食品与健康课件

食品与健康课件第一页，共221页。《食品与健康》第二页，共221页。什么是健康？世界卫生组织：没有身体缺陷和疾病；有完整的生理、心理状态；有社会适应能力。第三页，共221页。维持健康的三要素适当的身体锻炼；科学的膳食营养；很好的休息。第四页，共221页。课程内容摘要第一部分食品营养与健康1、内容：人体所需的营养素；各种营养素的生理功能；烹调对营养成分的影响；2、基本要求：了解人体所需各种营养素对人类身体健康的重要作用，如何在生活中正确运用饮食维护身体健康。第五页，共221页。第二部分对健康有益的食品1、内容：谷物；蔬菜水果；奶类；蛋类；肉类；坚果类；水产品类。2、基本要求：了解食品与健康关系及食品种类；掌握正确的选择方法。第六页，共221页。第三部分四季的营养保健1、内容：四季气候特点与人体生理特点；四季进补原则；四季蔬菜营养各不同；四季食补的基本方法。2、基本要求：了解四季进补原则；掌握正确的四季食补的基本方法。第七页，共221页。主要参考书《营养学》主编:张志光,卫生部出版社《食品化学》主编:韩雅珊,农业出版社《现代饮食与健康》主编:陈万选,农业出版社《自主美容》主编:谢玉艳等,上海远东出版社《家庭百病食疗》主编:张湖德等,中国标准出版社《活力素食》主编:谢玉艳等,上海远东出版社第八页，共221页。前言一、中国具有历史悠久的饮食文化《黄帝内经》2500年前（公元前475—前221年）“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九；谷肉果菜，食养尽之。”第九页，共221页。春秋时代的教育家孔子：霉烂馊饭、烂鱼败肉不食；颜色坏的不食；发臭的不食；夹生饭和烹调不当的不食；不合时令的不食；肉切得不方正不食；市上买的酒和肉不食。第十页，共221页。东晋名医药家葛洪：在《抱朴子》一书里指出：不饥勿强食，不渴勿强饮；不饥强食则脾劳，不渴强饮则胃胀；要少吃，劳动勿过度。冬日早晨不空肚子，夏天早晨不吃饱。第十一页，共221页。元朝医学家忽思慧：在《饮食正要》中写道：“善摄者，薄滋味”。第十二页，共221页。二、形成了系统的科学体系中医学对人体五脏与食物的关系分析：入肝：绿豆、李、

鸡、韭菜；喜酸入心：小麦、杏、

羊、茭白；喜苦入脾：粳米、枣、牛、菠菜；喜甘入肺：玉米、桃、狗、萝卜；喜辛入肾：黑大豆、栗、猪、冬瓜；喜咸入—影响第十三页，共221页。第一部分营养与健康第十四页，共221页。1.1人体所需的营养素

动物性蛋白质食物脂肪食物糖类植物性无机盐食物维生素水膳食纤维第十五页，共221页。1.1.1热能第十六页，共221页。一、热能在人体内的作用

1．维持基础代谢所需的能量；

2．从事脑力和体力劳动所消耗的能量；

3．补偿食物特殊动力所消耗的能量；

4．维持正常体温,促进生长发育；第十七页，共221页。各种劳动所需热能第十八页，共221页。二、热能的单位与来源

营养学上将热能单位称为千焦。

4.18千焦的热能＝1000克水温度增高1℃时所需的能量。能供给人体热能的营养素：碳水化合物每克16.72千焦脂肪每克37.62千焦蛋白质每克16.72千焦青少年能量的来源：碳水化合物占60％一70％；脂肪占16％～20％；蛋白质占10％一14％。第十九页，共221页。生理能值：碳水化合物和脂肪可完全转化为CO2和H2O;蛋白质转为CO2、H2O、含氮物质（产生5.44kJ热量）碳水化合物

17.15kJ×0.98(消化率98%)=16.8kJ/g4.1kcal×0.98=4kcal/g

脂肪

39.54kJ×0.95(消化率95%)=37.6kJ/g9.45kcal×0.95=9kcal/g

蛋白质

（23.64－5.44）kJ×0.92(消化率92%)=16.7kJ/g(5.65－1.3)kcal×0.92=4kcal/g第二十页，共221页。三、人体能量消耗的构成（一）基础代谢1.基础代谢维持生命最基本活动所必须的能量。清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧状态；环境温度18～25℃所需能量的消耗。第二十一页，共221页。2.基础代谢能量消耗的测定（1）用体表面积进行计算体表面积(m2)=0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603查表3-1（每小时）第二十二页，共221页。表3-1第二十三页，共221页。例：体重50kg，身高160cm的25岁女子，体表面积1.52m2，该年龄基础代谢率为35.2kcal/(m2·h)，则该女子体表面积每小时基础代谢为35.2×1.52=33.5kcal,24h的基础代谢则为33.5×24=804kcal。第二十四页，共221页。（2）WHO建议的计算方法第二十五页，共221页。（二）体力活动第二十六页，共221页。四、人体能量需要量的确定直接测量法：绝热装置；间接测量法：产热量=20.3（kJ/L）×耗氧量（L）体力活动水平计算法：根据表3-1，表3-3

能量消耗量或需要量=BMR×PAL

膳食调查第二十七页，共221页。作业：根据自己的实际情况，计算出自己一天的能量需要量。要求写明自己的身高、体重、性别、活动水平分级等。第二十八页，共221页。水一、的生理功能

1．维持体液的正常渗透压；

2．促进食物的消化吸收；

3．调节体温；

4．水是体内摩擦的润滑剂；

第二十九页，共221页。二、人体对水的需要量

成年人每天每公斤体重需要40克水,体内缺水10％时,生理功能则将发生紊乱。当失水20％时,则可能造成死亡。体内水分有3方面的来源第一是液体食物,如饮水、饮料、汤汁等;

第二是固态食物,如饭、菜、水果等;

第三是有机物在体内氧化产生的水。每100克碳水化合物氧化时产生水量为60毫克,蛋白质41毫克,脂肪为102毫克。成人体内每日氧化有机物所产生的水大约300克。第三十页，共221页。人体水平衡

体内每日水分平衡见表1－2。第三十一页，共221页。三、水的硬度

水的硬度以“度”表示。

1升水中含有相当于10毫克氧化钙的钙、镁离子量称为硬度1度。水的硬度低于8°时称为软水;8°～16°称之为中等硬水;16°～30°称为硬水;30°以上称为极硬水。雨水和雪水是软水,井水多数是硬水。生活饮用水水质标准规定总硬度(以氧化钙计)不超过250毫克／升,即25度以下为宜。第三十二页，共221页。四、饮水与保健

