农产品质量安全

农产品质量安全与监管

长沙市农产品质量监测中心吴景博士农艺师

2014年11月主要内容第一章农产品质量安全基本概念第二章当前农产品质量安全的主要问题第三章影响农产品质量安全的主要因素第四章农产品质量安全的监管第五章农产品质量安全认证体系第六章提升农产品质量安全的建议和对策

一、农产品

根据《中华人民共和国农产品质量安全法》规定农产品是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。从这个定义来看，农产品除了包括种植业、养殖业、渔业等农业直接产出品外，还包括来源于这些产品的初加工品。第一章农产品质量安全基本概念农产品质量安全，是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求。即无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。质量：营养、品质、感官（质地、色泽、香气、味道等）。安全：危害人体健康物质的污染、残留（重金属、农药、兽药、病源微生物、生物毒素等）。第一章农产品质量安全基本概念二、农产品质量安全根据农产品的定义，农产品包括生产的种植业、养殖业等农业直接产出品及来源于这些产品的初加工品。农产品质量安全涉及到的农产品主要是可食用农产品，主要包括以下：

谷物、油脂、农业原料、畜禽及产品、林产品、渔产品、蔬菜、瓜果和花卉等产品。第一章农产品质量安全基本概念三、农产品的主要分类一、环境污染

随着工业的快速发展，农业生产环境污染日益严重，除了最为普遍的工业“三废”污染，长期农业耕作，不合理使用农药化肥，也使一些高毒、高残留农药物质及其他废弃物等在土壤中不断积累，通过植物吸收转移到农产品当中，加重农产品的质量安全问题第二章当前农产品质量安全的主要问题故意施用：尽管农业部公布了一批禁止使用和淘汰的高残毒农名单药，各地也加大了农资产品市场执法检查力度，有的还定期进行质量抽查，但农产品农药使用禁用农药的现象还存在。生产者存在侥幸心里，故意施用。由于部分禁用农药施用效果好，成本低，部分农产品生产者违法使用。被动施用：使用未经登记的农药；不良农药生产厂商为了提高药效，故意混配禁用农药当作低毒农药生产和销售。第二章当前农产品质量安全的主要问题二、农业投入品的管理不到位目前，我国农产品在生产、销售等环节上安全隐患较为突出，生产者水平差次不齐，不合理使用农药、兽药、化肥、激素、保鲜剂等农业投入品现象时有发生，部分生产者和消费者对农产品质量安全意识不足。

河北香河毒韭菜进京孔雀石绿污染的甲鱼湘潭瘦肉精超标生猪荧光剂污染的百灵菇第二章当前农产品质量安全的主要问题三、农产品安全意识和法律意识淡薄目前，虽然国家正完善相关职权划分，但由于我们国家独特的农产品生产情况和居民农产品食用习惯，农产品生产监督管理体制尚未理顺，多头管理和缺乏协调机制，职权不清，管理效率不高，监督管理难以完全到位。

产地企业标准地方标准行业标准国家标准检验检疫局农业管理部门工商管理部门餐桌企业自检检验检疫局卫生部门产品生产相关法纪法规农产品质量安全中心第二章当前农产品质量安全的主要问题四、农产品全程多头管理、标准不一化学毒物病原微生物致癌物质有害元素农药残留有机物放射性物质致畸物质病原菌寄生虫卵病毒工业“三废”农业污染废水农药化肥粪杂肥废渣废气垃圾粪便生活污水致病毒素污染源生产活动生活活动污染物主要来源示意

第三章影响农产品质量安全的主要因素与种养殖环境有关的与种养殖、加工、贮藏、流通等有关致病菌病毒寄生虫生物危害天然毒素化学制品药物残留化学危害金属玻璃物理危害危害石头辐射等危害的分类与来源第三章影响农产品质量安全的主要因素污染物主要类别一、化学性污染污染形式:生产、加工、运输等过程中不合理使用化学合成物质，如使用禁用农药，过量、过频使用农药、兽药、渔药、添加剂等；种植环境中化学物质含量过高以及产地环境中水、土、气的污染。污染种类农药残留、兽药残留、重金属、硝酸盐类等。相关标准

标准GB2762-2012《食品中污染物限量》，GB2763-2014《食品中农药最大残留限量》对农产品的污染做了限量规定。第三章影响农产品质量安全的主要因素一、化学性污染第三章影响农产品质量安全的主要因素1、农药残留

