食品感官与评定3

1、 张光杰张光杰食品感官评定食品感官评定 目前常用于食品领域中的方法目前常用于食品领域中的方法有数十种之多，按有数十种之多，按应用目的应用目的可可分为分为嗜好型和分析型嗜好型和分析型，按，按方法方法的性质的性质又可分为又可分为差别检验、标差别检验、标度和类别检验以及分析或描述度和类别检验以及分析或描述性检验。性检验。食品感官评定食品感官评定 差别检验差别检验difference test difference test 只要求只要求鉴评员鉴评员评定评定两个或两个以上的样品中是否存在两个或两个以上的样品中是否存在感官差异感官差异( (或偏爱其一）或偏爱其一）。差别检验的结。差别检验的结果分析是以每

2、一类别的鉴评员数量为基果分析是以每一类别的鉴评员数量为基础的。础的。食品感官评定食品感官评定一般规定一般规定不允许不允许“无差异无差异”；的回答；的回答( (即即强迫强迫选择选择) )。差别检验中需要注意样品外表、形。差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。常用的方法有：常用的方法有：成对比较检验法、二三点成对比较检验法、二三点检验法、三点检验法、检验法、三点检验法、“A”A”“非非A”A”检验检验法、五中取二检验法以及选择检验法和配偶法、五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验法检验法。食品感官评定食品感官评定 在标度和类别

3、检验中，要求鉴评员对两在标度和类别检验中，要求鉴评员对两个以上的样品进行评价，并判定出哪个个以上的样品进行评价，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及样品好，哪个样品差，以及它们之间的它们之间的差异大小和差异方向差异大小和差异方向等，通过检验可得等，通过检验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品出样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。应归属的类别或等级。选择何种手段解选择何种手段解释数据，取决于检验的目的及样品数量释数据，取决于检验的目的及样品数量。食品感官评定食品感官评定 此类检验法常有：此类检验法常有：排序检验法、排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、类别检验法、评估法、评分

4、法、分等法、成对比较检验法分等法、成对比较检验法等。等。食品感官评定食品感官评定 要求鉴评员要求鉴评员判定一个或多个样品的判定一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述某些特征或对某特定特征进行描述和分析和分析。通过检验可得出样品各个。通过检验可得出样品各个特性的强度或样品全部感官特征。特性的强度或样品全部感官特征。常用的方法有：常用的方法有：简单描述检验法和简单描述检验法和定量描述与感官剖面检验法。定量描述与感官剖面检验法。 食品感官评定食品感官评定l对于嗜好型试验方法多采用成对比对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、选择法、排序检验法和评分较法、选择法、排序检验法和评分法。法。l表表3

5、31 1总结了各种常用方法的样品总结了各种常用方法的样品数目、统计处理方式和适用的目的。数目、统计处理方式和适用的目的。食品感官评定食品感官评定食品感官评定食品感官评定 食品感官评定食品感官评定 以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为鉴评方法称为成对比较检验法或两点试成对比较检验法或两点试验法验法 。食品感官评定食品感官评定 确定两个样品在某一特定方面是否确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜度，黄色度，易碎

6、存在差异，如甜度，黄色度，易碎度等。度等。 样品呈送顺序：样品呈送顺序：AB,BA食品感官评定食品感官评定食品感官评定食品感官评定 具体试验方法：把具体试验方法：把A A、B B两个样品同两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评。在试验中，应使样要求进行鉴评。在试验中，应使样品品A A、B B和和B B、A A这两种次序出现的次这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取三数相等，样品编码可以随机选取三位数组成，而且每个鉴评员之间的位数组成，而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。样品编码尽量不重复。食品感官评定食品感官评定l根据根据A、B两个样品的

7、特性强度的差异两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是大小，确定检验是双边的还是单边的双边的还是单边的。如果样品如果样品A的特性强度的特性强度(或被偏爱或被偏爱)明显明显优于优于B，换句话说，参加检验的评价员，换句话说，参加检验的评价员，作出样品作出样品A比样品比样品B的特性强度大的特性强度大(或被或被偏爱偏爱)的判断概率大于作出样品的判断概率大于作出样品B比样品比样品A的特性强度大的特性强度大(或被偏爱或被偏爱)的判断概率，的判断概率，即即 PA1/2。食品感官评定食品感官评定例如：两种饮料例如：两种饮料A A和和B B，其中饮料，其中饮料 A A明明显甜于显甜于B B，则该检验是单边的；如

8、果，则该检验是单边的；如果这两种样品有显著差别，但没有理这两种样品有显著差别，但没有理由认为由认为A A或或B B的特性强度大于对方或的特性强度大于对方或被偏爱，则该检验是双边的。被偏爱，则该检验是双边的。 食品感官评定食品感官评定l没有指定可能存在的差别，确定两没有指定可能存在的差别，确定两种样品是否不同。种样品是否不同。l呈送顺序：呈送顺序：AA, BB, AB, BA食品感官评定食品感官评定食品感官评定食品感官评定 先提供给鉴评员一个对照样品，接着提先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者

