烹饪高职技能理论考试卷11

烹饪职技能理考试卷11新）第.66.身上最嫩的一档肉是（）。[选题]*通脊肉里脊肉(正确答案)夹心肉花肋条第.67.列不属于配一般热菜的类型的是（）。[选题]*配单一原料菜肴配有主辅料菜肴配多种不分主次的原料菜肴配花色菜肴(正确答案)第.68.“双脆”配菜原则符合（）。[选题]*色彩的配合量的配合质地的配合(正确答案)香与味的配合第.69.列不属于配花色菜的手法是（）。[选题]*叠穿酿贴(正确答案)

第.70.肴“贴鱼片”配菜手法是（）[选题]*叠(正确答案)穿酿贴第.71.）的特点是气氛隆重、形式典雅、内容丰富、有固定的的席位。[选题]*宴会席(正确答案)酒会席便餐席自助餐席第.72.席菜肴配菜时，一桌宴席以每人吃到（）左右为标准，菜肴数量可灵活调配。[选题]*一公斤毛料一斤毛料一公斤净料一斤净料(正确答案)第.73.饮成本核算，即是对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量产品所耗用的（）进行综合计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。[选题]*原材料(正确答案)成本毛利主料第.74.过加工，可用来配制成品的原材料称为（）。[选题]*

净料率毛料原材料净料(正确答案)第.75.产品成本12元，价格，其他费用8元，利率额（）。[选题]*24元(确答案)16元第.76.利额是（）。[选题]*价格和税金的和价格和原料成本的差(正确答案)价格与经营费用的和价格与利润的差第.77.木耳200，经加工得水发木耳，此木耳的涨发率是（）。[选题]*3正确答案)4第.78.料率与（）的和等于。[选题]*成本毛利率

销售毛利率损耗率(正确答案)成本率第.79.产品销售价格45元，成本元此产品的成本毛利率是（）。[选题]*0.40.60.8(正确答案)第.80.产品的成本毛利率，则销售毛利率是（）。[选题]*0.40.5(正确答案)0.7第.“掌菜就是（）[选题]*裙带菜琼脂石花菜昆布(正确答案)第.别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）[选题]*原料固有的品质原料的纯度和成熟度原料的新鲜度(正确答案)

原料的清洁卫生第.烂的生姜会产生毒性很强的（）[选题]*龙葵素黄樟素(正确答案)皂素黄曲霉素第.列蔬菜属于根菜类的是（）[选题]*莴笋、土豆黄瓜、豆芽菜胡萝卜、白萝卜(正确答案)胡萝卜、土豆第.）是家畜的造尿器官[选题]*畜肝畜肾(正确答案)畜心畜胃第.黄中的卵磷脂人体消化后可以释放出（）[选题]*胆碱(正确答案)谷氨酸黑素赖氨酸第.）有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时间[选题]*草菇

猴头菇竹荪(正确答案)香菇第.肉中的蛋白质含量一般在（）[选题]*1%~10%(确答案)1%~20%第.列不属于人体水分的三大来源的是（）[选题]*饮水代谢水食物水结合水(正确答案)第.类粮食种类繁多其结构基本相同主要由（）构成[选题]*种皮和胚(正确答案)胚乳和种皮胚芽和种皮胚和胚乳第.于扇贝的主要产区的地方是（）[选题]*烟台(正确答案)泉州惠安汕头

第.）能提高瓜果类原料的成熟度，当其达到最佳成熟度时，瓜果类原料的风味最佳[选题]*呼吸作用后熟作用(正确答案)发芽抽薹第.体所需营养素中能供给人体热能的营养素是（）[选题]*膳食纤维、碳水化合物、脂肪蛋白质、脂肪、碳水化合物(正确答案)维生素、脂肪、碳水化合物维生素、蛋白质、碳水化合物第.肉类的碳水化合物主要以（）的形式存在于肌肉和肝脏中[选题]*脂肪维生素糖原(正确答案)多糖第.畜类原料的骨骼组织由特殊的骨细胞和细胞间质组成，间质中含有大量的（），是一种极坚硬的结缔组织。[选]*骨胶纤维糖蛋白复合物骨盐(正确答案)肽类第.）背后部剖开后有一条红线，有毒，加工时应除去洗净。[选题]*

