食品安全控制基础

课程安排第一天食品安全控制基础;HACCP七大原理；(课堂练习)术语及定义第二天ISO2食品安全管理体系标准介绍;(课堂练习)第三天内审方法和技巧(课堂练习)下午用一小时时间复习、考试HACCP1SQTC食品安全控制基础第1页第一章食品安全控制基础第一节食品安全基本概念第二节危害分析、危害评定及控制办法第三节HACCP七个基本原理HACCP2SQTC食品安全控制基础第2页第一节食品安全基本概念一、食品安全与卫生1．食品概念

指各种供人食用或者饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，但不包含以治疗为目标物品。

实施卫生监管产品包含《食品卫生法》第四条要求4个方面、8大类产品：一是食品，二是食品添加剂，三是食品容器、包装材料，四是食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂。

——摘自《中华人民共和国食品卫生法》HACCP3SQTC食品安全控制基础第3页2.什么是食品安全卫生和质量1996年WHO文件《加强国家级食品安全性计划指南》食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受伤害一个担保。食品卫生：为确保食品安全性和适宜性在食物链全部阶段必须采取一切条件和办法。食品安全与食品卫生区分质量：一组固有特征满足要求程度。注：“固有”（其反义是“赋予”）是指在某物中原来就有，尤其是指那种永久。年ISO9000《质量管理体系基础和术语》

HACCP4SQTC食品安全控制基础第4页3.食品安全问题背景和概况“民以食为天”、“病从口入”英国疯牛病、比利时二恶英、日本雪印企业O157、SARS、禽流感、苏丹红等事件欧盟全方面封锁中国动物源性食品进口日本提升进口中国蔬菜技术标准我国食品安全事件（阜阳劣质奶粉、龙口粉丝掺假、孔雀石绿）奶粉中掺加三聚氰胺、近期青岛接二连三出现韭菜中毒事件我国实施食品生产许可证概况HACCP5SQTC食品安全控制基础第5页第二节危害分析、危害评定及控制办法国际食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》中指出食品安全：食品安全是指当依据食品用途进行处理或食用时，食品不会给消费者带来危害一个确保。食品卫生则指在食品链中全部步骤确保食品安全性和适宜性所必需一切条件和办法。危害定义：食品中所含有任何能对健康组成不良影响生物、化学和物理原因HACCP6SQTC食品安全控制基础第6页生物性危害微生物(食源菌)病毒寄生虫

食品中主要微生物种类包含：酵母菌、霉菌、细菌、肠道菌、溶血性致病菌、病毒和原生动物一、生物危害及控制办法HACCP7SQTC食品安全控制基础第7页（二）细菌危害及控制办法细菌危害是指一些有害细菌在食品中存活时，能够经过活菌被摄人引发人体(通常 是肠道)感染或预先在食品中产生细菌毒 素造成人体中毒。微生物分能分解蛋白质、脂肪、淀粉微生物。许多细菌、霉菌含有分解蛋白质能力，大多数霉菌都有利用简单碳水化合物能力，分解脂肪主要是霉菌，其次是细菌和酵母菌。动物性食品主要以蛋白质腐败为基本特征，碳水化合物类食品已产酸发酵为基本特征，油脂则以酸败为基本特征。HACCP8SQTC食品安全控制基础第8页肉毒杆菌(1)起源：

广泛分布于自然环境中，从土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹和贝类腮和内脏中分离出来.肉毒梭菌产生A、B、C、D、E、F和G7种毒素生长要求：a.肉毒梭菌是芽胞菌，在厌氧情况下生长，这些特征使其能在正常加热温度下存活且在罐头食品、真空包装和其它缺氧包装环境下生长，能产生强烈神经毒素，引发肉毒中毒.HACCP9SQTC食品安全控制基础第9页肉毒杆菌(2)

b.属中温菌，最适宜温度25－370C，产毒最适宜温度25－350C，pH值6.0－8.2，当pH值低于4.5或大于9.0时或环境温度低于150C或高于350C时该菌不繁殖也不产生毒素。控制办法：肉毒梭菌控制有两种路径，其一是加热杀灭芽胞；其二为改变食品情况抑制产毒。方法以下：a．用低酸罐头加热杀菌方法，杀灭肉毒梭菌(A、B、E和F型)芽胞；b．用酸化或发酵方法，使产品pH值降至4．6以下；

