食品的干制保藏技术

食品的干制保藏技术第五章第一页，共六十七页。第五章食品的干制保藏技术食品干制过程中的湿热传递食品常用的干制方法干制品的包装与贮藏干制品的干燥比和复水性食品在干制保藏中的品质变化补充思考题5.食品的干制保藏技术第二页，共六十七页。本章重要的知识点干制过程的湿热传递常用的干燥方法干燥对食品品质的影响干燥食品的复水性5.食品的干制保藏技术第三页，共六十七页。概述食品干制保藏的概念将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。5.食品的干制保藏技术第四页，共六十七页。典型的干制食品速溶粉水果蔬菜乳制品茶叶面条粮谷类糕点休闲食品肉类5.食品的干制保藏技术第五页，共六十七页。目的减少水分，增加耐藏性改善食品加工的质量赋予产品特殊的风味控制参数脱水速率、脱水食品的最终含水率及产品的品质。概述根据脱水的目的选择不同的方法和介质。5.食品的干制保藏技术第六页，共六十七页。干燥食品的最终水分要求脱水食品水分活度含水量干燥粮谷类干乳制品脱水蔬菜类脱水水果类烘炒制品0.6～0.800.2左右

0.10～0.350.65～0.600.

6以下10～14％

2～3％

5～10％

14～24％

4％以下5.食品的干制保藏技术第七页，共六十七页。复习水分活度与微生物AW↓→水溶液浓度↑→

渗透压↑→细胞质壁分离；水分活度与酶的活性AW↓→

底物难以移动到酶的活动中心→

酶活性↓水分活度与其他变质因素AW↓→

游离水↓→

化学反应速度↓5.食品的干制保藏技术第八页，共六十七页。干制保藏的基本原理通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育；控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得干制的基本过程热量传递给食品→组织内水分向外转移。同时存在热量传递和质量传递过程。5.食品的干制保藏技术第九页，共六十七页。§1.食品干制过程中的湿热传递食品中水溶液形成的水蒸气与空气中的水蒸气都具有一定的化学势，其差值：

TS

、TH分别是食品与环境空气的温度；pS、pH分别表示食品与环境空气的水蒸气压；R是气体常数。

5.食品的干制保藏技术第十页，共六十七页。§1.食品干制过程中的湿热传递当Δμ＞0时

食品中的水蒸气向外界转移是自动过程；当Δμ＜0

时空气中的水蒸气向食品中转移是自动过程；当Δμ＝0时

食品中的水蒸气与空气中的水蒸气处于平衡状态。脱水过程吸水过程5.食品的干制保藏技术第十一页，共六十七页。§1.食品干制过程中的湿热传递问题一：食品干制过程热量与质量的传递情况。问题二：哪些是影响食品湿热传递的因素？问题三：如何选择食品干制的工艺条件？5.食品的干制保藏技术第十二页，共六十七页。§1.1.食品的热物理性质食品的比热c食／

kJ·kg-1·K-1c干干物质的比热(一般取1.046kJ·kg-1·K-1)；c水水的比热(4.19kJ·kg-1·K-1)

；W食品的含水率/%；ρ

食品的密度/kg·m-3。含水量↓→

λ↓；温度↑

→

λ↑食品的导热系数λ当

／kJ·m-1·h-1·℃-1食品的导温系数a／m2·h-1含水量↓→

c↓5.食品的干制保藏技术第十三页，共六十七页。§1.2.湿物料在脱水过程中的湿热传递§1.2.1影响湿热传递的因素食品的表面积干燥介质的温度空气流速空气相对湿度真空度食品组成与结构表面积↑，传递速率↑流速↑，传递速率↑相对湿度↓，传递速率↑真空度↑，传递速率↑由比热、导热系数、导温系数反映。温度↑，传递速率↑5.食品的干制保藏技术第十四页，共六十七页。§1.2.2.湿物料的湿热传递过程内部水分转移到表面热量由表面向内部传递湿度梯度温度梯度在蒸汽压差的作用下表面水分扩散到空气中脱水的过程实质上是热量和水分的传递过程。5.食品的干制保藏技术第十五页，共六十七页。§1.2.2.湿物料的湿热传递过程给湿过程导湿过程湿热传递过程食品表面食品内部5.食品的干制保藏技术第十六页，共六十七页。§1.2.2.1.给湿过程湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程。qm—给湿强度（㎏·m·-2·h-1)αm—给湿系数（㎏·m·-2·h-1·kPa-1)

