糖浆枧水搅拌均匀广式五仁月饼制作流程课件

一、基础

知识篇二、实训

内容篇三、实训操

作标准及参

考评分篇四、考核要点及评分篇五、常见问题分析篇六、思考与练习题篇目录一、基础

知识篇二、实训

内容篇三、实训操

作标准及参

考评1

一、基础知识【概念】使用面粉等谷物粉、油、糖或糖浆调制成饼皮，包裹各种馅料，经特制月饼模成型，主要经焙烤加工而成。

目录退出下一页上一页一、基础知识【概念】目录退出2

一、基础知识【月饼的分类】月饼按加工工艺、地方风味特色和馅料进行类。

1.按加工工艺分类

2.按地方风味特色分类3.以馅料分类目录退出下一页上一页一、基础知识【月饼的分类】目3

一、基础知识【原辅用料及主要作用】1.主要原料和辅料

月饼馅料、月饼粉、白砂糖、柠檬酸、食用油脂、枧水、食品添加剂、其他原辅料。2.主要作用

馅料

月饼粉

转化糖浆

油脂

枧水

目录退出下一页上一页一、基础知识【原辅用料及主要4

一、基础知识【转化糖浆的制备】

1.糖水比例糖∶水＝100∶(50～60)为宜。

2.转化剂的使用酸性物质是蔗糖的转化剂，能加快蔗糖转化为果糖和葡萄糖的速度。使用柠檬酸为蔗糖量的0.05％～0.1％。需在糖液沸腾后105～106℃时再加入。

3.熬制糖浆工艺参数确定熬制温度115～120℃，5～6h为宜。转化糖浆浓度78％～82％。

4.转化率转化率达75%～78%效果最好

目录退出下一页上一页一、基础知识【转化糖浆的制备5

二、实训内容【实训目的】

本实训重点在学会月饼制作的基本工艺流程。包括能掌握原辅料的处理方法并且正确使用相应添加剂，并注意投料顺序，能按产品配方比例计算出所需原料的实际用量。掌握好温度、湿度；能按不同产品的特点控制加工的过程。要求进行分组对比实验（安排一组不按投料顺序进行配料实验），观察发生的现象并记录。目录退出下一页上一页二、实训内容【实训目的】目录6

二、实训内容【实训要求】1.3~5人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。2.写出书面实训报告。目录退出下一页上一页二、实训内容【实训要求】目录7

二、实训内容【材料、设备】和面机，立式搅拌机（或卧式搅拌机），面团分割机（选用），远红外线电烤炉，不锈钢操作工作台（案板），刮板，擀面杖，电子称（或台秤），各种月饼模具，烤盘，铁架子车，温度计、纸袋或塑料袋。月饼粉、馅料、油脂、枧水目录退出下一页上一页二、实训内容【材料、设备】目8

二、实训内容【工艺流程】

枧水↓转化糖浆、油脂→搅拌→2/3面粉→拌均→1/3面粉→静置

↓

成品←包装←冷却←烘烤←成型←入模←包制←分割↑馅料原料→称量→搓圆→馅料

目录退出下一页上一页二、实训内容【工艺流程】目录9

二、实训内容【典型广式月饼操作示意】

具体步骤请按Enter

目录退出下一页上一页二、实训内容【典型广式月饼操10

二、实训内容【操作实例】

１.广式五仁月饼的制作

配方用料：

馅料：熟面粉300g，糖粉120g，冬瓜粉160g，椰子香粉40g，松子仁120g，瓜仁120g，腰果120g，核桃120g，芝麻仁120g，葡萄干120g，花生油110g，水适量.

皮料：月饼粉1000g,糖浆760g,吉士粉75g,枧水20g,花生油260g,精盐5g,牛油香粉10g.

