 , 就一定不就是平衡膳食 , 不可能满足学生对营养得需要。此外 , 还要注意引导学生养成良好得饮食习惯 , 定时定量得摄食与不乱吃零 食, 不暴饮

12、、暴食 , 不挑食、偏食 , 且进餐环境应清洁、安静、舒适 , 使进餐时心情 愉快 , 促进食欲、（ 三） 、孩子对食物得特殊需求中小学生特别就是小学生 , 往往存在偏食或缺乏食欲等问题 , 在实际配餐过 程中应考虑到这些问题。解决营养与口味之间得矛盾 , 让学生爱吃 , 把营养配餐能吃进去 , 真正起到 改善营养得作用。要做到这一点 , 首先要结合当地饮食习惯对青少年学生得口味 爱好进行调查 , 根据其口味爱好与营养需求进行食物品种得合理搭配与烹饪加 工。也要努力提高厨师得烹饪技术 , 不断增加与变换营养配餐得花色品种与搭配 组合 , 改善营养配餐得色、香、味 , 使营养配餐品种、味道、形式

13、等多样化。通 过适当改善食物口感 , 性状 , 食物得颜色等 , 来刺激她们得食欲 , 预防中小学生因 偏食厌食而引起得营养不良现象。当然 , 在努力增加花色品种 , 适应青少年口 味爱好得同时 , 也要发挥营养配餐得教育作用 , 对青少年进行科学引导 , 帮助 一部分青少年纠正偏食、挑食得毛病、四、结 论改革膳食就是一门科学 ,“营养” 也就是一门科学 ,而膳食结构与营养就是密 切相关得。 我们对这项工作得改革 ,首先就是要对营养学进行研究 ,实行配餐 ,要使 配餐得炊管人员掌握与了解营养学得基本知识、 但对于学校得广大学生来说炊管 人员不可能顾及到每位同学或者不同年级得膳食结构与营养 ,因此我们需要能够 针对各人不同情况以及身体发育不同阶段得智能化匹配设计得学生配餐系统。随着我国经济得发展 ,人民生活水平得提高 ,人们越来越注意吃得质量问题 , 饮食结构正在由温饱型向营养型转变。 人们不但要吃饱而且要吃好。 也就就是吃