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文档简介

1、如今，越来越多的人远离乡村，传统熏制的腊肉香肠也渐渐被市场上批量生产的腌腊制品所取代，但是亲手灌制腊肠迎接新年的感觉却无法被替代。快过年了，自己动手做点风吹腊肠1和家常版火腿肠，也算是喜迎新春吧！主料猪腿肉鸡蛋辅料冰糖老抽生姜高粱酒红薯淀粉猪小肠（或香肠专用肠衣）白砂糖十三香香料白胡椒食盐花椒辣椒粉芝麻灌个腊肠等过年|之尢私厨的做法步骤21. 清洗：新鲜猪小肠买回后加入盐、菜油、面粉、大葱段反复揉搓洗净，用剪刀剪掉表面残留的油筋，再翻出内里同样的方式再洗一遍。（如嫌清洗麻烦，可直接购买专用肠衣）。新鲜猪肉买回后，也用温水清洗干净，如带猪皮则将猪皮剔除。32. 切馅：将猪肉切片，分为两部分，一部

2、分做腊肠，切片，肥瘦兼有；另一份部分做火腿肠，也是肥瘦兼有，切细、加入少许姜末剁成肉泥。43. 切陷54. 拌陷：将用于制作腊肠部分的肉片再分为三份，咸香口味这份加入适量老抽、食盐（可以稍微多一些，避免肉在风干过程中变质）、花椒粒、冰糖（风干后腊肠肉质红润）、十三香、胡椒粉、芝麻、少许高粱酒（1KG 肉馅约加入 1 瓶盖）；麻辣口味这份，在咸香基础上再加入辣椒粉；广式甜香，则只需加入冰糖和少许高粱酒即可。制作火腿肠部分的肉泥，加入十三香、胡椒粉、少许白砂糖、食盐、老抽、鸡蛋、红薯粉（肉和红薯粉比例约 10：1），用筷子沿同一个方向不断搅拌，待肉泥变得比较劲道即可。65. 装肠：肉馅拌好调料后，取矿泉水瓶剪成的漏斗，清洗干净，将小口一端套上肠衣76. 装肠：用棉线将肠衣系紧在小口上，肠衣的另一头也用棉线系紧封口。87. 装肠：用筷子取少许肉馅加入漏斗中，轻轻压入肠衣。98. 装肠109. 装肠1110. 装肠：每装 1 小段肉馅，可用棉线扎紧一个结，便于取食。1211. 装肠：在灌入肉馅的过程中，会混入空气，所以需不时地在肠壁上戳些小眼，便于内部空气排出，以免涨破肠衣。1312. 成品1413. 成品1514. 风干：将灌好的腊肠挂在通风干燥处风干。15. 食用：腊肠风干 10 来天后，便可以食用，用清水洗净后，放蒸笼上蒸熟后，切片后可直接食用，也可炒食

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