茶叶和咖啡的包装

1、6 食品包装实例6-10 糖类、茶叶和咖啡的包装授课班级包装工程授课时长 0.8小时 知识点名称 糖类、茶叶和咖啡的包装教学目的掌握糖类、茶叶和咖啡产品的品质影响因素、包装要求，并对常用的包装方式有一定的了解。教学重点与难点1糖类、茶叶和咖啡的品质影响因素。2糖类、茶叶和咖啡的包装要求。 教学方法与手段1.课堂讲授使用多媒体教学2.结合视频、图片等资料，运用启发式、课堂讨论等教学方法，让学生掌握糖类、茶叶和咖啡产品的品质影响因素、包装要求，并对常用的包装方式有一定的了解。教学内容与组织问题切入内容切入形式时间 同学们，超市常见的茶叶包装有哪些方式？对茶叶进行包装有哪些要求？互动式讨论10分钟教

2、学内容1 糖类包装：糖果的分类、影响糖果品质的因素、糖果的包装要求、糖果的包装形式与材料2 茶叶包装：糖果的分类、影响糖果品质的因素、糖果的包装要求、糖果的包装形式与材料3咖啡包装：糖果的分类、影响糖果品质的因素、糖果的包装要求、糖果的包装形式与材料总结与答疑强调重点与难点内容，强调学习方法。时间：3分钟作业题利用网络资源，调查国外咖啡市场的包装，指出与我国咖啡包装的区别。时间：2分钟糖类、茶叶和咖啡食品的包装一 糖果包装           （一）糖果的特点及包装要求糖果由多种糖类（碳水化合物）为基本，

3、添加不同的营养素组成比如，奶油、淀粉、可可脂、巧克力、凝胶剂以及其他微量的添加物等。根据辅料、工艺、合口味的不同，糖果可分为以下八类：1 硬质糖果 硬质糖果是以白砂糖和淀粉糖浆为主要原料，经浓缩并添加适量果味料、乳制品或果仁等辅料，按一定工艺加工制成的一种硬、脆无定形糖块。这类糖的特点是含水率极低，很容易吸收空气中的湿气而引起返沙。2 夹心糖果 是以砂糖、淀粉糖浆（或饴糖）为主要原料熬制成糖坯做外皮，用糖粉、果酱、果仁酱、乳制品、可可粉等做成中馅芯，包裹轧制或以糖料加入各种酒类注模而成的糖果。3 焦香糖果 以白砂糖、淀粉糖浆为主料，脂肪和乳制品为主要辅料高度乳化，并在加热熬煮过程中形成具有焦香

4、风味的固体糖块。4 凝胶糖果 以一种或多种亲水性凝胶剂与白砂糖、淀粉糖浆为主料，经加热熔化至一定浓度，在一定条件下形成的水分含量较高，质地柔软的凝胶状糖块。5 抛光糖果 以各种辅料芯在糖衣锅内反复涂布胶液、糖浆和糖粉,最后经抛光或拉花制成的糖衣坚实,或呈拉花状的固体塘块。6 胶基糖果 又称胶姆糖,以白砂糖为主料和可食用的天然树胶或热塑性树脂等胶基制成的可咀嚼或吹泡的固形糖块。咀嚼类的胶基糖果是指主料和胶基制成的咀嚼时具有较强的粘着性、延伸性的糖块。吹泡类的胶基糖果指的主料和胶基制成的咀嚼时具有很强的粘弹性和吹泡性的糖块,又称泡泡糖。有水果味、清凉味、花香味等品种7 巧克力糖果 以可可粉、可可液

5、、白砂糖、乳制品等制成。8 充气糖果 以白砂糖、淀粉糖浆为主料，熬制至一定浓度，与发泡剂混合，添加脂肪、香料和粉粒状辅料，经搅打而成的内部均匀分散细密气泡的固体糖块。因发泡剂种类与搅打程度等不同，有高度充气型、中度充气型、低度充气型之分高度充气型还有弹性与脆性之分，中度与低度充气型还有胶质与砂质之分。此外，还有果丹皮、柠檬片糖、胶糖、果冻等糖果品种。糖果的含水量约在O%23% （如巧克力糖和软糖）。当糖果中的含水量减少时，口感就会觉得发硬。但是可以改变糖果的成分，使它能适应各种口感的要求。多数糖果中的糖分是可溶性的，保持这种可溶性很重要，因为糖分产生结晶乃是糖果的主要缺陷。各种糖果会受温度、湿

