柑桔果醋过滤除菌工艺及橙醋饮料的制作

柑桔果醋过滤除菌工艺及橙醋饮料的制作

随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，醋的营养保健功能越来越受到重视。果醋是典型的生理碱性食品,能有效地维持人体酸碱平衡、调节体内代谢,有很强的防癌、抗癌作用;能预防高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病;具有延缓衰老、消除肌体疲劳、开胃消食、解酒保肝、防腐杀菌等功效柑桔果醋作为替代传统粮食酿醋可节约大量粮食消耗,利用廉价的果品原料降低酿醋生产成本,而以果醋和橙汁为原料制作橙醋饮料,赋予果醋和果汁的营养价值,是新一代健康型饮品,市场前景广阔。但是柑桔酿醋由于柑桔固有的成分,如果胶、酚类物质、黄酮类物质的存在,是沉淀与浑浊的主要理化因素,如何控制工艺条件,选择杀菌条件与方法,确保产品风味和品质的基础上进而开发果醋饮料,是本研究的主要内容。11.11.1.1雪柑橘市售。1.1.2白酱汁市售,符合GB/T3171—91。1.1.3甲壳素青岛海洋化工厂出品,使用前用1%醋酸浸泡24h,使其完全溶胀成胶体状态。1.1.4主要设备发酵罐及精滤装置,温州市桂田药化机械有限公司。1.21.2.1工艺柑桔→热烫→脱皮→打浆→加果胶酶及葡萄酒干酵母→酒精发酵→粗滤去渣→接种醋酸菌→醋酸发酵→果醋→过滤除菌→调配→果醋饮料1.2.2过滤技术的确定本试验采用硅藻土过滤、壳聚糖吸附沉降1.2.3除菌工艺的确定采用60℃/30min、85℃/15min、0.22μm聚醚砜超滤膜超滤、0.45μm聚醚砜超滤膜超滤、1.0μm聚醚砜超滤膜超滤五种除菌工艺对果醋进行除菌,其中超滤是在相同的参数(P=0.12MPaT=40℃)下进行,以Vc存量、微生物为指标,确定合理除菌工艺。1.2.4橙色饮料的开发在初步实验的基础上,采用L1.2.5检测方法1.2.5.1可溶性固形物阿贝折光法。1.2.5.2总酸按GB/T12456—90食品中总酸的测定方法。1.2.5.3.氨基氮的测定GB/T12143.2-89《果蔬汁饮料中氨基态氮的测定方法》。1.2.5.4维生素c的测量2.6—二氯靛酚法。1.2.5.5果醋的渗透率的测定将果醋倒入比色皿中,以蒸馏水为空白对照,测波长为625nm时的吸光值。1.2.5.6.微生物检测采用GB4789《食品卫生微生物学检验》中的检验方法。22.1壳聚糖与其它工序的联用从表2可以看出,各种过滤工艺都可使果醋变得更加澄清,但硅藻土过滤对可溶性固形物、总酸、氨态氮影响较大,同时产品的吸光率高于其它几种;壳聚糖吸附虽然对产品的成分影响较小,而且所得产品的吸光率也小,透明度好,但在存放两个月后也出现少量沉淀,另外,壳聚糖经常无法单独完成过滤工序,需要与其它工序如离心、精滤等联用;0.45μm孔径聚醚砜的精滤膜过滤对以上几种成分的影响与壳聚糖相当,且两个月后只出现微量沉淀,效果较好;0.22μm精滤膜过滤虽然两个月后较稳定,但对果醋的色泽及香气影响较大,而且膜的流量小,不利于工厂化生产;采用壳聚糖与0.45μm膜孔径精滤联用,效果最佳,不仅对产品的成分影响较小,同时产品的吸光率及稳定性达到最佳水平。因而,可确定此过滤工艺为最终选择的工艺。2.2两种工艺对vc的破坏由表3可以看出,五种不同除菌工艺都能确保产品达到商业无菌,但前两种工艺对Vc破坏较为明显,主要是由加热引起的,而且要消耗大量的热能;采用0.22μm、0.45μm、1μm的精滤膜处理均能达到除菌目的,兼顾产品的稳定性,因而选择0.45μm为宜。2.3正交试验结果按3因素3水平正交组合成9个试验组,每个试验组试制3批,产品生产后经24h回温存放,请以技术人员、管理人员、经销商、普通消费者这四个群体共10人组成的品评组进行产品评分,设色、香、味权重分别为0.2、0.4、0.4;总分为10分,评出每种配方的最终得分(10人平均分),确定最佳配方。四个代表群体共10人进行色香味(0.2∶0.4∶0.4)评分,结果如表4。从4表中可以直观看出,对产品的感官品质影响最大是醋酸的含量,其次是白砂糖含量,橙汁的影响最小。正交试验得出的最佳组合为:A2B3C2。即果醋含量5%,橙汁含量6%,白砂糖含量10%。以此调制的饮料,醋味柔和,又具橙汁风味,酸甜适合,口感最佳,最终得分高达9.5。在市场推广中也证明该配方消费者十分认可。3香精、醋香的理化指标感官指标浅黄至浅棕色,澄清透明,无沉淀,具有柑桔风味的果香与醋香,香气协调柔和。理化指标可溶性固形物≥6%,总酸≥0.3%;微生物指标细菌总数≤100个/ml,大肠菌数≤3个/100ml,致病菌不得检出。4(1)m膜孔径精滤μm膜孔径精滤处理柑桔果醋,可使果醋变得更加澄清,对产品的成分影响较小,产品透明度好,且不出现沉淀,