项目2：微生物观察技术2-真核

食品微生物技术模块：微生物观察技术目录CONTENTS1原核生物细菌、放线菌、蓝藻、三种体2真核生物霉菌、酵母3病毒二、真核生物学习目的：认识、喜欢、掌握、利用和鉴别微生物重点：酵母菌、霉菌的形态、结构真菌有性繁殖难点：酵母菌生活史原核生物、真核生物比较酵母菌1生活中用到的酵母思政元素-安琪酵母，质量标杆

安琪创立于1986年，总部位于湖北宜昌，是国家重点高新技术企业、全球第二大酵母公司。企业理念：科研创新

我们为客户提供“天然、营养、健康、美味”的创新产品和解决方案，同时保护我们的地球。品质控制

产品质量就是企业的生命。我们的承诺:绝不在质量和食品安全上妥协。酵母菌（yeast）是无分类学意义的术语，通常用于以芽殖或裂殖来进行无性繁殖单细胞真菌，以与霉菌区分开。有些可产生子囊孢子进行有性繁殖。酵母菌：一类圆形或椭圆形单细胞，以出芽或分裂为主要繁殖方式的真菌。什么是酵母？1.多分布在含糖的偏酸性环境，也称“糖菌”;如水果、蔬菜、叶子、树皮等处，及葡萄园和果园土壤中等。2.重要的微生物资源；酵母菌是人类的第一种“家养微生物”3.重要的科研模式微生物；啤酒酵母（Saccharomycescerevisae）第一个完成全基因组序列测定的真核生物（1997）4.有些酵母菌具有危害性。有些酵母菌能引起皮肤、呼吸道、消化道、泌尿生殖道疾病酵母菌与人类的关系

我们看到的酵母1）酵母菌形态

染色后的酵母

酵母菌的形态：酵母菌是一类圆形或椭圆形单细胞，以出芽或分裂为主要繁殖方式的真菌，是一群单细胞的真核微生物。

酵母菌的基本形态？

个体形态卵圆、圆、圆柱、梨形等单细胞，其细胞直径一般比细菌粗10倍左右；有的酵母菌子代细胞连在一起成为链状，称为假丝酵母。2）酵母菌的结构酵母菌细胞结构：细胞壁、细胞质膜、细胞核、细胞质及内含物。比较：真核生物和原核生物相比最大的不同是什么？没有成形的细胞核有DNA集中区域，并形成了成形的细胞核，这样的生物称为真核生物。细胞壁细胞壁组分有：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质及脂类等。酵母菌细胞壁及功能回忆：细菌细胞壁成分是什么？细胞膜：双分子类脂，含有甾醇（固醇）细胞质：含有线粒体等细胞器细胞核：真正核结构，有核膜、核仁，核膜上有核孔酵母菌的繁殖无性繁殖1）芽殖主要的无性繁殖方式，成熟细胞长出一个小芽，到一定程度后脱离母体继续长成新个体。3）酵母菌的繁殖方式无性繁殖

芽痕和蒂痕2）裂殖少数酵母菌可以像细菌一样借细胞横割分裂而繁殖，例如裂殖酵母。3）芽裂少数酵母在一端出芽的同时，在芽基处又形成隔膜，将母子细胞分开。4）无性孢子少数酵母能产生无性孢子。有性繁殖酵母菌以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。

1)两个性别不同的单倍体细胞靠近，相互接触2)接触处细胞壁消失，质配3)核配，形成二倍体核的接合子A.以二倍体方式进行营养细胞生长繁殖；独立生活；下次有性繁殖前进行减数分裂。B.进行减数分裂，形成4个或8个子囊孢子，而原有的营养细胞就成为子囊；子囊孢子萌发形成单倍体营养细胞。酵母菌的生活史酵母菌单倍体和双倍体细胞均可独立存在，有三种类型：1)营养体只能以单倍体形式存在（核配后立即进行减数分裂）2)营养体只能以双倍体形式存在（核配后不立即进行减数分裂）3)营养体既可以单倍体也可以双倍体形式存在，都可进行出芽繁殖。酵母菌中尚未发现其有性阶段的称为假酵母营养体既可以单倍体（n）也可以二倍体（2n）形式存在单双倍体型营养体只能以单倍（n）形式存在单倍体型营养体只能以二倍体（2n）形式存在双倍体型固体培养与细菌菌落类似，但一般较细菌菌落大且厚，表面湿润，粘稠，易被挑起，多为乳白色，少数呈红色。酵母菌菌落细菌菌落4）酵母菌的菌落特征