制作流程:

Enter

目录退出下一页上一页二、实训内容【操作实例】En11

二、实训内容【操作实例】

2.奶油香芋馅月饼的制作

配方用料：去皮土豆875g，白砂糖750g，麦淇淋200g，色拉油50g，熟粉（蒸）100g。

制作过程：Enter

目录退出下一页上一页二、实训内容【操作实例】En12

二、实训内容【典型京式月饼操作示意】京式月饼皮馅比为4：6皮料(单位：kg)：小麦粉100、熟猪油40、白砂糖50、鸡蛋16、饴糖1、小苏打0．27。馅心(单位：kg)：枣泥200、核桃仁2。工艺流程原料准备→配料→调制面团→分摘→包馅成型→入盘→烘烤→成品面团调制：将制好的糖浆倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打搅拌成乳白色悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好、不浸油。制馅：使用擦制法。包馅：将已包好的饼坯封口向外，放入印模，用印模压制成型，装盘、烘烤：先在烤盘内涂一层薄薄的花生油，再按合适距离放入饼坯。用200～220℃的炉温烘烤。操作要点：饼皮面团要适当揉搓，防止饼皮生筋；饼皮与馅心要分摘均匀，防止成品大小不一；皮和馅的软硬度要尽量保持一致，便于成型，出炉后迅速冷却，不能翻动，否则成品易破碎。具体步骤请按Enter

目录退出下一页上一页二、实训内容【典型京式月饼操13

二、实训内容【典型苏式月饼操作示意】苏式月饼源于苏州。苏式月饼制作方法与众不同，它不添加膨松剂，皮层酥松，色黄油润，馅料香，油重而不腻，口感松酥，馅料中不加水分、糖多，易于保存。品种的味道分为：玫瑰、百果、椒盐、豆沙、薄荷、黑芝麻、甘菜、鲜肉、葱猪肉、猪肉火腿等。具体步骤请按Enter

目录退出下一页上一页二、实训内容【典型苏式月饼操14

二、实训内容【操作实例】(1)制皮酥：制皮酥有大包酥和小包酥两种，现以每500g月饼6只计算，皮、酥各以5kg为单位(即60只成品)，取皮1．6kg，酥0．78kg；素黑麻椒盐月饼取皮1.45kg，酥0.6lkg。大包酥:将油酥包入皮料，用滚筒压成薄皮(0.66cm厚)，擀成圆形长条，用刀切成l0块，再将小块的两端刀痕处折向里边，用手掌按成薄匀形即可包馅，但酥包入皮内用滚筒擀薄时，不宜擀得太窄太短，以免皮酥不匀，影响质量。小包酥：将皮料与油酥料各分10小块，油酥逐一包入皮料，用滚筒稍稍压延后卷折成团，再用手掌按成薄饼形，即可包馅。(2)包馅：将馅逐块包入皮酥内即成，但猪油夹心月饼需先取豆沙馅按薄置于皮酥上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入皮酥内。(3)成型：馅料包好后，在皮酥的封口处贴上方形小纸，压成lcm厚的扁形生饼坯。质量以每500g6只计算，每只质量约为90g；每500g4只或12只也可以此类推。为了分辨各种馅料的月饼，一般在月饼的坯形上盖上各种名称的印章。(4)烘焙：一般烘焙时间为6～7min，主要是根据炉温而定，温度过高易焦，过低要跑糖漏馅。目录退出下一页上一页二、实训内容【操作实例】目录15

三、实训操作标准及参考评分Enter

目录退出下一页上一页三、实训操作标准及参考评分E16

四、考核要点及评分月饼的基本要求项目满分要求塌斜10月饼高低平整，要周正。摊塌10月饼不得有面小底大的变形现象。露酥10月饼不得有油酥外露、表面呈粗糙感的现象。凹缩10月饼不得有饼面和侧面凹陷的现象。跑糖10月饼不得有馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损并形成糖疙瘩的现象。青墙10月饼不得有未烤透而产生的腰部呈青色的现象。拔腰10月饼不得有烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。花纹10月饼表面花纹要清晰明显。组织10月饼内部组织要均匀一直。回软10月饼回软要适当、及时。目录退出下一页上一页四、考核要点及评分项17