HACCP10SQTC食品安全控制基础第10页肉毒杆菌(3)c．采取腌制或干燥方法，使水活度降至0．93以下；d．用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型：e．控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下时间；f．在食品加热同时，使用盐或防腐剂(如：亚硝酸盐)。HACCP11SQTC食品安全控制基础第11页大肠杆菌（1）起源：

O157存在于人和动物肠道中，水，土壤受到粪便污染时也带有该菌。致泻性大肠杆菌分为五类：肠致性大肠杆菌(EPEc)、肠产毒性大肠杆菌(ETEC)、肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)、肠出血性大肠杆菌(EHEC)和肠集聚性大肠杆菌(EaggEC)生长要求：O157耐低温、耐酸（最低温度0.60C、最低pH3.6）但不耐热（最高温度750C1min即可杀死）在水中生存时间相当长。HACCP12SQTC食品安全控制基础第12页大肠杆菌（2）控制办法：

75℃时1分钟即被杀死，经过卫生以预防交叉污染；彻底加热。经过充分加热产品杀菌，在400F(4℃)以下冷藏产品，预防烹调过程交叉传染和禁止有病人员加工食品来预防HACCP13SQTC食品安全控制基础第13页李斯特菌（1）●起源:从土壤、蔬菜、海水沉积物和水中分离出来。●微生物学特征：无芽孢，周生鞭毛，能运动，革兰氏阴性●包括食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟即食制品。●生长要求：兼性厌氧，温度2-450C/最低水活度0.92，耐盐、耐亚硝酸盐、冷冻条件下生长迟缓，40C可迟缓生长。HACCP14SQTC食品安全控制基础第14页李斯特菌（2）●主要特征之一：

360F(2℃)下生长。●控制办法：可经过充分加热产品和预防熟产品受到交叉污染给予预防。经过卫生以预防二次污染；蒸煮；巴氏消毒。HACCP15SQTC食品安全控制基础第15页沙门氏菌（1）起源：禽类、家畜和其粪便、水、土壤、昆虫。微生物学特征：沙门氏菌属属肠杆菌属科，有鞭毛，能运动革兰氏阴性菌。包括食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、沙拉调料、奶油等。生长要求：生长温度5－460C、人体中（35－370C）每25min繁殖一代。水活度0.94－0.99、pH3.7－9.5、最高盐浓度8％。在水中可生存2－3周，在粪便和冰水中生存1－2个月。HACCP16SQTC食品安全控制基础第16页沙门氏菌（2）控制办法：能够经过充分加热产品杀菌。将海产品储存在400F(4℃)下冷藏能预防生长；预防加热杀菌后交叉污染和禁止病人及沙门氏菌携带者进入食品加工间来控制。HACCP17SQTC食品安全控制基础第17页志贺氏菌起源：天然存在于人类肠道内。因为沿海环境受污染或海产品捕捞后受污染，志贺氏菌可进人海产品内。控制办法：经过消除人类粪便对水源污染，改进加工人员个人卫生，禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工间来控制。HACCP18SQTC食品安全控制基础第18页金黄色葡萄球菌（1）起源：50%健康人鼻腔，咽喉，头发，皮肤上都有发觉。该菌能够存在于空气，灰尘，污水和食品加工设备表面。化脓性尤其轻易产生该菌。生长要求：

在含水量极少(水分活度为0．86，18％盐)食品上生长。该菌在食品中生长产生肠毒素，肠毒素耐热，经1000C煮沸30分钟不被破坏，故食品中一旦污染了金黄色葡萄球菌在适宜条件下可产生肠毒素。HACCP19SQTC食品安全控制基础第19页金黄色葡萄球菌（2）控制办法：经过降低暴露在该菌生长温度下时间，尤其是加热后半成品积压和要求食品操作人员保持良好个人卫生来预防。HACCP20SQTC食品安全控制基础第20页霍乱弧菌起源：在港湾、海湾和含盐水中天然有存在，与海水受陆上污水污染直接相关联，会在温度较高月份海水环境中大量繁殖。霍乱弧菌有很各种类一个是Ol型；另一类是非Ol型(Non—O1)控制办法：