1．晨起喝水有助健康；

2．适度喝水可减缓衰老；

3．矿泉水有益健康美容；

4．睡前不宜多饮水；

5．硬水可预防心血管病；

第三十三页，共221页。五、喝水时间表

6点30分

经过一整夜的睡眠，身体开始缺水，起床之际先喝250ml的水，可帮助肾脏及肝脏解毒。

8点50分

清晨从起床到教室的过程，时间总是特别紧凑，情绪也较紧张，身体无形中会出现脱水现象，所以给自己一杯至少250ml的水。第三十四页，共221页。11点

工作一段时间后，一定得趁起身动动的时候，再给自己一天里的第三杯水，补充流失的水分，有助于放松紧张的工作情绪。12点50分

用完午餐半小时后，喝一些水，可以加强身体的消化功能。15点

以一杯矿泉水代替下午茶与咖啡等提神饮料，能够提神醒恼。第三十五页，共221页。17点30分再喝一杯水，增加饱足感，待会吃晚餐时，自然不会暴饮暴食。

22点睡前一至半小时再喝上一杯水，一天内已摄取2000ml水量了。不能一口气喝太多，以免晚上上洗手间影响睡眠质量。第三十六页，共221页。有益健康的喝水方法色斑→清晨一杯凉白开人体经过了一宿的代谢，体内的垃圾需要一个强有力的外作用帮助排泄，没有任何糖分和营养物质的凉白开是最好的!可以起到迅速冲刷我们的机体的作用。所以，清晨一杯清澈的白水是排毒妙方。第三十七页，共221页。感冒→要喝比平时更多的水

当人感冒发烧的时候，人体出于自我保护机能的反应而自身降温，这时就会有出汗、呼吸急促、皮肤蒸发的水分增多等代谢加快的表现，这时就需要补充大量的水分，身体也会有叫渴的表现。多多喝水不仅促使汗出和排尿，而且有利于体温的调节，促使体内细菌病毒迅速排泄掉。第三十八页，共221页。胃疼→经常喝点粥有胃病的人，或者感到胃不舒服，可以采取喝粥的“水养护”措施。熬粥的温度要超过60℃，这个温度会产生一种糊化作用，软嫩热腾的稀饭入口即化，下肚后非常容易消化，很适合肠胃不适的人食用。稀饭中含有的大量的水分，还能有效地润滑肠道，荡涤肠胃中的有害物质，并顺利地把它们带出体外。第三十九页，共221页。便秘→大口大口地喝水便秘的成因简单地讲有两条：一个是体内宿便没有水分，二是肠道等器官没有了排泄力。前者需要查清病因，日常多饮水。后者的临时处方是：大口大口地喝上几口水，吞咽动作快一些，这样，水能够尽快地到达结肠，刺激肠蠕动，促进排便。不要小口小口地喝，那样水流速度慢，水很容易在胃里被吸收，产生小便。第四十页，共221页。运动发热→间断性、小口补水为宜当剧烈运动后，身体的温度骤然上升，大量汗液排出。这个时候人会感到疲惫，而适当饮水是对身体最紧急的呵护。水可以调节血液和组织液的正常循环，溶解营养素，使之供给体能，散放热量，调节体温，增加耐力。注意：运动中很忌讳猛烈补水，比如一口气喝上两瓶饮料，这样会进一步增加心脏的负担，所以运动中以间断性、小口补水为宜。而运动前补水也是很不错的保养方案。第四十一页，共221页。肥胖→餐后半小时喝一些水体内的很多化学反应都是以水为介质进行的。身体的消化功能、内分泌功能都需要水，代谢产物中的毒性物质要依靠水来消除，适当的饮水可避免肠胃功能的紊乱。在用餐半小时后，喝一些水，可以加强身体的消化功能，帮助脂肪代谢，帮助维持身材。第四十二页，共221页。失眠→热水的按摩作用是强效的安神剂人体逐渐进入梦寐的状态是体温下降的一个过程。而适宜人体睡眠的环境要求中，温暖的环境必不可少。水对于身体有着独特的按摩功效，轻缓、柔和、滋润的效果是最好的镇静安神剂。第四十三页，共221页。烦躁→多多喝水当一个人痛苦烦躁时，肾上腺素就会飙升，但它如同其他毒物一样也可以排出体外，方法之一就是多喝水。第四十四页，共221页。心脏病→睡前一杯水心脏不好的人，睡前一杯水，可以预防容易发生在凌晨的，心绞痛、心肌梗塞等疾病。心肌梗塞等疾病是由于血液的粘稠度高而引起的。当人熟睡时，由于出汗，身体内的水分丢失，造成血液中的水分减少，血液的粘稠度会变得很高。在睡前喝一杯水，可以减小血液的粘稠度，减少心脏病突发的危险。第四十五页，共221页。咳嗽→多喝热水热水可以稀释痰液，使痰易于咳出；饮水增多增加了尿量，可以促进有害物质迅速排泄；可以缓解气管与支气管粘膜的充血和水肿，使咳嗽频率降低。第四十六页，共221页。根据血型选择不同的矿泉水《矿泉水才是最好的药》，藤田紘—郎免疫力低的A型血的人选择硬水，在补充水的同时能较多地摄取矿物质。O型血的人容易胃酸分泌过多，患胃溃疡，所以选择碱性的软水比较好。B型血和AB型血的人容易感到压抑，所以要经常喝含钙多的水；含氧水或碳酸水来放松心情。第四十七页，共221页。B型容易患的病症胃溃疡流行性感冒压抑注意力不集中肺炎适合的矿泉水含钙多的水水果味的水（放松效果好）含氧水第四十八页，共221页。O型容易患的病症胃酸分泌过多病原性大肠杆菌引起的腹泻胃溃疡适合的矿泉水碱性的软水第四十九页，共221页。AB型容易患的病症肺炎流行性感冒容易疲劳压抑睡眠不足适合的矿泉水含钙多的水含氧水碳酸水第五十页，共221页。A型容易患的病症癌症、糖尿病、心肌梗塞缺血性心脏病适合的矿泉水含矿物质成分多的硬水含钒水第五十一页，共221页。蛋白质第五十二页，共221页。酶酶的性质和功能酶的化学功能是一类重要的蛋白质；加速反应速度可达十亿倍；酶对人体的特殊作用人体每一个活细胞，均含有酶；酶可由细胞分泌，进入体内血液或消化道的循环中进行催化；酶的催化作用具有高度的专一性第五十三页，共221页。辅酶全酶：蛋白质＋非蛋白质↓↓主酶辅酶↓

Fe、Cu、Mg、Zn，有机化合物↓维生素、成长因子第五十四页，共221页。酶的医疗作用酶的含量与疾病的诊断：例如淀粉酶→胰脏功能治疗：例如活化血浆中清除血块的酶系统→链球菌激酶（分裂蛋白质的细菌酶）第五十五页，共221页。一、蛋白质的组成碳、氢、氧、氮硫、磷、铁、铜、镁、锌多种不同蛋白质含氮量基本相同为16％左右成年人肌肉内含水72％～78％,蛋白质占19％～20％,若不计算水,则占肌肉组织的3／4。第五十六页，共221页。二、蛋白质的生理功能

