鸡尾酒酒吧酒品培训

1、COCKTAILCOCKTAIL鸡鸡 尾尾 酒酒请各位学员带着以下问题进入请各位学员带着以下问题进入我们今天的课程我们今天的课程 什么是什么是COCKTAILCOCKTAIL鸡鸡尾酒尾酒( (定义定义)?)? 鸡尾酒鸡尾酒COCKTAILCOCKTAIL的的构成是什么构成是什么? ? 鸡尾酒的调制方法有那鸡尾酒的调制方法有那些些? ? 鸡尾酒鸡尾酒COCKTAILCOCKTAIL有有什么特点什么特点? ? 至少能列举出四款鸡尾至少能列举出四款鸡尾酒的中英文名字酒的中英文名字? ?鸡尾酒的历史由来故事之一鸡尾酒的历史由来故事之一 鸡尾酒一词，由英文鸡尾酒一词，由英文“鸡尾鸡尾”(cocktail

2、)(cocktail)一一词直译而来。这种酒为什么有这样一个古怪词直译而来。这种酒为什么有这样一个古怪的名字的名字? ?为此，众说纷坛，莫衷一是。不过每为此，众说纷坛，莫衷一是。不过每种传说都是一个有趣的小故事，也都有一定种传说都是一个有趣的小故事，也都有一定的道理。的道理。 人们普遍认为鸡尾酒的故乡在美国，它是后人们普遍认为鸡尾酒的故乡在美国，它是后来才传人欧洲的。有人指出，调制鸡尾酒的来才传人欧洲的。有人指出，调制鸡尾酒的技术是技术是18591859年由一个名叫杰里年由一个名叫杰里. .托马斯的美托马斯的美国人传人英国的。关于鸡尾酒诞生在美国的国人传人英国的。关于鸡尾酒诞生在美国的说法也就

3、更多了。说法也就更多了。 还有的说法是还有的说法是1919世纪的事。美国人克里福德在哈德逊世纪的事。美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。克家有三件引以自豪的事，人称克河边经营一间酒店。克家有三件引以自豪的事，人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡，氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡，是斗鸡场上的名手：二是他的酒库据称拥有世界上最杰是斗鸡场上的名手：二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒：第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第出的美酒：第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇上有一个一名绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇上有一

4、个名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵，他名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵，他是哈德逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉是哈德逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠进了爱河。这小伙子性情好，工作踏实，老克里打心坠进了爱河。这小伙子性情好，工作踏实，老克里打心里喜欢他，但又时常作弄他说：里喜欢他，但又时常作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，你赶快努力当个船长。肉？给你个条件吧，你赶快努力当个船长。”小伙子很小伙子很有恒心，努力学习、工作，几年后终于当上了船长，艾有恒心，努力学习、工作，几年后终于当上了船长，艾恩米莉自然也就也就成了他的

5、太太。婚礼上，老头子很恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上，老头子很高兴，他把酒窖里最好的陈年付佳酿全部拿出来，调合高兴，他把酒窖里最好的陈年付佳酿全部拿出来，调合成成“绝代美酒绝代美酒”，并在酒杯边饰以雄鸡尾羽，美丽到极。，并在酒杯边饰以雄鸡尾羽，美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼“鸡尾万鸡尾万岁！岁！”自此，鸡尾酒便大行其道。自此，鸡尾酒便大行其道。鸡尾酒的基本概念及定义鸡尾酒的基本概念及定义 鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合而成并以一定装饰物点缀的料调合而成并以一定装饰物点缀的饮品，酒味温和，酒度适中

6、，一般饮品，酒味温和，酒度适中，一般在在10102020度之间。度之间。 所有的鸡尾酒都是混合饮料所有的鸡尾酒都是混合饮料, ,但不是但不是所有的混合饮料都是鸡尾酒所有的混合饮料都是鸡尾酒! !鸡尾酒的构成鸡尾酒的构成 一款色、香、味俱佳的鸡尾酒通常是由基酒、一款色、香、味俱佳的鸡尾酒通常是由基酒、辅料、配料和装饰物三部分构成的辅料、配料和装饰物三部分构成的 . . (1)(1)基酒。又称酒基或酒底，主要以烈性酒基酒。又称酒基或酒底，主要以烈性酒为主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、为主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白兰地和特吉拉等蒸馏酒，也有少量鸡尾酒白兰地和特吉拉等蒸馏酒，也有少量鸡尾