石斑鱼鲐鱼(正确答案)鲈鱼加吉鱼第.白质在加酸碱和酶的条件下容易水解得到氨基酸，而被人体吸收，这一现象属于蛋白质()用[选题]*水解(正确答案)变性生物分解第.国居民的膳食以植物性食物为主，谷类占摄入食物总量的（）[选题]*％(确答案)第.物污染不包括（）[选题]*微生物污染昆虫或害虫污染寄生虫及虫卵污染农药污染(正确答案)第.）是骨骼和牙齿的构成物质是乳汁分泌肌肉组织构成的必需物质[选题]*

磷(正确答案)钙锌碘第.列调味料中被称为百味之王的是（）[选题]*油味精盐(正确答案)醋第.菜类原料组织结构中（）的功能主要是进行光合作用，呼吸作用，分泌作用及储藏作用[选题]*保护组织细胞组织薄壁组织(正确答案)分泌组织第.列不属于薄壁组织的功能的是（）。[选题]*后熟作用(正确答案)呼吸作用分泌作用储藏作用第.人每日约需蛋白质()[选题]*0.670

80(确答案)90第.类矿物质含量为（）[选题]*1.5%~3%正确答案)第.物质可分为常量元素和微量元素，常量元素占人体总量的（）以上。[选题]*(正确答案)第.列是维生素A生理功能的是（）[选题]*促进生长和骨骼钙化促进新陈代谢维持正常视觉功能(正确答案)增强记忆力第.）必须蒸熟（不宜煮）后磨粉，可直接食用，制作小吃、点心、面条等[选题]*燕麦(正确答案)筱麦荞麦

青稞第.菜以（）产量最大。[选题]*太湖杭州西湖萧山湘湖(正确答案)扬州瘦西湖第.物中毒的特点潜伏期短来势急剧一般在进食后（）小时内发病[选题]*(正确答案)12~24第.菇按外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁四类，下列属于花菇特征的是（）[选题]*菇盖有菊花瓣形状的白色微黄的裂纹，菌褶色白干净，香气足(正确答案)背部隆起，边缘下，卷色白微黄，香气浓肉质较老，大小不均，色较深菌盖直径小于2.5厘米第.列不属于碳水化合物生理功能的是（）[选题]*供给能量构成细胞和组织节省蛋白质保护内脏、缓冲外界压力(正确答案)

第.笋有苦味，可在烹饪时先切成段，用水浸泡（）分钟，浸出苦味[选题]*11010202030正确答案)3040第.）是用清明至谷雨期间采掘出土的春笋加工制作[选题]*夹片玉兰片桃片大片(正确答案)第.类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化吸收率可达（）[选题]*0.50.70.9(正确答案)第.列不属于水的生理功能的是（）[选题]*维持体液平衡润滑器官调节体温参与氧气和二氧化碳的运载和交换(正确答案)第.名川菜“婆豆腐”色的形成依赖于（）的加入。[选题]*猪肉

牛肉(正确答案)羊肉鱼肉第.和乳品类原料的储存保险采用冷藏、密封、避光等方法，其冷藏温度为（）为佳。[选题]*0℃5℃正确答案)10-1℃第.肪是有碳、氢、氧等元素组成，有（）和（）结合而成，是人体组织细胞的一个重要组成成分。[选题]*甘油、氨基酸甘油、脂肪酸(正确答案)磷脂、脂肪酸脂肪酸、氨基酸第.列不属于食物中毒的急救措施的有（）[选题]*排毒物促排泄对症治疗多吃食物(正确答案)第.前黑色食品中唯一的动物食品是（）[选题]*茄子乌鸡(正确答案)

乌龟甲鱼第.鹅又称封鹅，以（）最为著名。[选题]*南京风鹅奉化风鹅北京风鹅扬州风鹅(正确答案)第.菇按外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁四类，以（）质量最好。[选题]*花菇(正确答案)厚菇薄菇菇丁第.头菇以（）为佳。[选题]*菌生体大，绒刺紧密，黄白色，完整者(正确答案)质嫩肉后，菌伞未开，清香者朵均匀，呈灰白色，肉薄者略有淡黄，底板小，无脚儿，胶质重者第.人每日食盐用量不超过（）克。[选题]*56正确答案)78

第.腌制肉中加入（）可减轻脱水所导致的老嫩，保持肉类制品的嫩度。[选题]*食糖(正确答案)盐水饴蜂蜜第.蛋中营养成分最多的是（）。[选题]*脂肪维生素蛋白质(正确答案)碳水化合物第.列因素不会影响钙吸收的是（）。[选题]*人体内维生素的含量食物中草酸和植酸的含量胆汁的溶解脂肪的合成(正确答案)第.）是构成肉的主要组成部分，是衡量肉品质的最重要因素。[选题]*肌肉组织(正确答案)脂肪组织结缔组织骨骼组织第.蛳在烹调中多用（）为主，调味多用（）为主。[选题]*旺火速成、清淡(正确答案)