1．构成机体，修补组织约占人体质量的16％。始终处于合成与分解的动态平衡过程，每天约有3％的蛋白质参与更新。第五十七页，共221页。2．调节体液渗透压和维持酸碱平衡电解质和蛋白质的共同调节体液渗透压。当人体摄入蛋白质不足时，血浆蛋白浓度降低，渗透压下降，导致水在细胞间隙内积聚，从而出现水肿。机体正常代谢要求体液的正常pH应保持在狭窄的微碱范围7.35～7.45之间，蛋白质是两性物质，能与酸或碱进行化学反应，起到维持体液酸碱平衡的作用。第五十八页，共221页。3．构成生理活性物质各种酶催化机体的新陈代谢，酶是蛋白质；调节生理机能并稳定体内环境的多种激素如胰岛素、肾上腺素、甲状腺素等都是含氮物质，这些物质的合成必须有足够的蛋白质供给；运输氧气的血红蛋白及人体的免疫物质的形成需要有蛋白质的参与；一些维生素也可以由蛋白质转变而来；血液的凝固、视觉的形成、人体的肌肉运动等，无一不与蛋白质有关。第五十九页，共221页。4．供给能量当糖和脂肪供应不足时，机体即会动用蛋白质氧化分解提供能量。每天有一部分蛋白质氧化分解，向机体提供的能量占每天所需总能量的11％～14％左右。第六十页，共221页。5．维护皮肤的弹性和韧性胶原蛋白是人体结缔组织的组成成分，有支撑、保护作用。在人的皮肤中，胶原蛋白含量高达9％，维护着人类皮肤的弹性和韧性。第六十一页，共221页。三、氨基酸和必需氨基酸1．必需氨基酸组成蛋白质的20种氨基酸中有8种氨基酸不能在人体内合成，或合成速度很慢，远不能满足机体的需要，必须由食物蛋白质来供给。这8种氨基酸我们就称为“必需氨基酸”。第六十二页，共221页。2．半必需氨基酸又称条件必需氨基酸。主要是指半胱氨酸和酪氨酸，它们在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％。第六十三页，共221页。3．非必需氨基酸这类氨基酸也是机体所必需即包括在20种氨基酸之内，但能在体内合成，也可由必需氨基酸转变而来，不一定通过食物来供给，称为非必需氨基酸。第六十四页，共221页。4．氨基酸模式人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异。在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量作为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。第六十五页，共221页。5．限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。优质蛋白质：蛋、奶、肉、鱼、大豆参考蛋白：鸡蛋蛋白质食物混合食用，氨基酸互补必需氨基酸之间的比例

第六十六页，共221页。四、机体内的氮平衡蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系成人每日约需进食45g蛋白质才能补偿机体蛋白质的分解损失。第六十七页，共221页。五、食物蛋白质营养价值的评价1．食物中蛋白质的含量

粮谷类每斤约含蛋白质40g左右，豆类150g，蔬菜80g，蛋类60g。2．蛋白质消化率

食物蛋白质被消化酶分解的程度。用该蛋白质中被消化吸收的氮量与其蛋白质含氮总量的比值来表示。表观消化率、真消化率。第六十八页，共221页。3．蛋白质的利用率食物蛋白质(氨基酸)被消化、吸收后在体内利用的程度。(1)生物价食物蛋白质消化吸收后在体内贮留的程度。生物价越高，食物蛋白质中氨基酸被机体利用的程度越高。第六十九页，共221页。(2)蛋白质净利用率表示摄入的蛋白质被机体利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它既反映了摄入的蛋白质被机体贮留的程度，同时也体现出各种蛋白质的不同消化率。NPU＝生物价×消化率第七十页，共221页。(3)蛋白质功效比值用处于生长阶段中的实验动物每摄入1g蛋白质，动物体重增加的克数，表示蛋白质使动物生长的效率。被广泛用来作为对婴幼儿食品中蛋白质的评价指标。第七十一页，共221页。(4)氨基酸评分

评定一种蛋白质的营养价值时，可将其必需氨基酸的含量逐一与参考氨基酸构成比例相比较，并计算其氨基酸构成比例评分。氨基酸评分分值为食物中的必需氨基酸和参考蛋白质中相应的必需氨基酸的比值。第七十二页，共221页。各种蛋白质的消化率

奶类为97％～98％；肉类为92％～94％；蛋类为98％；白米饭为82％；面包为79％；马铃薯为74％；玉米面窝头为66％。第七十三页，共221页。蛋白质的生理价值第七十四页，共221页。六、蛋白质缺乏与过量1．蛋白质缺乏(1)水肿型。热能基本满足、蛋白质严重不足的儿童营养疾病，腹、腿水肿，生长迟缓，虚弱，表情淡漠，头发变色、变脆等。1．蛋白质缺乏(1)水肿型。热能基本满足、蛋白质严重不足的儿童营养疾病，腹、腿水肿，生长迟缓，虚弱，表情淡漠，头发变色、变脆等。第七十五页，共221页。(2)消瘦型。

热能与蛋白质严重不足的儿童营养疾病，患儿消瘦无力，易感染其他疾病而死亡。成人蛋白质摄入不足：体力下降、浮肿、抗病力下降、伤口久不愈合。第七十六页，共221页。2．蛋白质过量动物脂肪和胆固醇过量。过多的蛋白质脱氨分解，氮由尿液排出体外，这一过程需要大量水分，加重了肾脏的负荷。造成含硫氨基酸摄入过多，这样会加速骨骼中钙质的流失，易产生骨质疏松。第七十七页，共221页。七、蛋白质的参考摄入量及食物来源1.蛋白质的参考摄入量蛋白质供给体内的热量占总热量的11％～14％。第七十八页，共221页。2．蛋白质的食物来源数量丰富且质量良好的食物主要为动物性食物：畜肉、禽肉、鱼、奶类、蛋类等以及植物性食物中的豆类。畜、禽、肉类和鱼肉蛋白质含量为16％～20％，鲜奶为2.7％～3.8％，蛋类为11％～14％，干豆类为20％～24％，其中大豆高达40％。谷类含蛋白质一般为7％～10％。动物蛋白、豆类蛋白、谷类蛋白合理分布于各餐中，充分发挥蛋白质互补作用，提高蛋白质利用率。第七十九页，共221页。脂类第八十页，共221页。脂类脂类中性脂肪类脂油脂肪胆固醇磷脂甘油+脂肪酸第八十一页，共221页。一、脂类的生理功能1.构成和保护机体组织；脂肪保护、支撑内脏器官，磷脂、胆固醇构成细胞膜和组织，合成固醇类激素。2.储存及提供能量；3.内分泌作用；脂肪组织分泌因子参与代谢、免疫、生长发育等生理过程。4.提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；第八十二页，共221页。二、脂肪酸与必需脂肪酸1．脂肪酸及分类(1)低级饱和脂肪酸(C≤l0):相对分子质量低，易于挥发。存在于干奶油、椰子油中。(2)高级饱和脂肪酸(C>10):常温下呈固体。(3)不饱和脂肪酸:如二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等。第八十三页，共221页。2．必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid，PUFA)。亚油酸——γ-亚麻酸、花生四烯酸

;α—亚麻酸——二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)