7、酒是以葡萄酒或利口酒为基酒的。基酒决定了是以葡萄酒或利口酒为基酒的。基酒决定了一款鸡尾酒的主要风味，所以其含量不应少一款鸡尾酒的主要风味，所以其含量不应少于一杯鸡尾酒总容量的三分之一。于一杯鸡尾酒总容量的三分之一。 中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液、中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液、竹叶青等高度酒作为基酒。竹叶青等高度酒作为基酒。鸡尾酒的构成鸡尾酒的构成 (2)(2)辅料。辅料又称调和料，是指用于冲淡、调和基酒辅料。辅料又称调和料，是指用于冲淡、调和基酒的原料。辅料与基酒混合后就能发挥一款鸡尾酒的特的原料。辅料与基酒混合后就能发挥一款鸡尾酒的特色。常用的辅料主要是各类果汁、汽水以及开胃

8、酒、色。常用的辅料主要是各类果汁、汽水以及开胃酒、利口酒等。利口酒等。 (3)(3)配料和装饰物。配料是指一些用量较少但能体现鸡配料和装饰物。配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡蛋、糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡蛋、洋葱等。洋葱等。 装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。 装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，装饰物的颜

9、色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。受。鸡尾酒的调制方法鸡尾酒的调制方法 常见的鸡尾酒调制常见的鸡尾酒调制方法有以下四种：方法有以下四种： (1)(1)摇和法摇和法ShakeShake (2)(2)调和法调和法StirStir (3)(3)搅和法搅和法BlendBlend (4)(4)漂浮漂浮BuildBuild (1)(1)摇和法摇和法ShakeShake摇和法也称摇晃法或摇荡法，摇和法也称摇晃法或摇荡法，其制作过程是先将冰块放入调酒壶其制作过程是先将冰块放入调酒壶CocktailCocktail

10、 Shaker Shaker接着加入基酒，再加入接着加入基酒，再加入各种辅料和配料，然后盖紧调酒壶，双手各种辅料和配料，然后盖紧调酒壶，双手（或单手）执壶用力摇晃片刻（一般为（或单手）执壶用力摇晃片刻（一般为5 510s10s，至调酒壶外表起霜时停止）。摇匀后，至调酒壶外表起霜时停止）。摇匀后，立即打开调酒壶用滤冰器立即打开调酒壶用滤冰器StrainerStrainer滤去残冰，滤去残冰，将饮料倒入鸡尾酒杯中，用合适的装饰物加将饮料倒入鸡尾酒杯中，用合适的装饰物加以点缀即为成品。值得注意的是有汽酒水不以点缀即为成品。值得注意的是有汽酒水不宜加入调酒壶摇晃。宜加入调酒壶摇晃。摇和法摇和法Shak

11、eShake调和法调和法StirStir (2)(2)调和法调和法StirStir调和法也称搅拌法，其制调和法也称搅拌法，其制作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯（载杯）作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯（载杯）或调酒杯或调酒杯 Mixing GlassMixing Glass再加入基酒和再加入基酒和辅料，用调酒棒辅料，用调酒棒STIRERSTIRER或调酒匙或调酒匙Bar Bar SpoonSpoon沿一个方向轻轻搅拌，使各种原沿一个方向轻轻搅拌，使各种原料充分混合后加装饰物点缀而为成品。如料充分混合后加装饰物点缀而为成品。如在调酒杯中调制的鸡尾酒，也须滤冰后倒在调酒杯中调制的鸡尾酒，也须滤冰后倒入合

12、适的载杯，然后加以装饰。入合适的载杯，然后加以装饰。 (3)(3)搅和法搅和法BlendBlend搅和法的调制过程是将搅和法的调制过程是将碎冰、基酒、辅料和配料放入电动搅拌碎冰、基酒、辅料和配料放入电动搅拌机机BlenderBlender中，开动搅拌机运转十秒钟中，开动搅拌机运转十秒钟左右，使各种原料充分混合后倒入合适左右，使各种原料充分混合后倒入合适的载杯（勿需滤冰），用装饰物加以点的载杯（勿需滤冰），用装饰物加以点缀。缀。搅和法搅和法BlendBlend漂浮漂浮BuildBuild (4)(4)漂浮法漂浮法BuildBuild漂浮法的调制过程是将配方漂浮法的调制过程是将配方中的酒水按其密度