9、要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二同的样品的方法称为二三点检验法，三点检验法，也称一也称一二点检验法二点检验法 。食品感官评定食品感官评定 此试验法用于此试验法用于区别两个同类样品区别两个同类样品间是否存在的感官差异，尤其适间是否存在的感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉对照样品的情况，用于鉴评员熟悉对照样品的情况，如成品检验和异味检查如成品检验和异味检查。但。但精度精度较差较差（猜对率为（猜对率为1/21/2）外观有明显）外观有明显差别的样品不适宜此法。差别的样品不适宜此法。食品感官评定食品感官评定l所有评价员

10、得到相同的参照样品所有评价员得到相同的参照样品l呈送顺序：呈送顺序：RAAB, RABA食品感官评定食品感官评定食品感官评定食品感官评定l一半的评价员得到一种样品类型作为参一半的评价员得到一种样品类型作为参照，另一半评价员得到另一种样品类型照，另一半评价员得到另一种样品类型作为参照。作为参照。l呈送顺序：呈送顺序：RABA，RAAB，RBAB，RBBA食品感官评定食品感官评定食品感官评定食品感官评定 例如：例如：某饮料厂为降低饮料成品的异某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加某种除味剂，为了味，在加工中添加某种除味剂，为了了解除味效果，运用二了解除味效果，运用二三点检查法三点检查法进行试验

11、，由进行试验，由4040名鉴评员进行检查，名鉴评员进行检查，其中有其中有2020名接受到的对照样品是未经名接受到的对照样品是未经去味的制品，另去味的制品，另2020名接受到的对照样名接受到的对照样品是经去味的制品，共得到品是经去味的制品，共得到4040张有效张有效答案答案. . 食品感官评定食品感官评定 其中有其中有2828张回答正确，查表张回答正确，查表3-33-3中中n=40n=40一栏，知一栏，知2626（5%)5%)28 =2828 =28（1%1%）, ,则在则在5%5%显著水平显著水平, ,两样品两样品中有显著差异中有显著差异, ,即去除异味效果显即去除异味效果显著著. .食品感官

12、评定食品感官评定l同时提供三个编码样品，其中有两个同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的检查方法称为同于其它两样品的检查方法称为三点三点试验法试验法，也称三角试验法。，也称三角试验法。l猜对率为猜对率为1/31/3，l适用于鉴别两个样品之间的细微差别适用于鉴别两个样品之间的细微差别食品感官评定食品感官评定食品感官评定食品感官评定 为了使三个样品的排列次序和出现次数为了使三个样品的排列次序和出现次数的几率相等，可运用以下六组组合：的几率相等，可运用以下六组组合： B A A A B A A A BB A A A B A A

13、 A B ABB BAB BBA ABB BAB BBA 在试验中，六组出现的在试验中，六组出现的几率也应相等几率也应相等，当鉴评员人数不足六的倍数时，可舍去当鉴评员人数不足六的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个鉴评员提供六组多余样品组，或向每个鉴评员提供六组样品做重复检验样品做重复检验食品感官评定食品感官评定 例如，例如，3636张有效鉴评表，有张有效鉴评表，有2121张张正确地选择出单个样品，查表正确地选择出单个样品，查表3-53-5中中n=36n=36栏。由于栏。由于2121大于大于1%1%显著水显著水平的临界值平的临界值20 20 ，小于，小于0.1%0.1%显著水显著水平的临界值平的

14、临界值22, 22, 则说明在则说明在1%1%显著显著水平水平, , 两样品间有差异两样品间有差异. .食品感官评定食品感官评定 在鉴评员熟悉样品在鉴评员熟悉样品“A”A”以后，再以后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中将一系列样品提供给鉴评员，其中有有“A”A”也有也有“非非A”A”。要求鉴评员。要求鉴评员指出哪些是指出哪些是“A”A”，那些是，那些是“非非A”A”的检验方法称的检验方法称“A”A”“非非A”A”试验试验法法 。 食品感官评定食品感官评定v特别适用于检验具有不同外观或后味特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定鉴评样品的差异检验，也适用于确定鉴评员对一种特殊

15、刺激的敏感性。员对一种特殊刺激的敏感性。v实际检验时，分发给每个鉴评员的实际检验时，分发给每个鉴评员的样样品数应相同品数应相同，但样品，但样品“A”A”的数目与的数目与样品样品“非非A”A”的数目的数目不必相同不必相同。l呈送顺序：呈送顺序：AA, BB, AB, BAAA, BB, AB, BA食品感官评定食品感官评定l统计鉴评表的结果统计鉴评表的结果,并汇入表并汇入表36中，表中中，表中n11为样品本身是为样品本身是“A”，鉴评员也认为是，鉴评员也认为是“A”的回答总数；的回答总数；n22为样品本身是为样品本身是“非非A”，鉴评员也认为是鉴评员也认为是“非非A”的回答总数；的回答总数；n2