液体培养：在液体培养基上，不同的酵母菌生长情况不同。好气性生长的酵母可在培养基表面上形成菌膜或菌醭，其厚度因种而异。有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊状态。霉菌2霉菌与人类的关系①工业上的有机酸、酶制剂、维生素、生物碱等发酵生产②进行生物防治，污水处理和生物测定③食品制造方面，如酱油的酿造和干酪的制造④在基础理论研究方面，霉菌是良好的实验材料⑤引起物品发霉变质，动植物病原菌霉菌：为丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。霉菌和酵母同属于真菌1）霉菌是什么霉菌的生物个体称为菌丝体，有营养部分和繁殖部分组成。基本单位是菌丝。2）霉菌的菌丝构成及特点按分化程度分:营养菌丝（基内菌丝）：伸入到培养基内部，以吸收养分为主的菌丝气生菌丝：向空中生长的菌丝繁殖菌丝：气生菌丝发育到一定阶段分化而成真菌特点：1）具有细胞核，进行有丝分裂2）细胞质中含有线粒体但没有叶绿体，不进行光合作用，无根、茎、叶的分化3）以产生有性孢子和无性孢子二种形式进行繁殖4）营养方式为化能有机营养（异养）、好氧5）不运动（少数种类的游动孢子有1-2根鞭毛）6）种类繁多，形态各异、大小悬殊，细胞结构多样小结4）霉菌菌丝特化形态1）菌环：菌丝交织成套状2）菌网：菌丝交织成网状

捕虫菌目：（Zoopagales)在长期的自然进化中形成的特化结构，特化菌丝构成巧妙的网，可以捕捉小型原生动物或无脊椎动物，捕获物死后，菌丝伸入体内吸收营养。3）附枝：匍匐菌丝、假根（类似树根，吸收营养），功能是固着和吸收营养。4）附着枝：若干寄生真菌由菌丝细胞生出1~2个细胞的短枝，以将菌丝附着于宿主上，这种特殊的结构即附着枝。5）吸器：一些专性寄生真菌从菌丝上分化出来的旁枝，侵入细胞内分化成指状、球状或丝状，用以吸收细胞内的营养。6）附着胞：许多植物寄生真菌在其芽管或老菌丝顶端发生膨大，并分泌粘性物，借以牢固地粘附在宿主的表面，这一结构就是附着胞，附着胞上再形成纤细的针状感染菌丝，以侵入宿主的角质层而吸取营养。7）菌核：是一种休眠的菌丝组织。由菌丝密集地交织在一起，其外层较坚硬、色深、内层疏松、大多呈白色。假菌核是寄生性真菌与宿主共同形成，例如冬虫夏草，真菌寄生于鳞翅目昆虫，使虫体转变为假菌核，当孢子萌发，虫体死亡，菌自虫体内生长出子实体。含有虫草酸，是名贵中药。8）子座：菌丝交织成垫状、壳状等，在子座外或内可形成繁殖器官。4）霉菌细胞结构细胞膜液泡内质网细胞壁线粒体细胞核核糖体

细胞壁不含有肽聚糖，少数含有纤维素，大多数以几丁质为主，称为真菌几丁质。几丁质是由数百个N-乙酰葡萄糖胺分子以β-1，4糖苷键连接而成的。几丁质和纤维素分别构成高等和低等霉菌细胞壁的网状结构—微纤丝。微纤丝使细胞壁具有坚韧的机械性能。