Ol型引发危害，可经过充分加热产品，预防加热后产品受到交叉污染而给予预防。HACCP21SQTC食品安全控制基础第21页副溶血性弧菌起源：自然存在于港湾和其它沿海水域。控制办法：副溶血性弧菌危害可经过彻底加热水产品和预防加热后交叉感染来预防。因其感染所需菌量很大，所以控制其生长时间和温度，防止加工积压，是主要控制办法。HACCP22SQTC食品安全控制基础第22页创伤弧菌起源：天然存在于海洋细菌，它要求有盐才能生存。控制办法：可经过彻底加热贝类和预防加热后海产品受交叉污染来控制。在温暖月份中，将海湾捕捞蟹快速冷藏，能够降低创伤弧菌感染危险，属于高风险人群不要生食软体贝类。HACCP23SQTC食品安全控制基础第23页空肠弯曲菌起源：广泛分布于畜禽、家养温血动物肠道内。控制办法：可经过彻底加热产品，严格手和设备清洗、消毒，强调食品加工卫生规范给予控制。HACCP24SQTC食品安全控制基础第24页耶尔森氏菌起源：普通存在于土壤、水和家养及野生动物中。控制办法：可经过充分加热产品，将产品在400F(4℃)下冷藏和预防加热后交叉污染来控制。HACCP25SQTC食品安全控制基础第25页HACCP26SQTC食品安全控制基础第26页HACCP27SQTC食品安全控制基础第27页（二）病毒危害及其预防病毒是处处存在，病毒只对特定细胞产生感染作用，所以，食品安全只须考虑对人类有致病作用病毒。食品受病毒污染路径：港湾水域受污水污染，使海产品受污染；浇灌用水受污水污染，使蔬果表面沉积病毒；使用受污染水清洗，加工食品，以致污染；受病毒感染食品加工人员，卫生不良，而使食品被病毒污染。常见食源性病毒有：A型肝炎病毒、诺沃克病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒等。HACCP28SQTC食品安全控制基础第28页（三）寄生虫(原生动物)危害及其预防起源：寄生虫能够经过寄主排泄粪便所污染水或食品传递。经过食物或水感染人类寄生虫有线虫、绦虫、吸虫及原生动物等。HACCP29SQTC食品安全控制基础第29页二、化学危害及控制办法化学危害（1）天然存在化学物质（2）有意加入化学物质（3）无意地或偶然而进入食品化学物质HACCP30SQTC食品安全控制基础第30页（一）天然毒素化学危害及其控制办法1．霉菌毒素（1）黄曲霉毒素—污染粮油及其制品（2）展青霉素—不但污染粮食和饲料，而且对苹果及其制品造成严重污染（3）赭曲霉毒素—是谷物、大豆、咖啡豆、可可豆常见污染物（4）3-硝基丙酸—是霉变甘蔗中毒优势毒素（5）串珠镰刀菌素—是污染玉米等粮食作物主要优势菌

HACCP31SQTC食品安全控制基础第31页（一）天然毒素化学危害危害及其控制办法2．海洋生物毒素（1）麻痹性贝类毒素(PSP)3．其它海洋毒素（1）河豚毒素－禁止出售（2）组胺－预防鱼类腐烂变质HACCP32SQTC食品安全控制基础第32页（一）天然毒素化学危害危害及其控制办法

