果蔬汁技术 技能点

1、单元四 农产品加工技术子单元五 果蔬加工技术项目四 果蔬汁加工技术 技能点1. 防止绿色蔬菜汁变色的方法。答：将清洗后绿色蔬菜在稀碱液中浸泡30min，使游离出叶绿素皂化水解为叶绿酸盐等产物，绿色更为鲜艳。用稀氢氧化钠沸腾溶液烫漂2min，使叶绿素酶钝化，同时中和细胞中释放出来的有机酸。用极稀的锌盐或铜盐溶液，pH为89，浸泡蔬菜原料量少时，使叶绿素中的镁被锌取代，生成的叶绿素盐对酸，热较稳定，从而达到绿效果。2.果蔬汁中防止酶褐变的方法。答：加热处理尽快钝化酶的活性。采用7080、35min或95 98、3060s加热钝化多酚氧化酶活性。 添加有机酸抑制酶活性。各类有机酸均能有效抑制多酚氧化

2、酶的活性，因其酶活性的最适pH为67，而加入有机酸后，可降低其介质PH,使酶活性在较低的pH的环境中受到抑制。破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C，用量0.03%0.04%；包装前充分脱气，包装隔绝氧气，生产过程中减少与空气的接触。3.熟知果蔬汁饮料加工的主要操作要点。答：（1）榨汁和浸提 不同的果蔬原料采用不同的取汁方式，含果汁丰富的果实，如苹果等大都采用压榨法提取果汁。山楂、酸枣、梅子等含水量少，难以用压榨机取汁需要用浸提法取汁。（2）粗滤 生产上粗滤安排和榨汁同时进行，也可在榨汁后独立操作。如果榨汁机设有固定分离筛和离心分离装置时，榨汁与粗滤可在同一台机机器上完成。单独进行粗虑设备为

3、筛滤机，如水平筛、回转筛、圆筒筛、振动筛等，此类粗滤设备的滤孔大小为0.5mm左右。此外，框板式压滤机也可以用于粗虑。（3）澄清果蔬汁的澄清制取澄清果汁时，通过澄清和精滤可除去汁液中的全部悬浮物及容易产生沉淀的胶粒，悬浮物，这些物质影响果汁的品质和稳定性。（4）精滤 果蔬澄清后，必须进行过滤操作，以分离其中的沉淀物和悬浮物，使果蔬汁澄清透明。常用的过滤器有袋滤器、纤维过滤器、板框压滤器、真空过滤器、硅藻过滤机、离心分离机、超滤膜过滤等。（5）均质 目前使用的均质的设备有高压均质机、超声波均质机及胶体磨等几种。（6）脱气 果蔬汁脱气有真空脱气法、氮交换脱气法、酶法脱气法和抗氧化脱气法等。真空法和

4、酶法是目前生产上常用的除氧方法。（7）浓缩果蔬汁的浓缩脱水目前常用的浓缩方法有真空浓缩法、冷冻浓缩法、反渗透浓缩法、超滤浓缩法等。（8）果蔬汁的调整与混合果蔬汁饮料的糖酸比例是决定其口感和风味的主要因素，果蔬汁适宜的糖分和酸分的比例在13:115:1范围内，适宜大多数人的口味。（9）杀菌 杀菌是果蔬汁生产必需的操作步骤，其目的一是杀死有害微生物，防止果蔬汁败坏；二是破坏酶类，以免引起种种不良变化。杀菌的方法有沸水杀菌、巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时灭菌。（10）包装 果蔬汁的包装方法因果蔬汁的品种和容器种类而有所不同。常见的有铁罐、玻璃瓶、纸容器、铝箔复合袋等。4.理解并掌握果蔬汁饮料的混

5、浊与沉淀问题及解决措施。答：造成这种现象的原因有：加工过程中杀菌不彻底或杀菌后微生物再污染。微生物活动会产生多种代谢产物，因而导致混浊沉淀。澄清汁果蔬汁中的悬浮颗粒以及易沉淀的物质未充分去除，在杀菌后贮藏期间会继续沉淀；浑浊果蔬汁中所含的果肉颗粒太大或大小不均匀，在重力的作用下沉淀，果蔬汁中的气体附着在果肉颗粒上时，使颗粒的浮力增大，浑浊果蔬汁也会分层。加工用水未达到软饮料用水标准，带来沉淀和混浊的物质。金属离子与果蔬汁中的有关物质发生反应产生沉淀。调配时糖和其他物质质量差，可能会有导致混浊沉淀的杂质。香精水溶性低或用量不合适，从果蔬汁分离出来引起沉淀等。生产上的预防措施有： 在加工过程严格澄

6、清和杀菌质量。在榨汁前后对果蔬原料或果蔬汁进行加热处理，破坏果胶酶的活性。严格均质、脱气操作，防止混浊果蔬汁沉淀。混浊果蔬汁添加合适的稳定剂增加汁液的黏度。生产中通常使用混合稳定剂，稳定剂混合使用的稳定效果比单独使用好。如果汁液中钙离子含量丰富，则不能选用海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）作稳定剂，因为钙离子可以使此类稳定剂从汁液中沉淀出来。5.理解并掌握果蔬汁的败坏问题及解决措施。答：果蔬汁败坏常表现为表面长霉、发酵，同时产生二氧化碳、醇或因产生醋酸而败坏。引起果蔬汁败坏的原因主要是微生物活动所致。主要是细菌、酵母菌、霉菌等。生产上的预防措施有：采用新鲜、健全、无霉烂、无病虫害的原料取汁；注意

7、原料取汁打浆前的洗涤消毒工作，尽量减少原料外表微生物数量；防止半成品积压，尽量缩短原料预处理时间；严格车间、设备、管道、容器、工具的清洁卫生，并严格加工工艺规程；在保证果蔬汁饮料质量的前提下，杀菌必须充分，适当降低果蔬汁的pH，有利于提高杀菌效果。6.理解并掌握果蔬汁的变味问题及解决措施。答：果蔬汁饮料加工的方法不当以及贮藏期间环境条件不适宜；原料不新鲜；加工时过度的热处理；调配不当；加工和贮藏过程中的各种氧化和褐变反应；微生物活动所产生的不良物质也会使果蔬汁变味。生产上的预防措施有：选择新鲜良好的原料，合理加热，合理调配，同时生产过程中尽量避免与金属接触，凡与果蔬汁接触的用具和设备，最好采用

8、不锈钢材料，避免使用铜铁用具及设备。柑橘类果汁比较容易变味，特别是浓度高的柑橘汁变味更重。柑橘果皮和种子中含有柚皮苷和柠檬苦素等苦味物质，榨汁时稍有不当就可能进入果汁中，同时果汁中的橘皮油等脂类物质发生氧化和降解会产生萜味。6.理解并掌握果蔬汁色泽变化问题及解决措施。答：果蔬汁色泽的变化比较明显，包括色素物质引起的变色和褐变引起的变色两种变化。色素物质引起的变色 主要由于果蔬中的叶绿素、类胡萝卜素、花青素等色素在加工中极不稳定造成。预防措施 加工、运输、贮藏、销售时尽量低温、避光、隔氧、避免与金属接触。叶绿素只有在常温下的弱碱中稳定；此外，若用铜离子取代卟啉环中的镁离子，使叶绿素变成叶绿素铜钠，可形成稳定的绿色。褐变