细胞膜、细胞质、细胞核与酵母结构一至。繁殖方式菌丝片段无性孢子有性孢子卵孢子接合孢子子囊孢子担孢子孢子孢囊孢子分生孢子节孢子厚垣孢子5）霉菌的繁殖方式厚垣孢子节孢子孢囊孢子芽生孢子分生孢子霉菌的无性孢子霉菌的无性孢子厚垣孢子节孢子孢囊孢子芽生孢子分生孢子霉菌的有性孢子霉菌的有性繁殖a)质配：两个性细胞结合，细胞质融合，成为双核细胞，每个核均含单倍染色体（n+n）。b)核配：两个核融合，成为二倍体接合子核，核的染色体数是原来二倍（2n）。c)减数分裂：具有双倍体的细胞核经过减数分裂，核中的染色体数目又恢复到单倍体状态。霉菌有性孢子繁殖的特点：霉菌的有性繁殖不如无性繁殖那么经常与普遍，多发生在特定条件下，往往在自然条件下较多，在一般培养基上不常见。有性繁殖方式因菌种不同而异，有的两条营养菌丝就可直接结合，有的则由特殊的性细胞(性器官)配子囊或由配子囊产生的配子来相互交配，形成有性孢子。核配后一般立即进行减数分裂，因此菌体染色体数目为单倍，双倍体只限于接合子。霉菌的有性繁殖存在同宗配合和异宗配合。霉菌的有性孢子包括接合孢子、卵孢子、子囊孢子、担孢子等。卵孢子由大小不同的配子囊结合后发育而成。小型的配子囊称雄器，大型的配子囊称藏卵器，藏卵器内有一个或数个称为卵球的原生质团，它相当于高等生物的卵。当雄器与藏卵器配合时，雄器中的细胞质和细胞核通过受精管进入藏卵器，并与卵球结合，受精卵球生出外壁，发育成卵孢子。接合孢子是由菌丝生出的结构基本相似、形态相同或略有不同两个配子囊接合而成。接合孢子的形态：厚壁、粗糙、黑壳。接合过程：两个相邻的菌丝相遇，各自向对方生出极短的侧枝，称原配子囊。原配子囊接触后，顶端各自膨大并形成横隔，分隔形成两个配子囊细胞，配子囊下的部分称配子囊柄。然后相接触的两个配子囊之间的横隔消失，发生质配、核配，同时外部形成厚壁，即成接合孢子。接合孢子接合孢子形成的过程根据产生接合孢子的菌丝来源或亲和力不同可分为：同宗配合：菌体自身可孕，不需要别的菌体帮助而能独立进行有性生殖。当同一菌体的两根菌丝甚至同一菌丝的分枝相互接触时，便可产生接合孢子。异宗配合：菌体自身不孕，需要借助别的可亲和菌体的不同交配型来进行有性生殖。即它需要两种不同菌系的菌丝相遇才能形成接合孢子。子囊孢子在子囊内形成的有性孢子即子囊孢子。形成子囊孢子是子囊菌纲的主要特征。子囊：两性细胞接触以后形成的囊状结构。子囊有球形、棒形、圆筒形、长方形等，因种而异。子囊内孢子通常是4-8个。子囊孢子的形状、大小、颜色也各不相同。不同的子囊菌形成子囊的方式不同。最简单的是两个营养细胞结合形成子囊，细胞核分裂形成子核，每一子核形成一个子囊孢子。例：酿酒酵母。担孢子担子菌所特有，经两性细胞核配合后产生的外生孢子。主要着生在担子上。担子无性繁殖阶段：菌丝体(营养体)在适宜的条件下产生无性孢子，无性孢子萌发形成新的菌丝体，多次重复。有性繁殖阶段：在发育后期，在一定条件下，在菌丝体上分化出特殊性器官（细胞），质配、核配、减数分裂后形成单倍体孢子，再萌发形成新的菌丝体。有一些霉菌，至尽尚未发现其生活史中有有性繁殖阶段，这类真菌称为半知菌。接合孢子孢囊孢子分生孢子霉菌生活史子囊孢子5霉菌的菌落菌落比细菌、酵母菌的要大，常常是绒毛状、絮状和蜘蛛网状。

最初往往是浅色或白色，长出各颜色的孢子后，菌落相应的呈黄、绿、青、黑、橙等各颜色。曲霉分生孢子曲