6、度、光线、霉菌、酵母、周围环境的异味以及机械损伤等因素的影响而发生变质。其中影响质量的主要因素是湿度。如果糖果周围的湿度低于糖果内的平衡相对湿度，则糖果会丧失水分；如果周围的湿度超过糖果内的平衡相对湿度，则糖果将会吸收水分。 为了保证糖果的销售质量，应该维持其质量使之与刚出厂时一样，多数的糖果都可能由于散失水分、吸收水分、发粘等原因而变质，这些都是由于包装不善所造成的。另一种变质现象是长霉，主要是酱夹心糖和软质胶糖，也可能由于受到外界污染所引起。  因此，要持久地保持糖果制品应有的外观、结构和香味特征，除了要提供适宜的保藏条件外，包装也起着不可忽视的作用，如防热、防水气侵袭

7、、防香气散失、防油脂溢出、防霉和防虫蛀等等，另外，包装应力求美观，便与销售。（二）糖果的包装    蜡纸是一种传统的以扭结方式包装糖果的包装材料；单向拉伸PVC是典型的以扭结方式包装糖果的塑料薄膜。但这两种包装材料及其包装方式由于防潮和保香性能差而渐渐地退出了这一市场。枕式袋包装因为密封性较扭结包装好，加之可选用阻隔包装材料以起到防潮、防湿、保香性作用、含水率低的糖果其防潮性要求更高；香味较浓的糖果要求有较好的保香性能。糖果的种类很多，其包装方法应区别对待。譬如，对防潮要求较高的硬质糖果，很容易吸收空气中的湿气而引起返沙，所以宜用枕式袋包装而不宜用扭结包装，或者采

8、用密封性较好的包装容器，如金属罐、玻璃瓶或铝箔复合材料；乳脂糖果含有高成份的乳品和脂肪，并以细小的球滴分散在体系中，在常温下有一定的硬度，但受热极易变形，分散的脂肪容易扩散到糖果表面，所以包装时除了考虑防潮外，还应防止形体收缩、香味流失、脂肪被氧化，最好的包装应选用阻氧、隔紫外线(特别是短波紫外线)、保香的材料并以枕式袋方式包装；巧克力糖对温度非常敏感，其中的油脂熔点约为36 ，这时巧克力糖的油脂熔化，冷凝后使糖果表面粗糙不堪，很不美观。即使气温尚未达到糖果中油脂熔化的程度，也会使油脂的粘度降低而渗透到糖果表面，使糖果的颜色起了变化（呈灰白色）。在一般情况下，对于巧克力糖单依靠包装是难以排除温

9、度影响的；太妃糖可采用蜡纸或塑料薄膜包，单粒的糖果可采用薄膜、铝箔薄膜等材料进行扭结包装（应选用回弹力小、扭结后不松开的塑料薄膜）、或纸、薄膜和铝箔进行条状包装；组合包装可采取筒装、袋装、条状、纸盒（盒内有塑料袋、浸蜡纸袋或聚乙烯涂塑纸袋，盒处有薄膜裹包）、玻璃瓶、金属罐、塑料罐（盒）和纸一塑组合罐等容器包装。以上种种包装形式，总的目的是保护糖果不变质，且具有引人的外观，促进销售。影响糖果品质的因素有： 1.含水量。约在0%23% （如巧克力糖和软糖）。当糖果中的含水量减少时，口感就会觉得发硬。2.温度。尤其是巧克力，当室温超过25达到30时，巧克力中一些低熔点的脂肪开始熔化，产品开始发生变软

10、，脂肪发生迁移，产品表面会失去光泽，发花变白。3.湿度。糖果中的还原性糖容易吸收空气中的水气，发生变黏（发烊），并失去应有的透明性。4.微生物。糖果中的蛋白质和脂肪类营养物质是极好的微生物的培养基，在储藏过程中被细菌污染后，会加快生虫、变质的速率，使商品失去价值。5.包装方式。糖果有扭结式、枕式等包装形式，不同的包装方式对外界气体、水分的阻隔性有差异，货架期也不同。6.光照。糖果中的蛋白质、脂肪类物质在光照情况下易发生分解或者变性，导致产品酸败变质。糖果的包装要求主要有：1、保护性：保护产品应有的光泽、香味、形态等且可延长货架寿命； 2、阻隔性：防止微生物和灰尘污染，提高产品卫生安全性；3、展

11、示性：精美的产品包装可以提高消费者的购买欲望和商品价值；4、新功能：方便开启、便于食用、安全性、利于二次利用等。糖果产品在包装过程中容易吸湿，发生发烊和返砂现象，糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温在25、相对湿度50%以下，以保证包装的顺利进行。二 茶叶包装   （一）茶叶的分类及包装要求  茶叶的品种很多，因地而异，主要品种有绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、白茶、黄茶等。1绿茶 绿茶是指经过杀青揉捻干燥等三个基本工艺流程生产出来的茶叶。在加工过程中，由于高温湿热作用，破坏了茶叶中的酶的活性，阻止了茶叶中的主要成份多酚类的酶性氧化，较多的保留了

