中式烹调师中级测试题库及答案

中式烹调师中级测试题库及答案1、塌菜是采用()的方法。A、加热后调味B、加热前调味和加热后调味C、加热前调味和加热过程中调味D、加热过程中调味和加热后调味答案：C2、制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：D3、适合碱发的干货原料均为()软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C4、哈密瓜为()地区的特产。A、广西B、云南C、贵州D、新疆答案：D5、供给人体热量最经济的营养素是()。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：C6、某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B7、肉毒毒素不耐热，加热到80℃经()，可使各型毒素破坏。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C8、制作白汤一般采用()。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C9、轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。A、30～40kcalB、35～40kcalC、40～45kcalD、45～50kcal答案：B10、在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层()。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蜡答案：D11、制作锅贴虾仁一般是用()垫底。A、肥肉B、鸡肉C、白菜D、牛肉答案：A12、氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。A、氧B、氮C、氢D、氟答案：B13、最适合做酱制品的原料是()。A、猪蹄B、里脊肉C、上脑肉D、夹心肉答案：A14、高级清汤又叫()。A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A15、动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。A、维生索B、蛋白质C、营养素D、无机盐答案：B16、江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。A、全国B、长江中下游地区C、全省D、省内外地区答案：B17、距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年答案：C18、为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由()保管。A、厨师长B、专业人员C、经理D、厨师答案：B19、在正常情况下，纯油脂应()。A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色答案：A20、通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C21、成人每日维生素A的供给量应为()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：B22、在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。A、细B、粗糙C、发达D、嫩答案：B23、原料经干制后，因大量()而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A24、成本毛利率又叫()毛利率。A、增加B、外加C、多加D、补加答案：B25、热菜造型艺术是筵席的()阶段。A、美化B、前奏C、中间D、高潮答案：D26、在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为()。A、0．01g／kgB、0．02g／kgC、0．05g／kgD、0．08g／kg答案：C27、热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B28、人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。A、6．0︰20︰5．OB、5．0︰1．O︰1．5C、7．O︰3．0︰4．OD、8．O︰1．0︰2．0答案：B29、在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。A、0．1g／kgB、0．2g／kgC、0．3g／kgD、0．4g／kg答案：A30、制作()是采用挂霜的烹调方法。A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸答案：D31、安徽菜的代表菜有()。A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花鱿鱼D、双皮刀鱼答案：B32、广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究答案：B33、湖南菜在调味上以()著称。A、麻辣B、咸鲜C、酸甜D、酸辣答案：D34、碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。A、白色B、浅绿色C、浅蓝D、黄色答案：A35、中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜答案：D36、广东菜系的口味以()为主体。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鲜答案：A37、塌是在()的基础上发展而来的。A、焖B、煎C、烧D、炖答案：B38、煮汤是制汤的()方法。A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D39、中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B40、中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。A、35～40kcalB、40～45kcalC、45～50kcalD、50～60kcal答案：B41、控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B42、烹调中使用的淀粉有()。A、黄豆淀粉B、绿豆淀粉C、青豆淀粉D、芸豆淀粉答案：B43、油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉答案：D44、砂锅牛肉是采用()的烹调方法。A、烩B、炖C、煮D、煨答案：D45、肌肉组织主要由()组成。A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A46、冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A、色彩B、质量C、造型D、形状答案：A47、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。A、柔软B、原来C、最大D、松软答案：B48、各种类型的模具执法均()，使用简便。A、不同B、相同C、类似D、适宜答案：B49、热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。A、掐花B、围花C、牵花D、放花答案：C50、盐发对原料的含水量要求()。A、较严格B、不严格C、很严格D、很低答案：B51、绞肉机使用后务必()干净。A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D52、不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类答案：B53、经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。A、光油B、细油C、毛油D、净油答案：C54、酥是用()火长时间加热的一种方法。A、大B、中C、小D、大火转中答案：C55、在使用粉碎机时，要注意()磨刀。A、经常B、适当C、定时D、及时答案：D56、原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。A、正确B、错误答案：A57、广东菜取料之广，为全国各菜系之最。A、正确B、错误答案：A58、任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。A、正确B、错误答案：B59、油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。A、正确B、错误答案：A60、绞肉机可以连续使用，定期清洗。A、正确B、错误答案：B61、角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。A、正确B、错误答案：A62、冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。A、正确B、错误答案：A63、鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。A、正确B、错误答案：A64、北京菜的代表菜有盐水鸭。A、正确B、错误答案：B65、膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。A、正确B、错误答案：B66、贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。A、正确B、错误答案：A67、浙江菜选料精细，讲求造型。A、正确B、错误答案：B68、菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。A、正确B、错误答案：B69、要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正确B、错误答案：A70、山东菜的代表菜有九转大肠。A、正确B、错误答案：A71、菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。A、正确B、错误答案：A72、马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。A、正确B、错误答案：B73、带磁性的物品对微波炉都没有影响。A、正确B、错误答案：B74、塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。A、正确B、错误答案：A75、油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其人味的一种方法。A、正确B、错误答案：B76、进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。A、正确B、错误答案：B77、滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。A、正确B、错误答案：B78、烤菜花是素菜代表菜。A、正确B、错误答案：A79、干货原料一般都在复水后才能进行烹制。A、正确B、错误答案：A80、北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。A、正确B、错误答案：B81、验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。A、正确B、错误答案：A82、镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。A、正确B、错误答案：A83、山东炝肉丁是清真菜的代表菜。A、正确B、错误答案：A84、在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。A、正确B、错误答案：B85、利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。A、正确B、错误答案：A86、产品成本＝主料成本﹢配料成本﹢调味品成本。A、正确B、错误答案：A87、过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。A、正确B、错误答案：A88、脂类包括中性脂肪和类脂。A、正确B、错误答案：A89、贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。A、正确B、错误答案：B90、大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。A、正确B、错误答案：B91、要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。A、正确B、错误答案：A92、微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。A、正确B、错误答案：A93、神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。A、正确B、错误答案：B94、煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。A、正确B、错误答案：A95、猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。A、正确B、错误答案：A96、琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。A、正确B、错误答案：A97、食用油脂的主要成分是磷脂。A、正确B、错误答案：B98、油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收焅的一种方法。A、正确B、错误答案：A99、湖南菜的调味以酸辣著称。A、正确B、错误答案：A100、适合碱发的干货原料为海产软体动物。A、正确B、错