微生物知识培训

1、 培训要求培训要求v1.熟悉、掌握：微生物的概念、细菌生长熟悉、掌握：微生物的概念、细菌生长繁殖的条件、常见污染食品的细菌、对微繁殖的条件、常见污染食品的细菌、对微生物影响的外界因素、消毒与灭菌有关名生物影响的外界因素、消毒与灭菌有关名词解释、常用的灭菌方法及主要的消毒灭词解释、常用的灭菌方法及主要的消毒灭菌剂。菌剂。v2.日常生产中应注意哪些细节，防止微生日常生产中应注意哪些细节，防止微生物污染。物污染。培训内容v一.什么是微生物v二.微生物与我们的关系v三.微生物的特点v四.微生物的生存环境v五.GMP与微生物第一章什么是微生物第一章什么是微生物微生物：是指存在于自然界中的一 群形体微形体

2、微小小，结构简单结构简单，肉眼看不到肉眼看不到，必须借助显微镜放大数百倍、数千倍甚至数万倍后，才能观察到的低等生物体。包括病毒、细菌、真菌、原生动物、和某些藻类。 。微生物的分类微生物的分类 三个类型三个类型：真核细胞型微生物真核细胞型微生物细胞核分化程度高，有核细胞核分化程度高，有核膜和核仁，细胞器完整。如真菌。膜和核仁，细胞器完整。如真菌。 原核细胞型微生物原核细胞型微生物细胞核的分化较低，仅有细胞核的分化较低，仅有原始核，无核膜、核仁。细胞器很不完善。原始核，无核膜、核仁。细胞器很不完善。DNA和和RNA同时存在。这类微生物众多，有细菌、放同时存在。这类微生物众多，有细菌、放线菌、支原体

3、、衣原体、立克次体、螺旋体。线菌、支原体、衣原体、立克次体、螺旋体。 非细胞型微生物非细胞型微生物是最小的一类微生物。无典是最小的一类微生物。无典型的细胞结构，只能在活细胞内生长繁殖。核酸型的细胞结构，只能在活细胞内生长繁殖。核酸类型为类型为DNA或或RNA。病毒属之。病毒属之。 第二章微生物与我们的关系v微生物在自然界广泛存在，微生物在离开人的环境中能继续存活，但是人离开了微生物就不能存活。所以我们要利用微生物并有效控制微生物。微生物与生活1、发酵馒头、面包、泡菜、蘑菇 灵芝、虫草、小球藻 螺旋藻营养品2、发酵产品：醋、酒 、酸奶等；3、直接食用的微生物：益生菌、双歧因子辅助消化；4、生活垃

4、圾、排泄废物、污水处理由微生物进行；5、微生物与现代农业：复合肥料；6、微生物与转基因技术；7、“生物服装”用绿茶细菌材料做出“生物服装”v被美国时代周刊评选为“2010年度50项最佳发明”之一微生物与疾病 1 1、 传染性疾病：流感病毒，麻疹病毒、乙肝病毒、传染性疾病：流感病毒，麻疹病毒、乙肝病毒、艾滋病毒。艾滋病毒。2 2、非传染性疾病：咽炎、胃肠道和泌尿道感染及创伤、非传染性疾病：咽炎、胃肠道和泌尿道感染及创伤感染感染 。 3 3、中毒：毒蘑菇、腐败的食物。、中毒：毒蘑菇、腐败的食物。 4 4、大量临床资料表明，注射剂（尤其是静脉注射剂）、大量临床资料表明，注射剂（尤其是静脉注射剂）如污