12、茶鲜叶中原有的各种化学成分，保持了“清汤绿叶”的品质风格。因此，绿茶也叫“不发酵茶”。 绿茶根据杀青方式、干燥方法的不同，又有“炒青”、“烘青”、“晒青”、“蒸青”茶名称之别。绿茶是我国产量最多的一类茶叶，目前，年产40万吨左右，全国18个产茶省(区)都生产绿茶。绿茶也是我国最主要的出口茶类。世界绿茶总贸易量中，我国出口的占到80左右。绿茶主产于中国的江苏、浙江、安徽、河南、山东、湖南、湖北等，云南等，其次日本、越南、韩国等国也有部分生产。著名的绿茶品种有西湖龙井、碧螺春、六安瓜片、黄山毛峰、庐山云雾、太平猴魁、临海蟠毫茶、顶谷大方等。2红茶 红茶是经过萎凋揉捻（发酵）干燥等四个基本工艺流程生

13、产出来的茶叶。红茶在发酵过程中茶叶中的多酚类物质经氧化生成红茶色素。红茶最基本的品质特点是红汤、红叶、味甘（红，实为黄红色），干茶色泽偏深，红中带乌黑，所以英语中称“Black Tea”，意即“黑色的茶”。红茶分工夫红茶、小种红茶和红碎茶三种，品质特征各异。红茶产于云南、福建、江苏、安徽、浙江等地，著名品种有滇红、祁红、红碎茶BOP、红碎茶BOPF等。3乌龙茶 乌龙茶是中国茶的代表，是一种半发酵的茶，透明的琥珀色茶汁是其特色，亦称青茶、半发酵茶。乌龙茶是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其基本工艺流程是晒青摇青杀青揉捻干燥。其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶

14、浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。乌龙茶以本茶的创始人而得名。其最负盛名的要数福建和广东二地产的。其中福建的“武夷岩茶”屈指可数。但其实乌龙茶只是总称，还可以细分出许多不同类别的茶。例如：水仙、白牡丹，以及适合配海鲜类食物的铁观音等等，种类多样。4白茶 属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是白茶呈白色的缘

15、故。基本工艺是萎凋烘焙（或阴干）拣剔复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。白茶因茶树品种、原料（鲜叶）采摘的标准不同,分为芽茶(如白毫银针)和叶茶(如白牡丹、新白茶、贡眉、寿眉)。白茶为福建的特产,主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等县，台湾省也有少量生产。5黄茶 黄茶属于轻微发酵茶类，基本工艺近似绿茶，但是在制茶过程中加以闷黄，因此成品茶具有黄叶黄汤、香气清锐、滋味醇厚的特点。其代表品种有“君山银针”，“蒙顶黄芽”等等。 黄茶的品种不同，闷黄的方法也不尽相同。一般分为湿胚闷黄和干胚闷黄两种。湿胚闷黄就是将杀青

16、叶或经热揉后的揉捻叶进行堆闷，因为含水量高，儿茶素等成分自动氧化块而变黄，如沩山毛尖，经7小时左右即可变黄。干胚闷黄，是初烘干后再进行装篮堆积闷黄，初烘叶含水量较低，生化变化速度缓慢，黄变时间较长，如黄大茶，初烘至七、八成干时装篮闷黄，闷黄时间需要7天左右才能达到黄变的要求。黄茶中的名品有：君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。6 花茶（Scented tea） 又称熏花茶、香花茶、香片。为我国独特的一个茶叶品类。由精制茶坯与具有香气的鲜花拌和，通过一定的加工方法，促使茶叶吸附鲜花的芬芳香气而成。加工工艺窨制是将鲜花和经过精

17、制的茶叶拌和，在静止状态下茶叶缓慢吸收花香，然后筛去花渣，将茶叶烘干而成。按所用鲜花的划分，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶及桂花、玫瑰、柚花等花茶。一般以烘青绿茶为茶坯，因其组织结构疏松，吸香性强，茶味清纯，用以窨花，无火味夺花香之患，能使茶香花香融为一体。不同品种级别的花茶，窨制时间、下花量、窨次各异，多窨次的花茶，其下花量是逐次递减。花茶产于福建、江苏、浙江、广西、四川、安徽、湖南、江西、湖北、云南等地。（二）影响茶叶品质的化学成分据分析，茶叶中含有300多种化学成分，如蛋白质、脂肪、氨基酸、抗坏血酸(维生素C)、丹宁酸、多酚化合物、叶绿素、芳香油、脂多糖等，都是人体不可缺少或具

18、有各种功效的重要营养及药用物质。茶叶在存放中陈化变质的原因很多，可归纳为内因、外引、两个方面。内因是变化的根据，外因是变化的条件。茶叶在主擦过程中许多化学成分会发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。影响茶叶品质变化的化学成分主要是酚类物质、叶绿素、维生素C、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。1酚类物质：茶叶中的酚类物质赋予茶叶独特的香味。风味不同的茶叶，其酚类物质的特质也有差异。酚类物质还对茶叶的色泽有直接关联，酚类物质容易发生自动氧化而生成苯醌类物质，苯醌再与氨基酸反应就发生色素反应。所以醌类物质的氧化会造成茶叶的香味和颜色变化。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。2维生素

