绿色食品现代加工工艺操作规程分析

1、绿色食品现代加工工艺操作规程分析食品 工业论文工业论文文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印一一摘要：黄花菜是以花蕾为加工对象的特殊蔬菜，其花蕾在采摘后 不久开花，丧失营养价值，并由保健品变成“毒品。虽然速冻保鲜、 冷冻真空干燥等加工工艺比较先进，但是，在单位时间内加工量有限 而不能大量加工，所以，各地黄花菜加工仍然以农户蒸制晾晒加工为 主。该加工工艺杀青效率低，脱水时间长，其间“褐、腐、烂、臭等 问题突出，既降低了产品品位，又使产品质量安全存在重大隐患，因 此，必须改革和创新。为此，我们与河南兴业农业科技有限公司合作 开展了黄花菜现代加工工艺研究与应用，创造出黄花菜现代加工 新工

2、艺。该工艺具有操作简便、高效快捷、绿色环保、提质增效等优 点，在实践中得到迅速推广与应用，取得良好的经济效益、社会效益 和生态效益。关键词：黄花菜；加工工艺；操作规程1原料选择来源于绿色食品或无公害食品生产基地，仅采用减压、排氧、降 温、吸附、避光等物理措施进行田间预处理，未采用激素、防腐剂等 保鲜处理，色泽鲜亮、形态丰满，未褪色、未萎缩的鲜黄花菜。2原料处理2.1剔除开花菜花蕾一旦开花，花瓣中的营养物质迅速消耗殆尽，而且释放出乙烯，引发反应，使其他花蕾随之开花。花蕾开花后，花蕊中秋水仙碱的含量激增，以防昆虫啃食，保护其繁衍后代，使黄花菜由保健品变成了毒品。因此，必须剔除开花菜。2.2分级黄花

3、菜产品质量取决于花蕾的成熟度。为防止产品质量参差不齐, 把黄花菜分成熟、七至八成熟、六成熟及以下三级分级采摘，使花 蕾成熟度趋于一致。2.3清洗为降低花蕾体温，排出花蕾空心内的氧气，抑制花蕾呼吸消耗，延缓花蕾生理变质，清除花蕾表面的粉尘、农药残留、病虫害代谢物等有害物质，要用优质清水清洗黄花菜。3.1设备选择1）高压锅炉选择为保障笼内蒸汽瞬间达到饱和，灭酶温度一致, 应选择0.1-0.3t/h的高压锅炉提供压缩蒸汽。2）蒸笼配置蒸笼容积必 须与锅炉标配，0.1 t/h的高压锅应配置100cmxl00cmx30cm的不锈钢 蒸笼。0.3t/h的高压锅炉配置内含3层100cmxl00cmx30cm

4、不锈钢蒸 笼。蒸笼容积过大，笼内蒸汽不能瞬间达到饱和，渗透力弱，渗透速 度慢，杀青时间延长，热能对黄花菜营养物质的破坏加重。3.2铺菜铺菜厚度以占蒸笼容积的2/3为宜。铺菜过厚，笼内蒸汽流通和 交换的空间小，难以在极短时间内穿透菜层深入体内，造成热传递和 热交换率降低，杀青时间延长，失重增加，干制率降低，上下杀青不 均，产品质量差异大。3.3蒸汽灭酶2）温度设定高压锅炉的压力控制器设定在0.1-0.2Mpa,把蒸汽温 度控制在115-1350,以防蒸汽温度达到或超过焦糖化温度并确保压缩 蒸汽充进蒸笼内瞬间达到饱和。2）充蒸汽迅速打开锅炉蒸汽阀门， 开始灭酶，闻到笼内溢出的蒸汽中含有浓郁的黄花菜

5、熟气味，立即关 闭蒸汽阀门，掀开笼盖散汽。3）灭酶时间灭酶时间控制在l-1.5mino 改用外源蒸汽灭酶后，灭酶温度提高到110-1300,杀青效率倍增，缩 短减少了灭酶时间，从而大幅度减少了热能对黄花菜营养物质的破坏, 使出菜率提高3.5%以上。4降温刚出笼的黄花菜，温度在1200以上，仅靠自然降温需要lh以上， 其间余热对黄花菜营养破坏严重，因此，必须用凉水喷淋或浸泡降温, 使其温度迅速降至室温，遏制余热对黄花菜营养的破坏。5离心脱水5.1定量把3-5kg黄花菜装入网袋中（以便脱水结束从离心机中取出），一起放入离心机中，把网袋中的黄花菜摊开、摊平、摊匀，确保离心力平衡，离心机稳定。5.2定

6、速离心机转速设定在1000-1200转/min,把黄花菜细胞中的自由水 基木脱出，微生物腐败得到明显遏制。若离心机转速超过1200转/min, 菜条扭曲变形，难以分开，菜体内的部分营养物质被出来，干制率 下降。若离心机转速低于1000转/min,脱水时间成倍延长，脱水后 的黄花菜含水量在30%以上，达不到抑制微生物腐败的目的。5.3定时黄花菜离心脱水时间定为5min为佳。时间延长，再脱出的水分甚微；时间缩短，应该出来的自由水没有出来，大幅度延长晾晒干制时间，使黄花菜光解褪色.氧化褐变和微生物腐败严重。6干制6.1摊菜离心脱水结束，把菜取出来均匀摊开在竹箪或苇席上，把粘贴或 叠加在一起的菜条分开

7、、整直，使每根菜直接接受太阳光辐射，形成 更多的呈香物质，丰富黄花菜的风味，确保加工出来干菜色泽发亮, 菜条饱满且富有弹性，品质和风味俱佳。如果摊菜重叠或粘贴在一起, 干制时间延长，微生物腐败、光解褪色、褐变明显加重，菜条间香味 浓淡不均，菜条干瘪，色泽暗淡，质量参差不齐，安全水平降低。6.2翻菜菜条面向太阳光的部分，升温快，水分蒸发快，微生物活动很快 受到抑制，而背着太阳光的部分，升温慢，水分蒸发慢，易腐败变质。 为使黄花菜干制速度和产品质量趋于一致，在晾晒lmin左右后进行 翻菜。把一个空白竹箪反扣在晒菜的竹箪上，扣紧，上下翻转过来, 重新摊开菜即可。6.3收菜在黄花菜晒干后，为了增加黄花

8、菜的香味，可继续晾晒。到下午 气温开始下降，空气湿度开始提高时，为防止黄花菜回潮，及时把干 制好的黄花菜收起来。7贮存7.1装袋干制好的黄花菜富含糖分，极易吸水返潮霉变。为防止其坚硬的 菜柄扎穿包装袋，使黄花菜在遇到阴雨天气时通过袋孔吸水返潮，要 选用袋膜厚度在1mm以上、弹性强的包装袋包装。7.2排气在装满袋后，把包有100g氯化钙的干燥剂袋放入袋内，然后，把 袋口折合，双手平伸，缓慢下压，迫使袋里及菜心内的空气排出，减 少袋内及黄花菜体蕊内的氧气，遏制黄花菜氧化变质，延长黄花菜保 质期。当双手压到不再下降时，密封袋口，松开双手。7.3保存黄花菜在贮存期间，在光线、温度的作用下仍然继续发生褐变， 色泽将由银口色变成金黄色，再由金黄色变成灰褐色或者黑色，使黄 花菜的保质期缩短，因此，应把黄花菜放置在阴凉避光处保存。参考文献史治玉.基础化学M.河南科学技术出版社，1986： 445-