第八十四页，共221页。3．必需脂肪酸的生理功能(1)磷脂的组成成分磷脂是线粒体和细胞膜的重要结构成分，缺乏导致线粒体肿胀，细胞膜结构、功能改变，膜透性、脆性增加。(2)与胆固醇代谢关系密切体内胆固醇要与脂肪酸结合才能在体内转运进行正常代谢。第八十五页，共221页。(3)与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关必需脂肪酸缺乏时，动物精子形成数量减少，泌乳困难，婴幼儿生长缓慢，并可能出现皮肤症状如皮肤湿疹、干燥等。(4)与前列腺素的合成有关前列腺素存在于许多器官中，有着多种多样的生理功能。第八十六页，共221页。(5)可以保护皮肤免受射线损伤损伤组织的修复过程、新生组织的生长需要必需脂肪酸。(6)维持正常视觉功能α-亚麻酸可在体内转变为二十二碳六烯酸(DHA)，DHA在视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质。必需脂肪酸在植物油中含量较多，动物脂肪中较少。第八十七页，共221页。三、膳食脂肪营养价值评价1．脂肪的消化率熔点低于体温的脂肪消化率97％～98％，高于体温的脂肪消化率约90％左右。熔点高于50℃的脂肪不容易消化。含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。植物油脂消化率高于动物油脂。第八十八页，共221页。2．必需脂肪酸的含量植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需脂肪酸(亚油酸)的主要来源，故其营养价值高于动物脂肪。椰子油亚油酸含量低，不饱和脂肪酸含量少。第八十九页，共221页。3．脂溶性维生素的含量

脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值也高。动物脂肪几乎不含维生素；肝脏脂肪富含维生素A、维生素D，特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪中也含有较多的维生素A和维生素D。植物油中富含维生素E，特别是谷类种子的胚油中。第九十页，共221页。四、脂类的参考摄入量及其食物来源1．脂类的参考摄入量由脂类供给的能量占总能量的比例，儿童和少年为25％～30％，成人20％～25％为宜，一般不超过30％。胆固醇的每日摄入量应在300mg以下。必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3％。第九十一页，共221页。2．脂肪的食物来源经常食用植物油基本可满足人体对必需脂肪酸的需要，不会造成必需脂肪酸的缺乏。水产品的多不饱和脂肪酸含量最高，深海鱼如鲱鱼、鲑鱼的油富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂和预防血栓形成的作用。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。第九十二页，共221页。五、类脂

1．胆固醇

胆固醇脂蛋白分为高密度脂蛋白和低密度脂蛋白两种。低密度脂蛋白容易沉积在动脉血管壁上,造成阻塞,形成心血管疾病。高密度脂蛋白能消除沉积在血管壁上的胆固醇,从而起到疏通血管和保护心脏作用。第九十三页，共221页。胆固醇在人体内的主要作用(1)合成固醇类激素的主要原料；

(2)合成维生素D的原料；

(3)减少癌症的发病率；

(4)合成胆汁酸的原料；

第九十四页，共221页。2．磷脂

磷脂是一种含磷酸的类脂化合物。存在于脑、心、肝、肾和神经等组织中。正常肝脏的脂肪中，一半以上是磷脂。磷脂因化学结构不同分为卵磷脂和脑磷脂、神经磷脂等几种，磷脂是构成人体所有细胞和组织的成分。当人每天服用一定量磷脂时，能使精力充沛，睡眠良好，血红蛋白数量增加。卵磷脂具有增强记忆力的作用。含磷脂丰富的食物有大豆及大豆制品、蛋类、芝麻、核桃等。

第九十五页，共221页。六、脂类与健康总脂肪的摄入量应≤30%总能量；缺乏：脂溶性维生素缺乏病；过量：可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率升高。第九十六页，共221页。1.1.5碳水化合物碳水化合物是糖类的总称。由于它是由碳、氢、氧组成，且多数氢和氧的比例是2：1，相当于一个水分子，故称碳水化合物。碳水化合物在粮谷中的含量达70％以上。它是由绿色植物进行光合作用的产物。第九十七页，共221页。一、碳水化合物的分类第九十八页，共221页。二、碳水化合物的生理功能1．供能及节约蛋白质

碳水化合物是供给机体热能的最主要来源。糖原不足时由蛋白质产生葡萄糖。2．构成组织和细胞的主要成分

所有神经组织、细胞核中、某些抗体、酶、激素等都含有碳水化合物。3．保肝解毒作用

当肝糖元储备较充足时，可促进肝脏对某些化学毒物有解毒作用。

第九十九页，共221页。4．抗生酮作用脂肪在体内氧化所需的热能，主要靠碳水化合物供给。50~100g碳水化合物才能防止酮血症。5.增强肠道功能吸水通便，防止结肠癌；降低血糖水平；降低对胰岛素的需求，降低对糖的吸收；降低血清胆固醇；胰岛素减少降低肝脏合成胆固醇，吸附胆固醇改善肠道菌群；有利于控制体重。第一百页，共221页。三、碳水化合物的来源及供给量

碳水化合物来源十分广泛，主要来自粮谷、面粉、块根、块茎；肉、禽、蔬菜、果品中也含有碳水化合物。碳水化合物供给量以劳动强度不同而异，人体每天摄入的热量70％应来自碳水化合物。第一百零一页，共221页。2.1概述

不提供热能小分子物质，不构成体组织以辅酶或辅基形式参与生命代谢在食品中微量存在每种维生素有其特定功能和缺乏症，但又彼此协同2.维生素Vitamins第一百零二页，共221页。（1）维生素的分类及特点第一百零三页，共221页。（2）维生素缺乏1）缺乏原因：①维生素摄取量不足：膳食调配不合理、偏食、食物单调；②吸收不良：消化系统疾病（长期腹泻、消化道或胆道梗阻）；③肠道细菌生长抑制：使用杀菌药物；④需要量增加：生长期儿童、妊娠、哺乳期、重体力劳动、长期高热、慢性消耗性疾患；⑤食物储存及烹调方法不当。第一百零四页，共221页。2）缺乏的分类①原发性：膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低；②继发性：由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加，排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏。第一百零五页，共221页。（3）维生素及各营养素的相互关系1）维生素与其他营养素之间的关系：高脂肪膳食导致大大提高核黄素需要量；高蛋白膳食有利于核黄素的利用和保存；能量需要量增高导致核黄素、硫胺素、尼克酸需要量增大。2）维生素之间的关系：维生素E促进维生素A在肝内的储存。第一百零六页，共221页。2.2.1维生素A（Retinol）（1）维生素A的理化性质化学名称：视黄醇、视黄醛、视黄酸(部分活性)化学稳定性：对热、酸、碱较稳定，但易受氧化破坏和油脂酸败的影响，酸性条件下加热顺式化单位换算：1国际单位(IU)＝0.3微克视黄醇当量(RE)CH2OH2.2脂溶性维生素第一百零七页，共221页。（2）吸收与代谢吸收：在小肠内主动吸收，然后转运到肝脏储存（90%），肾脏中储存（1%）。代谢：体内氧化后转变为视黄酸，进入细胞后与视黄酸结合蛋白结合。第一百零八页，共221页。（3）维生素A的生理功能1）维持正常视觉功能。防治夜盲症；2）维持上皮组织细胞的健康。3）维持骨骼正常发育。4）促进生长与生殖。5）其他。有一定的抗氧化作用；有助预防某些癌症的发生；维持正常免疫功能，提高抗感染能力；第一百零九页，共221页。胡萝卜素（Carotene）