5、染了如污染了7 712m12m的尘粒，可导致热原反应、肺动脉的尘粒，可导致热原反应、肺动脉炎、微血栓或异物肉芽肿等，严重的还会致人死命。炎、微血栓或异物肉芽肿等，严重的还会致人死命。而如果污染了细菌，轻则局部红肿化脓，重则引起全而如果污染了细菌，轻则局部红肿化脓，重则引起全身细菌性感染。因此，对微生物和尘粒进行更加严格身细菌性感染。因此，对微生物和尘粒进行更加严格的控制对于针剂生产洁净室非常重要。的控制对于针剂生产洁净室非常重要。 微生物与我们公司的关系v1、生产车间空调系统过滤器为了控制尘粒及微生物，通过过滤器的空气方可以用作生产；v2、净化区内要求穿专用工作服，为了控制微生物及尘埃。v3、

6、纯化水设备：纯化水的灭菌、为了除去水中微生物及杂质。v4.成品采用湿热灭菌进行灭菌v5.更衣间紫外灯消毒v6.酒精消毒等第三章微生物的特点1.分布广，种类多 ；2.体积小，面积大；3.繁殖快，转化快；4.适应强，易变异；1.种类多、分布广微生物在土壤中的数量最多，据统计，一克土壤中含有几千万到几百亿的微生物。2.体积小、面积大v每毫克大肠杆菌细胞的表面积比每毫克人细胞的表面积大30万被左右；v积极活动的大肠杆菌，每小时能消耗它体重2000倍的乳糖；v微生物的食谱非常广泛，凡是动植物能利用的营养，微生物都能利用，大量的动植物不能利用的物质，甚至剧毒的物质，微生物照样可以利用。如大肠杆菌在合适条件

7、下，每小时可以消耗相当于自身重量2000倍的糖，而人体则需要40年之久。 3.繁殖速、转化快v微生物有惊人的繁殖速度，大多数微生物几十分钟内就可以繁殖一代，如细菌一般每2030分钟既可分裂一次；v生产味精的谷氨酸短杆菌，从摇瓶培养扩大到50吨发酵罐的过程中，在52小时内细胞数目增加了32亿倍；v乳酸菌每小时可产生为其体重100010000倍的乳酸； 4.适应强、异变异适应强、异变异v多数细菌能耐0196的低温；在海洋深处的某些硫细菌可在250300的高温条件下正常生长；一些嗜盐细菌甚至能在饱和盐水中正常生活；产芽孢细菌和真菌孢子在干燥条件下能保藏几十年、几百年。由于微生物繁殖快，也可在短时间内

8、产生大量变异的后代。正是由于这个特性，人们才能够按照自己的要求不断改良在生产上应用的微生物，如青霉素生产菌的发酵水平由每毫升20单位上升到近10万单位，利用变异和育种得到如此大幅度的产量提高。 第四章第四章 微生物的生存环境微生物的生存环境v微生物由于结构简单、繁殖快等特点，因此，它们在地球上分布远比动植物要广泛得多。 微生物的分布一微生物在土壤中的分布：v土壤是微生物生活的最适环境。在土壤中分布着形形色色的微生物类群。v土壤中微生物可以分为如下几类：v细菌：占土壤微生物总数的70-90%，多数为腐生菌，少数是自养菌。v放线菌：占土壤中微生物含量的5-30%，是一类异好氧菌。v霉菌：主要生活在

9、靠近地面的土壤中，在通气良好的土壤中，霉菌数量很多。v酵母菌：普通土壤中酵母菌含量很少。v另外，土壤中还分布有许多藻类及原生生物等。二微生物在水中的分布v水具有微生物生命活动适宜的温度、PH、氧气等。因此，水中生长着众多的微生物类群，它们主要来源土壤、空气、动植物尸体、人和动物的排泻物、工业及生活污水。v水中存在的微生物90%为革兰氏阴性菌，主要有弧菌、假单胞菌、黄杆菌等。鞘细菌及有柄附生细菌也常见于水体中。 微生物在水体中表现为水平分布和垂直分布的规律。此外，相同水域的不同浓度微生物的含量及分布也不同。v通过水体传播的病原微生物主要有沙门氏菌属、志贺氏菌属、霍乱弧菌等。因此，做好水的卫生学检

