中式烹调技艺教案

中式烹调技艺教案实用文档PAGE210PAGE中式烹调教案课题序号001授课班级1321、1322授课课时2授课形式小组合作

授课教师李利霞授课时间3月10日、3月12

授课章节名称第一章中式烹调概述1--2教学目的(1)理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。(2)熟悉中国烹饪的起源与发展过程。

教学重点烹调的概念，烹调的意义和作用，

教学难点中国烹饪的起源与发展过程。是本章的难点。

授课主要内容一、烹调的概念(一)烹——烹就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法等。(二)调——调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。调制主要有调味、调香、调色等基本方法。(三)烹调——烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成莱肴的过程。二、烹调的作用——(一)烹的作用（卫生营养色香味形）1．杀菌消毒，保障食用安全。（85℃左右时有害的细菌及寄生虫卵都可以被杀死）2．分解养分，便于消化吸收。（蛋白质凝固、溶解。淀粉一部分变成糊精，另一部分分解为糖类。）3．生成香气，增强饮食美感。（醇、酯、酚、糖类在受热时随着原料组织的分解而游离出来，另一方面，它们又可以发生某些化学变化，变成某种芳香的物质。）4．合成滋味，形成复合的美味。（把几种烹饪原料放在一起加热，各种原料中的滋味成分就会在高温的作用下，以水、油等为载体，互相渗透，从而形成复合的美味佳肴。）5．增色美形，丰富外观形态。（虾、蟹经油炸后颜色鲜红；上浆后的鱼片经滑油处理后颜色洁白如玉；绿叶蔬菜加热后颜色碧绿。同时，有些剞过花刀的原料，加热后会形成佛手形、麦穗形、菊花形、荔枝形等）6．丰富质感，形成各式风格（这是一个有待深入研究的领域）（火候掌握得恰到好处，旺火速成的菜肴质感鲜嫩；高温油炸的菜肴外酥里嫩；小火久烹的菜肴质感软烂。质感是菜肴内在美的体现，因此只有通过烹制才能使菜肴达到内外兼美的境地和效果）

(二)调的作用1．消除原料异味——腥、膻、臊、臭等不良气味仅通过加热一般难以全部去除，如果运用一定的调料和适当的手段，可以消除、减弱或掩盖原料中的异味，同时突出并赋予原料香气。消除原料异味常通过三个途径完成：一是原料烹制前的腌渍过程；二是原料烹制中的调制过程；三是原料烹制后的调制过程。2．赋予菜肴美味——调味应以原料本味为中心，无味者使其有味，有味者使其更美，味淡者使其浓厚，味美者使其突出。3．确定菜肴风味——风味多样是中式菜肴的一大特色，而菜肴多种多样的味型是通过运用不同调料进行调制得以确定和实现的，4．增进菜肴美观——菜肴色彩艳丽，一方面取决于烹饪原料本身的颜色，另一方面取决于调料的妙用。例如酱油能使菜肴呈现淡黄色、金黄色或酱红色；咖喱粉能使莱肴呈现淡黄色等。三、中式烹调的起源与重大意义(一)烹调的起源1．烹起源于火的利用——170万年前元谋人直立制作工具猿人人猿相揖别60万年前蓝田人50万年前、北京周口店人学会用火（利用自然火、保留火种、钻木取火三个阶段）河套人、18000前山顶洞人古人1万年前旧石器末期、陶器时代开始7000年前，浙江河姆渡陶釜6000年前，河南仰韶。陶盆、陶瓮、陶甑（蒸笼）火的利用，才使人类由生食进入到熟食的文明时代，这不仅大大促进了人类大脑和体质的发展，而且最终把人同动物分开。

2．调起源于盐的利用（一万年、煮海为盐）原始人类进入熟食时期后，只知把食物烧熟食用，只能尝到食物的本味，却不懂得使用调料。只知烹不知调，饮食是单调的。后来，当生活在海滨的原始人类，把沾上盐粒的食物烧熟食用时，感觉到滋味特别鲜美。经过长期生活实践，人类渐渐懂得了盐具有能够增加食物美味的作用，于是便注意研究盐和食物的关系，开始收集盐粒。随着陶器的出现，进而又发明了提取食盐的方法。有了盐才有了所谓的调味，盐不仅利于食品的储藏加工，而且能促进胃液分泌，增进消化能力，使人类的体质增强有了新的物质条件。