代表物质：β-胡萝卜素，α-胡萝卜素,γ-胡萝卜素,隐黄素，玉米黄素等化学稳定性：与视黄醇类似单位换算：摄入量在1～4毫克/日之间时，6微克胡萝卜素＝1微克视黄醇当量(RE)生理作用：可在体内转化为维生素A，但无蓄积性中毒的危险。其抗氧化能力更强。第一百一十页，共221页。（4）缺乏与过量1）缺乏原因：维生素A和胡萝卜素摄入不足。2）预防：①投药预防：在维生素A缺乏地区。②改善高危人群维生素A状况：母乳喂养、科学育婴、摄入维生素A含量丰富的食品。③根据病情按年龄分组给予一次治疗剂量后补充预防量。④维生素A强化食品。第一百一十一页，共221页。维生素A过多症一次摄入量过大或长期大量服用可导致中毒，症状有恶心、呕吐、头痛、皮肤鳞片化。慢性中毒可见消瘦、低热、长骨变脆和头骨异常、皮肤搔痒、齿龈异常鲜红等。对胎儿尚有致畸作用。第一百一十二页，共221页。胡萝卜素摄入过多时会储存于人体脂肪组织中，使皮肤变黄，称为桔皮病。此症无明显症状，停止摄入高胡萝卜素食品后自然恢复体色。胡萝卜素摄入过量：桔皮症第一百一十三页，共221页。（5）维生素A缺乏的判断与评价

1）维生素A缺乏的基本体征①眼部症状：a.眼干燥症常感眼部不适、发干、有烧灼感，畏光、流泪。第一百一十四页，共221页。b.夜盲症。

黑夜中看不见东西，在未发生夜盲前，先有暗适应障碍。暗视应的原理人体视网膜中负责暗视力的感光细胞为杆状细胞，内含视紫红质。视紫红质由视蛋白和视黄醛结合而成。感光后，11-顺视黄醛变为全反式构型，与视蛋白分离，引发神经冲动。第一百一十五页，共221页。暗视应障碍暗视应的下降是维生素A缺乏的早期表现，经常可以在冬春季节观察到。患者表现为从强光转入暗光后长时间难以恢复视力，严重者夜间难以视物，称为夜盲症。第一百一十六页，共221页。c.角膜软化维生素A缺乏严重时，初期会引起角膜干燥、角化，失去光泽。后期可出现软化、溃疡、穿孔，导致失明。第一百一十七页，共221页。②皮肤症状皮肤和粘膜干燥，毛囊上皮角化，出现角化过度的毛囊性丘疹，失去柔软滋润感，称为毛囊角化过度症，也称为棘皮病。以上臂后侧与大腿前外侧出现。第一百一十八页，共221页。c.骨骼系统儿童的生长发育发生障碍。骨组织停止生长，发育迟缓，牙齿生长延缓，表面可出现裂纹病容易发生龋齿。维生素A促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，从而维持儿童的正常生长发育。第一百一十九页，共221页。d.生殖功能影响女性受孕、怀孕，或导致胎儿畸形及死亡；男性出现精子减少，性激素合成障碍，影响生殖功能。第一百二十页，共221页。e.免疫功能机体细胞免疫功能低下，患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻等。第一百二十一页，共221页。2）维生素A缺乏的判定标准①血清视黄醇含量正常成年人血清视黄醇浓度1.05～3.15μmol/L;＜0.70μmol/L，机体视黄醇不足；＜0.35μmol/L，机体视黄醇缺乏。正常儿童血浆视黄醇浓度＞1.05μmol/L；0.7～1.02μmol/L，边缘缺乏；＜0.70μmol/L，缺乏。第一百二十二页，共221页。②暗适应能力测定暗适应能力降低可作为早期折断维生素A缺乏的依据。＞5分钟。第一百二十三页，共221页。③生理盲点视野上呈现的固有暗区，称为生理盲点。正常人生理盲点面积为1.8cm2，若维生素A缺乏，生理盲点会扩大。此方法灵敏度高。第一百二十四页，共221页。④眼结膜印记细胞学法在维生素A缺乏期间，眼结膜杯状细胞消失，上皮细胞变大且角化。第一百二十五页，共221页。⑤其他相关症状儿童还会出现皮肤干燥、粗糙，常发生呼吸道和消化系统感染。第一百二十六页，共221页。维生素A来源：动物肝脏、鸡蛋黄、强化牛奶、奶油、多脂肪的海鱼。胡萝卜素来源：深绿色叶菜、橙黄色蔬菜和水果、红心甘薯、黄色谷粒等，如芥兰、菠菜、苋菜、油菜、胡萝卜、南瓜、芒果等。需要量：800μgRE/d。RE视黄醇当量（6）维生素A和胡萝卜素来源及需要量第一百二十七页，共221页。哪些人容易缺乏维生素A很少吃鸡蛋，不喝牛奶，很少吃绿叶蔬菜和橙色蔬菜者。经常使用电脑、打游戏机、看电视，或长时间面对其他光线变幻的显示屏幕者。第一百二十八页，共221页。（1）维生素D的理化性质

化学名称：VD2为麦角钙化醇，VD3为胆钙化醇。活性形式：1,25-二羟胆钙化醇化学稳定性：在加工中较稳定，但可受油脂酸败的影响。光和酸促进其异构化单位换算：1国际单位(IU)＝0.025微克胆钙化醇2.2.2维生素D（Calciferol）第一百二十九页，共221页。（2）吸收与代谢吸收：通过十二指肠、空场和回肠吸收；皮肤可合成维生素D3。代谢：维生素D以几种不同的方式被分解，许多其他的代谢物包括葡萄糖苷和亚硫酸盐，大多数通过胆汁从粪便排出。第一百三十页，共221页。（3）生理功能①促进小肠粘膜对钙的吸收。②促进骨组织的钙化。③促进肾小管对钙、磷的重吸收。第一百三十一页，共221页。（4）缺乏与过量缺乏原因：以牛奶为主食的婴儿，不及时补充鱼肝油、不晒太阳。预防：平衡膳食及经常接触阳光，婴儿及时适当补充鱼肝油和晒太阳。过量：服用补充剂过量，造成中毒，轻者呕吐、食欲不振，重者可致死亡。第一百三十二页，共221页。（5）骨软化软化病（维生素D缺乏）

的判断与评价

1）骨软化病的症状和体征：发生于成年人，多见于寒冷贫困地区的妊娠多产妇女及体弱多病的老人，少数病例是肾小管病变或酶缺乏、肝病、抗惊厥药物等所致。最常见的症状就是骨痛、肌无力和骨压痛。

2）骨软化病的判定标准：骨质软化，骨样组织增生，骨骼变形。早期表现腰瘦腿痛、行动不便、骨骼压痛，偶有抽搐或麻木，骨质疏松、骨骼变形，并可出现骨折。

第一百三十三页，共221页。（6）儿童佝偻病的判断与评价

1）儿童维生素D缺乏症——佝偻病的临床表现①神经精神症状神经精神症状为佝偻病初期的主要临床表现，可持续数周至数月。表现为多汗、夜惊、易激怒等，特别是入睡后头部汗多，与气候无关，由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃或环形脱发。

