新型鱼糜配制食品技术

型鱼糜配制食品技术一、快餐模拟干虾仁快餐模拟干虾仁是日本最近研制的产品。其制作方法是：⑴取狭鳕鱼糜8千克，经95℃3分钟热水21525020010020050021085℃1.2302二、模拟蟹肉10065，9，2.3，4.6，1，1.4，黄0.450.7，0.55。〔二〕10℃，最好与冷冻鱼糜协作使用。制作高级模拟蟹肉食品时参加局部蟹肉。⑵冷冻鱼糜可承受自然空气解冻、高频解冻或平板解冻机解冻至终温-2℃左右，用切10℃。⑶将鱼糜“T”形狭缝形1.5--2.5120—22090℃、30335--40℃。⑸用带条纹的轧辊〔螺纹梳刀〕与涂片挤压形成深度为1毫米×1毫米、间距1毫米的条纹，使成品外表呈现近似蟹腿肉外表的条纹，将涂片从白钢传送带上铲下，用成卷器卷成卷状。⑹选取食用红色互800克，食用棕色互50克，鳕鱼糜10千克，水9.5升，搅拌稍呈稠状，配成色互，直接涂于卷外表或涂在包装薄膜上。将制品用薄聚乙烯薄膜50，98℃、18化后，先冷水喷淋使制品冷却至35℃左右，再经连续式冷却柜，分四段〔0℃，-4℃，-16℃，-18℃〕冷25℃。⑻制品冷却后脱去薄膜，按不同需求切成不同长度的段，切段由切段机完成，依据制品进料速度和刀具放置速度调整刀距。⑼用聚氯乙烯袋真空包装，真空封口后，袋内容物被聚拢在一起，影响产品的美观，用辊压式整形机整形。⑽将袋装制品放入铁盘，上下两层，层间用铁板隔开，送入平板速冻机-40℃2-15℃以下贮藏和销售。三、模拟贝肉模拟贝肉是日本在1975加工方法类似模拟蟹肉。〔一〕配方〔千克〕100，30，2.5，2，4，2，0.2。100，40，2，0.57，8，0.8，1.5。〔二〕操作要点15℃1221丝鱼糕。⑶参加10%同样调味后的鱼糜混合，用成型机做成直径30毫米的圆柱状，再切成60毫米长的段，压入内表呈扇贝褶边、两边半圆柱形模片组成的成型模内。⑷85--90℃3015四、鱼肉模拟火腿及美式鱼肉火腿〔一〕鱼肉模拟火腿配方〔千克〕6010，30，10，2。〔二〕鱼肉模拟火腿操作要点⑴鱼肉模拟火腿以狭鳕、鳗鱼、黄鱼等为原料，将原料鱼盐擂后待用。⑵取上述鱼肉，参加演粉、味精、核酸、牛肉提取物、牛油、香料、着色剂等，制成模拟畜肉，凝固后加热，切成块状。⑶取原料鱼肉，参加味精、核酸、碳酸钙、植物性油脂、淀粉、香料等加工成类似猪脂肪换于糜。成3⑷取原料鱼肉，添加淀粉、味精、牛肉提取物、香料、动物性蛋白等混合搅拌均匀，做火腿粘结剂。⑸按上述配方取齐模拟畜肉、猪脂和结合剂、淀粉、动物性蛋白，经加工整理后定量充填入圆筒状的胶原薄膜中，将两端拧严密封。⑹通过炸或蒸煮、烤等加热处理，浸渍于PH2的柠檬溶液中。冷却后包装，即为模拟火腿。〔三〕美式鱼肉火腿配方〔千克〕5，3，3，5，1，1，0.520。70，53，4，0.3，0.4，15。〔四〕美式鱼肉火腿操作要点⑴按配方分别擂溃制成红色肉糊和白色肉糊，将红白肉糊同时灌入肠衣中。⑵置-13℃冷库中慢速冻结，其组织内生成大的冰晶，以使口感似猪肉。⑶次日取出在95℃3小时，取出冷却。75℃21⑸90℃、20分钟杀菌处理后冷却即可。五、人造海蜇皮海蜇是一种养分丰富、风味独特、深为人们宠爱的海产品。制作人造海蜇皮有两种方法：一种是以大量稳定。〔一〕以大豆分别蛋白或褐藻胶加工人造海蜇皮将大豆蛋白和褐藻胶按干重1：3配制，加水充分擂水洗，除去残存的未凝局部和过量的钙离子。将凝固物蒸煮几分钟，经脱水枯燥即为人造海蜇皮。食用时将枯燥制品浸润膨胀，拌入调味料。〔二〕以颖猪皮为原料加工人造海蜇皮将猪皮投入60℃水中浸泡10分钟，松软后切成条状，用低浓度氢氧化钠溶液中和，加调味料即制成人造海蜇皮。六、人造鱼子操作要点：20502550180℃30钟，使之充分溶解，称为A液。100A230%ß2B⑶以内径为2.5毫米的玻璃管作为外管，以内径为0.5毫米的玻璃管作为内管，内管与B液相连，外ABAA、B速度由脉冲开闭机构调整。⑷取水8升，参加糖脂16克，红花油240克，混合后冷却到4℃℃C液，参加直径为10厘米的圆管内。C0℃5%盐水中，缓慢搅拌、洗涤。用金属网捞起沥水，3℃3%3%氯化钙溶液中，使球状凝胶外表形成包膜。60℃10喷雾，即为人造鲑、鳟鱼子。操作要点：67%，45473%食盐、2%砂糖、0.5%谷氨酸钠、0.3%氨基乙磺酸、0.45%辣椒、1.2%料酒、0.5%麦芽糖调味，充分搅拌。⑶将鱼肉糜在铁板上铺成板状，上面铺层制备好的大豆蛋白，使大豆蛋白纤维的方向全都；再铺层调541032的条状。⑸加料酒、麦芽糖、辣椒等调味料进展其次次调味。最终用枯燥机70℃5028%的仿乌贼制品。海味牛排是色香味形类似牛排的鱼糜制品。相仿产品有汉堡鱼排或称欧式鱼排。操作要点：⑴将鲜鱼加工成鱼糜。调味配方〔千克〕为鱼糜100，精盐1.5，碳酸氢钠0.5,番茄酱4，味精0.3，4，2，0.1，0.6。⑵定温静置，依据环境温度用鼓风机鼓风枯燥，使制品变成具有橡胶状的弹性肉糊，并具有畜肉色泽。⑶放入-5℃冷库中缓慢冻结后，装入聚乙烯塑料袋中封口，即得到海味牛排冷冻便利调味食品。亦可蒸煮定型后外包牛油，再装袋冻结，即得汉堡鱼排。操作要点：⑴将南瓜略微蒸煮后将其肉与皮分别。15%蛋清，2%淀粉，1%食盐和少许调味料，擂溃混合均匀。5：11：21⑹95℃2510-40℃冻结，即为模拟南瓜制品。十、鱼糜串烧制品鱼糜串烧是鱼糜加工品种，它很好地结合了鱼糜生产工艺和焙烤制品加工工艺，颇具特色。成品风味浓郁，蛋白质会计师高，有韧性，可直接食用或烧烤后食用。〔一〕配方〔千克〕鱼肉90，清水10，面粉5，葱1.5，糖2，食盐2.5，植物油5，芝麻6，酱油1.8，强化剂适量。〔二〕操作要点：⑴以低值小杂鱼为主要原料，剔除不合格品，将原料鱼处理后放入采肉机采肉。⑵用绞肉机将鱼肉绞碎〔2—4〕，使鱼肉充分细化。⑶参加清水，将鱼肉分散，再参加食