农药使用后残留于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。来源施用的直接污染环境的间接污染食物链和生物富集运输和储存过程中的二次污染种类杀虫剂（有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类）杀菌剂类除草剂一、化学性污染第三章影响农产品质量安全的主要因素2、兽药残留动物产品的任何可食部分所含的兽药母体化合物或代谢物，以及和兽药有关的杂质残留来源预防和治疗禽兽疾病饲料添加剂食品保鲜改良品种（瘦肉精）种类抗生素类磺胺类吡喃类雌激素类一、化学性污染第三章影响农产品质量安全的主要因素3、重金属污染其主要来源为次生环境污染（人类活动对环境造成的污染，废弃物最严重，如汞在沉积物中检出高达200mg/kg），部分来源于原环境（天然形成的，如未污染的土壤中，汞的平均浓度（0.007mg/kg）。镉（人体有高累计性，食品中限量0.03～0.2mg/kg）铅（会引起体内铅蓄积，食品中限量1～2mg/kg）汞（有机汞危害较大，食品中限量0.01～0.3mg/kg）砷（无机砷为剧毒，食品中限量0.1～0.7mg/kg）铬（Cr3+主要存在于水中，是水生生物的主要污染源食品中限量0.3～2.0mg/kg）

4、硝酸盐、亚硝酸盐污染

——生成强致癌物来源食品添加剂（直接来源）生物机体的合成含氮化肥和农药的使用工业废水和生活污水（主要来源）危害癌症甲状腺肿大婴儿先天畸形正铁血红蛋白症（血红蛋白本能和氧结合）化学性污染可以通过标准化生产进行控制以及净化产地环境、调整种植品种等措施加以解决。第三章影响农产品质量安全的主要因素一、化学性污染二、生物性污染第三章影响农产品质量安全的主要因素是指自然界中各类生物性因子对农产品质量安全产生的危害，如致病性细菌、病毒以及毒素污染等。污染途径主要包括环境间接污染和生产中农业投入品直接污染。（1）真菌污染标准GB2761-2012《食品中真菌毒素限量》对农产品中的真菌污染做了限量规定。如黄曲霉素B1、M1等（2）细菌污染肠道致病菌群炭疽病结核病鼠疫

二、生物性污染第三章影响农产品质量安全的主要因素（3）病毒污染（人兽共患性）疯牛病狂犬病口蹄疫猪水疱病禽流感猪流感(H1N1)生物性危害具有较大的不确定性，控制难度大，有些可以通过预防控制，而大多数则需要通过采取综合治理措施。

三、物理性污染第三章影响农产品质量安全的主要因素是指由物理性因素对农产品质量安全产生的危害。是由于在农产品收获或加工过程中操作不规范，不慎在农产品中混入有毒有害杂质，导致农产品受到污染，该污染可以通过规范操作加以预防。一、从农田到餐桌全过程控制链投入品生产加工储运销售消费第四章农产品质量安全的监管产前消费产后产中产地环境符合农产品生产的要求，无公害食品产地环境条件等一系列国家标准和行业标准。农业投入品管理和销售生产过程符合相关的生产技术规程,在种植业推广GAP(良好的农业规范)养殖业推广HACCP(危害关键点控制)等质量安全技术.产品质量安全认证农产品质量安全监控:生产者自检、送检、监督检查、例行监测等。市场准入农产品质量安全预警及追溯制度二、农产品质量安全的控制环第四章农产品质量安全的监管三、农产品质量安全监管的相关法律法规解读农产品质量安全法的重要内容：

八项法律制度1)、农产品质量安全监管责任分工制度2)、农产品质量安全标准强制性实施制度3)、农产品产地管理制度4)、农产品包装与标识制度5)、农产品质量安全检测制度6)、农产品质量安全信息发布制度7)、农产品质量安全风险分析和评估制度8)、农产品质量安全责任追究制度第四章农产品质量安全的监管三、农产品质量安全监管的相关法律法规解读农产品质量安全法的重要内容：

六个禁止1、禁止生产、销售不符合国家规定的农产品质量安全标准的农产品。2、禁止在有毒有害物质超过规定标准的区域生产、捕捞、采集食用农产品和建立农产品生产基地。3、禁止违反法律法规的规定向农产品产地排放或者倾倒废水、废气、固体肥料或者其他有毒有害物质。4、禁止伪造农产品生产记录。5、禁止在农产品生产过程中使用国家明令禁止使用的农业投入品。6、禁止冒用无公害农产品等农产品质量标志。第四章农产品质量安全的监管三、农产品质量安全监管的相关法律法规解读农产品质量安全法的重要内容：