（二)发明烹调的重大意义(1)彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。（火、蒸汽机、电子计算机）(2)烹调的应用可以杀菌消毒、改善营养，为人类体力和智力的发展创造了有利条件。(3)烹调的应用扩大了食物的食用范围，人类迁向平原、岸边居住，脱离与兽为伍的环境，生活起居走向文明。(4)烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐养成了定时饮食的习惯，可以空出更多的时间从事劳动生产，生产力得到了发展。(5)烹调技艺的产生与发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。

(三)中国烹饪的发展进程（烹饪的要素：原料、调味品、热源、介质、炊具、工艺）原料：采集、种养殖、引进交流、培育、转基因调味品、热源即燃料（柴、煤、油、燃气、电、远红外、微波、）、介质（水、动物油、植物油）、炊具（陶器、青铜器、铁器、不锈钢）、工艺即方法、技术1．萌芽时期。史前公元前221（指秦朝以前的历史时期，包括新石器（1万年）时期、夏商周、春秋战国三个各有特色的发展阶段。）在新石器时期，食物原料多系渔猎所获的水鲜和野味，间有驯化的禽兽、采集的草果和试种的五谷；炊具是陶制的器皿；烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重；调料主要是盐。在夏商周三代，食品原料增加了，出现了“五谷”、“五菜”、“五畜”、“五果”、“五味”；炊具更新，有了青铜器皿；出现了烘、烤、烧、煮、煨、蒸等烹调方法。在春秋战国时期，食源进一步扩大，家畜、野味、蔬果、五谷广泛应用；炊具出现了铁质器皿；动物性油脂和调料日见增

2．形成时期（这是指汉魏六朝历史时期。）在烹饪原料方面，国外的一些烹饪原料陆续传人我国，如；胡瓜、胡豆、菠菜等蔬菜以及油料、调料等；

3．发展时期（这是指隋唐宋元历史时期。在烹饪原料方面，从西域、印度、南洋引进的品种更多，如丝瓜、莴苣等。同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增；炊饮器皿向小巧、轻薄、实用方向发展；加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术；菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，工艺菜勃兴，菜肴外观美更为时人所重视；餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世；在烹饪理论方面，出现了一批颇有价值的食谱，如《千金要方·食治》、《食疗本草》等，特别是《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著。4．成熟时期这是指明清历史时期各式全席脱颖而出，满汉全席登峰造极；在烹饪理论方面，以《本草纲目》和《随息居饮食谱》为代表，更有《随园食单》和《调鼎集》被称作是中国食经的扛鼎之作。5．繁荣时期这是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。构建了现代中国烹饪体系经过近百年的实践发展和理论探索，一个和传统烹饪不同的现代烹饪体系开始建立。(2)发展了现代烹饪实践科学技术的进步，给中国烹饪实践发展创造了条件。其集中表现是，在烹饪原料、工具、加工工艺等方面都出现了与传统烹饪不同的因素，从而正在一步步将传统中国烹饪转变为现代中国烹饪。现代生物工程学的产生和迅速发展，利用人工杂交、人工诱变等技术培育新的植物品种，各种人工饲料的使用使养殖物出现了变异等等，(3)形成了现代风味流派随着社会的变迁，风味流派从内容到形式上也相应发生了变化。在现代社会中，宫廷和官府风味已变成纯粹的“仿制”类型风味；市肆、民间风味则大大发展了；食疗保健风味得到特别的重视；地方、民族风味空前兴盛。现代中国风味流派主要有以下几个类型：地方风味，民族风味，家族风味，美容、保健、医疗风味，荤食风味，素食风味，仿宫廷、官府、红楼风味，等等。现代中国风味流派和传统风味流派相比，既有继承，也有创新发展。新的生产消费主体的产生和旧的生产消费主体的消失，使其结构发生了变化，出现了不同格局的组合。创造了现代饮食文明首先，传统观念中烹饪是“屑小之人为之”的意识已被逐渐否定，烹饪作为生活科学、作为创造饮食艺术的学科的观念，现已逐渐为全社会所接受和认同。烹饪作为一种提高生活质量的方式，已走进千家万户，文明饮食、科学饮食的现代饮食观念逐渐形成。其次，烹饪现已受到全社会的重视，其从业人员也受到社会的尊重。再次，烹饪作为一种文化，承担着与世界各国人民交流的任务，其性质得到全社会的承认。教学后记：本节课的教学主要让学生了解烹调的发展简史，在课堂教学上多举些例子，会更加丰富学生的知识面，拓宽视野，从而树立学好烹饪的信心和决心。课题序号002授课班级1321、1322授课课时2授课形式小组合作