10、查至关重要。v沙门氏菌引起的疾病统称沙门氏菌病，主要通过消化道途径传染。人类中主要有伤寒、副伤寒、食物中毒以及败血症等。v志贺菌引起志贺菌病是由志贺菌属痢疾杆菌引起的一种肠道传染性腹泻，是夏秋季节最常见的肠道传染病之一。疾病别名:细菌性痢疾,菌痢所属部位:腹部就诊科室:消化科,传染科，症状体征:发热 食欲异常 腹泻 恶心与呕吐 便血腹痛 代谢性酸中毒。 河水、池塘水、湖水，甚至地下水均含有微生物。在水中发现的微生物种类繁多，细菌分类学上的47科中就有39科细菌在水中找到。水中微生物大部分来自土壤，一部分来源于空气和动植物体。在多雨季节，地面的微生物被冲人河水中，此时水中的微生物含量大增。一般来

11、讲，地面水因受土壤、人们生活污水、人畜排泄物等污染的机会多，故含有的细菌也较多。三微生物在空气中的分布v空气本身缺乏微生物生活所必需的营养物，日光对微生物也具有很强的杀菌作用，另外空气一般是干燥的，因此空气不是微生物生活的良好环境。 v空气中的微生物主要来源于带有微生物菌体及孢子的灰尘，这类微生物大多数是腐生性的，还来源于人和动物，它们大多数是通过呼吸道排出的，其中也包含有病原微生物，悬浮在大气中。 v空气中微生物的分布随环境条件及微生物的抵抗力不同而呈现不同的分布规律。空气中存在较多的、存活时间较长的是各种真菌、放线菌的孢子及细菌芽胞。空气中微生物的数目决定于尘埃的总量。v空气中的微生物的数

12、量随人的密度、活动程度(尘土被搅动的情况) 以及温度、湿度、风力等因素而异。v 空气携带细菌主要有2种方式；一是细菌可附着在尘土上(细微颗粒)，长时间浮游在空气中；其二，细菌在人咳嗽、喷嚏、唱歌、讲话、呼吸时通过口腔、鼻腔部喷出的飞沫(大多数飞沫为48m)可长时间浮游在空气中，飞沫的水分蒸发后便成飞沫核，直径缩至l2m，附着的微生物随气流悬浮不定。空气中微生物是食品生产中引起污染的重要来源之一。因此必须做好空气的清洁卫生和消毒管理工作。正常人体常见的微生物正常人体常见的微生物在人的皮肤和与外界相通的粘膜腔道中，都有微生物的生长繁殖。这些存在于人体各部位的微生物，它们与宿主长期保持着共生与互生的

13、关系，通常称它们为正常菌群或正常人体常居菌。在正常情况下，正常菌群的存在对人体是有益的。如大肠中大肠杆菌，可以合成核黄素、B12，、维生素K及多种氨基酸等人体不可缺少的营养物质，还能干扰和抵抗其它病原微生物对宿主的侵入。但某些正常菌群，在人体抗力下降，或当一 些微生物异位侵入某些组织时，都可以引起人体疾病，这些细菌通常称条件致病菌。四微生物在人体中的分布v因此对于从事食品生产的人员来讲，特别是直接接触食品的部分，必须经常定时清除皮肤表面的微生物。一般皮肤常见菌丛有金黄色和白色葡萄球菌、大肠杆菌、类白喉杆菌、八叠球菌、变形杆菌及真菌等。脸、颈部的皮肤，由于手的媒介常污染口鼻部的微生物。皮肤的脂肪