八个不得1、经检测不符合农产品质量安全标准的农产品，不得销售。2、有五种情形之一的农产品，不得销售。3、监督抽查检测应当委托符合规定条件的农产品质量安全监测机构进行，不得向被抽查人收取费用。4、监督抽查监测抽取的样品，不得超过国务院农业行政主管部门规定的数量。5、上级农业行政主管部门监督抽查的农产品，下级农业行政主管部门不得另行重复抽查。6、对采用快速检测方法检测结果有异议的，被抽检人申请复检，复检不得采用快速检测方法。7、农产品销售企业对其销售的农产品，应当建立健全进货检查验收制度；经查验不符合农产品质量安全标准的，不得销售。8、对同一违法行为不得重复处罚。第四章农产品质量安全的监管1、产品监测的主要类型：生产者自检送检监督检查例行监测为风险评估及预警提供基础数据其他监测2、监测范围农产品产前、产中、产后全过程。3、主要检测手段快速检测和常规检测第四章农产品质量安全的监管四、农产品质量安全监测的技术手段4、快速检测与常规检测《中华人民共和国农产品质量安全法》第条“采用国务院农业行政主管部门会同有关部门认定的快速检测方法进行农产品质量安全监督抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起四小时内申请复检。复检不得采用快速检测方法。”农药残留——酶抑制显色法渔兽药残留——酶联免疫法样本加酶酶活性被抑酶活性正常底物不被水解底物被水解加显色剂不显色加显色剂显色含有机磷或氨基甲酸酯类农药不含有机磷或氨基甲酸酯农药酶抑制显色法原理第四章农产品质量安全的监管四、农产品质量安全监测的技术手段4、快速检测与常规检测快速检测特点：使用简便的仪器和方法对农产品质量安全进行的一般性检测。特点是成本低、速度快，但是分辨率低、易出现误判，适合现场检测。常规检测特点：使用大型分析仪器和方法对农产品质量安全进行的精准检测。特点是分辨率高、成本略高、速度快，适合实验室的确证性检测和司法仲裁检测。第四章农产品质量安全的监管四、农产品质量安全监测的技术手段1、标准体系

我国的为四级标准体系：国标：需在全国范围内的统一的技术要求。行标：没有国家标准但是需要在行业范围内统一的技术要求，在国标公布后，即行废止。地标：没有国标和行标，又需要在省等范围内统一的技术要求，在国标公布后，即行废止。企标：没有国家或行业标准的情况下，制定企业标准。可以严于家和行业标准，在企业内部使用。第四章农产品质量安全的监管五、农产品质量安全管理相关标准哦能够以2、农业企业标准体系农业企业标准体系是指农业企业内的标准按其内在联系形成的科学的有机整体。企业方针目标企业贯彻的标准化法规和企业标准化规定企业适用的法律、法规和规章技术标准体系管理标准体系工作标准体系XX企业标准体系第四章农产品质量安全的监管五、农产品质量安全管理相关标准3、农业相关标准的种类国家已经发布的“无公害食品”标准。包括蔬菜、水果、水产品、畜产品以及相应的产地环境标准，均为强制性标准。农业部已经发布的“无公害食品”标准，包括蔬菜、水果、水产品、畜产品。产品标准以及相应的产地环境标准为强制性标准；相应的生产技术规程为推荐性标准。地方无公害农产品标准。相关配套标准分析方法标准包装、标志标准农残、兽残、重金属、微生物等限量标准第四章农产品质量安全的监管五、农产品质量安全监督相关标准4、标准的实施强制性标准（GB、NY），必须执行。不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。推荐性标准（GB/T、NY/T），国家鼓励企业自愿采用。第四章农产品质量安全的监管五、农产品质量安全管理相关标准1、加强科普知识的宣传；2、农业生产和相关技术培训：无公害农产品质量安全现状及其治理对策无公害农产品产地环境质量标准与检测技术无公害农产品生产技术无公害农产品农药残留分析检测无公害农产品质量安全标准体系无公害农产品标准化生产与质量监控，如无公害农产品生产技术规程、HACCP（危害分析与重要控制点）、ISO9000（国际标准9000系列）、GAP（良好的农业规范）、GMP（良好的操作规范）等质量控制体系。