p饱—湿球温度对应的饱和蒸汽压p空蒸—热空气的水蒸汽压(kPa)p—大气压(kPa)（道尔顿公式）给湿过程中的水分蒸发强度5.食品的干制保藏技术第十七页，共六十七页。§1.2.2.2.导湿过程在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。qmd—水分的流通密度（㎏·m·-2·h-1)αmd—导湿系数（m·2·h-1)ρ0—单位体积待干食品中绝对干物质的重量(kg·m-3)gradu—水分梯度（㎏·㎏-1·m-1)导湿过程中的水分迁移量导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能力，与温度和含水量有关。5.食品的干制保藏技术第十八页，共六十七页。§1.2.2.2.导湿过程1—液态毛细管水2—渗透吸附水3—蒸汽态毛细管水水分扩散系数与含水量之间的关系导湿系数与含水量的关系A5.食品的干制保藏技术第十九页，共六十七页。§1.2.2.2.导湿过程导湿系数与温度的关系：导湿系数与食品绝对温度的10～14次方成正比。n为自然数，n=10~14

为t0温度下的导湿系数。如果将导湿系数小的湿物料在干燥前预热，可5.食品的干制保藏技术第二十页，共六十七页。§1.2.2.2.导湿过程雷科夫效应水分子的热扩散：温度↑→蒸汽压↑→蒸汽分子流向低温处毛细管传导：温度↑→毛细管势能↑→水分流向低温处水分在毛细管内夹持空气的作用下发生迁移：温度↑→夹持空气体积↑→压力↑→水分挤向低温处qmθ:水分湿热传导的流量密度（㎏·m-2·h-1)δ：热湿传导系数（kg·kg-1·℃-1)gradθ：温度梯度(℃·m-1)温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移。水分迁移量5.食品的干制保藏技术第二十一页，共六十七页。§1.2.2.2.导湿过程热湿传导系数与含水量的关系Ⅰ－毛细管夹持空气作用Ⅱ－毛细管势能作用AB－水蒸汽分子热扩散作用B点是毛细管水和吸附水的分界点。5.食品的干制保藏技术第二十二页，共六十七页。§1.2.2.2.导湿过程综上所述干燥过程中，在食品内部可能同时存在导湿现象和热湿传导现象。食品中水分扩散总量等于两者水分扩散量总和：当qmd>qmθ，以导湿性为主，导湿温性成为阻碍因素。当qmd<qmθ，水分随热流方向转移，导湿性成为阻碍因素。5.食品的干制保藏技术第二十三页，共六十七页。小结

食品干制过程的湿热传递情况给湿过程在蒸汽压差的推动下，水分从物料表面向周围空气的蒸发转移。导湿过程导湿性：在水分梯度的推动下，水分以液体或蒸汽的形式向表面的扩散转移。导湿温性：在温度梯度的推动下，水分从高温处向低温处移动。脱水过程中，食品中水分扩散总量等于两者水分扩散量总和。5.食品的干制保藏技术第二十四页，共六十七页。§1.2.3食品干燥过程特性食品在常压下脱水经历三个阶段预热阶段恒速干燥阶段降速干燥阶段描述干燥特性的曲线水分变化曲线干燥速率曲线品温变化曲线5.食品的干制保藏技术第二十五页，共六十七页。§1.2.3食品干燥过程特性含水率变化曲线干基含水量随时间的延长而逐渐下降。预热阶段含水量缓慢减少恒速干燥阶段含水量呈直线下降降速干燥阶段含水量下降趋于缓慢，直至物料平衡水分。5.食品的干制保藏技术第二十六页，共六十七页。ABCD§1.2.3食品干燥过程特性干燥速率变化曲线单位时间内干基含水量随时间变化的规律预热阶段干燥速率由零迅速增至最大值恒速干燥阶段干燥速率基本保持恒定不变降速干燥阶段干燥速率迅速下降5.食品的干制保藏技术第二十七页，共六十七页。干燥时间（h)温度（℃)ABCD§1.2.3食品干燥过程特性温度变化曲线脱水过程中物料温度随时间变化的规律。预热阶段物料温度迅速上升至湿球温度（液体蒸发温度）恒速干燥阶段食品表面温度基本保持恒定不变，介质提供的能量主要用于水分蒸发。降速干燥阶段品温缓慢上升，到达C点后温度迅速上升直至与介质干球温度相等。5.食品的干制保藏技术第二十八页，共六十七页。§1.3.干制时间的计算其中：uc恒速干燥期末的含湿量；ψ

形状系数；αm

导湿系数；qm

给湿强度；R

食品厚度的一半；ρ0单位容积绝对干物质的质量。恒速干燥时间计算:其中W1：食品的初始含水率；Wc：恒速干燥结束时的含水率；N：干燥速率.5.食品的干制保藏技术第二十九页，共六十七页。§1.3.