四、考核要点及评分【实训评分】【考核方式】

实训地现场操作

1实训操作工作作风（1）在实训过程中出满勤（2）工作态度认真，具有团队合作精神10102实训报告总结内容全面，比较深刻。303实训操作总分占实训操作标准评分40%304产品考核要点总分占产品考核要点及参考评分20%20实训总分满分为100分目录退出下一页上一页四、考核要点及评分【实训评分18

五、常见问题分析

1.做广式月饼能否加入麦芽糖浆来代替部分转化糖浆？2.糖浆在贮存时，有时在糖浆面周围会出现“糖霜”，说明糖浆浓度过大；若增加水分，降低糖浆浓度，使饼皮上筋，怎么办？3.广式五仁月饼出炉后，花纹模糊不清是什么原因？出炉后，五仁月饼变形是何原因引起？4.广式月饼烘烤前为什么需刷清水？5.广式月饼烘烤后，为什么有时会发生饼皮与馅料分离的现象？6.广式月饼皮面有时出现面团糟脆，不能正常使用的现象，应如何解决？目录退出下一页上一页五、常见问题分析1.做广式19

六、思考与练习题

1.月饼皮中加入枧水的目的是什么？2.广式月饼成型后，进炉前是否需要在表面扎孔？为什么？3.什么叫转化糖浆？4.如何使用转化剂？目录退出下一页上一页六、思考与练习题1.月饼20提浆月饼制作单击画面播放目录退出上一页提浆月饼制作单击画面播放目录退出上一页211.按加工工艺分类:

烘烤类月饼

熟粉成型类月饼其他类月饼

返回1.按加工工艺分类:烘烤类月饼熟粉成型类月饼其他类月饼222.按地方风味特色分类:

苏式月饼

京式月饼

广式月饼其他

返回2.按地方风味特色分类:苏式月饼京式月饼广式月饼233.以馅料分类:

果仁类

水产制品类

肉与肉制品类

蓉沙类

果蔬类

蛋黄类

其他类

返回3.以馅料分类:果仁类水产制品类肉与肉制品类蓉24馅料的主要作用:

大多企业选购软馅，主要的质量控制点是把握馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。通常在选择面包和糕点馅料时，要严格注意馅料的含水量，若水分含量过高就不宜做月饼。有的馅料在开封后，闻有酸味，这说明已发酵腐败；有的会出现起块或有白点，可能是粉料回生或砂糖返砂结晶所引起。月饼中所使用的馅料应具备该品种天然的纯香味，揉成团时不粘手，细腻润滑，软硬适中，制成的月饼能“挺立”，不开裂，不“泻脚”等。

返回馅料的主要作用:返回25月饼粉的主要作用:

生产广式月饼时，最适宜适用低筋粉或月饼专用粉，其湿面筋含量在22%-24%为佳。面筋含量过高，在和面时会产生过强的筋力，使面团韧性和弹性增大，加工时易收缩变形，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱。回油慢，光泽差。若面筋含量过低，又会由于面粉吸水率低，使面团发黏。缺少应有的韧性、弹性，因而也不很适合。

返回月饼粉的主要作用:返回26转化糖浆的主要作用:1.利用白砂糖作为主要原料，主要成分是蔗糖。蔗糖分子是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的双糖，在加热、加酸的条件下可转化成葡萄糖和果糖，将葡萄糖和果糖统称为转化糖，故煮制的糖浆叫“转化糖浆”。2.转化糖浆的作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度，更主要的还表现在以下几方面：A：限制面筋的形成；B：加快成品的回软、回油速度；C：增加月饼烘烤时的上色程度；D：延长月饼的保质期。

返回转化糖浆的主要作用:返回27油脂的主要作用:

油脂在月饼皮中也是一个很重要的原料，其主要功能表现在：A：产生润滑作用；B：提供了起酥性，因为油脂的憎水性，可限制面团中面筋的形成，加上油脂的隔离作用，使面团弹性韧性下降，可使月饼表皮松软；C：改善月饼的风味及增加光泽；D：提供热量及营养；E：油脂本身具有防腐能力。

