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文档简介

原料肉的感官检验色泽的判断原料肉新鲜度感官检验的指标

原料肉新鲜度感官检验应符合食品安全国家标准GB2707-2016《鲜(冻)畜、禽产品》的要求，具体见表1。表1原料肉新鲜度感官检验要求（GB2707-2016）项目要求检验方法色泽具有产品应有的色泽取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或同类容器)中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味。气味具有产品应有的气味，无异味状态具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物色泽的判断色泽的判断颜色的产生是因为肉中含有色素物质。肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大。新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色。色泽的判断新鲜肉肌肉无光泽，脂肪灰绿色。肌肉缺乏光泽，脂肪色较暗。肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色色泽的判断次鲜肉变质肉色泽的判断新鲜肉发色肉变质肉

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