13、中的酒水按其密度( (含糖量含糖量) )不同逐一慢慢地不同逐一慢慢地沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯，然后加以装沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯，然后加以装饰点缀而成。对和法主要用于调制各款彩虹饰点缀而成。对和法主要用于调制各款彩虹鸡尾酒。调制时要求酒水之间不混合，层次鸡尾酒。调制时要求酒水之间不混合，层次分明，色彩绚丽。调制关键是要熟悉各种酒分明，色彩绚丽。调制关键是要熟悉各种酒水的密度，应将密度大的酒水先倒入杯中，水的密度，应将密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后加入。密度小的酒水后加入。鸡尾酒特点鸡尾酒特点 鸡尾酒经过鸡尾酒经过200200多多年的发展，现代鸡年的发展，现代鸡尾酒已不再是若干尾酒已

14、不再是若干种酒及乙醇饮料的种酒及乙醇饮料的简单混合物简单混合物 . . (1)(1)种类繁多种类繁多 , ,色色. .香、香、味兼备味兼备 (2)(2)花样繁多，调法各花样繁多，调法各异异 (3)(3)具有刺激性中味具有刺激性中味 (4)(4)能够增进食欲能够增进食欲 (5)(5)口味优于单体组分口味优于单体组分 (6)(6)冷饮性质冷饮性质 (7)(7)色泽优美色泽优美 (8)(8)盛载考究盛载考究 世界比较流行的几款鸡尾酒配方世界比较流行的几款鸡尾酒配方 Martini RecipeMartini Recipe Ingredients0.5 oz. Dry Vermouth0.5 oz.

15、Dry Vermouth2.5 oz. Gin2.5 oz. GinPreparationsPreparationsFill a shaker half full with Fill a shaker half full with ice cubes. Pour all ice cubes. Pour all ingredients into shaker ingredients into shaker and shake well. Strain and shake well. Strain drink into a Martini glass.drink into a Martini gl

16、ass.Garnish with either a Garnish with either a Lemon Twist or a Lemon Twist or a Cocktail Olive.Cocktail Olive.Martini Glass Martini Glass 马天尼 Dry Martini 基酒: 42ml金酒 辅料: 4滴干味美思酒 制法: 用调和滤冰法，把基酒和辅料倒入鸡尾酒杯中，用酒签穿橄榄装饰 世界比较流行的几款鸡尾酒配方世界比较流行的几款鸡尾酒配方 Mojito RecipeMojito Recipe Ingredients 11/2 OZ bacardi lig

17、ht 6 pcs Fresh mint sprigs OZ lime juice & sugar syrup ,Fill up soda water. Garnish Garnish with mint and with mint and slice of Lime.slice of Lime. High Ball glass High Ball glass 莫吉托莫吉托 MojitoMojito 基酒基酒: :白兰姆酒白兰姆酒6060毫升毫升 辅料辅料: :新鲜的莱姆汁新鲜的莱姆汁3030毫升、糖浆毫升、糖浆2020毫升毫升, ,苏苏打水打水 制法制法: : 用调和法把基酒用调和法把

18、基酒和辅料倒入杯中以及和辅料倒入杯中以及新鲜的薄荷叶新鲜的薄荷叶6 68 8片、片、冰块冰块6 68 8块、块、 世界比较流行的几款鸡尾酒配方世界比较流行的几款鸡尾酒配方 Bloody MaryBloody Mary IngredientsIngredients3 oz. Tomato Juice3 oz. Tomato Juice1 1/2 oz. Vodka1 1/2 oz. Vodka1 dash Lemon Juice1 dash Lemon Juice1 wedge Lime 1 wedge Lime 1/2 tsp. sauce1/2 tsp. sauce Preparations

19、 Preparations Shake all ingredients Shake all ingredients (except lime wedge) with (except lime wedge) with ice and strain into an old-ice and strain into an old-fashioned glass over ice fashioned glass over ice cubes. cubes. Garnish Garnish Add salt Add salt and pepper . Add the wedge and pepper . Add the wedge of lime and serveof lime and serveOld-Fashioned Glass Old-Fashioned Glass 血玛丽血玛丽 Bloody MaryBloody Mary 基酒基酒: : 30ml30ml伏特加酒伏特加