16、1为为样品本身是样品本身是“A”，而鉴评员认为是，而鉴评员认为是“非非A”的回答总数；的回答总数；n12为样品本身是为样品本身是“非非A”，而，而鉴评员认为是鉴评员认为是“A”的回答总数。的回答总数。N1、n2为为第第1、2行回答数之和行回答数之和，nl、n2为第为第1、2列列回答数之和，回答数之和，n为所有回答数，然后用为所有回答数，然后用X2检检验来进行解释。验来进行解释。食品感官评定食品感官评定食品感官评定食品感官评定l当回答总数当回答总数n 40或或nij（i1,2; j=1,2) 5时，时，2 2 的统计量为：的统计量为：l当回答总数当回答总数n 40和和nij（i1,2; j=1,

17、2) 5时，时，2 2 的统计量为：的统计量为：食品感官评定食品感官评定 5显著水平：显著水平：3.84 1显著水平：显著水平：6.63 若要否定原假设，即若要否定原假设，即“A”与与“非非A”有显著差异，则有显著差异，则2 2 值要大于上述值要大于上述临界值临界值食品感官评定食品感官评定l同时提供给鉴评员五个以随机顺同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一类型。要求类型，另三个是另一类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法称为五中取二组的一种检验方法称为五中取二试验法。试验法。食品感官评定

18、食品感官评定l此试验可识别两样品间的细微感官差此试验可识别两样品间的细微感官差异。异。l鉴评员少于鉴评员少于10时，常采用此试验时，常采用此试验l容易使人疲劳。一般不用于口味和香容易使人疲劳。一般不用于口味和香味的感官评价，常用于触觉和视觉方味的感官评价，常用于触觉和视觉方面的评价面的评价l猜对率为猜对率为0.1食品感官评定食品感官评定l从三个以上样品中，选择出一个最从三个以上样品中，选择出一个最喜欢或者最不喜欢的检验方法。喜欢或者最不喜欢的检验方法。l常用于嗜好调查常用于嗜好调查食品感官评定食品感官评定（1）求数个样品有无差异，根据）求数个样品有无差异，根据2 2 检验判断检验判断结果，用如

19、下公式求结果，用如下公式求2 2 值：值： m：样品数：样品数 n：有效鉴评表数：有效鉴评表数 xi i：m m个样品中，最喜好其中某个样品的人数个样品中，最喜好其中某个样品的人数查查2 2 表，若表，若2 2 2 2 （f, )(f=m1， 为为显著水平），说明显著水平），说明m个样品在个样品在 显著水平存显著水平存在差异。否则，无差异。在差异。否则，无差异。0食品感官评定食品感官评定（2）求被多数人判断为最好的样品与其他）求被多数人判断为最好的样品与其他样品之间有无差异，根据样品之间有无差异，根据2 2 检验判断结检验判断结果，用如下公式求果，用如下公式求2 2 值：值：查查2 2 表，若

20、表，若2 2 2 2 （1, ) ，说明此，说明此样品与其他样品之间在样品与其他样品之间在 显著水平存在显著水平存在差异。否则，无差异。差异。否则，无差异。00食品感官评定食品感官评定l要求鉴评员对两个以上的样品进行评价要求鉴评员对两个以上的样品进行评价, ,并要求判定出哪个样品好并要求判定出哪个样品好, ,哪个样品差哪个样品差, ,以及它们之间的差异大小和差异方向等以及它们之间的差异大小和差异方向等, ,通过检验可得出样品间差异的顺序和大通过检验可得出样品间差异的顺序和大小小, ,或者样品应归属的类别或等级或者样品应归属的类别或等级. . l有有: :排序检验法、类别检验法、评估法、排序检验

21、法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较排序法评分法、分等法、成对比较排序法等等 食品感官评定食品感官评定l是指比较数个样品是指比较数个样品, ,按指定的特性由强度按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法或嗜好程度排出一系列样品的方法。l可用于进行消费者的可接受性调查可用于进行消费者的可接受性调查, ,也适也适用与确定由于不同原料、加工、处理、用与确定由于不同原料、加工、处理、包装和贮藏等个环节而造成的产品感官包装和贮藏等个环节而造成的产品感官特性差异特性差异. .而且此方法还可以用来对评价而且此方法还可以用来对评价员的选择和培训。员的选择和培训。食品感官评定食品感官评定 检验