授课教师李利霞授课时间3月12日、3月13日授课章节名称中式莱肴的特点教学目的熟悉、掌握中式莱肴的特点使学生热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺教学重点

掌握中式莱肴的特点教学难点

掌握中式莱肴的特点授课主要内容第二节中式莱肴的特点及风味流派中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。一、中式菜肴的特点(一)选料讲究——中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的莱肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，“清蒸鱼’’必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用四川名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。(二)刀工精湛——刀工是烹调的基本功之一，是菜肴制作的一个重要环节，其决定着菜肴的定型和造型。中式莱肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟度一样。我国历代厨师经过长期实践总结，创造了片(又称批)、切、锲、剁等刀工技法，能根据烹饪原料的特点和制作菜肴的要求，把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等，即使同一形状，也应根据菜肴的不同要求，加工成各种形态。如同样是片，又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。为达到菜肴美化要求，常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花形、兰草花形等各种形状，并能巧妙地利用原料的质地，将原料雕镂成各种花、鸟、鱼、虫等不同形态，这样不仅便于烹制和调味，而且又使菜肴外形美观。(三)配料巧妙——中式菜肴注重原料的形状、质地、色泽、口味、营养的合理搭配。不仅注重主料的选择，而且也注重配料(又称辅料)的搭配。主、配料讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配。同时，我国厨师还特别擅长用多种原料拼制平面、立体的花色拼盘(造型艺术拼盘、象形拼盘)，这不仅使菜肴具有食用价值，而且还具有艺术欣赏价值。(四)技法多样——中式菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙，有几十种常用的热菜烹调方法，如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等，还有十多种常用的冷菜烹调方法，如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、卤、醉等。而且每一种烹调方法又可分为若干种形式，如炸包括干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。运用不同的烹调方法，就能制作出口味不同、形态各异、色彩丰富的菜肴。(五)菜品繁多——我国幅员辽阔，各地区的地理环境、自然气候、物产以及人民的生活习惯都不尽相同，因此各地区、各民族的菜肴风格都各具特色。长期以来，当地人民利用各种丰富多彩的特产，创造出了多种多样的具有地方风味特点的和与之相适应的烹调方法，从而形成了各种地方菜。目前我国不同风味流派有20多种，各式风味名菜有5000余种，花色品种更在万种以上，是世界上任何国家都不能比拟的。(六)味型丰富——中式莱肴的味型之多是世界上首屈一指的，除咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻等基本口味外，还根据季节的变化和食者的口味的不同，运用多种方法进行调味。中国各地方菜肴都有自己独特而可口的调味味型，如为人们所喜爱的咸鲜味、咸甜味、辣咸味、酸甜味、香辣味以及鱼香味、怪味等。厨师在制作菜肴的各个阶段，巧妙地使用各种调料和施调方法，便能制出味道各具特色的菜肴来。(七)注重火候——在烹调菜肴时，火力的大小和加热时间的长短是决定菜肴质量的关键。中式菜肴在烹制过程中使用的火力相当讲究：有旺火速成的菜肴；有用微火长时间煨煮的菜肴；也有旺火与微火兼用的菜肴。根据原料性质、菜肴特色不同而使用不同火候，从而使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。(八)讲究盛器——中式莱肴不仅讲究色、香、味、形、质、养，而且对盛装的器皿也特别讲究，注重美食美器，对于造型各异的菜肴，装在什么样式的器皿里都有严格的要求。中餐盛器品种多样、外形美观、质地精致、色彩鲜艳。精美的器皿，衬托着色、香、味、形、质俱佳的菜肴，犹如红花绿叶、相得益彰。这种食与器的完美统一，充分体现了我国独特的饮食文化特色。(九)中西交融——中式菜肴在继承发展本民族优秀传统的同时，在原料的选择、调料的使用、方法的运用、工艺的革新等方面，也在不断大量借鉴西餐的科学方法。例如广东菜，在用料、口味、工艺等方面都进行了大胆的革新，在保持民族特色的基础上向国际化发展。随着中国的人世，中国菜肴必将走向世界，在中西交融的过程中向标准化、科学化方向发展。教学后记本节课的教学主要给学生介绍中式菜肴的特点，让学生对菜肴有个初步的了解，在心中形成一个轮廓。在课堂教学中，教师应多举例，拓宽学生知识面。授课课时2授课班级1321、1322授课教师李利霞授课形式小组合作