目前，我国许多企业所用的油脂大多为花生油，其主要原因是常温下呈液态，在饼皮中易于流动，烘烤后回油快，光泽好，且具有易于人接受的风味。但花生油油色太深，从而影响月饼的外观和光泽；同时由于其含有较多的不饱和脂肪酸，易发生氧化酸败；另外，天然花生油缺乏乳化剂，使其不易与糖浆发生乳化，不易与蛋白质、淀粉等融合，易使月饼产生走油现象，并影响月饼烘烤后回软的速度。因此，生产质量较高的广式月饼应选择经过精炼并添加了一定种类乳化剂及风味物质的液态酥油为佳。

返回油脂的主要作用:返回28枧水的主要作用:加入枧水的作用主要有三点：

A.中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味；B.增加饼皮中碱性，有利于饼皮着色；C.枧水与酸进行中和反应，产生二氧化碳气体，促使饼皮适度膨胀，口感疏松。

返回枧水的主要作用:返回29典型广式月饼操作示意机器和面

1.将糖浆、油脂、枧水混合2.倒入士粉且搅拌均匀3.将面粉倒在面案上，且中间成凹形后倒入搅拌好的料注入注入液4.用叠压的办法和成面团典型广式月饼操作示意机器和面1.将糖浆、油脂30典型广式月饼操作示意。5.台上，稍撒干粉，以防成型时粘印模，按成品大小要求分摘好皮料6.包馅与成型一般皮：馅=2：8或3：7，要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露。取分摘好的皮料，用手掌按扁，放馅，收口。7.成型：把捏好的月饼生坯，收口朝上放入特制的印模内，用手掌向下按扁，不使饼皮露边或溢出模口。8.然后敲脱印模，逐个置于烘盘内。9.烘烤月饼在进炉前需在表皮刷清水，使饼皮表面形成一层水膜。将面火调至180～230℃，底火180～200℃，3～5min，使月饼定型，待表面呈金黄色时取出，再薄薄的刷一层蛋液，一定要均匀。10.冷却与包装月饼出炉后冷却至50～60℃后即可包装。应选择可降解或易回收，符合安全、卫生、环保要求的包装材料。返回典型广式月饼操作示意。5.台上，稍撒干粉，以防成型时粘印模，311.糖浆+枧水搅拌均匀。

