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文档简介

中国名点制作

——硬性面团的制作——蟹黄干蒸烧卖的制作制作简介制作简介蟹黄干蒸烧卖是广东着名的风味名点，在广西、海南、香港等地也盛行。此点是以面粉、鸡蛋做皮，以猪肉、虾仁、冬菇、蟹黄等做馅制作而成的。其制品具有皮坯柔韧、色泽艳丽、馅心爽滑、清鲜可口的风味特点。早在20世纪30年代此点就已风靡广东，现已成为岭南茶楼、酒家的必备点心。成品特点成品特点形状均匀，色泽鲜艳，味道鲜美、爽口。

原料及制作工艺

原料：面粉500g,净鸡蛋150g,精盐14g,生粉100g,瘦肉335g,肥肉125g,鲜虾仁250g,湿冬菇40g,生抽7.5g,味精10g,香油7.5g,猪油40g,白糖18.5g,蟹黄15g,碱水7.5g,胡椒粉适量。（制80个）制作过程：（1）馅心调制先将虾仁用碱水2g腌制20min,用清水漂洗干净并用洁净的纱布吸干虾仁表面水分，待用；再将猪肥肉、瘦肉、湿冬菇均切成0.3cm见方的丁；然后将瘦肉、虾仁置于盆中，加入精盐12g搅打上劲，最后加入白糖、生抽、香油、味精、胡椒粉、冬菇粒、肥肉粒、猪油等拌和均匀即可。（2）面团调制将面粉在案上过筛，开窝后加入净鸡蛋150g、清水100g、精盐2g、碱水7.5g,拌匀后揉和成光滑的面团，静置20min,待用。（3）生坯成形制皮：将面擀压成0.05cm厚的大面片，再改切成直径6.2cm的圆形皮子即可（用生粉作铺粉）。包捏成形：取皮每个打入馅心12.5g,捏挤成木塞形即可。（4）熟制将制品生坯上入已扫油的笼屉中，在每个制品生坯上用小勺挑上少许蟹黄，用旺火沸水蒸制7~8min即成。操作关键

操作关键：（1）擀皮时，淀粉要铺打均匀，皮的厚薄要一致。（2）拌馅时，一定要将肉粒、虾仁搅打上劲后，再加入其它原料拌和，否则馅心不爽口。（3）蒸制时间不宜过长，否则制品也不够爽口。思考题思考：1.干蒸烧卖馅应如何加工？其加工质量对制品品质有

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