果味酸奶的制作

酸奶营养价值较高，比鲜奶易于消化吸收，并能改善肠道菌系，调节胃肠功能，是一种很有价值的疗效食品。最近十多年间，由于酸奶的保健、长寿、美容等效能，不断为现代医学研究所揭示，以及它作为食品的嗜好性，致使发展迅速，风靡世界。在国外，酸奶制品花色品种较多，并开发了系列化的产品。我国酸奶生较晚，发展比较缓慢，品种单一。本文研究了果味酸奶的加工技术，详细介绍了果味酸奶的加工工艺及生产过程，对其生产过程中原料乳的选用、处理;发酵剂的制备，以及香精、果料的适宜添加童等问题作了深入研究有较高的实用价值。目的是增加酸奶花色品种，改进适口性，开发出新的营养保健酸奶，以满足市场的需求。关键字：果味酸奶加工技术摘要绪论果味酸奶的研制2.1材料与方法2.2.1材料2.1.2实验方法2.2实验结果2.2.1生产发酵剂及其接种量2.2.2香精添加量2.2.3果味添加量2.2.4果料和香精混合用量2.3分析与讨论2.3.1试验方法2.3.2果料、香精的用量2.3.3牛乳杀菌条件果味酸奶生产中应注意的问题3.1生产用原料乳质量要求3.2消毒须彻底3.3生产发酵剂质量3.4发酵温度与发酵时间3.5后成熟环节未来国际果味酸奶市场发展4.1酸奶的内容物4.2酸奶的包装形式4.3酸奶的消费群体5.总结与展望致谢参考文献绪论1.1酸奶的功能膳食纤维(DietaryFiber)是指不能被人体消化酶消化的多糖类，诸如纤维素、半纤维素、果胶物质、植物胶质，此外还包括不属于多糖类的多聚物木质素等，研究表明，膳食纤维具有能促进肠道蠕动、预防便秘、痔疮及大肠癌等常见消化系统疾病，并具有降血脂和降血糖的作用，故被营养学家誉为。新的营养素源。、。人体第七营养素，，；而低聚木糖又称木寡糖，是指2一7个木糖分子以糖菅键连接而成的功能性聚合糖。低聚木糖是优良的双歧杆菌增殖因子，经过国内外众多科研专家数年的研究试验证明，低聚木糖与通常人们所用的寡糖类如乳果糖、麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等相比具有选择性促进双歧杆菌增殖活性高、很难为人体消化酶系统所分解、摄入量少、酸热稳定性好等独特的优点，被作为。超强益生元。;酸奶是由乳酸菌发酵制成，具有良好的保健作用，如在此基础上把膳食纤维、低聚木糖引入，酸奶的保健作用可更上一层楼。果味酸奶的研制2.1材料与方法2.2.1材料菌种:嗜热链菌和保加利亚乳杆菌固体发酵剂，由内蒙轻工研究所乳品发酵中心出品。原料:鲜牛乳、白砂糖、草蓦、菠萝罐头、草蓦香精、菠萝香精等。仪器和设备:多功能组织切碎机，50升夹层锅、均质机、恒温发酵室、冰箱、冷库、酸奶罐、温度计、天平、台秤等。2.1.2实验方法工艺流程：原料乳验收一预处理一预热一均质一杀菌一冷却(45C)-『添加发酵剂f添加香精果料f分装f封口一保温发酵(40—45C)―冷藏(0—5C)-成品-添加发酵剂f曜中培养f)令却搅拌f添加果料f搅拌灌装一)令藏f成品技术要点：(1)原料乳的验收和预处理用于制作酸奶的牛乳采用健康奶牛挤出的新鲜天然乳汁，牛乳比重大于1.028,脂肪含量大于3.4%,全脂乳固体大于11.5%;70%酒精试验阴性;TTC(2,3,5〜氯化三苯基四氮哇)试验阴性。用24。目过滤布或双联过滤器过滤于夹层锅中。预热与均质均质温度采用50〜60°C为宜。一般用二段均质，均质压力第一段为180〜200kg/cm2，第二段为35〜〜50kg/cm2，则可使热稳定性好。杀菌杀菌条件为85C，10分钟或95C，5分钟。