14、和蜡质分泌物内，常有亲脂性酵母。而头皮及光洁无毛的皮肤上可能存在各种癣菌和霉菌。正常人体微生物的分布部位正常人体微生物的分布部位 部 位 主主 要要 微微 生生 物物 的的 种种 类类口腔 白色葡萄球菌、绿色链球菌、类白喉杆菌、梭形杆菌、螺旋体、真菌胃 一般无菌肠大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、粪链球菌、产气荚膜杆菌、破伤风杆菌、真菌、腺病毒等鼻咽腔 葡萄球菌、绿色链球菌、类白喉杆菌、卡答儿球菌、绿浓杆菌、大 肠杆菌、变形杆菌、副大肠杆菌、变形杆菌、腺病毒皮 肤 葡萄球菌 白色葡萄球菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌外耳道 葡萄球菌、类白喉杆菌、绿浓杆菌、非病原性抗酸菌眼结膜 白

15、色葡萄球菌、类白喉杆菌、结膜干燥杆菌等第五章GMP与微生物在食品生产中，由于受到各种要素（生产厂房环境的空气、生产用水、操作人员、物料、设备等）的影响，都可能导致食品的微生物污染。因此，GMP对各种要素都提出了防止污染的基本要求。食品安全法规定的检查项目包括细菌数、霉菌数、酵母菌数和致病菌等的检查。v实行GMP目的：消灭污染、混批、差错v污染的定义：当一个产品存在有不需要的物质时，它即受到污染。v污染的形式：尘粒污染、微生物污染尘粒污染v尘粒污染：是指产品因混入不属于它的那些尘粒而变得不纯净。尘埃、污物、棉绒、纤维以及我们的头发都是尘粒污染的潜在原因。v临床资料表明：如药品被72m的尘粒污染了

16、，尤其是静脉注射用药，可以导致热原反应、肺动脉炎、微血栓或异物肉芽肿等，严重的会致人死命。本公司生产车间为10万级0.5um 3,500,000个 5um 20,000个。微生物污染v微生物污染是指因微生物繁殖、附着而给特定的环境带来的不良影响。 v如果细菌得到了必要的养料、一定量的水份和合适的温度，它们就能迅速繁殖，它们繁殖的速度快得惊人。通常一个细菌在仅仅24小时后可产生出281兆(百万)个的细菌。 v微生物适于生长繁殖要有适宜的温度，当超过其最低或最高可耐受的温度时，即停止生长或死亡。一般细菌最适温度为30-40，真菌为20-30。v 一般微生物在越潮湿的环境中越容易生存。v微生物生长繁

17、殖所需的营养物质主要有水、碳源、氮源、无机盐和生长因子等。食品食品污染微生物的主要污染微生物的主要来源来源1 1、空气中存在大量的微生物；、空气中存在大量的微生物；2 2、生产用原辅料中含有微生物；、生产用原辅料中含有微生物；3 3、生产用具及各种容器、设备表面有大量的、生产用具及各种容器、设备表面有大量的微生物微生物4 4、生产人员的皮肤、呼吸道等带菌污染以及、生产人员的皮肤、呼吸道等带菌污染以及不良卫生习惯或由于不正规的操作、使空气、不良卫生习惯或由于不正规的操作、使空气、衣物等上的微生物污染药物。衣物等上的微生物污染药物。5 5、生产过程中用水中所含微生物很多，如果、生产过程中用水中所含

18、微生物很多，如果不严格处理，也是一个污染制剂的重要原因不严格处理，也是一个污染制剂的重要原因。传播污染的五大媒介v空气v水v表面v人v物料不同环境中微生物量环境土壤水空气人体皮肤地板微生物量104-101010-10410-1051-10410-103单位：个/g传播污染的四大媒介空气 v空气：空气并不是产生污染的介质，但它是污染的危险携带者。充满微生物的尘埃和水滴就是通过空气作为侵袭我们产品的媒介而成为重要的污染源的。v当我们谈话、咳嗽和打喷嚏时，被污了的水滴正是不断地从我们的呼吸道中放入我们的工作场所。尘埃微粒正是通过空气流不间断地在我们整个药厂范围循环运行着。 v空气中存在的尘埃微粒是含