4.其它天然毒素龙葵素：发芽马铃薯－食用前挖去芽眼、削皮，烹煮时加醋。类秋水仙碱：鲜黄花菜－用水浸泡或用开水烫后弃水炒煮后食用，食用干黄花菜。银杏酸、银杏酚：白果－去皮加水煮熟，煮透后弃水食用。HACCP33SQTC食品安全控制基础第33页（二）其它化学危害及其控制办法有意加入化学物质：食品添加剂（防腐剂、增味剂、抗氧化剂、漂泊剂、甜味剂、营养强化剂、色素和香料等22类）。无意或偶然进入食品化学物质：农药残留（如：杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、和生长激素）；兽药残留（抗生素类、磺胺类、呋喃类）。金属造成化学污染：隔最为严重其次是汞、铅、砷、锌、等可经过环境污染，食品生长土壤及水域，设备，烹饪，加工和储存用工器具和容器（如镀锡罐头盒）及食品加工用水污染食品。HACCP34SQTC食品安全控制基础第34页（二）其它化学危害及其控制办法设备、容器与包装材料危害食品在生产、加工、储运和销售过程中，可能接触各种设备、容器、用具、包装材料，如：塑料、橡胶、涂料、陶瓷及其它材料、润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆等；与食品接触塑料和包装材料通常受到法规严格管制，并对一些类型食品有最大允许溶出限量；食品中放射性污染：放射性物质对环境污染以及意外泄漏，可经过食品链个步骤污染食品，如：多环芳族化合物。HACCP35SQTC食品安全控制基础第35页（二）其它化学危害及其控制办法其它化学危害：金属污染物（汞、铅、镉、砷）；有机污染物：N-亚硝基化合物多环芳烃族化合物多氯联苯油脂氧化及加热产物（反式脂肪酸、丙烯酰胺）二噁英氯丙醇放射性污染物HACCP36SQTC食品安全控制基础第36页三、物理危害及其控制办法玻璃金属石头，树枝，木屑首饰控制办法：经过目视、过磁过筛、金属探测器、X射线检验预防性维护保养来预防HACCP37SQTC食品安全控制基础第37页第三节HACCP七个基本原理一、HACCP概念和发展史HACCP(危害分析和关键控制点)是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文词首字母缩写。HACCP是控制食品安全经济有效管理体系。（一）HACCP概念在传统食品终成品微生物检验控制不能确保食品安全性情况下，一个全方面分析食品情况预防食品不安全体系——HACCP，（二）HACCP发展史1．创建阶段(20世纪60～90年代初) 2．应用阶段HACCP38SQTC食品安全控制基础第38页二、HACCP七个基本原理介绍（一）进行危害分析，提出控制办法1．定义危害：食品中所含有任何可能对健康构不良影响生 物、化学或物理原因。潜在危害：如不加以预防，将有依据预期发生危害。显著危害：如不加以控制，将极可能发生并引发疾病或 伤害潜在危害。安全危害：如不加以防范，将发生显著危害。危害分析：对危害以及造成其存在条件信息进行搜集 和评定过程，以确定哪些是食品安全显著危害，因而需列HACCP计划中。显著危害与危害区分：(1)风险性(2)严重性HACCP39SQTC食品安全控制基础第39页危害识别：物理危害识别：来自原辅料来自工器具、设备设施使用来自设备设施维护过程来自人员不规范行为来自不规范工艺控制来自包装污染HACCP40SQTC食品安全控制基础第40页危害识别生物危害识别来自原料本身来自加工过程及环境污染动物疫病产生和扩散生物危害增加（工艺不妥如温度、水活度等）生物危害残留（如杀菌不充分、拟制剂添加不足等）HACCP41SQTC食品安全控制基础第41页危害识别化学危害识别来自原辅料消毒液、护色剂等助剂残留食品添加剂不合理使用来自设备设施维护过程中润滑剂污染杀虫剂等化学污染HACCP42SQTC食品安全控制基础第42页确定最终产品可接收水平与组织在食品链中位置相关，取决于其在食品链中所负担食品安全责任满足法规、用户及组织要求产品才是合格安全产品到达或高于强制性法律法规当产品没有国家标准等强制性标准要求时，可参考同类产品安全标准或是经过科学风险评定伎俩来确定产品安全标准或要求HACCP43SQTC食品安全控制基础第43页危害评定危害严重性评定严重性指数(S)：危害一旦发生用户及组织不可接收程度等级描述。