授课时间3月17日、3月19日

授课章节名称中国菜肴的风味流派教学目的了解中国菜肴的风味流派中的地方风味菜、民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。教学重点各地方风味菜的特点授课主要内容二、中国菜肴的风味流派——中国莱肴由于地区不同，体现出明显的差异性，如四川风味菜的麻辣、山东风味菜的咸鲜、广东风味菜的清鲜等等，他们各用各的原料，各有各的方法，各有各的口味特点。这些特点都是能够感觉到的，是各不相同、迥然有异的。这种特色，我们称之为风味。一些原料选择、相互搭配、烹调方法、口味特点相同或相近的一定区域内的烹调师往往结合在一起，形成一股烹饪潮流，他们烹调莱肴的风味表现出鲜明的一致性。这种烹调个性相近、风格相近的集合体，我们称之为风味流派。(一)地方风味菜——(1)山东风味菜：山东风味菜简称鲁莱，主要由济南风味、胶东风味和济宁风味构成。山东风味菜的主要特点是：①用料广泛、刀工精细山东风味菜选料讲究，用料广泛，上至山珍海味，下至瓜果蔬菜、畜肉内脏等一般原料，都能制成脍炙人口的美味佳肴。其刀工处理变化多端，能根据原料特色和烹调要求进行适当变化，烹制出不同的菜肴。②精于制汤、注重用汤山东风味菜十分注重用汤调味，且精于制汤。色清鲜者为清汤，白醇者为奶汤。在制汤原料上十分讲究，常采用具有鲜味的动物肉、骨熬制，如老母鸡、鸭、海鲜、猪肘等。③技法全面、讲究火候山东风味菜采用的烹调方法多种多样，其中主要的方法在30种以上，如爆、炒、烧、炸、蒸、扒等，形成了一系列具有地方特色的方法。就一种方法而言，又可细分为若干种，如爆有油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆等。山东风味菜特别注重火候的掌握与运用，不同的方法采用不同的火候。④咸鲜为主、善用葱香山东风味莱调味讲求纯正，以咸鲜为主，以其他味型为辅。葱为山东特产，用葱调味是其特长，无论是爆、炒，还是扒、烧，都借助葱香提味，形成浓郁地方特色。⑤丰满实惠、雅俗皆宜与山东民风相适应，无论是大宴小酌、市肆民间等均注重丰满实惠。如宴会上菜历来以大菜、一般热菜为格式，民间饮食尤其重视经济实惠。山东风味莱的代表菜有“葱烧海参”、“油爆双脆”、“锅烧肘子”、“清汤燕莱”、“烩乌鱼蛋”、“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“锅塌豆腐”、“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“奶汤蒲菜”、“油焖大虾”等(2)四川风味莱：四川风味菜简称川菜，主要由成都风味、重庆风味和自贡风味构成。四川风味菜的主要特点是：①调味多样四川风味菜味型十分丰富，素有百菜百味之誉。川菜以麻辣为基调，融会了多种味型，而且一种味型又有多种变化。四川风味菜的主要味型有麻辣、鱼香、红油、怪味、豆瓣、家常等。②选料广泛四川号称天府之国，物产极为丰富，四川风味菜就是以此为物质基础形成和发展起来的。当地物产从动物到植物、从低档到高档，凡是能作为烹饪原料的，均为取材对象。特别是郫县豆瓣、新繁泡菜、潼川豆豉、简阳辣椒、汉源花椒等调料都很有特色。③方法多样四川风味莱常用的烹调方法达数十种，其中以干煽、干烧、小煎、小炒最具地方特色。尤其是小炒，急火短炒，不过油(卧油煸炒)、不换锅，一锅成菜，敏捷泼辣。④博采众长四川风味菜善于吸收其他风味菜的长处融为已有，如宫廷、官府、寺院、少数民族风味菜等，均为四川风味菜所借鉴而创制出名菜的。在吸取山东风味菜制汤调味的优点后，其形成了注重用汤、色调自然的特点。四川风味菜的代表菜有“樟茶鸭子”、“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“麻婆豆腐”、“水煮牛肉”、“毛肚火锅”、“干煸牛肉丝”、“干烧岩鲤”、“川府豆花”、“家常海参”、“回锅肉”等。(3)广东风味菜：广东风味菜简称粤菜，由广州风味、潮州风味、东江风味和港式粤菜风味构成。广东风味菜的主要特点是：①用料广博由于广东特殊的地理环境和风俗习惯，使得广东风味菜原料广博多姿、奇特杂异，山猛海鲜、飞禽走兽等原料无所不用。在调料方面，除了一些常用调料外，粤菜中的蚝油、鱼露、柱候酱、沙茶酱、辣酱油、老抽、生抽、OK酱等都独具一格。②方法独特广东风味菜所用烹调方法不但多，而且善于变化。除常见烹调方法外，还有自己独有的方法，如炯、煲等，从而形成了广东风味菜特有的风味。③兼容并蓄广东风味菜在其发展形成过程中，既吸取国内其他风味菜之长，又借鉴国外，一些比较科学的方法，灵活变化、融会贯通，使广东风味菜适应了不同地域、不同层次的要求，为自己开拓了广阔的生存发展空间。④口味清鲜广东风味菜调味以突出清鲜为主，质感讲求滑爽脆嫩，而且注重随季节变化而变化。注意夏秋清淡以消暑清火，冬春浓郁以进补滋身。广东风味莱的代表菜有“蚝油牛肉”、“大良炒鲜奶”、“白云猪手”、“脆皮鸡”、“脆皮乳猪”、“东江盐炯鸡”、“三蛇龙虎会”、“红烧大裙翅”等。