22、前检验前, ,应由组织者对检验提出具应由组织者对检验提出具体的规定体的规定, ,对被评价的指标和准则要对被评价的指标和准则要有一致的理解有一致的理解. .比如比如: :对哪些特性进对哪些特性进行排列行排列; ;排列的顺序是从强到弱还是排列的顺序是从强到弱还是由弱到强由弱到强; ;检验时操作要求如何等。检验时操作要求如何等。食品感官评定食品感官评定 排序检验只能排序检验只能按一定特性按一定特性进行进行, ,如果如果要求对不同的特性排序则应按不同的要求对不同的特性排序则应按不同的特性安排不同的顺序特性安排不同的顺序. .检验时检验时, ,每个检每个检验员以事先确定的顺序检验编码的样验员以事先确定的

23、顺序检验编码的样品品, ,并安排出一个初步的顺序并安排出一个初步的顺序, ,然后整然后整理比较理比较, ,再做进一步调整再做进一步调整, ,最后确定整最后确定整个系列的强弱顺序个系列的强弱顺序, ,对于对于不同的样品不同的样品, ,一般一般不应该排为同一位次不应该排为同一位次. .食品感官评定食品感官评定l进行感官刺激的评价时进行感官刺激的评价时, ,可以让评价员在可以让评价员在不同的评价之间使用不同的评价之间使用水水, ,淡茶淡茶或或无味面包无味面包等以恢复原感觉能力。评价应在等以恢复原感觉能力。评价应在限定限定时时间内完成间内完成. .l当评价当评价少量样品少量样品( (六个以下六个以下)

24、 )的的复杂特性复杂特性( (如质量和风味如质量和风味) )或或多数样品多数样品(20(20个以上个以上) )的的外观外观时时, ,此法迅速有效此法迅速有效. . 食品感官评定食品感官评定l举例说明举例说明: : 品尝样品后品尝样品后, ,请根据所感请根据所感受的甜度受的甜度, ,把样品号码填入相应的表把样品号码填入相应的表格内格内, ,甜味从弱到强甜味从弱到强l将评价员对每次检验的每一特性的评将评价员对每次检验的每一特性的评价汇集在如下表内价汇集在如下表内, ,是六个评价员对是六个评价员对A A、B B、C C、D D四种样品的甜味排序四种样品的甜味排序食品感官评定食品感官评定食品感官评定食

25、品感官评定 ( (统计样品秩次和秩和统计样品秩次和秩和):):在每个评在每个评价员对每个样品排出的秩次当中价员对每个样品排出的秩次当中有相同秩次时有相同秩次时, ,取平均秩次取平均秩次. .食品感官评定食品感官评定 ABCD秩和秩和1123410231.51.54103133310412431051234106132410样品秩和样品秩和813.516.52250表表312 样品的秩次和秩样品的秩次和秩和和食品感官评定食品感官评定l( (统计解释统计解释) )使用使用FriedmanFriedman和和PagePage检验检验对被检样品之间是否有显著差异作出对被检样品之间是否有显著差异作出判定

26、判定l而当样品数大于而当样品数大于5 5或者评价员数较大或者评价员数较大时时,F,F值近似服从自由度为值近似服从自由度为P-1P-1的的2 2的的值值食品感官评定食品感官评定先用下式求出统计量先用下式求出统计量F： 查表查表101013,13,若计算出的若计算出的F F值大于或等于值大于或等于表中对应的表中对应的P P、J J、的临界值的临界值, ,则可以则可以判定样品之间有显著差异判定样品之间有显著差异, ,相反则没有相反则没有食品感官评定食品感官评定 当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时, ,可以可以允许将这两种样品排定同一秩次允许将这两种样品排

27、定同一秩次, ,这时这时用用FF代替代替F F 令令n n1 1、n n2 2、 n nk k为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，次，nknk1 1，则：，则：E E（n n1 13 3n n1 1）（）（n n2 23 3n n2 2） （n nk k3 3n nk k）F=10.25F=10.25，FF =11.17 =11.17 查表得出在查表得出在1 1水平下的临界值为水平下的临界值为10.2010.20，可以判定在，可以判定在1%1%显著水平下显著水平下, ,样品之间有显著差异样品之间有显著差异食品感官评定食品感官评定食品感官评定食品感官评定l

28、有时样品有自然顺序，如样品成分的比例、温度、不同贮藏时间等可测因素造成的自然顺序。有自然顺序时，Page检验比Friedman检验更有效。lPage检验也是一种秩和检验食品感官评定食品感官评定 检验原假设是否成立，用下式计算统计量确定： LR1+2R2+ PRP R1、R2、 RP为每种样品的秩和L82 * 13.5+3 * 16.5+4 * 22172.5当J6，P4时，临界值为163（5）和167（1），即否定原假设。食品感官评定食品感官评定l以L值与表3-14中的临界值比较，作出有无差异的判断l若评价员人数J或样品数P超过表3-14中的范围，可用统计量L做检验：则样品之间有显著差异。否则