干制时间的计算片状食品干燥时间圆柱状食品干燥时间球状食品干燥时间其中：G：待干食品的重量A：待干食品的蒸发面积Nf：降速干燥速度δ：片状食品的厚度r：圆柱状食品的半径R：球状食品的半径Wc：临界含水量We：平衡含水量W：干燥结束时的含水量降速干燥时间计算:5.食品的干制保藏技术第三十页，共六十七页。1.4.干制工艺条件的选择原则干制的工艺要求将物料中的水分降低到满足贮藏要求的水平；最大限度地保持食品的营养素；使干制品具有良好的复水性；尽可能地杀灭细菌及其芽孢，钝化酶的活力；对工艺和设备要求节能，经济实用。5.食品的干制保藏技术第三十一页，共六十七页。1.4.干制工艺条件的选择原则控制介质条件，使食品内部水分扩散速度≥食品表面水分蒸发速度；在恒速干燥阶段适当升高介质的温度，可提高干燥速率；力求避免在食品内部形成与湿度梯度方向相反的温度梯度；

降速干燥阶段应适当控制介质条件，降低表面干燥速率；脱水末期干燥介质的湿度应根据预期的最终含水量加以选用。5.食品的干制保藏技术第三十二页，共六十七页。常压对流干燥法接触式干燥法辐射干燥法减压干燥法§2.食品常用的干制方法5.食品的干制保藏技术第三十三页，共六十七页。§3.1.

常压对流干燥法概念通过空气的自然对流或强制循环，使物料中的水分经内部扩散和表面蒸发而脱除。种类固定接触式箱式、隧道式、输送带式、泡沫干燥；

悬浮接触式气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥、膨化干燥特点通过介质传递热量和水分；温度梯度和水分梯度方向相反；适用范围广，设备简单易操作，能耗高。5.食品的干制保藏技术第三十四页，共六十七页。多层输送带式5.食品的干制保藏技术第三十五页，共六十七页。多层输送带式5.食品的干制保藏技术第三十六页，共六十七页。双阶段连续输送带式干燥设备5.食品的干制保藏技术第三十七页，共六十七页。喷雾干燥旋转式雾化器并流双流体雾化器喷泉式双流体雾化器5.食品的干制保藏技术第三十八页，共六十七页。喷雾干燥原理示意图1.空气过滤器2.加热器3.热风分配器4.干燥室5.过滤器6.泵7.离心喷头8.旋风分离器9.风机10.料液槽废气5.食品的干制保藏技术第三十九页，共六十七页。气流干燥1.鼓风机2.加热器3.空气分配器4.搅拌机5.螺旋加料器6.干燥器7.分级器8.旋风分离器9.星型卸料器10除尘器11.引风机5.食品的干制保藏技术第四十页，共六十七页。流化床干燥器示意图1-加料斗；2-风机；3-输料器；4-热风进口；5-干燥室；6-排气口；7-旋风分离器；8-旋转阀；9-热风分布板；10-热风分配室；11-多孔挡板流化床干燥5.食品的干制保藏技术第四十一页，共六十七页。乳粉流化床干燥乳粉流化床干燥装置5.食品的干制保藏技术第四十二页，共六十七页。泡沫层干燥工艺要求须先行浓缩需加入发泡稳定剂控制参数：空气温度、相对湿度、空气流速（两段式干燥法）特点形成多孔性结构，含水量极低，干燥速率快，产品品质好；存在添加剂残留，对泡沫的均匀性和持续性要求高。冷却器搅打机干燥器粉碎机粉末干制品热风湿空气发泡剂气体热浓缩液5.食品的干制保藏技术第四十三页，共六十七页。§3.2.接触式干燥法滚筒干燥把附在转动的加热滚筒表面的液体物料以热传导方式进行水分蒸发的连续化干燥过程。特点物料与热表面无介质热量传递与水分传递方向一致干燥不均匀、不易控制、制品品质不高带式真空干燥5.食品的干制保藏技术第四十四页，共六十七页。a.喷溅加料；b.浸没加料；c.中央注流加料；d.单鼓注流加料滚筒干燥滚筒干燥器示意图5.食品的干制保藏技术第四十五页，共六十七页。滚筒干燥5.食品的干制保藏技术第四十六页，共六十七页。§3.3.辐射干燥法红外线干燥红外线直接照射到食品上，使其温度升高，水分蒸发而干燥的方法。微波干燥以微波为辐射能，使食品的温度升高，水分蒸发的干燥方法。5.食品的干制保藏技术第四十七页，共六十七页。§3.3.1.红外干燥