杀菌前加入7%的优级白砂糖，杀菌后立即冷却至45C进行接种。生产发酵剂的制备(1)母发酵剂的制备取鲜牛乳1000m1，经脱脂后装于1500m1三角烧瓶中，经90〜95C，10分钟灭菌，冷却至45C时，以无菌方法接种0.1〜0.2%乳酸菌固体发酵剂，在40C土1C保温培养6〜8小时，牛乳凝固后在0〜5C冰箱中保存备用。(2)生产发酵剂的制备取鲜牛乳2500ml于3000ml三角烧瓶中，经90C10分钟杀菌，冷却至45C时，将准备好的母发酵剂搅成糊状，以2〜3%的量接种，摇匀后，在43C条件下培养4〜6小时，待牛乳凝固后在0〜5C冰箱保存，随时取用。凝固型果味酸奶的生产经预处理并冷却至45C左右的牛乳，添加3〜4%的生产发酵剂，搅拌均匀，再按定量加入香料或果料，与牛乳充分混合，然后分装于经121C、15分钟灭菌的酸奶罐中，封口、装箱、送入恒温发酵室，在43C条件下发酵3〜4小时，待牛乳全部凝固，PH值达4.3〜4.5时，即可终止发酵，并马上冷却。实验证明在1〜1.5小时将温度降至10〜15C为宜。尔后在0〜5C的冷库中冷藏12小时以上，经检验合格后便为成品。搅拌型果味酸奶的生产经预处理的牛乳在发酵罐内按3〜4%加入生产发酵剂.开动搅拌器，使发酵剂与牛乳充分混合均匀。在43C条件下保温发酵3〜4小时，当PH达到4.2〜4.5小时，即可停止发酵。为了防止酸度的进一步增加，乳温必然立即降到12〜15C，为使成品具有适当的稠度，对已凝固的酸乳启动搅拌器，以36转/分慢速搅拌，同时按定量加入果料或香精，并确保果料与酸乳混合均匀。根据市场的需求，进行不同形式的包装，然后在0〜5C的冷库中冷藏12时小以上，以检验合格后即为成品。2.2实验结果2.2.1生产发酵剂及其接种量嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌3:2比率制得的乳酸菌固体发酵剂，经过二次活化培养制得的生产发酵剂，在酸奶生产中，接种量以3〜4%较好，添加白糖量以7%者好，加糖量低于5%或高于9%，酸奶的风味和口感均不好。酸奶发酵温度以42〜44°C为好，特别是43°C，在此温度下，经过3〜4上时，酸奶凝固良好，组织状态也佳。2.2.2香精添加量，结果见表1表1香精的用量（%）用量0.020.030.040.050.060.07气味果味不明显清淡果香味有果香味有适口的香味有较重的果香味有刺鼻的香精味滋味具有奶滋味具酸奶滋味和清淡果味具酸奶滋味和果味具有适口的果味和酸奶滋味果味太浓果味无法接受组织状态凝块结实凝块结实凝块结实凝块结实，有少量乳清析出凝块较结实，有乳清析出凝块较结实，有多量乳清析出实验结果表明，香精添加量以0.04〜0.05%较适宜，其中以0.045%的添加量最佳。2.2.3果味添加量表2草莓酱用量（%）用量345678色泽有可见的红色颗粒零星红色颗粒较明显的红色颗粒较明显的红色颗粒有明显红色颗粒有明显红色颗粒风味有酸奶风味，能感到果味有酸奶风味和较适口的果味有酸奶风味和较适口的草莓果味有酸奶风味和较适口的草莓果味有较重果味及酸奶风味有较重草莓果味和酸奶风味组织状态凝块结实，表面光滑凝块结实，表面光滑凝块结实，有少量乳清凝块结实，有少量乳清凝块稍软，有乳清析出凝块稍软，表面不光滑表3菠萝用量(%)用量345678色泽淡黄色淡黄色淡黄色淡黄色淡黄色淡黄色风味有酸奶风味和较淡的菠萝果味有酸奶风味和适口的菠萝果味酸奶风味和适口的菠萝果味有酸奶风味和较明显的菠萝果味有酸奶风味和较明显的菠萝果味有强的菠萝果味和酸奶风味组织状态凝块结实，表面光滑凝块结实，表面光滑凝块结实，表面较光滑凝块结实，有少量乳清凝块稍软，有乳清析出凝块稍软，表面不光滑试验结果表明，草莓添加紧量以5〜6%，菠萝以4〜5%比较适宜。