29、，无差异。食品感官评定食品感官评定 Kramer检定法： 首先列出表3-11与3-12统计表，查附表2（ 5）和附表3（ 1）中相应于评价员数J和样品数P的临界值，分析结果。食品感官评定食品感官评定 查表得出J6和P4的临界值 先通过上段来检验样品间是否有差异，把每个样品的秩和与上段的最大值Rimax和最小值Rimin相比较。若所有样品的秩和都在上段范围内，则样品间没有显著差异。若秩和Rimax 或 Rimin，则样品间有显著差异。食品感官评定食品感官评定 据表3-12，RD=22Rimax，RA8Rimin，说明在1水平下，四个样品之间有显著差异。 再通过下段检查样品间的差异程度，若样品的R

30、n处在下段内，则可将其划为一组，表明其间无差异； 若样品的秩和落在下段范围之外，则落在上限之外和落在下限之外的样品分别成为一组。食品感官评定食品感官评定RD=22Rimax=21; RA=8Rimin=9; Rimin=9 RB =13.5 RC =16.5Rimax=21所以四个样品可以划分为三组： D B C A结论：在1显著水平下，D样品最甜，B、C样品次之，A样品最不甜，且B、C样品无显著性差异食品感官评定食品感官评定l是在鉴员鉴评样品后是在鉴员鉴评样品后, ,划出样品应属划出样品应属的预先定义的类别的鉴评方法的预先定义的类别的鉴评方法 l当样品打分有困难时可用分类法评价当样品打分有困

31、难时可用分类法评价出样品的好坏差异出样品的好坏差异, ,得出样品的级别、得出样品的级别、好坏好坏, ,也可以鉴定出样品的缺陷等也可以鉴定出样品的缺陷等. . 食品感官评定食品感官评定l把样品以随机的顺序出视给鉴评员把样品以随机的顺序出视给鉴评员, ,要要求鉴评员按顺序鉴评样品后求鉴评员按顺序鉴评样品后, ,根据鉴评根据鉴评表中所规定的分类方法对样品进行分类表中所规定的分类方法对样品进行分类l结果分析结果分析 统计每种产品分属每一类的频数统计每种产品分属每一类的频数, ,然后然后用用2 2检验比较两种或多种产品落入不检验比较两种或多种产品落入不同类别的分布同类别的分布, ,从而得出每一种产品应从

32、而得出每一种产品应属的级别属的级别. .食品感官评定食品感官评定l例如例如: :有四种产品有四种产品, ,通过检验分为三通过检验分为三级级, ,了解它们由于加工工艺的不同了解它们由于加工工艺的不同对产品质量所造成的影响对产品质量所造成的影响. .l由由3030位鉴评员进行鉴评分级位鉴评员进行鉴评分级, ,各样各样品被划入各等级的次数统计如下表品被划入各等级的次数统计如下表: : 食品感官评定食品感官评定 等级样品等级样品一级一级二级二级三级三级合计合计A721230B189330C199230D1211730合计合计565014120食品感官评定食品感官评定 假设各样品的级别分布相同假设各样品

33、的级别分布相同, ,则则各级别的期待值为各级别的期待值为 E=(E=(该等级次数该等级次数/120)/120)30=30=该等该等级次数级次数/4,/4,因此因此E E1 1=56/4=14 =56/4=14 E E2 2=12.5 E=12.5 E3 3=3.5,=3.5,而实际测定值而实际测定值Q Q与期待值之与期待值之差差Q Qijij-E-Eijij如下如下: :食品感官评定食品感官评定 ij一级一级二级二级三级三级合计合计样品样品A-78.5-1.50 B4-3.5-0.50 C5-3.5-1.50 D-2-1.53.50合计合计000食品感官评定食品感官评定 0 02 2=(-7)

34、=(-7)2 2/14+4/14+42 2/14+5/14+52 2/14+/14+3.53.52 2/3.5=19.49/3.5=19.49l误差自由度误差自由度f=f=样品自由度样品自由度级别自由度级别自由度 =(m-1)=(m-1)* *(t-1)=(4-1)(t-1)=(4-1)* *(3-1)=6(3-1)=6l查查2 2表得表得2 2=16.81,=16.81,由于由于0 02 2=19.49=19.4916.81,16.81,因因此此, ,这三个级别之间在这三个级别之间在1%1%显著水平有显著性差异显著水平有显著性差异, ,也就是说这四个样品可以分为三个等级也就是说这四个样品可以

35、分为三个等级, ,其中其中C C和和B B相近相近, ,所以所以C C和和B B为一级为一级,A,A为二级为二级, D, D为三为三级级. .食品感官评定食品感官评定l要求鉴评员把样品的品质特性以数字要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法标度形式来鉴评的一种检验方法l在评分法中在评分法中, ,所使用的数字标度为等所使用的数字标度为等距标度或比率标度距标度或比率标度. . 根据鉴评员各自根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断的鉴评基准进行判断. .食品感官评定食品感官评定l此方法此方法可同时鉴评一种或多种产品可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异的一个或多个指标的