第一百三十四页，共221页。②骨骼变化a.头部。颅骨软化为佝偻病的早期表现。多见于3～6个月婴儿，轻者前囟边缘软化，闭合延迟，可迟至2～3岁才闭合。重者颞枕部呈乒乓球样软化，以手指按压枕、顶骨中央，有弹性。由于骨膜下骨样组织增生，可导致额、顶骨对称性隆起，形成“方颅”“鞍状头”或“十字头”。佝偻病患儿出牙晚可延至1岁，或3岁才出齐。严重者牙齿排列不齐，釉质发育不良。第一百三十五页，共221页。b.胸部肋骨串珠。在肋骨与肋软骨交界区呈钝圆形隆起，外观似串珠，以第7～10肋最显著。也可向内隆起压迫肺而导致局部不张，易患肺炎。第一百三十六页，共221页。c.胸廓畸形。1岁以内的患儿肋骨软化，胸廓因受膈肌收缩而内陷，呈现沿胸骨下缘水平的凹沟，称为赫氏沟。2岁以上患儿可见有鸡胸等胸廓畸形；剑突区内陷，形成漏斗胸。第一百三十七页，共221页。d.四肢及脊柱。由于骨骼软化，上下肢均可因承重而弯曲变形，婴儿爬行时可发生上肢弯曲，较大的儿童站立行走时则发生下肢变曲，出现O形腿或x形腿。脊柱受重力影响可发生侧向或前后向弯曲。严重佝偻病儿可能发生骨折。长骨干骺端肥大，以腕部明显，桡骨、尺骨端呈钝圆形隆起，形似“手足镯”。第一百三十八页，共221页。③其他表现佝偻病患儿一般发育不良，神情呆滞，条件反射建立缓慢且不巩固，能直立行走的时间也较晚。由于低血钙，6个月以下的小儿常出现肌痉挛或手足搐搦，更大些的儿童可有骨痛、骨变形等表现。由于胸廓畸形，呼吸运动受限制，病儿容易继发肺部感染。也常见消化系统的功能障碍。第一百三十九页，共221页。临床症状和体征不典型的亚临床佝偻病

碱性磷酸酶活性升高在病程中出现较早，而恢复最晚，故在临床诊断及治疗观察中价值较大。可测定血清25—

(OH)D3水平，正常值为10～80mmo1/L。典型佝偻病病人该值几乎为零，亚临床佝偻病病人该值显著下降，但经维生素D治疗后可显著回升，因此血清25—

(OH)D3的水平是敏感而可靠的生化指标。第一百四十页，共221页。2）佝偻病的x线检查表现初期或轻症期：

改变不显著，干骺端钙化预备线可有轻度模糊，以尺桡骨端明显。活动期：干骺端钙化预备线消失，呈毛刷状，常有杯口状凹陷；骺线显著增宽，骨质稀疏，皮质变薄，可伴有不完全骨折及下肢弯曲畸形。第一百四十一页，共221页。恢复期：

钙化预备线重新出现，但仍不太规则，杯口状改变渐消失，骨密度渐恢复。第一百四十二页，共221页。3）维生素D缺乏判定标准

①临床症状：主要条件—多汗、夜惊；次要条件—烦躁不安；②体征:主要条件—乒乓头、方颅、肋串珠、鸡胸，手足镯，“O”型腿，典型肋软沟；次要条件—枕秃、方颅、肋软沟；第一百四十三页，共221页。③血液钙磷乘积：

主要条件—<30

；次要条件—30～40；④碱性磷酸酶活性(金氏法)：主要条件—>28单位

；次要条件—20～28单位；⑤胸骨X线(干骺端)主要条件—毛刷状／杯口状；次要条件—钙化预备线模糊。第一百四十四页，共221页。维生素D研究新进展最新研究发现维生素D具有免疫调节作用。维生素D可减少乳腺癌、前列腺癌和大肠癌的发生率。维生素D可降低多发性硬化症的发生率。维生素D与糖尿病预防之间可能存在联系。第一百四十五页，共221页。动物肝脏、鸡蛋黄、强化牛奶、奶油、多脂肪的海鱼。人体皮下的7-脱氢胆固醇在紫外线照射之后可产生维生素D3需要量：10μg/d。（7）维生素D的食物来源及需要量第一百四十六页，共221页。（1）维生素E的理化性质

维生素E又叫生育酚,是脂溶性维生素。它耐热,耐酸,在碱性环境易被氧化破坏,受日光紫外线照射后也易被破坏,此外,在酸败的脂肪中维生素E也容易被破坏。化学名称：多种母育酚和生育三烯酚，代表物为α-生育酚。

2.2.3维生素E（Tocopherols）第一百四十七页，共221页。（2）吸收与代谢吸收：在有胆酸、胰液和脂肪存在时，在脂酶的作用下，在肠道吸收，不同形式的维生素E吸收率均在40%左右。维生素E补充剂在餐后服用，有助吸收。排出：肠道、皮肤、尿液。第一百四十八页，共221页。（3）维生素E的生理功能1）抗氧化作用。阻止不饱和脂肪酸被氧化成氢过氧化物。2）保持红细胞的完整性。延长红细胞寿命。3）调节体内某些物质合成。是维生素C、辅酶Q合成的辅助因子。4）其他作用。抑制氧化、增强免疫功能。第一百四十九页，共221页。（4）缺乏与过量缺乏：因红细胞脆性增加造成的溶血性贫血；癌症、动脉粥样硬化、白内障、老年退行性病变危险性增加。过量：肠胃不适、肌无力、皮炎等。第一百五十页，共221页。（5）机体营养状况评价1）血清中α-生育酚的含量：是直接反应体内维生素E储存量是否充足的一个指标，低于5mg/L为营养状况不良。2）红细胞体外实验：体内缺乏维生素E者，其体外细胞对H2O2引起的溶血比正常人敏感。第一百五十一页，共221页。（6）维生素E的食物来源及需要量来源：绿叶蔬菜；绿色植物维生素E含量高于黄色植物；植物油：精炼后维生素E含量下降；油籽：如葵花籽、西瓜子、亚麻籽等；坚果：如核桃、花生、松子、杏仁等；豆类：包括大豆和其他豆类；谷胚：来自各种全谷类食品；需要量：14mg/d。第一百五十二页，共221页。可能缺乏维生素E的人多不饱和脂肪酸摄入过多的人；常吃煎炸食品，却很少吃全谷、豆类和坚果的人；以动物性食品和精白米为主的人；饮食量很少，以蔬菜水果为主的减肥者；吃抑制脂肪吸收药物的人；第一百五十三页，共221页。2.2.4维生素K（Phylloquinone）维生素K包括一系列萘醌化合物。维生素K1：叶绿醌，存在于植物中；维生素K2：聚异戊烯基甲基萘醌，由小肠微生物合成。维生素K3：1,4-二甲基萘醌，为人工合成品。第一百五十四页，共221页。（1）维生素K的生理功能1）调节凝血蛋白质合成。2）构成钙化组织中维生素K依赖蛋白质。3）构成其他维生素K依赖Gla蛋白质。Gla：γ-羟基谷氨酸第一百五十五页，共221页。维生素K的研究进展维生素K是骨钙素形成所需辅酶，可促进成骨作用，显著降低骨折发生率，预防骨质疏松。充足维生素K可抑制血管钙化，降低血管硬度，降低心血管疾病的危险。第一百五十六页，共221页。（2）维生素K的膳食来源和需要量来源：绿茶、绿叶蔬菜、芦笋、豆类、肝脏等。维生素K含量与叶绿素含量呈正相关。消化系统障碍、摄入过量抗凝剂、长期服用抗菌素或血液抗凝剂者需要补充VK。需要量：120μg/d。第一百五十七页，共221页。食物中的维生素K含量(μg/100g)食物VK食物VK羽衣甘蓝440圆白菜145菠菜380橄榄油55绿生菜315芦笋60甘蓝270黄秋葵40绿菜花180绿色嫩豆33结球甘蓝177小扁豆22第一百五十八页，共221页。2.3水溶性维生素2.3.1维生素B1（Thiamin）（1）维生素B1的理化性质

