黑色谷物复合乳饮料的研制

黑色谷物复合乳饮料的研制

大豆是豆科植物的种子，也被称为flicam、冬季大豆和黑豆。黑豆性味甘、平、无毒。《本草纲目》中记载:黑豆入肾功多,故能治水、消胀、下气、制风热而活血解毒1材料和方法1.1原料与二化机黑豆(市售),黑米(市售),黑芝麻(市售),生牛乳(黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司),白砂糖(市售),稳定剂(丹尼斯克)。电热恒温水浴锅,高压灭菌锅(上海医疗器械二厂);高压均质机(上海申鹿均质机有限公司);可调式搅拌器(KIKALABORTECHNIK公司);电子天平(沈阳龙腾电子称量仪器有限公司)。1.2方法1.2.1黑乳液的制备精选黑豆→泡豆(室温,3倍水)→清洗→去皮→预煮(m1.2.2均质、包装原料乳检验→原料乳净化→原料乳标准化→配料(牛乳+黑豆乳+黑米糊+黑芝麻粉+稳定剂+白砂糖)→均质(120bar)→杀菌(138℃,4s)→冷藏(4℃)。1.2.3生产工艺条件的优化(1)黑桃处理技术条件的选择糊化工艺流程:黑米→筛选→粉碎→调浆→糊化(常压,加热)。其中黑米糊化温度95℃,调浆浓度m(2)黑驴、黑驴、黑驴和黑莓牛奶的选择依据1.2.2的工艺设计,以黑米添加量、黑豆添加量、黑芝麻添加量、白砂糖添加量作为试验因素,采用L1.2.4稳定剂的选择为了使乳饮料口感饱满,防止在保质期内出现分层现象,选取海藻酸钠、蔗糖酯、结冷胶和单干酯为稳定剂,按照不同比例配比,观察产品组织状态并品尝口感,选取最佳的稳定剂配方。1.2.5滋成产品检测评分在冷藏48h后,由20名评价员完成对样品滋气味、组织状态的评分,按照表1的评分细则进行打分,分数越高,表示越贴近产品的最佳特征2结果与讨论2.1糊化温度的确定采用先将黑米糊化的方法可以避免产品在保质期内出现沉淀,保证产品的稳定性。本试验采用黑米糊化温度95℃,调浆浓度m由表2可知,黑米在95℃的糊化温度下,经过4min的糊化料液粘度达到最高,说明淀粉已经糊化完全。5min时料液粘度没有变化,本着提高生产效率、降低能耗的原则,糊化时间确定为4min。2.2黑豆黑豆复合乳饮料配方的确定依据1.2.2的工艺设计,以黑米添加量(A)、黑豆添加量(B)、黑芝麻添加量(C)、白砂糖添加量(D)作为试验因素,采用L由表4的极差可以看出,影响复合乳饮料感官评分的主次顺序为B>A>C>D,即黑豆添加量>黑米添加量>黑芝麻添加量>白砂糖添加量。实验结果表明,感官评价得分最高的组合为A2B3C1D2,即黑米添加量5‰,黑豆添加量3‰,黑芝麻添加量2‰,白砂糖添加量60‰时,黑米、黑豆、黑芝麻乳饮料色泽、组织状态、风味最佳。2.3确定最佳稳定剂配比选取海藻酸钠、蔗糖酯、结冷胶和CMC为稳定剂,按照不同比例配比,通过观察产品状态及品尝产品,确定最佳稳定剂配比,结果见表5。由表5可知,稳定剂添加量分别为:海藻酸钠0.8%、蔗糖酯0.4%、单干酯0.4%、结冷胶0.2%时,复合乳饮料的组织状态、口感最佳。3稳定剂的选择3.1采用先将黑米糊化的方法可以避免产品在保质期内出现沉淀,保证产品的稳定性。试验确定最优的糊化工艺为:糊化温度95℃,调浆浓度m3.2海藻