36、强度及其差异, ,应用范围比较广泛应用范围比较广泛. .特别是可以用特别是可以用来鉴评来鉴评新新产品产品. . l检验前检验前, ,首先应确定所使用的标度首先应确定所使用的标度类型类型, ,使鉴评员对每一个评分点所使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品的代表的意义有共同的认识。样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。出示顺序可以用拉丁法随机排列。食品感官评定食品感官评定l结果分析结果分析 将评价结果转换成数值将评价结果转换成数值.非非 很很 不不 不不 一一 稍稍 喜喜 很很 非非常常 不不 喜喜 太太 般般 喜喜 欢欢 喜喜 常常不不 喜喜 欢欢 喜喜 欢欢 欢欢 喜喜喜喜 欢欢

37、欢欢 欢欢欢欢食品感官评定食品感官评定l比如非常喜欢比如非常喜欢=9,=9,非常不喜欢非常不喜欢=1=1的的9 9分制评分方式分制评分方式l非常不喜欢非常不喜欢= -4,= -4,很不喜欢很不喜欢= -3,= -3,不喜欢不喜欢= -2,= -2,不不太喜欢太喜欢= -1,= -1,一般一般=0,=0,稍喜欢稍喜欢=1,=1,喜欢喜欢=2,=2,很喜欢很喜欢=3,=3,非常喜欢非常喜欢=4;=4;l还可有还可有1010分制或百分制等分制或百分制等, ,然后通过复合比较然后通过复合比较, ,来来分析各个样品的各个特性间的差异情况。分析各个样品的各个特性间的差异情况。l当样品只有两个时当样品只有两

38、个时, ,可用较简单的可用较简单的t t检验。如样品检验。如样品数超过两个，可用方差分析进行检验。数超过两个，可用方差分析进行检验。食品感官评定食品感官评定例例1 10位鉴评员鉴评两种样品，位鉴评员鉴评两种样品，以以9分制鉴评，求两样品之间有无差异分制鉴评，求两样品之间有无差异食品感官评定食品感官评定 以以t检验进行解析：检验进行解析：e e 0.85, t1.86 f=n-1=9,查查t分布表，分布表，t9（0.05）=2.26,由于由于1.86 2.26, 因此因此A、B两样品无显著差两样品无显著差异异食品感官评定食品感官评定l例例2:2:为了调查人造奶油与天然奶油的嗜为了调查人造奶油与天

39、然奶油的嗜好情况好情况, ,制备了三种样品制备了三种样品: :用人造奶油用人造奶油制作的白色调味汁制作的白色调味汁; ;用天然奶油及人用天然奶油及人造奶油各造奶油各50%50%制作的白色调味汁制作的白色调味汁; ;用天用天然奶油制作的白色调味汁然奶油制作的白色调味汁. .选用选用4848名鉴名鉴评员进行评分检验评员进行评分检验. .评分标准为评分标准为:+2:+2表示表示风味很好风味很好;+1;+1表示风味好表示风味好;0;0表示风味一表示风味一般般;-1;-1表示风味不佳表示风味不佳;-2;-2表示风味很表示风味很差差. . 食品感官评定食品感官评定 标准样品号+2+10-1-2总分（Ti）

40、平均分数119240+70.44206640+20.13305920+30.19食品感官评定食品感官评定l其中其中T T1 1=(+2)=(+2)1+(+1)1+(+1)9+09+02+(-2+(-1)1)4+(-2)4+(-2)0=+70=+7同理同理:T:T2 2=2 T=2 T3 3=3=3因此因此 0.44= T0.44= T1 1/16=7/16 /16=7/16 根据表值根据表值, ,用方差分析法进行计算用方差分析法进行计算T T=7+2+3=15=7+2+3=15校正数校正数 C C=T=T2 2/48=3/48=31x1x食品感官评定食品感官评定l总平方和总平方和=31,=31

41、,样品平方和样品平方和=0.88 =0.88 误差平方和误差平方和=31-0.88=30.12=31-0.88=30.12l总自由度总自由度=48-1=47,=48-1=47,样品自由度样品自由度=3-=3-1=2,1=2,误差自由度误差自由度=47-2=45=47-2=45l样品均方和样品均方和= =0.88/2=0.44,0.88/2=0.44, 误差均方和误差均方和= =30.12/45=0.6730.12/45=0.67 两方差之两方差之比比F F0 0=0.44/0.67=0.66=0.44/0.67=0.66食品感官评定食品感官评定l检定检定 F F分布表（附表分布表（附表4 4）

42、中自由度为）中自由度为2 2和和4545的的5%5%误差水平时误差水平时 F(0.05) 3.2F(0.05) 3.2F F0 0 因此因此, ,可以认为这三种调味汁之间可以认为这三种调味汁之间的风味没有差别的风味没有差别食品感官评定食品感官评定l由鉴评员在一个或多个指标的基础上由鉴评员在一个或多个指标的基础上, ,对对一个或多个样品进行分类、排序的方法一个或多个样品进行分类、排序的方法l此法可用于鉴评样品的此法可用于鉴评样品的一个或多个指标的一个或多个指标的强度强度及对及对产品的嗜好程度产品的嗜好程度。进一步也可通。进一步也可通过多指标对整个产品质量的重要程度确定过多指标对整个产品质量的重要