搅拌型果味酸奶香精和果料的添加量同凝固型果味酸奶基本相同，香精和香料的添加在酸奶凝固后搅拌时加入。2.2.4果料和香精混合用量牛乳发酵凝固后，在酸乳中添加4〜5%的草毒或,3〜4%的菠萝，同时添加0.01%的相应香精，以36转/分慢速搅拌，其组织状态风味较好，产品符合搅型酸奶的质量标准。2.3分析与讨论2.3.1试验方法凝固型果味酸奶生产工艺与常规型酸奶生产工艺相同，只是在接种后按定量添加一定类型的果料或香精，其工艺简便.条件易控制，生产厂家在不增加设备条件下便可进行生产，弥补目前凝固型酸奶风味单一的缺陷.提高了酸奶的适口性，是种行之有效的方法。搅拌型果味酸奶生产工艺条件较难控制，酸奶凝固后再添加果料和香精，经缓慢搅拌呈半固体状态，组织状态良好，饮用时能感到水果块特有的滋味，但搅拌速度不能过快，强度搅拌易产生乳清分离，破坏组织状态，果味酸奶经均质后呈液体鲜乳状，口感细腻，性质较稳定，具果味和酸奶的复合风味。另外，在搅拌型酸奶生产过程中如进行边搅拌边发酵易产生蛋白质凝固，且发酵时问长。有多量乳清析出，均质后组织状态不良，是一种不可取的方法。2.3.2果料、香精的用量香精的用量在酸奶中添加水溶性香精，可得到不同水果复合风味的酸牛奶，但用量一定要控制准确，充分混合均匀;用量不足，达不到良好的效果，用量过多.不但失去酸牛奶本身清雅醇和香味，而且有一股触鼻的刺激味。此外，香精用量过多，酸奶凝固状态不良，表而转粗糙。混合不匀，会造成部分产品过香，而另一部分产品香味不足。实验结果表明，香精吴加量以0.045%为宜。果料用量水果中富含有多种维生素.矿物元素、蛋白质等•是一种营养价值非常高的食品。在酸奶中添加果料，既保持了酸奶的优点和风味，又具有水果特有的芳香，其营养价值甚高。在果料的选择上以草蓦，菠萝较好，也可选择苹果、山植、桔子、凤梨等，果块破碎度不宜过大或过小，以2〜3mm小块为好。果味酸奶的成本随着果料添加量的增加而增加，果料添加量过大，有掩盖酸奶固有风味的作用.试验结果表明，果料添加量按纯果肉叶算以4〜5%较好，果酱以5〜6%为好。为了降低成分增加酸奶的风味，在果味酸奶中添加3〜5%的果料.再中入0.005〜0.01，相应风味的水果香精，其口感•风味也佳。2.3.3牛乳杀菌条件在酸奶生产过程中，牛乳的杀菌温度很重要。适度的杀菌温度，既可杀灭致病菌和各种腐败微生物，又能除去原料乳中的氧以及由于乳清蛋白的变性增加的硫氢基，降低氧化还原电势，有利于乳酸菌的发育。另外，由于蛋白质的变性，改善了酸牛奶的硬度和组织，能防止乳清的析出。经实验证明，牛乳经85°C/10钟或95°C/5分钟的杀菌处理条件最好。温度过高，强度过大会出现。蒸煮味。；温度过低则杀菌不彻底，影响发酵菌种的生长。酸奶生产中应注意的问题因为酸牛奶是一种发酵乳制品，所以其生产过程需进行严格的工艺操作，经过调研，摸索到生产优质酸奶应注意的几个间题如下：3.1生产用原料乳质量要求生产酸奶的原料乳必须是新鲜牛乳，酸度在16〜18°T之间，不得含有抗菌素，不得含有某种掺假物质，干物质含量不得低于11%，这样才能供给乳酸菌所需营养，保证乳酸菌活力的产生及强化，形成特有的芳香气味。3.2消毒须彻底消毒分产前消毒及物料消毒两部分。产前消毒是在每天生产之前将接触物料的设备、管道、器皿彻底消毒;同时，操作间应采用紫外线对空气及操作台表面灭菌，操作工人手用75写酒精棉球消毒，尽量减少避免产品在生产环节遭到污染.