(4)江苏风味菜：江苏风味莱简称苏菜，由淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味构成。江苏风味菜的主要特点是：①用料讲究、四季有别江苏风味菜选料严谨，制作精细，在讲究原料选择的同时，不拘一格、因材施艺、物尽其用，菜肴别具风味。同时，随四季变化，清、腻、淡、浓的口味也有区别。②刀工精细、刀法多变江苏风味菜讲究刀工成形，注重在加工原料过程中刀法的运用，能根据原料质地的不伺运用不同的刀法处理，形成刀法多样、富于变化、精妙细致的特色。③重视火候、讲究火功江苏风味菜在烹调方法上以炖、焖、蒸、烧、炒见长，同时重视煨、叉烧等。这些烹调方法都体现了火候的需要和火功的精妙，如“扬州三头（蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头）”、“苏州三鸡”、“金陵三叉（叉烤桂鱼、鸭、方肉）”等。④口味清鲜、咸中稍甜江苏风味菜所用的原料都突出其主体本味的鲜，调味过程中注重其“清”，保持一物呈一味、一菜呈一味、浓而不腻、淡而不薄，形成了扛苏风味菜的基本格调。(二)民族风味菜(1)蒙古族菜蒙古族菜的特点是：①以羊、牛肉类及奶类为主要原料，辅以面、茶、酒等制作红食(肉制品)、白食(奶制品)。②烹调方法以烤、煮、烧最具特色。③味型以咸鲜为主，辅以胡辣、奶香、烟香、糖醋等。④风味品种丰富，代表菜有“烤全羊”、“烤羊腿”等。(2)维吾尔族菜维吾尔族菜的特点是：①取料精细。②烹调方法以烤、煮、炸为主。③口味以咸鲜为主，常用辛辣的孜然调味，颇具特色。④常以瓜果佐食，代表菜有“烤全羊”、“手抓羊肉”、“羊杂碎”、“手抓饭”、“烤羊肉串”、“烤疙瘩羊肉”、“羊肉丸子”等。(3)朝鲜族菜朝鲜族菜的特点是：①用料就地取材，比较广泛。②烹调中常用炖、煎、炒、拌等烹调方法。腌泡小菜、烹制狗肉等方法独特，讲求精细美观。③调味以咸为主，佐以辣、麻、香、酸。④菜肴大都具有滋补医疗作用，代表菜有“生渍黄瓜”、“生拌牛肉丝”、“生烤鱼片”、“辣子狗肉”、“蒸蛤蜊”、“酱牛肉萝卜块”、“烤牛排”、“辣白菜”和“神仙炉”等。