广式五仁月饼的制作流程:2.加入花生油拌匀。

3.加入面粉搅拌成，松弛0.5h

4.面皮松弛后包馅。皮馅比例2：8。5.入月饼模成型。

６.先用210℃烘烤7min，至表面上色出炉。

７.冷却5min后表面刷蛋液。

８.继续烘烤6～8min，至表面金黄色出炉。

９.冷却后密封保存。

返回1.糖浆+枧水搅拌均匀。广式五仁月饼2.加入花生油拌匀。32奶油香芋馅月饼的制作流程:返回1．土豆去皮入锅加热、煮烂、压干。

2.加白砂糖中火炒约30min，并分3次加入麦淇淋和色拉油炒制均匀。

3.最后拌入过筛的面粉。

4．冷却，备用。

奶油香芋馅月饼返回1．土豆去皮入锅加热、煮烂、压干。2.33典型京式月饼操作示意1、面团调制：将制好的糖浆倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打搅拌成乳白色悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻。之后使面团静置，应在1h内制作，否则存放时间过长，面团筋力增加，影响产品的质量。2、.包馅与成型一般皮：馅=3：7或4：6，要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露。3、成型：把捏好的月饼生坯，收口朝上放入特制的印模内，用手掌向下按扁，不使饼皮露边或溢出模口。下一页典型京式月饼操作示意1、面团调制：将制好的糖浆倒入和面机内，34典型京式月饼操作示意4、烘烤月饼面火210～250℃，底火180～200℃，3～5min，使月饼定型，待表面呈金黄色后取出，刷薄薄的的一层蛋液，一定要均匀。最后将炉温调至面火、底火均为180～200℃，8～12min为止。5、冷却与包装月饼出炉后冷却至50～60℃后即可包装。应选择可降解或易回收，符合安全、卫生、环保要求的包装材料。返回典型京式月饼操作示意4、烘烤月饼面火210～25035典型苏式月饼操作示意1.将水面团调好。2.将油面团擦匀3.将水面团擀成面皮4.将水面皮包入油面5.擀成面皮6.折成2～3折后再擀成面皮，然后再反复操作一次下一页典型苏式月饼操作示意1.将水面团调好。2.将油面团擦匀3.36典型苏式月饼操作示意7、将面皮卷成棍形，切成小剂子8、每个小剂子再擀成圆饼9、包馅与成型一般皮：馅=2：8或3：7，要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露。10、烘烤月饼在进炉前需在表皮刷清水，使饼皮表面形成一层水膜。入炉后面火210～250℃，底火180～200℃，3～5min，使月饼定型，待表面呈金黄色时取出薄薄地刷一层蛋液，一定要均匀。11、最后将炉温调至面火、底火均为210～220℃，8～12min。12、冷却与包装月饼出炉后冷却至50～60℃即可包装。应选择可降解或易回收，符合安全、卫生、环保要求的包装材料。返回典型苏式月饼操作示意7、将面皮卷成棍形，切成小剂子8、每个小37返回序号训练项目工作内容技能要求满分1001准备工作(1)清洁工作能发现并解决卫生问题5(2)备料能进行原、辅料预处理5(3)检查工器具检查设备运行是否正常52面团调制(1)配料能按产品配方计算出原辅料实际用量10(2)搅拌能根据产品配方和工艺要求解决搅拌过程中出现的一般问题5(3)面皮控制能正确调制面团的软硬度。103静置面团分割能按不同产品要求在一定的条件和规定时间内完成分割和称量5包馅(1)包馅要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露。15(2)入模（除苏式月饼外）入模要求要包口朝上，出模后包口向下，表面花纹清晰54烘烤烘烤条件设定能按不同产品的特点控制烘烤过程105装饰装饰材料的使用能用调制的多种装饰材料对产品表面进行装饰56冷却与包装(1)冷却①能正确使用冷却装置 5②能控制产品冷却时间及冷却完成时的内部温度5(2)包装能根据产品特点选择相应的包装方法57贮存要求保存在低温通风干燥处5返回序号训练项目工作内容技能要求满分1001准备38一、基础

知识篇二、实训

内容篇三、实训操

作标准及参

考评分篇四、考核要点及评分篇五、常见问题分析篇六、思考与练习题篇目录一、基础

知识篇二、实训

内容篇三、实训操

作标准及参

考评39

一、基础知识【概念】使用面粉等谷物粉、油、糖或糖浆调制成饼皮，包裹各种馅料，经特制月饼模成型，主要经焙烤加工而成。

目录退出下一页上一页一、基础知识【概念】目录退出40

一、基础知识【月饼的分类】月饼按加工工艺、地方风味特色和馅料进行类。

1.按加工工艺分类

2.按地方风味特色分类3.以馅料分类目录退出下一页上一页一、基础知识【月饼的分类】目41

一、基础知识【原辅用料及主要作用】1.主要原料和辅料

月饼馅料、月饼粉、白砂糖、柠檬酸、食用油脂、枧水、食品添加剂、其他原辅料。2.主要作用

馅料

月饼粉

转化糖浆

油脂

枧水

目录退出下一页上一页一、基础知识【原辅用料及主要42

一、基础知识【转化糖浆的制备】

1.糖水比例糖∶水＝100∶(50～60)为宜。

2.转化剂的使用酸性物质是蔗糖的转化剂，能加快蔗糖转化为果糖和葡萄糖的速度。使用柠檬酸为蔗糖量的0.05％～0.1％。需在糖液沸腾后105～106℃时再加入。

3.熬制糖浆工艺参数确定熬制温度115～120℃，5～6h为宜。转化糖浆浓度78％～82％。

4.转化率转化率达75%～78%效果最好

目录退出下一页上一页一、基础知识【转化糖浆的制备43

二、实训内容【实训目的】

本实训重点在学会月饼制作的基本工艺流程。包括能掌握原辅料的处理方法并且正确使用相应添加剂，并注意投料顺序，能按产品配方比例计算出所需原料的实际用量。掌握好温度、湿度；能按不同产品的特点控制加工的过程。要求进行分组对比实验（安排一组不按投料顺序进行配料实验），观察发生的现象并记录。目录退出下一页上一页二、实训内容【实训目的】目录44