物料消毒更应彻底，生产上我们注意到采用85—90C,10—15分钟进行消毒可有效杀灭各种有害菌和杂菌，为发酵菌珠创造一个良好环境，消毒后物料冷却到35—42C为宜。3.3生产发酵剂质量所谓生产发酵剂是为了直接添加到消毒并冷却后的物料中，在发酵罐（桶）里调制的大量菌珠。一般情况下酸奶生产使用的是混合发酵剂，是由嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌构成的艺生体系。生产发酵剂应达到下述条件：最终酸度应在85—100°T范围内。不得污染杂菌，不得产气。具有正常的产酸能力。产香性能良好，芳香味成分乙醛、双乙酞含量充足。显微镜检查菌体形态无异常现象，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比例大致在1：1—2:1之间。应有尽量少的乳清析出，乳清析出少说明产粘能力强。感官评定即组织状态良好。3.4发酵温度与发酵时间酸奶发酸温度与时间这两个参数对产品质量有很大影响，由于生产的季节不同决定了这两个参数相应的改变，在使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成的混合发酵剂情况下，夏季发酵温度43—45C，时间2.5—3.5小时.但是应注意，重要的是掌握好发醉终点PH值，一般这样参数条件可满足嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最佳的艺生条件，达到乳凝固时间最短。3.5后成熟环节酸奶的后成熟是指酸奶经发酵完毕后到冷库内的成熟环节，这个环节要求酸奶在尽可能短时间内温度降到20—15C，这对于菌珠的产粘，产香的继续是十分有利的，从而促进良好组织状态的形成及较好口感风味。以上是酸奶生产中应注意的几个问题。当然，酸奶质量的影响因素也是十分复杂的，这仍需要今后生产中去逐步摸索，从而为市场提供质量优良乳制品。未来国际酸奶市场发展酸奶产品的发展趋势即是满足消费者随着习惯、生活方式和食品的改变而产生的新需要。目前的酸奶产品正向口感温和、风味纯正、保健功能高、保质期长、包装形式多样的方向发展。4.1酸奶的内容物4.1.1酸奶向嗜好性甜品发展果料酸奶是酸奶走向嗜好性甜品的一个典例。在欧洲果料酸奶约占总酸奶市场的80%，并以每年2%以上的速率递增。其发展原因之一是人们对新口味、新产品的追求，之二是果料酸奶具有饱满的乳酸香气和相应的水果香气、口感厚而不糊口、饱满且柔软顺口、酸甜适度，果料更是带给人真实感和满足感。近几年，人们已经不能满足单一品种的果料酸奶带来的快乐，在欧洲、美国、日本、台湾等地，人们又开发了双果料、多果料的酸奶产品。4.1.2酸奶引导健康健康引导时尚，人们在满足了口感的同时，越来越意识到健康的重要性。酸奶以营养丰富的牛奶为主要原料，又加之乳酸菌对肠道的好处，故其保健功能一直为人类所认可，近年来人们又把果葡糖浆、果糖等甜味剂、维生素族、氨基酸系列、矿物元素、低聚糖系列、益生菌、膳食纤维、核苷酸、ARA、DHA、CPP、牛磺酸、卵磷脂等功能性原料应用到功能性酸奶开发中，以寻找新的卖点。从国际保健型酸奶的发展形势来看，有以下几大趋势：其一LB.Pantarun和Lb.Reuteri等新型菌种的引入是一种必然趋势；其二，发展如AB/ABC酸奶更先进菌种的混合使用是一种必然趋势；其三，既使用益生菌又添加益生源的合生源产品的发展是一种必然趋势；其四，添加其他对人体有益的营养素如DHA，维生素等多功能产品的发展是一种必然趋势。