维生素B1又叫硫胺素,抗脚气病维生素。易溶于水,在空气和酸性环境中比较稳定;在中性和碱性环境中遇热容易破坏。

第一百五十九页，共221页。（2）吸收与代谢吸收：由体内小肠吸收，吸收后分布在心脏、脑、肝、肾及肌肉等组织器官,在血液中主要集中在红血细胞内。大量饮茶、大量饮酒、叶酸缺乏阻碍吸收。排出：维生素B1不能在体内大量贮存,过多摄入时,多余部分从尿液中排出体外。第一百六十页，共221页。（3）维生素B1的生理功能1）构成辅酶，维持体内正常代谢。2）促进胃肠蠕动。3）对神经组织的作用。神经组织中含量多。第一百六十一页，共221页。（4）缺乏与过量缺乏原因：食用精米过多，酗酒、各种胃肠道疾病使之吸收过少，结核、甲亢等消耗性疾病使之相对不足。发病表现：最初是疲乏,下肢无力,肌肉酸痛,头痛,失眠,烦燥,食欲减退,以后逐渐出现对称性周围神经炎。严重缺乏者会出现脚气病性心脏病,心动过速或水肿等症。不及时治疗会引起急性心力衰竭,甚至死亡。预防：选择富含维生素B1丰富的食物及有针对性的补充。第一百六十二页，共221页。（5）机体营养状况评价1）膳食调查。了解维生素B1的摄入量。体格检查有无维生素B1缺乏的临床表现。2）尿中硫胺素排出量。①负荷试验：成人一次口服5mg硫胺素后，收集测定24小时尿硫胺素排出量。﹤100μg为缺乏，100～200μg为不足，﹥200μg为正常。第一百六十三页，共221页。②克肌酐尿硫胺素排出量：尿肌酐排出速率恒定且不受尿量多少影响，用1g肌酐的尿中硫胺素排出量评价，以维生素B1μg/g肌酐表示。﹤27μg/g为缺乏，27～66μg/g为不足，6μg/g为正常。③全日尿硫胺素排出量：收集测定24小时尿。﹤50μg/d为缺乏，50～150μg/d为不足，﹥150μg/d为正常。第一百六十四页，共221页。3）红细胞转酮醇酶活性系数或称ETK-TPP效应：TPP﹥15%为不足，﹥25%为缺乏。第一百六十五页，共221页。（6）维生素B1的来源及需要量来源：谷类、豆类、酵母、干果、坚果，动物的心、肝、肾、脑、瘦猪肉及蛋类等食物。需要量：男子1.4mg/d，女子1.3mg/d。

第一百六十六页，共221页。2.3.2维生素B2

（核黄素）（Riboflavin）（1）维生素B2的理化性质

维生素B2因色黄又含核糖，故名核黄素。纯净的核黄素呈黄橙色结晶，只溶于水，在中性和酸性条件下比较稳定，耐热；在紫性环境和遇日光紫外线照射时，易受到破坏。

第一百六十七页，共221页。（2）吸收与代谢吸收：在小肠吸收。促进吸收：胃酸、胆汁酸；阻碍吸收：氢氧化铁、氢氧化镁、酒精、咖啡因、糖精，铜、锌、铁离子等。排出：尿液排出。第一百六十八页，共221页。（3）维生素B2的生理功能1)构成黄酶辅酶参加物质代谢。2)参与细胞的正常生长。3)与激素，铁吸收及红细胞生成，视网膜感光，激活维生素B6等有关。

第一百六十九页，共221页。（4）缺乏与过量缺乏原因：膳食供应不足；食物储存、加工不当；胃肠道功能紊乱（腹泻、感染性肠炎）；先天遗传缺陷；甲状腺素紊乱；蛋白质-能量营养不良；机体感染。预防：保证膳食供应，正确储存、加工，有针对性的补充。第一百七十页，共221页。（5）维生素B2缺乏的判断与评价

1)维生素B2缺乏的基本体征①早期症状虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，故称为“口腔生殖综合征”。②舌炎病初舌紫红、舌裂、舌乳头肥大，继之有不规则的侵蚀，常见于两侧舌缘，此时舌有疼痛与烧灼感，还可见红斑和舌头萎缩。典型者舌呈紫红色或红紫相间，出现中央红斑，边缘界线清楚如地图样变化，称为地图舌。若累及咽部黏膜，则有咽痛、咽部充血水肿。第一百七十一页，共221页。③唇炎和口角炎初期唇黏膜水肿、有裂隙、溃疡及色素沉着，严重时可有唇黏膜萎缩。口角炎则表现为口角湿白、裂隙、疼痛、溃疡，常有小脓疱和结痂。④脂溢性皮炎好发于皮脂腺分泌旺盛的部位，如鼻唇沟、下颌、眉间、面颊、胸部及身体各皱褶处(耳后、乳房下方、腋下及腹股沟等处)。初期皮脂增多，皮肤有轻度红斑，上有脂状黄色鳞片，在黄色鳞片之后有丝状赘疣或裂纹发生。第一百七十二页，共221页。⑤阴囊炎阴囊皮肤除渗液、糜烂、脱屑、结痂、皱裂及合并感染外，尚有浸润、增厚及皱褶深厚等变化。与阴囊湿疹极其相似，故又称为阴囊湿疹样皮炎。损伤范围可大可小，一般大于阴囊面积的1／3。阴茎及会阴部有时也被波及。阴毛分布部位可有红色丘疹及脓疱发生，但左右两侧阴囊的接缝处则极少被侵害。病损可分为干性、湿性及化脓性三种。妇女可有会阴瘙痒、阴唇皮炎和白带过多的表现。⑥眼部症状患者可有视力模糊、畏光、流泪、视力疲劳、角膜充血等症状。维生素B2与视黄醇一起参与感光作用，维生素B2缺乏可以使暗适应能力降低。第一百七十三页，共221页。2)维生素B2缺乏判定标准①红细胞核黄素测定红细胞中核黄素>400μmol／L为正常，<270μmol／L为缺乏。②尿核黄素测定核黄素排出量>300μmol／L为正常。③核黄素负荷实验维生素B2排出量≥3.45μmol(≥1300μg)为正常，1.33～3.45μmol(500～1300μg)为不足，≤1.33μmol(500μg)为缺乏。④全血谷胱甘肽还原酶活力系数(AC)测定当人体缺乏维生素B2时，AC活力增高。第一百七十四页，共221页。研究进展：

近年来发现,长期缺乏维生素B2有可能诱发食管癌的潜在危害。据中国科学院肿瘤研究所对食管癌病因调查表明,我国河南鹤壁,林县等地区的人群中食管癌发病率高,可能与食物缺乏维生素B2有关。科研人员经研究证实,当体内维生素B2不足时,会导致食管上皮细胞增生,而食管癌正是在这基础上发展起来的。

第一百七十五页，共221页。（6）维生素B2的来源与需要量来源:

动物肝脏、肾脏、心脏、蛋黄、奶类、鳝鱼、新鲜蔬菜、黄豆、粗粮等。需要量:

男子1.4mg/d,女子1.2mg/d。第一百七十六页，共221页。2.3.3维生素B6（Pyridoxine）（1）维生素B6的理化性质

维生素B6又叫吡哆醇,为无色晶状粉末,略带苦味,溶于水,耐热,对酸碱稳定,但易被光照破坏。第一百七十七页，共221页。（2）吸收与代谢吸收：经肠道吸收。排出：经尿液排出。第一百七十八页，共221页。（2）维生素B6的生理功能1）参与氨基酸代谢。维生素B6作为辅酶发挥作用。2）参与糖原与脂肪酸代谢。3）与脑和组织中能量转化、核酸代谢、内分泌功能等有关。第一百七十九页，共221页。（3）缺乏与过量缺乏原因：多种B族维生素摄入不足；某些药物（异烟肼、环丝氨酸、青霉素）等。发病表现：虚弱、失眠，口炎、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁及人格改变等。预防：膳食调理，有针对性的补充。过量：长期大量摄入（500mg/d），可见感觉神经异常，皮肤疼痛等。第一百八十页，共221页。（4）机体营养状况评价1）血浆PLPPLP（磷酸吡哆醛）为20nmol/L标准。2）红细胞天门冬氨酸转氨酶（AST）和丙氨酸转氨酶（ALT）活性系数（AC）AST的AC值<1.6；ALT的AC值<1.25为正常。第一百八十一页，共221页。（5）维生素B6的食物来源及需要量来源：蛋黄、麦胚、酵母、动物肝、肾、白肉、奶、大豆、谷类、香蕉、花生、核桃等。人体肠道细菌也能合成维生素B6。需要量：1.2mg/d。第一百八十二页，共221页。2.3.4烟酸（维生素PP、尼克酸）

（Nicotinicacid）（1）烟酸理化的性质耐氧、热、光、高压，对酸、碱稳定。第一百八十三页，共221页。（2）吸收与代谢吸收：消化后于胃及小肠吸收，后由肝、肾进行转化。代谢：大部分由尿液排出。第一百八十四页，共221页。（3）烟酸的生理功能①构成辅酶。参与物质代谢、生物氧化、生物合成，维护皮肤、消化系统、神经系统的正常功能，预防赖皮病；②葡萄糖耐量因子的组成成分。加强胰岛素效能；③保护心血管。降低胆固醇等。第一百八十五页，共221页。（4）烟酸营养缺乏状况评价

1）烟酸缺乏的原因①膳食中烟酸和色氨酸摄入不足：主要流行于以玉米为主食的国家或地区。玉米中虽含烟酸，但绝大部分为结合型的，若未经处理，不能为人体所利用。另外玉米中色氨酸含量也较低，而色氨酸在体内可转变成为烟酸。②外界因素:日光暴晒、局部摩擦、重体力劳动、长期服用抗结核药等。第一百八十六页，共221页。2）烟酸缺乏症状

其典型临床表现可有皮炎(Dermatitis)、腹泻(Diarrhea)和痴呆(Dementia)，即三“D”症状。①皮肤损害:手背、指背、前臂外侧、足背、踝、面、颈及上胸部等露出部位。最初呈现鲜红色或紫红色斑，境界十分清楚，极似晒斑。以后皮损转为红褐色，伴明显浮肿，严重者可起大泡，溃破渗出，干燥结痂，皮肤变粗脱屑，自觉灼热微痒。位于袖口裤脚处红斑界限分明，乃其特征。可出现口唇干燥皲裂及舌炎。第一百八十七页，共221页。②胃肠道症状:主要表现为腹泻等。③神经精神症状:主要表现为心悸、烦躁、焦虑抑郁、失眠等。本病常与脚气病(硫胺素缺乏)、核黄素缺乏病及其他营养缺乏病同时存在。前驱症状是非特异的，如疲倦、食欲下降、体重减轻、疲劳无力、记忆力差、失眠、腹泻或便秘、口腔有烧灼感等。

第一百八十八页，共221页。3）烟酸缺乏病的预防①合理调配膳食:含烟酸较多的食物有肉类、动物肝脏、豆类、小麦、大米、花生等，而且含有的烟酸绝大部分为游离型，可以直接为人体利用。②减少玉米的摄入量，或在烹制玉米类食物时，加入少量的碳酸氢钠(即小苏打)：使结合型的烟酸水解为游离型，以便为人体所利用。③在玉米中加入10％黄豆：改善膳食的氨基酸比例，预防效果良好。第一百八十九页，共221页。（5）机体营养状况评价1）营养调查：了解烟酸摄入量及有无烟酸缺乏的临床表现。2）尿中烟酸代谢产物排出量：①尿中2-吡啶酮/N1-甲基烟酰胺比值：1.3～4.0为正常，﹤1.3为潜在缺乏。第一百九十页，共221页。②尿负荷试验：排出量﹤2mg为缺乏，2.0～2.9mg为不足，3.0～3.9mg为正常。③克肌酐烟酸排出量：﹤0.5mg/g为缺乏，0.5～1.9mg/g为不足，1.6～4.2mg/g为正常。3）NADH/NADPH比值比值小于1时，有烟酸缺乏的危险。第一百九十一页，共221页。（6）烟酸的食物来源及需要量来源：肝、酵母、花生、全谷、豆类。需要量：男子14mgNE/d,女子13mgNE/d。NE：烟酸当量第一百九十二页，共221页。2.3.5叶酸（Folicacid）（1）叶酸的理化性质淡黄色结晶，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂；酸性条件下不稳定，在碱性、中性中耐热，烹调后损失50%以上。第一百九十三页，共221页。（2）吸收与代谢吸收：经肠道吸收后储存于肝脏。促进吸收：维生素C、葡萄糖、锌；阻碍吸收：饮酒、某些药物（口服避孕药、抗惊厥药物、阿司匹林抗痛药等）。代谢：通过尿及胆汁排出。第一百九十四页，共221页。（3）叶酸的生理功能是辅酶的成分，参与蛋白质、核酸的合成，氨基酸的代谢。对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。第一百九十五页，共221页。（4）缺乏与过量1）缺乏原因：①摄入不足：食物中叶酸不足或烹调加工损失；②吸收利用不良：某些药物、先天性酶缺乏、维生素B12及维生素C缺乏；③需要量增加：妊娠、代谢率增加等。第一百九十六页，共221页。2）缺乏发病表现：①巨幼红细胞贫血：头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白、舌炎、食欲下降及腹泻。②对孕妇胎儿的影响：孕妇先兆子痫、胎盘早剥、自发性流产、早产、新生儿低体重。③高同型半光氨酸血症。胎儿畸形。第一百九十七页，共221页。3）缺乏预防：注意膳食补充；注意加工方法:避免长时间烹调、做罐头损失50%～95%，牛奶可用巴氏消毒法消毒后，含量约168.9nmol/L，煮沸1分钟，损失2/3。4）过量：大剂量可引发缺锌、贫血、惊厥。第一百九十八页，共221页。（5）机体营养状况评价1）血清叶酸含量血清叶酸﹤6.8nmol/L（3ng/mL）为缺乏，正常值为11.3～36.3nmol/L（5～6ng/mL）。2）红细胞叶酸含量红细胞叶酸﹤318nmol/L（140ng/mL）