a.机理：以红外线照射物料，当红外线的发射频率与物料内部基本质子的固有频率相匹配时，就会产生类似共振的现象，引起摩擦发热，从而使物料内部水分蒸发。

b.特点：干燥速度快，效率高；吸收均一，产品质量好；设备操作简单，但能耗较高。5.食品的干制保藏技术第四十八页，共六十七页。A红外干燥远红外干燥器示意图A-贮箱；B-红外加热元件；C-输送带；D-振动器；E-暂贮箱5.食品的干制保藏技术第四十九页，共六十七页。§3.3.2微波干燥法a.机理物料内部的极性分子在微波场中产生极化作用，引起高频振荡，由摩擦发热而使物料中水分蒸发。

b.特点干燥速度快；加热均匀，制品质量好；选择性强；容易调节和控制；可减少细菌污染；设备成本及生产费用高。交变电场引起偶极子转向＋－＋－5.食品的干制保藏技术第五十页，共六十七页。§3.3.2.微波干燥法微波加热器的选择微波频率食品工业：915Hz、2450Hz穿透深度加热器型式箱式、隧道式、波导型、辐射型。5.食品的干制保藏技术第五十一页，共六十七页。微波干燥器示意图§3.3.2.微波干燥5.食品的干制保藏技术第五十二页，共六十七页。§3.4.减压干燥冷冻干燥将食品冻结后，在真空条件下，以冰晶升华的方式除去水分的干燥方法。原理在低于水的三相点的低温低压下，物料中的水由冰晶直接升华为水蒸气。条件必须维持足够低的压力和温度干燥前必须先经冻结升华干燥需要提供升华热应及时除去蒸发的水分5.食品的干制保藏技术第五十三页，共六十七页。

冷冻干燥器冷冻干燥5.食品的干制保藏技术第五十四页，共六十七页。冷冻干燥特点：产品的色香味和营养成分损失小；能保持食品的原有形态；产品含水量低，贮存期长；不会导致表面硬化；能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。适用范围详见P1595.食品的干制保藏技术第五十五页，共六十七页。§3.干制品的包装、贮藏和复水§3.1.包装

4.1.1包装前干制品的处理回软处理防虫处理速化复水处理（压片法、刺孔法）压块处理4.1.2对包装材料的要求详见P1614.1.3常见的包装材料金属罐、聚乙烯袋、复合薄膜袋、防潮纸等。5.食品的干制保藏技术第五十六页，共六十七页。§3.2.贮藏影响干藏效果的主要因素含水量

尽量降低干制品的含水量；空气相对湿度65％以下；温度0～2℃较好，一般不宜超过10～14℃；光照、氧气等。5.食品的干制保藏技术第五十七页，共六十七页。§3.3.复水⑴复原性：⑵复水性：⑶复水比R复：⑷干燥比R干：⑸复重系数K复：指干制品重新吸回水分的程度。干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度。干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。干制品的干前重量与干后重量之比。干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比。5.食品的干制保藏技术第五十八页，共六十七页。§4.食品在干制保藏中的品质变化§4.1.物理变化干缩与干裂；溶质迁移；表面硬化、多孔性组织的形成；热塑性的出现。5.食品的干制保藏技术第五十九页，共六十七页。§4.2.化学变化

——营养成分的损失碳水化合物美拉德反应出现褐变；温度较高时碳水化合物极易焦化；淀粉的糊化。脂肪氧化酸败蛋白质蛋白质对高温敏感，在高温下蛋白质易变性，（熟化）蛋白质的营养质量降低，（氨基酸参与反应数量减少）。维生素各种维生素是加温干燥中损失比例最大的成分。5.食品的干制保藏技术第六十页，共六十七页。§4.2.化学变化——色泽变化色泽随物料的物化性质改变呈色成分发生变化褐变——风味变化增香芳香物质的损失异味、煮熟味5.食品的干制保藏技术第六十一页，共六十七页。§4.3.组织学变化细胞壁折叠、皱缩，毛细管畸变；蛋白质持水能力降低；组织纤维收缩变硬，韧性增加；多汁性和凝胶形成能力丧失。5.食品的干制保藏技术第六十二页，共六十七页。§5.加工实例膨化苹果干苹果脆片原料清洗去皮去芯切片护色干燥膨化包装原料清洗去皮去芯切片