第四章农产品质量安全的监管六、提高农产品质量安全监管中相关人的素质实行市场准入通过政府的强制性监管手段，只允许符合一定要求的的农产品入市交易和销售。全面建立农产品市场准入制度，就是要在农产品产销的各个环节，建立起一套管理制度。市场准入包括标识要求、检验检测要求、安全卫生要求等。实行产品追溯农产品的溯源性，农产品追溯制度以市场准入为基础。第四章农产品质量安全的监管七、农产品市场准入和产品追溯申请产地认证环境质量安全（水、土、气）GB(NY) 无公害产地环境标准控制基地生产过程农用投入品质量安全GAP认证GB/T(NY/T）无公害农产品生产技术规程申请产品认证GB(NY) 无公害农产品标准全程安全质量监控包装、运输、储运、标志市场准入，相应的法纪法规农业部质量安全中心无公害农产品认证实现的农产品全过程质量安全监控第五章农产品质量安全认证一、产地认证二、产品认证

1、“三品一标”认证

—有机农产品（食品）：真正无污染、纯天然、高品位、高质量的健康食品。

—绿色农产品（食品）：经过机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品，包括AA级、A级。AA级中各种化学合成的物质不得检出，其他指标应达到农业部A级绿色食品产品行业标准。

—无公害农产品（食品）：是产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。

—地理标志农产品：是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的农产品。第五章农产品质量安全认证农业部农产品质量安全中心农产品地理标志登记专家评审委员会评审登记农产品地理标志中绿华夏有机食品认证中心有机农产品认证标识

农业部农产品质量安全中心无公害农产品认证标识中国绿色农产品发展中心绿色食品认证标识2、“三品”认证的区别市场定位产品结构技术制度认证方式发展机制标志管理无公害农产品满足大众消费大宗初级农产品标准化生产、投入品监管、关键点控制、安全性保障产地认定与产品认证相结合政府推动全国统一标志管理绿色食品国内大中城市和国际市场加工农产品为主体两端监测、

过程控制、质量认证、标志管理质量认证与商标管理相结合政府引导与市场运作相结合全国统一的、唯一的标识有机食品出口贸易初级和初加工农产品为主基本不用化学投入品注重生产过程监控市场化运作不同国家和不同认证机构各不相同第五章农产品质量安全认证二、产品认证第五章农产品质量安全认证三、为什么要进行农产品认证1、从消费者角度来看，是消费者行使选择权的依据；2、从监管者角度来看，是监管者的工具和载体；3、从生产者角度来看，是生产者使自己的产品有知名度，有良好的口碑，更具有一定的市场竞争力，从而获得更多的经济效益；4、从国家层面来看，是农业产业化发展的有效途径，是农业标准化进程的关键基础，是农业品牌战略的重要措施。农田种植过程采收过程贮运销售消费工厂加工过程包装过程贮运销售消费农业生产主要过程工业生产主要过程一、加大力度推动农业标准化生产1、农业标准化的概念

农业标准化的过程，就是运用现代科技成果改造传统农业的过程，是以现代工业理念谋划和建设现代农业的过程。第六章提升农产品质量安全的建议和对策2、农业标准化要达到的目的农业标准化产前、产中、产后各环节标准体系的建立实施

先进的科学技术和成熟的经验农户现实的生产力经济、社会和生态的最佳效益

农业标准化是将农业的科技成果生产实践结合，制订成“文字简明、通俗易懂、便于操作”的技术标准和管理标准，向农民推广，从技术和管理两个层面上提高农业产业的素质和水平，推动传统农业向现代化农业转化。

在现代农业建设中，推进农业标准化，就要提高农民组织化程度，为农业标准化全面实施，现代农业的发展打下基础。标准作为统一生产行为的技术规范，是联结农户与产业化组织的重要纽带。第六章提升农产品质量安全的建议和对策一、加大力度推动农业标准化生产举例：柑桔无公害农产品标准和绿色食品标准简要比较