二、实训内容【实训要求】1.3~5人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。2.写出书面实训报告。目录退出下一页上一页二、实训内容【实训要求】目录45

二、实训内容【材料、设备】和面机，立式搅拌机（或卧式搅拌机），面团分割机（选用），远红外线电烤炉，不锈钢操作工作台（案板），刮板，擀面杖，电子称（或台秤），各种月饼模具，烤盘，铁架子车，温度计、纸袋或塑料袋。月饼粉、馅料、油脂、枧水目录退出下一页上一页二、实训内容【材料、设备】目46

二、实训内容【工艺流程】

枧水↓转化糖浆、油脂→搅拌→2/3面粉→拌均→1/3面粉→静置

↓

成品←包装←冷却←烘烤←成型←入模←包制←分割↑馅料原料→称量→搓圆→馅料

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二、实训内容【典型广式月饼操作示意】

具体步骤请按Enter

目录退出下一页上一页二、实训内容【典型广式月饼操48

二、实训内容【操作实例】

１.广式五仁月饼的制作

配方用料：

馅料：熟面粉300g，糖粉120g，冬瓜粉160g，椰子香粉40g，松子仁120g，瓜仁120g，腰果120g，核桃120g，芝麻仁120g，葡萄干120g，花生油110g，水适量.

皮料：月饼粉1000g,糖浆760g,吉士粉75g,枧水20g,花生油260g,精盐5g,牛油香粉10g.

制作流程:

Enter

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二、实训内容【操作实例】

2.奶油香芋馅月饼的制作

配方用料：去皮土豆875g，白砂糖750g，麦淇淋200g，色拉油50g，熟粉（蒸）100g。

制作过程：Enter

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二、实训内容【典型京式月饼操作示意】京式月饼皮馅比为4：6皮料(单位：kg)：小麦粉100、熟猪油40、白砂糖50、鸡蛋16、饴糖1、小苏打0．27。馅心(单位：kg)：枣泥200、核桃仁2。工艺流程原料准备→配料→调制面团→分摘→包馅成型→入盘→烘烤→成品面团调制：将制好的糖浆倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打搅拌成乳白色悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好、不浸油。制馅：使用擦制法。包馅：将已包好的饼坯封口向外，放入印模，用印模压制成型，装盘、烘烤：先在烤盘内涂一层薄薄的花生油，再按合适距离放入饼坯。用200～220℃的炉温烘烤。操作要点：饼皮面团要适当揉搓，防止饼皮生筋；饼皮与馅心要分摘均匀，防止成品大小不一；皮和馅的软硬度要尽量保持一致，便于成型，出炉后迅速冷却，不能翻动，否则成品易破碎。具体步骤请按Enter

目录退出下一页上一页二、实训内容【典型京式月饼操51

二、实训内容【典型苏式月饼操作示意】苏式月饼源于苏州。苏式月饼制作方法与众不同，它不添加膨松剂，皮层酥松，色黄油润，馅料香，油重而不腻，口感松酥，馅料中不加水分、糖多，易于保存。品种的味道分为：玫瑰、百果、椒盐、豆沙、薄荷、黑芝麻、甘菜、鲜肉、葱猪肉、猪肉火腿等。具体步骤请按Enter