43、程度确定其权数其权数, ,然后对各指标的鉴评结果加权平然后对各指标的鉴评结果加权平均均, ,得出整个样品的评分结果得出整个样品的评分结果 食品感官评定食品感官评定l检验前检验前, ,要清楚地定义所使用的类别要清楚地定义所使用的类别, ,并被鉴评员所理解。标度可以是各种并被鉴评员所理解。标度可以是各种形式形式, ,如图示的、数字的或描述的。可如图示的、数字的或描述的。可以是单极标度以是单极标度, ,也可以是双极标度也可以是双极标度l根据检验的样品、目的等的不同根据检验的样品、目的等的不同, ,特性特性评析法的鉴评表可以是多种多样评析法的鉴评表可以是多种多样的的 食品感官评定食品感官评定l例如例如

44、:有有A、B、C、D、E五个样品五个样品,希望希望通过对其外观、组织结构、风味的鉴评通过对其外观、组织结构、风味的鉴评把五个样品分列入应属的级别把五个样品分列入应属的级别.l级别定义级别定义: 外观外观: 级级 级级 级级 组织结构组织结构:级级级级级级 风味风味: 级级 级级级级食品感官评定食品感官评定l结果结果: : 级级 级级 级级 好好 差差l分析分析: : 统计每一样品落入每一级别的频数统计每一样品落入每一级别的频数, ,然后用检验然后用检验比较各个样品落入不同级别的分布比较各个样品落入不同级别的分布, ,从而得出每从而得出每个样品应属的级别。具体统计方法同分类法个样品应属的级别。具

45、体统计方法同分类法。l确定了样品的各个特征级别之后确定了样品的各个特征级别之后, ,可应用加权法可应用加权法进一步确定各个应属的进一步确定各个应属的级别级别 食品感官评定食品感官评定l假设样品的外观、组织特性、风味的假设样品的外观、组织特性、风味的权数分别是权数分别是30%30%、30%30%、40%,40%,把鉴评表把鉴评表中的级别及标度转换成数值为：中的级别及标度转换成数值为： l级级 1 2 3 4 1 2 3 4 级级 4 5 6 7 4 5 6 7 l级级 7 8 9 107 8 9 10 统计各样品的各个特性数值平均值统计各样品的各个特性数值平均值, ,并并与规定的权数相乘。与规定

46、的权数相乘。食品感官评定食品感官评定l评价员对产品的所有品质特性进行评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析和描述评价。定性、定量的分析和描述评价。 要求评价产品的所有感官特性，要求评价产品的所有感官特性，如外观、嗅闻的气味特征、口中的如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味热、收敛等知觉和余味) )及组织特及组织特性和几何特性。性和几何特性。食品感官评定食品感官评定l组织特性即质地，包括：机械特性组织特性即质地，包括：机械特性硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固

47、体食物咀五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性性 l几何特性几何特性产品颗粒、形态及方向产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等感、湿润感等食品感官评定食品感官评定对评价员的要求比较高：对评价员的要求比较高：具备描述食品品质特性和次序的能具备描述食品品质特性和次序的能力；力；具备描述食品品质特性的专有名词具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的的定义与其在食品中的实质含义的能力；能力；具备对食品的

48、总体印象、总体风味具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力强度和总体差异的分析能力 食品感官评定食品感官评定l要求鉴评员要求鉴评员对构成食品的特征的各个对构成食品的特征的各个指标进行定性描述指标进行定性描述，尽量完整地描述尽量完整地描述出样品品质出样品品质的检验方法称为简单描述的检验方法称为简单描述试验。它具体还可分为风味描述和质试验。它具体还可分为风味描述和质地描述法地描述法 食品感官评定食品感官评定可用于识别或描述某一特殊样品或许可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。特性指标建立一个序列。常用于质量控

49、制、产品在贮存期的变常用于质量控制、产品在贮存期的变化或描述已经确定的差异检验，也化或描述已经确定的差异检验，也可用于培训鉴评员可用于培训鉴评员食品感官评定食品感官评定l简单描述法形式：一种是由鉴评员简单描述法形式：一种是由鉴评员用任意的词汇，对每个样品的特性用任意的词汇，对每个样品的特性进行描述。进行描述。l另一种形式是首先提供指标检查表，另一种形式是首先提供指标检查表，使鉴评员能根据指标检查表进行评使鉴评员能根据指标检查表进行评价价 比如：比如： 食品感官评定食品感官评定l外观：一般、深、苍白、暗状、油斑、外观：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褪色、斑纹、波动白斑、褪色、斑纹、波动 色泽