(三)宗教风味菜(1)中国素菜起源于我国先秦时期、以粮豆蔬果为主体的膳食传统。汉魏时起，这一膳食传统逐步与佛、道的教义教规结合，由寺观向民间发展，才形成素菜。素菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花素的民间素菜、市肆素菜构成，其特点是：禁用动物性烹饪原料和辛香类菜蔬，刀工精细、善于仿形、技法全面，口味有一定的地域倾向性；素净鲜香、清淡爽口，食疗功效明显，被视为养生佳品。代表菜有“炒蟹粉”、“素火腿”、“罗汉斋”、“鼎湖上素”、“半月沉江”、“金针黄花”、“面筋腐竹”、“魔芋豆腐”和“香炒白果”等。

(2)中国清真菜起源于唐代，发展于宋元时代，定型于明清时代，近代已形成完整的体系。它与伊斯兰教各国的菜品有很多相似之处，但又具备中国烹饪的共有属性，故称之为中国清真菜。中国清真菜由西路(含银川、乌鲁木齐、兰州、西安)、北路(含北京、天津、济南、沈阳)、南路(含南京、武汉、重庆、广州)三个分支构成，其特点是：选料恪守伊斯兰教规，禁血生，即在宰杀家禽时要放尽余血，否则不食；禁外荤，即不吃猪肉；水产品中忌用无鳞或无鳃的鱼、带壳的软体动物及蟹等；在选用羊肉时，用绵羊肉，不用山羊肉。在选料上南路习用鸡鸭蔬果，西路和北路习用牛羊粮豆；擅长煎炸、爆熘、煨煮和烧烤，以本味为主，清鲜脆嫩与肥浓香醇并重，讲究味型和配色。代表菜有“葱爆羊肉”、“清水爆肚”、“黄焖牛肉”、“抓羊肉条”、“烤全羊”、“涮羊肉”和“炸羊尾”等。(四)家族风味菜(1)孔府菜起源于宋代，延续至今已有900余年历史，是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会莱品的统称。其特点是：选料名贵、调理精细、技术全面、菜品高雅；盛器华美、席面壮观，有十分浓郁的文化色彩，并且注重寓乐于食、寓教于食；其烹调工艺基本上属于山东风味莱系，但又有鲜明的官府生活气息；严格遵守儒家“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想，强调品味、愉情和摄生。代表菜有“孔府一品锅”、“诗礼银杏”、“合家平安”、“八仙过海闹罗汉”、“琥珀莲子”、“神仙鸭子”、“玉带虾仁”、“鸾凤同巢”、“带子上朝”和“御笔猴头”等。(2)谭家菜起源于清末，为同治年间翰林谭宗浚之家所独创。其特点是：选料严、下料重，多用烧、焖、烩、蒸、扒、煎、烤等烹调方法，火候很足；擅长调理海鲜，尤以燕窝、鱼翅为最；甜咸适口、南北均宜、质感软烂、易于消化；家庭风味浓郁、宴席档次甚高。代表菜肴有“黄焖鱼翅”、“蚝油鱼肚”、“罗汉大虾”、“裙边三鲜”、“草菇蒸鸡”、“沙锅鱼唇”、“红烧鲍鱼”、“葵花鸭子”和“人参雪”教学后记每个地方都有自己独特的风味菜肴，让学生了解并它们的特点，在以后的烹饪应用中才会应用。在教学中我给学位生介绍了很多风味菜肴的代表菜，让学生明白，我们平时吃的是哪种地方菜。或者见到菜肴能够知道它的特点、第二章鲜活原料加工 授课时间3月20、3月24日授课班级1321、1322授课课时2授课形式小组合作

授课教师李利霞授课章节名称原料初步加工的基本原则和蔬菜初加工教学目的(1)了解常用新鲜蔬菜的初步加工过程。(2)熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。(3)掌握常用新鲜蔬菜的初步加工基本要求和步骤。(4)使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品德。