小火慢炖、清淡大火烧制、重味旺火速成、重味第.）是将原料放在砧板上，刀膛与砧板平行，刀从左前方向右后方运动，一层层片开原料。[选题]*平刀推片平刀拉片(正确答案)平刀批平刀直片第.蟹、白鸡、咸鸭蛋、花生米等原料一般采用（）刀法。[选题]*跟刀砍直刀砍锯刀切铡刀切(正确答案)第.粒加工时是将原料切成（）的宽片，改刀成相同长度的长丝，直刀切成正方粒。[选题]*0.2米正确答案)0.1米0.4米0.5米第.作油焖茭白、凉拌黄瓜”菜肴时，茭白和黄瓜加工成形状是（）。[选题]*小方块

骨牌块菱形块劈柴块(正确答案)第.用于生食凉拌的蔬菜适合（）洗涤方法。[选题]*盐水洗涤冰水洗涤冷水洗涤高锰酸钾溶液洗涤(正确答案)第.皮主要用于鱼皮粗糙，颜色不美观的鱼类，如（）等。[选题]*鳗鲡马面鲀(正确答案)加吉鱼大马哈鱼第.发的涨发原理是（）。[选题]*渗透作用和毛细现象(正确答案)脱脂和腐蚀作用高温膨化膨化渗透第.脑又名（），适用于炸、熘、炖、焖等烹调方法。[选题]*肚囊子后腿肉血脖肩颈肉(正确答案)

第.“咾肉是用（）部位制作的。[选题]*上脑肉(正确答案)夹心肉前蹄髈坐臀第.鸡出骨，最后翻转鸡皮后，用（）洗净。[选题]*清水(正确答案)盐水碱水苏打水第.肉俗称“脖”槽头肉”,肉较差，肥瘦500牛柳涨发时，需要加（）克食碱、300克涨发（）小时。[选]*105154253正确答案)302第.簪里脊的配菜方法（）。[选题]*穿(正确答案)叠扣包第.料率就是净料重量与（）的比率。[选题]*毛料重量(正确答案)

毛料总值净料重量毛利率第.作十份“乡南肉”要要猪五花咸肋条肉5千克，每千克，料酒250克每千克。若菜肴的销售毛利率为45%每份售价约为（）元。[选题]*(正确答案)第.）是指将刀对准原料要砍的部位，运用臂力垂直向下断开原料的方法。[选题]*跟刀砍直刀砍(正确答案)拍刀砍铡刀切第.料含水分较多，脆嫩新鲜，泛指一切动植物原料，是脆性原料。[断题]*对错(正确答案)第.指经过加热处理后，改变了原料本身固有质地的原料，是软性原料。[断题]*对(正确答案)

错第.鱼茸泥要经过清洗、过筛滤制，才会更白。[断题]*对(正确答案)错第.于配料的丁一般要大些，用于主料的丁一般要小些。[断题]*对错(正确答案)第.骨、带壳原料适用直刀砍、跟刀砍、拍刀砍、铡刀切等。[断题]*对(正确答案)错第.粒刀工成形的规格是0.2|CM0.2|CM×0.2|CM。[断题]*对(正确答案)错第.择莲藕时要以藕节肥大饱满，色正，脆嫩多汁、清香香甜、带藕尾为佳。[断题]*对错(正确答案)第.菜类原料以肥大的根部为食用部分的蔬菜，如山药、土豆、萝卜等。[断题]*对错(正确答案)

第.瓜，又称凉瓜，它能吸收其他肉类的油脂和鲜味，使其变得干凉鲜美，适合于炒，酿，焖、煮汤等。[断题]*对(正确答案)错第.葫芦的初步加工步骤为：去皮→去头尾→挖去瓜瓤→洗涤。[断题]*对(正确答案)错第.蟹的初步加工步骤为：用剪刀刺入腹脐→去草绳→开盖去鳃→洗整理。[断题]*对(正确答案)错第.扇贝的初步加工步骤为：翘壳→剔肉→洗涤。[断题]*对错(正确答案)第.尖椒富含V|AV|C以秋季生产为佳。[断题]*对错(正确答案)第.豆又称腰豆，根据荚果颜色分为青豆角、红豆角，以豇豆角为好。[断题]*对错(正确答案)

第.豆又称荷兰豆。按豆荚结构分为硬壳和软壳的菜，硬壳豆荚不可食