如：巧克力产品沙门氏菌污染水平与严重性指数关系HACCP44SQTC食品安全控制基础第44页污染程度（个/100克）0≤10100~10001000~10000≥10000危害表现无无体弱人群有腹泻可能，证据不充分体弱者产生腹泻，有案例发生普通人群产生严重腹泻等严重反应，有案例发生危害程度无轻微危害中度危害严重危害灾难性危害严重性指数（S）S1S2S3S4S5HACCP45SQTC食品安全控制基础第45页危害评定危害发生可能性评定可能性指数（L）：可确定危害发生频次或是概率级别描述。当能够准确识别危害发生时危害可能性指数与其发生频次或概率直接对应。比如：出口日本产品实施每批农药残留检测，依据产品质量控制目标和常规控制水平制订出可能性判断准则芦笋毒死蝉残留超标（大于5×10-8）频次/1000批00~23~1011~30>30可能性描述不可能发生极少发生偶然发生经常发生频繁发生可能性指数（L）L1L2L3L4L5HACCP46SQTC食品安全控制基础第46页风险程度评定风险值P：食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响概率（可能性指数L）与影响严重程度（严重性指数S）之间形成函数。经过严重性指数S和可能性指数L，利用矩阵得出风险值P大小视图为风险值HACCP47SQTC食品安全控制基础第47页严重性指数可能性指数S1S2S3S4S5L1P1P1P2P3P4L2P1P2P2P3P4L3P2P2P3P4P4L4P3P3P4P4P5L5P4P4P4P5P5HACCP48SQTC食品安全控制基础第48页风险程度评定不一样食品危害对策风险值P54321允许程度决不允许重大中度可允许可忽略可能对策与方法高度重视，投入全部资源进行控制与改进高度重视，实施系统改进重视，加强管理提升控制能力重视，提升员工意识不重视，不作特殊关注HACCP49SQTC食品安全控制基础第49页控制办法选择和评定应在风险分析基础上，科学评价组织产品加工过程中失控可能性。以及过程失控对终产品危害控制影响严重性。进而确定组织对各食品安全相关控制过程控制要求。最终确定是经过严格HACCP计划还是经过普通控制要求操作性前提方案控制，或是不予关注而由食品链其它步骤进行控制。HACCP50SQTC食品安全控制基础第50页控制办法选择和评定控制办法分类：HACCP计划和操作性前提方案（OPRP）食品中生物、化学、物理危害以及食品本身存在情况引发危害，通常是经过组织管理活动共同加以控制（控制办法组合）HACCP51SQTC食品安全控制基础第51页控制办法选择和评定HACCP计划和操作性前提方案都是针对特定危害进行设计，它们区分在于工序危害控制风险不一样。操作性前提方案危害控制风险要低于HACCP计划控制风险度。操作性前提方案失控对产品安全性影响远远低于CCP失控。操作性前提方案失控可能性远远小于CCP。如当CCP控制稳定，偏离风险级低时，CCP也能够转化为OPRP控制。HACCP52SQTC食品安全控制基础第52页控制办法选择和评定风险度评定方法工序风险值P54321失控允许程度决不允许重大中度可允许可忽略控制方法CCP控制CCP控制或OPRP控制OPRP控制OPRP控制或不予关注不予关注HACCP53SQTC食品安全控制基础第53页危害分析工作单工厂名称:产品描述:工厂地址:销售和贮存方法:预期用途和消费者:⑴⑵⑶⑷⑸⑹化学物理物理化学物理化学物理化学生物生物生物这步是关键控制点吗？（是/否）应用什么预防办法来预防显著危害对第⑶列判断提出依据及危害评定潜在食品安全危害是显著吗？（是/否）生物确定在这步中引入、控制或增加潜在危害配料/加工步骤HACCP54SQTC食品安全控制基础第54页（二）确定关键控制点

1．定义关键控制点(CCP)：能够进行控制，而且该控制对预防、消除某一食品安全危害或将其降低到可接收水平是必需某一步骤。（1）生物性（2）化学危害（3）物理性危害发生、消除和降低水平控制点(CP)：在食品加工过程中任何一点、步骤、工序，其生物学、物理、化学原因(Factors方面问题)能够被控制。HACCP55SQTC食品安全控制基础第55页2．判断树(Decisiontree)判断树是由四个连续问题组成：问题l：在加工过程中存在确实定显著危害，是否在这步或以后工序中有控制办法?问题2：这一加工步骤是否能消除可能发生显著危害或降低到一定水平(可接收水平)?问题3：是否已确定危害能影响判定产品可接收水平，或者这些危害会增到使产品不 可接收水平?问题4：是否下边工序能消除已确定危害或降低到可接收水平?3．CCP改变HACCP56SQTC食品安全控制基础第56页不是CCP