《烹饪概论》课程标准

《烹饪概论》课程标准一、课程概况和定位1.课程概况课程代码Z31076考核性质考查前导课程/后续课程面点创新设计总学时32课程类型理论课V实践课理论+实践理实一体化适用专业烹饪工艺与营养（群）2.课程定位《烹饪概论》是烹饪工艺与营养专业（群）的基础课程之一，是系统掌握中国烹饪知识的入门课程。《烹饪概论》以中国烹饪及其文化内涵为研究对象，剖析中国烹饪产生与发展的历史过程，烹饪菜系流派的形成、发展及其特点，中国烹饪的文化积淀、科学内涵、艺术表现，饮食生活过程中产生的风俗习惯，中国烹饪的未来发展前景。通过对以上内容的学习研究，旨在揭示中国烹饪文化特征,弘扬我国优秀的烹饪文化，将有助于学生形成、提高中国烹饪文化认同感，从而激发学习兴趣，有助于学生摸清烹饪基本规律，发展和提高理论研究和实践操作能力，有助于学生适应中国烹饪事业和世界餐饮潮流的发展趋势，也为后续淮扬饮食文化、菜点创新设计课程的学习奠定基础。二、课程目标.课程总目标通过课程的学习，让学生了解掌握有关烹饪基本理论中的要点和规律性法则，有助于学生获得较为广泛的烹饪理论方面知识，将有利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势。.课程具体目标序号专业能力指标点教学项目腰块/章知识目标能力目标素质目标思政目标1掌握中国烹饪概念及其发展历史中国烹饪综述了解烹饪概念，懂得烹饪概论的学习方法；掌握烹饪、烹调技术、烹饪学的概念培养学生热爱专业，激发学生求知欲望，培养学生的观察、比较、综合分析、总结归纳的思维能力了解中国烹饪专业，为将来继承、发展和创新中国传统烹饪技艺打基础了解中国烹饪文化是中华优秀传统文化的重要组成部分(C1)中国烹饪发展简史了解中国古代烹饪简史和中国近现代烹饪史；掌握烹饪的起源能分析中国烹饪的发展历史，知道它是中国民族文化遗产的组成部分了解中国烹饪的发展历史，增强民族自豪感，激发学生学习烹饪专业的自信心了解中国烹饪发展历史，知道中国烹饪史是中国历史的重要组成部分(E2)2熟悉中国烹饪原理和技术规范烹饪作业的三要素、中国烹饪基本工艺掌握中国烹饪作业的三要素及作用，中国烹饪基本工艺能遵守中国烹饪传统技术规范对烹饪工艺学有一个宏观的印象，为学习专业操作课程做好准备培养学生敬业精神，遵守《食品安全法》等法律法规(F5、D)3掌握中国烹饪风味流派中国烹饪菜肴体系了解中国烹饪风味流派的定义与成因；掌握中国烹饪菜肴体系能根据菜系界定和风味流派走势，逐渐熟悉餐饮行业的经营定位对中国风味流派有一个比较完整的印象，为学习专业操作流程及菜肴的制作做好准备掌握中国烹饪源远流长的风味流派文化，增强中华饮食文化自豪感(C4)4掌握中国饮食文化内涵与艺术表达中国烹饪文化掌握中国主要传统饮食民俗，了解我国少数民族的主要饮食风俗，熟悉我国主要的年节饮食风俗；了解烹饪文化地位和研究的重要性；掌握中国宴席特征、类别与宴席设计的原则能制作出美味节日菜肴；能挖掘整理饮食文化遗产；能够根据宴席要求设计宴席培养学生良好的欣赏能力，增强民族自豪感，激发学习热情，为将来继承、发展和创新中国传统烹饪事业打基础了解中国丰富多彩的地域饮食文化，增强中华饮食文化自豪感(C4)中国烹饪艺术了解中国烹饪的工艺之美，掌握中国能根据菜肴要求合理运用烹饪美化艺术手培养学生良好的艺术鉴赏和表达能力加强学生劳动精神塑造(G),培养学生生活菜肴的主要美化艺术、命名艺术法劳动能力（G1）5了解中国当代餐饮市场与发展趋势中国烹饪发展前瞻了解当代餐饮市场格局，掌握现代先进餐饮相关知识，树立中国餐饮走向世界的信心能适应当代餐饮市场需求，发展自身使学生树立坚定的信心，为将来继承、发展和创新中国传统烹饪事业打基础提升学生职业精神素养（G2）,培养学生创新创造能力（H1）三、课程内容和教学安排序号教学项目教学任务教学内容建议学时1第一章中国烹饪综述了解烹饪的概念，懂得烹饪概论的学习方法。一、中国烹饪的意义二、中国烹饪的特征三、中国烹饪的地位四、中国烹饪学科体系22第二章中国烹饪发展简史了解中国古代烹饪简史和中国近现代烹饪史。掌握烹饪的起源。一、中国烹饪的起源二、中国古代烹饪发展概况三、中国现代烹饪发展概况43第三章烹饪作业的三要素掌握中国烹饪的要素及其作用。一、烹饪作业基础一一设备工具二、烹饪作业对象一一食品原料三、烹饪作业者一一厨师24第四章中国烹饪基本工艺熟悉中国烹饪工艺基本流程。一、中国烹饪工艺流程二、烹饪基本加工工艺三、调味工艺四、制熟工艺五、其他工艺45第五章中国烹饪菜肴体系了解中国烹饪风味流派的定义与成因，掌握中国菜肴主要风味流派。一、中国菜肴风味流派的形成二、构成中国菜的基本成分三、中国主要菜肴风味体系四、少数民族菜肴风味体系46第六章中国烹饪文化了解烹饪文化地位及烹饪文化研究的重要性。一、烹饪典籍文化二、烹饪饮食民俗文化三、烹饪养生文化四、烹饪宴饮文化67第七章中国烹饪艺术了解中国烹饪的艺术表达方法，掌握中国菜肴的命名方法。一、中国烹饪的工艺之美二、中国菜肴的美化艺术三、中国菜肴的审美鉴赏四、中国菜肴的命名艺术68第八章中国烹饪发展前瞻了解当代餐饮市场的格局，树立中国餐饮走向世界的信心。一、中国烹饪发展现状二、中国烹饪产业化三、中国烹饪在世界烹饪中的地位与发展前景3复习1总课时32五、实施建议.教材编写《烹饪概论》配套教材，图文并茂，结构清晰。涵盖烹饪历史、烹饪作业要素、烹饪工艺、菜肴体系、烹饪文化与艺术、中国烹饪的发展前瞻，知识系统而全面，通俗易懂，符合本专业学生使用。.教学方法烹饪概论课程除了传统的课堂讲授外，还采取灵活多样的教学方法，如电子场景模拟法、案例教学法和团队学习法等，把教师讲授与指导学生自学结合起来,做到启发式、互动式教学，充分发挥老师与学生的双重主体作用，有效地调动学生的积极性，激发学生学习潜能，力求做到学有所用。.教学评价该课程成绩分为平时成绩和期末考试成绩。总评成绩的计算方式:平时成绩、期末成绩按4：6的比例计算。平时成绩包括平时作业、考勤成绩；期末考试采取闭卷考试形式。具体考试成绩组成见表1-1：表1-1考试成绩组成表平时成绩（40%）考勤20%平时作业20%期末考试（60%）期末考试60%.教学资源.课程资源开发与利用建议联合校内教工餐厅、校内宾馆、实习宾馆专业人才共同参与课程资源建设,共同开发教学课