教学重点树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品德是本章的重点教学难点鲜活烹饪原料初步加工的基本原则,授课主要内容(广告词：生猛海鲜)鲜活烹饪原料指新鲜的蔬菜、水产品、家禽、家畜类及其他动植物等（必要性）。未经过任何加工的烹饪原料不能直接用于烹调莱肴制作，必须根据食用和烹调莱肴的要求按其种类、性质的不伺，进行合理的初步加工处理。（定义）鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物性烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调菜肴所需要净料要求的加工备料过程。（重要性）鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的主要来源，在整个烹调中占有极其重要的地位，是整个菜肴烹调加工的首要环节，是进行菜点制作时必备的工作，是加工制作菜肴的基础，是菜肴制作必不可少的重要组成部分。（方法）鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等。（原则）进行鲜活烹饪原料的初步加工，必须符合以下基本原则：（1T）(1)符合卫生要求、保护鲜活烹饪原料的营养成分。（卫生营养）(2)根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响。（烹饪要求）(3)合理使用原料；去粗取精、物尽其用、降低成本。（节约原则）(4)遵循法律法规，保护动物，维护生态环境。（合法、环保）第一节新鲜蔬菜的初步加工新鲜蔬菜的品种繁多，供人们可食用的部位不同，加工方法各异，应视烹调菜肴的具体要求，合理地进行加工。

一、新鲜蔬菜初步加工的基本要求(一)应熟悉新鲜蔬菜的基本特性新鲜蔬菜因可食用的部位不同而质地各异，在加工新鲜蔬菜时应熟悉其质地，合理加工，从而获取净料，以备下一工序使用。(二)应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工“开水白菜”时应选用白菜心；用以制馅时应选取白菜的帮和叶。(三)应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失污物、杂质及虫卵加工时宜先洗后切，并尽量减少蔬菜浸泡的时间。

二、新鲜蔬菜初步加工的方法新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初步加工方法各异。(一)根茎类蔬菜初步加工的方法（如茭白、土豆、莴、笋、姜、蒜、葱等）一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。根茎类蔬菜的大多数均含有鞣酸(单宁酸)，初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象(如土豆、莴笋、荸荠等)。

(二)叶菜类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺。(1)用冷水洗涤(2)用盐水洗涤2%4-5分(3)用高锰酸钾溶液洗涤0.3%4-5分

(三)花菜类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：去蒂及花柄(茎)一清洗一沥水浸泡。

(四)瓜类蔬菜初步加工的方法，一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去表皮、污斑一洗涤一去籽瓤一清洗。

(五)茄果类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。(六)豆类蔬菜初步加工的方法(1)荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤是：掐去蒂和顶尖一去筋一清洗沥水，如荷兰豆、扁豆等。(2)食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是：剥去外壳一取出籽粒一清洗沥水，如豌豆等。教学后记菜品在加工之前都要进行加工处理，本节课主要教会学生对于蔬菜如何进行初加工。对于是这样的课程应加强对学生进行基本功的训练，切实理论和实际相结合。第四周教案授课时间3月27、3月31授课班级1321、1322授课课时2授课形式实物教学

授课教师李利霞授课章节名称第二节水产品家禽家畜的初步加工教学目的(1)了解常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。(2)熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。(3)掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤。(4)使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品德。教学重点树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品德是本章的重点教学难点掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤是本章的难点

更新、补充、删节内容一些高档的海产品如鱼翅、鲍鱼等学生不容易有近距离观察的机会,通过多媒体播放可以解决这一矛盾。且有好多原料是平时一般酒店也很少做的。作为书本内容的一个补充。授课主要内容一、水产品初步加工的基本要求水产品在切配、烹调之前，一般都须经过宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、洗涤等加工过程。但这些过程还必须根据其品种的不同和具体的用途而定。(1)应熟悉原料的组织结构新鲜鲥鱼不需要进行刮鳞处理。风尾虾去头去壳留虾尾(留取1～2节尾壳，便于造型)，去虾线。油焖大虾要剪去额剑(虾枪)、触角(虾须)步足(虾爪)，去头部的砂袋、虾线。鳝鱼可选取生杀或熟(煮)杀的加工处理方法。(2)应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避免发生食物中毒。直接生食(不需加热)的海鲜原料，加工时应避免交叉污染。甲鱼、河蟹、鳝鱼死后应禁止食用，(3)注意原料的合理使用，避免浪费。