《NY5014-2005无公害食品柑桔》《NY/T426-2012绿色食品柑桔》项目《NY5014-2005无公害食品柑桔》《NY/T426-2012绿色食品柑桔》标准性质强制性推荐性范围无公害甜橙类、宽皮柑桔、柚类鲜果。绿色食品甜橙类、宽皮柑桔、柚类及柠檬类鲜果。术语定义无规定了“绿色食品”等6项术语。产地环境本标准没有规定，而是制定了相应的产地环境标准。符合绿色食品产地环境。感观要求从品种、大小、畸形果等用目测法检测，异味用鼻嗅的方法检测等感官要求。从果形、色泽、果面、果肉、风味等感官要求做了较为详细的规定。3、正确选用标准第六章提升农产品质量安全的建议和对策一、加大力度推动农业标准化生产项目《NY5014-2005无公害食品柑桔》《NY/T426-2000绿色食品柑桔》理化指标无规定了“总酸、可溶性固形物、固酸比、可食率”等理化指标。卫生要求规定了砷、铅、毒死蜱、氟氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯等11项卫生指标，还规定了禁用农药不得检出。规定了砷、铅、镉、汞、氟、六六六、滴滴涕、敌敌畏、乐果、杀螟硫磷、三唑酮、百菌清等21项指标，并规定其他农药按NY/T393规定执行。检验方法有检验规则规定了组批、检验类型（型式检验和交收检验）、抽样、判定等内容。感官和安全指标不进行复验。对检验方式按型式检验和交收检验分类，还规定了检验组批、抽样和判定等内容。对包装、标志标签可以复验。项目《NY5014-2005无公害食品柑桔》《NY/T426-2000绿色食品柑桔》包装规定了包装容器的要求，并强调无毒、无害。单果需用包果纸，规定包装容器用瓦楞纸箱。每箱净重不超过20公斤标志标志除了规定注明生产单位等内容外，必须注明无公害食品标志。强调标有绿色食品标志，还包括产品名称、数量等。运输和贮存规定了运输和贮存条件，强调无二次污染。一般农产品生产技术示意

生产基地选择初级农产品基地生产过程农产品营养优质先进农艺技术优良品种农用投入品初级农产品加工净加工消费者检测或不检测

4、按标准设计生产流程第六章提升农产品质量安全的建议和对策一、加大力度推动农业标准化生产生产基地选择初级农产品基地生产过程加工农产品质量安全加工投入品质量安全环境质量安全（水、土、气）农产品营养优质农产品质量安全先进农艺技术优良品种农用投入品质量安全监测评价环境质量安全（水、土、气）净加工副产品初级农产品加工消费者有机物良性循环全过程安全质量监控监测评价监测评价标准化（无公害）生产技术示意1、体系认证——GAP认证GAP是应用现有的知识来处理农场生产和生产后过程的环境、经济和社会可持续性，从而获得安全而健康的食物和非食用农产品。GAP认证起源于欧洲。1997年，欧洲零售商协会农产品工作组（EUREP）在零售商的倡导下提出其良好农业规范（GAP）概念，即EUREPGAP。EUREPGAP作为一种评价用的标准体系，目前涉及水果蔬菜、观赏植物、水产养殖、咖啡生产和综合农场保证体系（IFA）。EUREPGAP作为大型超市采购农产品的评价标准，不仅在欧洲零售商业内受到青睐，而且受到越来越多的政府部门的重视。我国2006年开始了GAP认证，农产品的认证也是遵循GAP的有关原则。第六章提升农产品质量安全的建议和对策二、开展GAP、HACCP等体系认证2、实施良好农业规范（GAP）的要点农田用水要求种植田地要求肥料管理要求农业生产用具田地卫生的操作规范包装卫生要求运输的操作规范质量追溯的操作规范第六章提升农产品质量安全的建议和对策二、开展GAP、HACCP等体系认证3、体系认证——HACCP认证第六章提升农产品质量安全的建议和对策二、开展GAP、HACCP等体系认证HACCP的概念HazardAnalysisandCriticalControlPoints（危害分析与重要控制点）1959年美国宇航局（NASA),为了确保太空食品的安全性和食品公司共同开发的，把食品的危害分析（HazardAnalysis：HA）和重要控制点（CriticalControlPoints：CCP）有机组合的食品卫生管理手段。1993年FAO/WTO共同食品标准（CODEX）委员会提出该体系的使用方针根据以上标准近年在世界各国推进了以行政当局为主导的HACCP体系。3、体系认证——HACCP认证第六章提升农产品质量安全的建议和对策二、开展GAP、HACCP等体系认证HACCP体系的定义为了确保食品的安全性，在从食品的生产到消费（或者从农场到饭桌）的所有的环节事先预测所有对人体健康的危害因素，对于预测的危害因素，确定对象食品中该因素危害的可能性，依据科学的根据，决定预防其危害的管理方法，管理方法是否适合，通过监控来准确控制，对于不能准确控制的危害因素进行事前预测，事先制定对其改善的措施，对以上的监控结果和改善措施等进行登记，记录，保存，以便反馈。三、农产品质量追溯体系

1、农产品质量安全追溯系统框架第六章提升农产品质量安全的建议和对策

2、农产品追溯相关内容的研究农产品包装标识标准研究农产品包装形式:箱式包装、袋式包装、筐、篓式、包裹、捆扎等包装的研究。包装材料质量安全的风险标准研究农产品质量安全追溯编码标准研究如NY/T1431—2007农产品追溯编码导则

。农产品质量追溯操作规程的研究