另外，随着人们对苗条身材、防止高血压、糖尿病等各种疾病的要求，酸奶向低糖、低脂肪的方向发展是一种必然趋势。4.2酸奶的包装形式如今的酸奶包装已经不再是单纯的盛装容器，其理化指标、内容物、与其他产品的差别等都要通过包装显现出来，所以包装作为酸奶给消费者的第一印象，地位变得越来越重要，而成为引导消费的一个重要组成部分。总之，无论酸奶的包装怎样丰富多彩，总结起来主要有以下几种发展趋势：包装容积看，一部分酸奶包装向即时消费发展，包装形式以小巧、方便为主。比如台湾市场上常见的一种酸奶，只有60ml，开盖即饮，卖点便是不浪费一滴奶。另一部分酸奶包装向家庭装发展，其主要特点即容积大，价格也相对比较便宜，经济实惠。市场上比较常见的包装形式有450ml屋顶包，500ml塑料袋包装等。从包装设计看，部分酸奶趋于儿童化，外包装多设计有卡通人物的形象，还有一些商家苦心设计，将玩具和包装容为一体，使儿童即能吃得到又能玩得到。当然这样的酸奶价格也是不菲。另外一部分包装则是为成年人设计的，由于成年人消费比较理智，包装多以利乐包、屋顶包及9联杯为主。充分考虑了不同人的不同消费需求。随着酸奶消费群的年龄段向上移动，成人消费量的增长带动酸奶包装呈现成人化趋势。随着家庭化消费需求的日益增大，大容量屋型包装将得到快速发展。总体而言，酸奶包装的发展趋势为：儿童化包装向成人化进展，即时消费型包装向家庭化消费进展。4.3酸奶的消费群体调查数据显示，酸奶产品主力消费群体有三类，他们分别是：儿童、青少年、中青年女性。而酸奶产品的购买群体是青少年和中青年女性。这3类人群消费酸奶的共同动机有：对自身健康的需求，包括肠道调理、促进消化、调节免疫、营养成分的吸收，因此消费群体对酸奶的消费是功能型的。除此之外，酸奶的休闲性质也是消费群体消费酸奶的次要动机。口感是3种人群在选择酸奶时首先考虑的因素，其次才是品牌、价格。超市、大卖场是3种人群购买酸奶首先考虑的地点。从目前来看，酸奶的即时消费和家庭消费并存，家庭消费比例略高。随着酸奶消费群体年龄的增长，老年群体也成为酸奶消费群体的一部分。总结与展望本文研究了果味酸奶的加工技术，详细介绍了果味酸奶的加工工艺及生产过程，对其生产过程中原料乳的选用、处理；发酵剂的制备，以及香精、果料的适宜添加童等问题作了深入研究有较高的实用价值。目的是增加酸奶花色品种，改进适口性，开发出新的营养保健酸奶，以满足市场的需求。从世界范围来看，酸奶是发展最快的乳制品。欧洲是开发酸奶新产品的基地，每年乳制品的新产品中大约70%是各种酸奶，其中每年约有近千种果味酸奶新产品问世。果味酸奶的产品开发有如下共同的趋势：营养强化型及功能型果味酸奶，如添加有益菌，增加钙质，降低胆固醇以及增加纤维素，美容减肥的果味酸奶等。丰富多彩的儿童果味酸奶，采用儿童喜爱的风味和包装，如多风味联杯及棒状包装。果味酸奶与多种果料组合，如分层灌装、子母杯包装等。果味酸奶与多种膨化食品(或者巧克力涂覆的膨化食品)及各种干果的组合。开发新颖独特的包装技术和设备。国内果味酸奶市场的发展特点！发展迅速，在过去两三年内产销量都以每年40%的速度增长。发展潜力巨大，业内人士预测今后、年，仍将是果味酸奶大发展的时期。由于引进先进生产技术及包装设备，甚至直接移植成熟的果味酸奶产品，果味酸奶生产的技术及包装与国外先进水平相比，差距迅速缩小。一些别具一格的包装形式，如子母杯包装、小容量塑杯包装、棒状包装等被行业龙头企业选用并受到消费者的欢迎。果味酸奶包装以塑杯为主，各大乳品公司都十分重视引进高质