19、有微生物(细菌等)的。因此，空气是侵袭我们产品的污染物的主要媒介。这就是为什么要尽量保持空气洁净是极为重要的。在食品生产中，减少空气中微生物数量的方法有多种，常用的有以下3种方法： 空气洁净技术采用的过滤方法 臭氧消毒方法 采用消毒剂作用于室内空气和物体表面。 紫外线照射方法 采用紫外线对室内空气进行照射。传播污染的五大媒介水 v水：从理论上来讲，微生物在纯水中是不能生长的。但是，所有的各类水，不管怎样仔细地蒸溜或过滤，总会含有一定量的可溶性有机物和盐类。正是这些可溶性的物质可被微生物利用作为它们生长的养料源泉。v在生产过程中，水是应用最广泛的原料之一。这就是为什么我们的卫生规程不仅必须仔细地

20、控制用于生产过程的水，而且要控制好如何正确地用水来清洗我们的设备。 常用的对水消毒的方法，与空气消毒的方法一样，也是臭氧消毒、过滤与紫外线照射3种。传播污染的五大媒介表面 v表面包括：天花板、墙壁、地面、设备、容器、工具或桌子；v由于空气中的湿度，所有表面都包上一层含水的薄膜。这层薄膜由于静电吸引而饱含尘埃微粒，有很多时候，表面还覆盖一层油状物质，此层油膜易受到尘粒污染。v表面因尘埃微粒和微生物由空气传播的回降而受到污染。 v一个表面看起来很干净，而实际上已经被千百万个微生物所污染，除非已经做了正确的消毒灭菌。 v食品企业生产车间的厂房，库房及实验室都必须清洁整齐。建筑物表面不透水，光滑平整、

21、无裂缝、接口严密、无颗粒物脱落，并能耐受清洗和消毒。设备、管道应易于拆卸、结构简单，便于清洁消毒。v特别是食品生产过程中使用的容器，包括内包装容器，都应进行清洗和消毒。传播污染的五大媒介人 v人是最常见的传染源。事实上，人们常说，人是最不清洁的成份，最大的污染源。为什么呢?一个原因，人体是一个永不休止的污染媒介。当您每天来上班时，您也许随身将几百万细菌带入工厂。所以在洁净室中，人的数量和活动应有特别严格的限制禁止打闹、跑跳等大幅度动作。 人体不同部位所带细菌数量人体不同部位所带细菌数量部位细菌数量手部前额头皮鼻腔分泌物唾液粪便1001000/ cm21000100000/ cm2约100万/

22、cm2约1000万/ g约10亿/ g710亿/ g人员的发菌量v洁净室内当工作人员穿无菌服时，静止时的发菌量为10300个/(min人)，躯体一般活动时的发菌量为1501000个(min人)，快步行走时的发菌量为9002500个(min人)；v穿平常衣服时发菌量为330062000个(min人)；v有口罩发菌量：无口罩发菌量为(1:7)(1:14)；v咳嗽一次的发菌量为70700个，喷嚏一次的发菌量为400060000个。人员污染的途径和方式v人的头发和皮肤v水滴v衣着v化妆品和珠宝手饰v生产过程中人们所引起的混杂和误差人的头发和皮肤 v每分钟从人类皮肤中要散发出约10,000个微生物?如果

23、说，一小粒糖的空间中能装载4亿个微生物，那么，您想想看，在一股头发中可以容纳多少微生物呢? v我们的手，也拥有大量的微生物。此外，在人们正常的日常活动中都接触大量微生物。 水滴v呼吸和咳嗽将产生出大量水滴，这种水滴既含有尘粒污染也含有微生物污染。口腔是对污染最为敏感的地区。一次咳嗽或喷嚏将把干百万个微生物引入工作环境内。 衣着v从可洗涤的纺织物中，可能散发出棉绒和淀粉粒。而从羊毛、开士米和其它松软的针纺织物中也可能散落出纤维和磨损下的微粒。污染也可能通过我们的鞋子进入工作场所。 化妆品和珠宝手饰 v发胶、气雾除臭剂、眼脸膏、香粉等，为微生物污染提供了极好的源泉。耳环、戒指、项链、手链能传播微生