19、C：茶叶含有大量的VC，它给予了茶叶特殊滋味，同时也是茶叶具有营养价值的重要成分。越是高级的绿茶，VC的含量越高，也越难保存。因为VC对氧和光线特别不稳定，很容易被氧化成“胶氧抗血酸”，并进一步与氨基酸结合发生色素反应，既降低了茶叶的营养价值，又使颜色变褐，并使茶叶味道恶化。3类脂物质和胡萝卜素：茶叶中约含有8%的脂肪类物质，其中包含大量的不饱和脂肪酸。这类不饱和脂肪酸在贮藏过程中同样会发生自动氧化、水解而生成游离脂肪酸、醛类化合物、酮类化合物，使茶叶味道恶化，颜色也会发生很大变化。茶叶中还有一定含量的类胡萝卜素，这是一类黄色素，成份复杂，是光合作用的辅助成分，具有吸收光能的性质，所以易被氧化

20、，使茶汤质变。4叶绿素：叶绿素是茶叶的基本色素，使茶叶显得新鲜翠绿。但叶绿素是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下（尤其是紫外线的照射下），容易褪色和分解变成棕色。5 氨基酸：级别愈高的茶叶，氨基酸的含量也就愈高。茶叶在存放期间，氨基酸会与茶叶中的酚类物质自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶失去新茶特有的鲜爽度，变得淡而无味。同时氨基酸在一定温度条件下还会氧化、降解和转化，因此贮存时间越长，氨基酸含量下降的越多，茶叶也越失去营养价值。6 香气成分：茶叶中的芳香物质是指挥发性的香气成分。茶叶存放时间过长，其香气会日渐降低，陈味日渐突出，尤其是新茶特有的清香会荡然无存。茶叶中化学成分的变化

21、受外界环境因素的制约。引起茶叶陈化劣变的主要因素是水分、氧气、湿度、光线和环境异味的影响，其中茶叶自身所含水分是导致茶叶陈化变质的主要因素，氧气、湿度、光线和环境异味加速了茶叶变质的过程。（三）茶叶的包装茶叶的包装在茶叶贮存、保质、运输和销售中是必不可少的。不合理或不完善的包装往往会急速茶叶色、香、味的丧失，而良好的包装不仅能使茶叶从生产到销售各个环节减少品质的损失，还能起到很好的广告效应，同时也是实现茶叶商品价值和使用价值的重要手段。因此对茶叶的包装要注意到包装的防潮性、防氧化性、遮光性、阻气性和防高温等。常见的茶叶包装方法有以下几种：1 金属罐包装 金属罐是用镀锡薄钢板制成，罐形有方形和圆

22、筒形等，其盖有单层盖和双层盖。从密封性能来分，有一般罐和密封罐两种。一般罐采用封入脱氧剂包装法，以除去包装内的氧气，密封罐多用于充气、真空包装。金属罐对茶叶的保护性能优于复合薄膜，其外表美观，高档。2 复合薄膜袋包装 目前，茶叶包装多使用复合薄膜袋包装。复合薄膜袋气体阻隔性能良好，能很好地防止水蒸气侵入和包装袋内茶叶香气的散逸，且加工性能优良，热风性能好，造型随意，有一定的机械强度和抗氧化腐蚀性能，符合包装食品的卫生标准。目前，常用的茶叶包装薄膜主要有：玻璃纸、聚乙烯薄膜、聚丙烯薄膜、聚酯薄膜、尼龙薄膜以及各种复合薄膜例如玻璃纸/聚乙烯复合薄膜、KOP22铝箔7PE30、KOP22VMCPP2

23、5-30等。另外，复合薄膜袋有很好的印刷性，用其做销售包装设计，更会具有独特的效果。3 塑料成型容器包装 有聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯等成型容器进行包装，因其密封性能差，多作为外包装，其包装内多用塑料袋封装。塑料成型容器发放、美观、陈列效果好。4 衬袋盒包装 采用内层为塑料薄膜层或涂有防潮涂料的纸板为包装材料制作包装盒，这种包装既具有复合薄膜袋包装的功能，又具有纸盒包装所具有的保护性、刚性等性能。若在里面用塑料袋做成小包装袋，防护效果更好。5 纸袋包装 只是一种用薄滤纸为材料的袋包装，通常称为袋泡茶，泡茶时连纸袋一起放入茶具内浸泡。用滤纸袋包装的目的主要是为了提高茶叶的浸出率，另外也使碎末茶叶得到了充分的利用。三 咖啡包装（一）咖