目录退出下一页上一页二、实训内容【典型苏式月饼操52

二、实训内容【操作实例】(1)制皮酥：制皮酥有大包酥和小包酥两种，现以每500g月饼6只计算，皮、酥各以5kg为单位(即60只成品)，取皮1．6kg，酥0．78kg；素黑麻椒盐月饼取皮1.45kg，酥0.6lkg。大包酥:将油酥包入皮料，用滚筒压成薄皮(0.66cm厚)，擀成圆形长条，用刀切成l0块，再将小块的两端刀痕处折向里边，用手掌按成薄匀形即可包馅，但酥包入皮内用滚筒擀薄时，不宜擀得太窄太短，以免皮酥不匀，影响质量。小包酥：将皮料与油酥料各分10小块，油酥逐一包入皮料，用滚筒稍稍压延后卷折成团，再用手掌按成薄饼形，即可包馅。(2)包馅：将馅逐块包入皮酥内即成，但猪油夹心月饼需先取豆沙馅按薄置于皮酥上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入皮酥内。(3)成型：馅料包好后，在皮酥的封口处贴上方形小纸，压成lcm厚的扁形生饼坯。质量以每500g6只计算，每只质量约为90g；每500g4只或12只也可以此类推。为了分辨各种馅料的月饼，一般在月饼的坯形上盖上各种名称的印章。(4)烘焙：一般烘焙时间为6～7min，主要是根据炉温而定，温度过高易焦，过低要跑糖漏馅。目录退出下一页上一页二、实训内容【操作实例】目录53

三、实训操作标准及参考评分Enter

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四、考核要点及评分月饼的基本要求项目满分要求塌斜10月饼高低平整，要周正。摊塌10月饼不得有面小底大的变形现象。露酥10月饼不得有油酥外露、表面呈粗糙感的现象。凹缩10月饼不得有饼面和侧面凹陷的现象。跑糖10月饼不得有馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损并形成糖疙瘩的现象。青墙10月饼不得有未烤透而产生的腰部呈青色的现象。拔腰10月饼不得有烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。花纹10月饼表面花纹要清晰明显。组织10月饼内部组织要均匀一直。回软10月饼回软要适当、及时。目录退出下一页上一页四、考核要点及评分项55

四、考核要点及评分【实训评分】【考核方式】

实训地现场操作

1实训操作工作作风（1）在实训过程中出满勤（2）工作态度认真，具有团队合作精神10102实训报告总结内容全面，比较深刻。303实训操作总分占实训操作标准评分40%304产品考核要点总分占产品考核要点及参考评分20%20实训总分满分为100分目录退出下一页上一页四、考核要点及评分【实训评分56

五、常见问题分析

1.做广式月饼能否加入麦芽糖浆来代替部分转化糖浆？2.糖浆在贮存时，有时在糖浆面周围会出现“糖霜”，说明糖浆浓度过大；若增加水分，降低糖浆浓度，使饼皮上筋，怎么办？3.广式五仁月饼出炉后，花纹模糊不清是什么原因？出炉后，五仁月饼变形是何原因引起？4.广式月饼烘烤前为什么需刷清水？5.广式月饼烘烤后，为什么有时会发生饼皮与馅料分离的现象？6.广式月饼皮面有时出现面团糟脆，不能正常使用的现象，应如何解决？目录退出下一页上一页五、常见问题分析1.做广式57

六、思考与练习题

1.月饼皮中加入枧水的目的是什么？2.广式月饼成型后，进炉前是否需要在表面扎孔？为什么？3.什么叫转化糖浆？4.如何使用转化剂？目录退出下一页上一页六、思考与练习题1.月饼58提浆月饼制作单击画面播放目录退出上一页提浆月饼制作单击画面播放目录退出上一页591.按加工工艺分类:

烘烤类月饼

熟粉成型类月饼其他类月饼

返回1.按加工工艺分类:烘烤类月饼熟粉成型类月饼其他类月饼602.按地方风味特色分类:

苏式月饼

京式月饼

广式月饼其他

返回2.按地方风味特色分类:苏式月饼京式月饼广式月饼613.以馅料分类:

果仁类

水产制品类

肉与肉制品类

蓉沙类

果蔬类

蛋黄类

其他类

返回3.以馅料分类:果仁类水产制品类肉与肉制品类蓉62馅料的主要作用:

大多企业选购软馅，主要的质量控制点是把握馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。通常在选择面包和糕点馅料时，要严格注意馅料的含水量，若水分含量过高就不宜做月饼。有的馅料在开封后，闻有酸味，这说明已发酵腐败；有的会出现起块或有白点，可能是粉料回生或砂糖返砂结晶所引起。月饼中所使用的馅料应具备该品种天然的纯香味，揉成团时不粘手，细腻润滑，软硬适中，制成的月饼能“挺立”，不开裂，不“泻脚”等。

返回馅料的主要作用:返回63月饼粉的主要作用:

生产广式月饼时，最适宜适用低筋粉或月饼专用粉，其湿面筋含量在22%-24%为佳。面筋含量过高，在和面时会产生过强的筋力，使面团韧性和弹性增大，加工时易收缩变形，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱。回油慢，光泽差。若面筋含量过低，又会由于面粉吸水率低，使面团发黏。缺少应有的韧性、弹性，因而也不很适合。

返回月饼粉的主要作用:返回64转化糖浆的主要作用:1.利用白砂糖作为主要原料，主要成分是蔗糖。蔗糖分子是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的双糖，在加热、加酸的条件下可转化成葡萄糖和果糖，将葡萄糖和果糖统称为转化糖，故煮制的糖浆叫“转化糖浆”。2.转化糖浆的作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度，更主要的还表现在以下几方面：A：限制面筋的形成；B：加快成品的回软、回油速度；C：增加月饼烘烤时的上色程度；D：延长月饼的保质期。

返回转化糖浆的主要作用:返回65油脂的主要作用:

油脂在月饼皮中也是一个很重要的原料，其主要功能表现在：A：产生润滑作用；B：提供了起酥性，因为油脂的憎水性，可限制面团中面筋的形成，加上油脂的隔离作用，使面团弹性韧性下降，可使月饼表皮松软；C：改善月饼的风味及增加光泽；D：提供热量及营养；E：油脂本身具有防腐能力。

目前，我国许多企业所用的油脂大多为花生油，其主要原因是常温下呈液态，在饼皮中易于流动，烘烤后回油快，光泽好，且具有易于人接受的风味。但花生油油色太深，从而影响月饼的外观和光泽；同时由于其含有较多的不饱和脂肪酸，易发生氧化酸败；另外，天然花生油缺乏乳化剂，使其不易与糖浆发生乳化，不易与蛋白质、淀粉等融合，易使月饼产生走油现象，并影响月饼烘烤后回软的速度。因此，生产质量较高的广式月饼应选择经过精炼并添加了一定种类乳化剂及风味物质的液态酥油为佳。

返回油脂的主要作用:返回66枧水的主要作用:加入枧水的作用主要有三点：

A.中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味；B.增加饼皮中碱性，有利于饼皮着色；C.枧水与酸进行中和反应，产生二氧化碳气体，促使饼皮适度膨胀，口感疏松。

返回枧水的主要作用:返回67典型广式月饼操作示意机器和面

1.将糖浆、油脂、枧水混合2.倒入士粉且搅拌均匀3.将面粉倒在面案上，且中间成凹形后倒入搅拌好的料注入注入液4.用叠压的办法和成面团典型广式月饼操作示意机器和面1.将糖浆、油脂68典型广式月饼操作示意。5.台上，稍撒干粉，以防成型时粘印模，按成品大小要求分摘好皮料6.包馅与成型一般皮：馅=2：8或3：7，要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露。取分摘好的皮料，用手掌按扁，放馅，收口。7.成型：把捏好的月饼生坯，收口朝上放入特制的印模内，用手掌向下按扁，不使饼皮露边或溢出模口。8.然后敲脱印模，逐个置于烘盘内。9.烘烤月饼在进炉前需在表皮刷清水，使饼皮表面形成一层水膜。将面火调至180～230℃，底火180～200℃，3～5min，使月饼定型，待表面呈金黄色时取出，再薄薄的刷一层蛋液，一定要均匀。10.冷却与包装月饼出炉后冷却至50～60℃后即可包装。应选择可降解或易回收，符合安全、卫生、环保要求的包装材料。返回典型广式月饼操作示意。5.台上，稍撒干粉，以防成型时粘印模，691.糖浆+枧水搅拌均匀。