24、物污染。如果，一小片珠宝碎片落入一批产品中，则可能引起严重的尘粒污染。 生产过程中人们所引起的混杂和误差v由人引起的污染也可能来自于生产过程中出现的混杂和误差。例如，当员工没有按照SOP进行工作时，车间的污染程度增加。让产品容器不加盖地存放，将导致产品污染。v物料系指原料、辅料和包装材料等。v原辅料可能将大量的微生物带入到产品中。因此，选用符合标准的原辅料，将有利于控制食品和环境的污染水平。原辅料在进入洁净区时要进行适当的处理（脱外包、用消毒剂擦拭物料外包装，紫外照射处理尽可能减少微生物污染）v来源于动物的原料药或辅料（如明胶），有可能被动物病原体所污染；来源于植物的原料药或辅料（如淀粉）则可

25、能被多种细菌、霉菌、酵母菌所污染。传播污染的五大媒介物料 v原辅料的处理方法因产品类型而异，许多原辅料需进行消毒或灭菌处理。植物药材可用晾晒、烘烤方法使之充分干燥，以减少微生物繁殖。v原辅料在储藏过程中必须注意环境条件。v包装材料，特别是内包装材料，一方面包装食品，另一方面防止外界微生物进入产品中。若处理不当，在食品储藏和运输过程中，极易引起污染，造成严重后果。总之，包装材料应考虑不同需要加以清洁或消毒处理进行合理封装。v原则是尽量减少微生物数量，预防发生污染。 微生物污染导致产品变质的因素 食品的生产、储存、使用的全过程，都有因微生物污染而导致产品变质的可能。而产品变质，一般需要很高的微生物

26、污染程度。也就是说，微生物大量的繁殖才出现显著的易被觉察的损坏现象。防止微生物污染的原则v1. 1. 了解污染源了解污染源v对食品生产全过程可能造成污染的来源，进行深入的了解研究，从而设计一个完好的生产工艺，制定规章制度和标准操作规程，从各个环节采取消毒和卫生措施来防止微生物污染，使产品达到所要求的卫生学质量，包括稳定性及各种微生物参数。v2. 2. 进行微生物监测进行微生物监测v在食品生产过程中，应按GMP要求不断进行各项微生物卫生学监测。例如：对洁净室空气中的浮游菌、沉降菌的监测；对无菌设备清洁灭菌的验证；对非无菌食品进行细菌和活菌数测定和病原菌的限制性检查等。食品生产人员卫生注意事项v新

27、进人员的健康检查新进人员的健康检查：食品生产企业在招收新职工时，一定要对新职工进行全面的健康检查，要确保新进厂的职工不患有急性或慢性传染病。另外还要根据新进职工安排的具体岗位性质再确定其它具体检查的项目。 v建立生产人员健康档案：建立生产人员健康档案：食品生产企业应对职工建立个人健康档案，以便于检查、了解、追踪个人健康好坏的状况 v培养食品生产人员良好的个人卫生习惯培养食品生产人员良好的个人卫生习惯 v洁净区生产人员要求洁净区生产人员要求如何培养良好的个人卫生习惯v勤洗手、勤剪指甲 v定期洗澡、勤理发 v勤换衣服、勤洗工作服 v在生产区内做到三个严禁 ：禁止吃东西、禁止吸烟、禁止大声喧哗 人员卫生净化要求v1. 鞋的净化：可使用一种地垫，它具有粘性表面，能杀灭细菌并经抗静电剂的处理，可除去人员脚上的尘粒。v2. 工作服的净化：工作服的使用，可沉积吸附大量微生物和不清洁物，衣服本身也会散发纤维屑，故应经常清洁、灭菌。v3. 手的