50、有变色泽有变化化 ，有杂色，有杂色 l组织规则：一般、粘性、油腻、厚重、组织规则：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断向粗糙、裂缝、不规薄弱、易碎、断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感有孔、油脂析出、有线散则、粉状感有孔、油脂析出、有线散现象现象 食品感官评定食品感官评定 结果分析：结果分析： 鉴评员完成鉴评后，由鉴评小组鉴评员完成鉴评后，由鉴评小组组织者统计这些结果。根据每一组织者统计这些结果。根据每一描述性词汇的使用频数得出评价描述性词汇的使用频数得出评价结果，最好对评价结果作出公开结果，最好对评价结果作出公开讨论讨论 食品感官评定食品感官评定要求鉴评员尽量完整地对形成样品感官特要求鉴评员尽量

51、完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法称征的各个指标强度进行鉴评的检验方法称为定量描述试验为定量描述试验 使用以前由简单描述试验所确定的词汇中使用以前由简单描述试验所确定的词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象的定选择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析量分析 可单独或结合地用于鉴评气味、风味、外可单独或结合地用于鉴评气味、风味、外观和质地观和质地 食品感官评定食品感官评定 此方法对质量控制、质量分析、确定产此方法对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质、新产品研制、产品品之间差异的性质、新产品研制、产品品质改良等最为有效品质改良等最为有效 在正式小组成立以前，需有一个

52、熟悉在正式小组成立以前，需有一个熟悉情况的阶段，以了解类似产品，建立描情况的阶段，以了解类似产品，建立描述的最好方法和统一评价识别的目标。述的最好方法和统一评价识别的目标。同时，确定参比样品（纯化合物或具有同时，确定参比样品（纯化合物或具有独特性质的天然产品）和规定描述特性独特性质的天然产品）和规定描述特性的词汇。的词汇。食品感官评定食品感官评定检验内容：检验内容：(1)(1)特性特征的鉴定。特性特征的鉴定。 (2)(2)感觉顺序的确定。感觉顺序的确定。 (3)(3)强度评价。强度评价。食品感官评定食品感官评定l特性特征强度可由多种标度来评估特性特征强度可由多种标度来评估 数字法。数字法。 0

53、=0=不存在不存在 1=1=刚好可识别刚好可识别 2=2=弱弱 3=3=中等中等 4=4=强强 5=5=很强很强标度点法。标度点法。食品感官评定食品感官评定直线段法。直线段法。 在直线段上规定中心点为在直线段上规定中心点为“0”0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两两端各标叙词或直接在直线段规定两端点叙词端点叙词( (如弱如弱强强) )，以所标线段距，以所标线段距一侧的长短表示强度一侧的长短表示强度 食品感官评定食品感官评定余味和滞留度的测定。样品被吞下余味和滞留度的测定。样品被吞下后后( (或吐出后或吐出后) )，出现的与原来不同，出现的与原来不同的特性特征称为余味。样品已经被的特性特征称为

54、余味。样品已经被吞下吞下( (或吐出后或吐出后) )，继续感觉到的特，继续感觉到的特性特征称为滞留度性特征称为滞留度persistence persistence 。食品感官评定食品感官评定 综合印象的评估。通常在一个三点综合印象的评估。通常在一个三点标度上评估：标度上评估：1 1表示低，表示低，2 2表示中，表示中，3 3表示高。在一致方法中，鉴评小组表示高。在一致方法中，鉴评小组赞同一个综合印象。在独立方法中，赞同一个综合印象。在独立方法中，每个鉴评员分别评估综合印象，然每个鉴评员分别评估综合印象，然后计算其平均值后计算其平均值 食品感官评定食品感官评定强度变化的评估。强度变化的评估。 有

55、时可能要求以表格或图的形式表现有时可能要求以表格或图的形式表现从接触样品刺激到脱离样品刺激的感觉从接触样品刺激到脱离样品刺激的感觉强度变化（如食品中的甜、苦等）强度变化（如食品中的甜、苦等） 检验的结果可以表格或图的形式报检验的结果可以表格或图的形式报告，也可利用各特性特征的评价结果做告，也可利用各特性特征的评价结果做样品间适宜的差异分析样品间适宜的差异分析( (如评分法解析如评分法解析) ) 食品感官评定食品感官评定l风味剖面检验法风味剖面检验法 GB12313GB12313规定了一套描述和评估规定了一套描述和评估食品产品风味的方法，适用于新产品食品产品风味的方法，适用于新产品的研制和开发；鉴别产品间的差别；的研制和开发；鉴别产品间的差别；进行质量控制，为仪器检验提供感官进行质量控制，为仪器检验提供感官数据；提供产品特征的永久记录和监数据；提供产品特征的永久记录和监测产品在贮存期的变化测产品在贮存期的变化 食品感官评定食品感官评定l检验的方法可分成两大类型。描述产品特检验的方法可分成两大类型。描述产品特性达到一致的