二、水产品初步加工的方法及实例(一)水产品初步加工的方法由于水产品的种类很多，形状、性质、用途不同，因此加工的方法各异。下面介绍几种常见常用水产品的初步加工方法。1．鱼类的初步加工鱼类的加工步骤是：宰杀一刮鳞(或不刮鳞)一去鳃一修整鱼鳍一开膛(或不开膛)取内脏一清洗一沥水待用。

取内脏方法：1）、将鱼的腹部用刀划开取出内脏，2）、从鱼的口腔中将内脏取出，3）、背开取内脏。2、虾类的初步加工用剪刀剪去额剑、触角、步足，去虾线，挑出头部的沙袋和脊背的虾线，然后洗净即可。也可根据制作莱肴的要求，将虾壳全部剥去，留取虾肉；或将虾壳(皮)去除，留取虾尾。

3、蟹类的初步加工蟹类初步加工方法一般是将附着在其体表及螯足(毛钳)上的绒毛和残留污物，用软毛刷刷洗干净即可，以便根据烹调的需求进行下一工序的操作。4．贝类的初步加工贝类初步加工的一般步骤是：冷水(或淡盐水)静养(旨在去除污泥)一置水中(或用沸水煮至壳张开)一剥壳一割断闭壳肌一取肉一去除污物(沙砾、筋膜、内脏)一清洗一浸泡，如扇贝、蛏子、鲍鱼、蛤蜊等。

(二)水产品初步加工(宰杀)实例1．鳝鱼的初步加工(宰杀)方法——应根据制作菜肴的要求及用途而定。(1)生杀(生出骨)(2)熟杀(熟出骨)2．甲鱼初步加工的方法第三节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工家禽、家畜为重要的烹饪原料，因其组织结构复杂，初步加工比较繁琐，故初步加工处理的方法是否得当会直接影响到菜肴成品的质量。一、家禽初步加工的基本要求(1)宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽。(2)煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。(3)应根据烹调莱肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。蒸制选用背开；整只家禽烤制选用肋开。取家禽某一部位选用腹开(4)应符合卫生要求，防止交叉污染。(5)要厉行节约、避免浪费，做到物尽其用。

二、家禽初步加工的步骤用于制作菜肴的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡等，其初步加工主要有以下几个步骤：宰杀一浸烫(或不浸烫)一煺毛一开膛取内脏一内脏的洗涤、整理。(一)宰杀——宰杀家禽的方法有放血宰杀和窒息宰杀(闷死或呛淹法)两种方法。(二)浸烫、煺毛——这个步骤须把握好时机，浸烫过早则会因家禽肌肉痉挛、皮紧缩而不易煺毛；过迟则家禽肌体僵硬，羽毛也不易煺净。水的温度：大而老的家禽宜用85—90℃的水温；小而嫩的家禽宜用65～80℃的水温。冬季水温可高一些；夏季水的温度可低一些。浸烫时间以2—3min为宜，鸽子可采用干煺法(无需烫泡)煺毛或温煺法。(三)开膛取内脏三种方法，即腹开法、肋开法和背开法。(四)内脏的洗涤、整理禽类的内脏除嗉囊、气管、食管和胆囊不能食用外，其他均可人食用。肫(2)肝(3)肠(4)血(5)油脂（明油。）

三、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求家畜内脏和四肢泛指心、肝、肺、肚、腰、肠、头、爪、尾、舌等组织器官。由于这些烹饪原料带有较多的黏液、污物及油脂和脏腑异味，故在加工时应选用恰当的方法进行加工处理后，方能达到制作菜肴的要求。(1)应注意清洁卫生，保护营养成分不受损失。(2)加工方法要得当，以确保菜肴质量。(3)要严把质量关，减少污染环节。

四、常用家畜内脏及四肢初步加工的方法常用家畜内脏及四肢的初步加工方法有1．里外翻洗法肚、肠2．盐醋搓洗法3，刮剥洗涤法4．冷水漂洗法5．灌水冲教学反思水产品的种鱼类的初步处理很重要，上课主要强调如何去鱼鳞及鱼鳍、鱼腹的开口方向。但学生还有做错的，应再强调。第三章刀工与勺工授课时间4月3日授课班级1321、1322授课课时2授课形式小组合作授课教师李利霞授课章节名称工具、刀工、刀法使用教具实物教学目的(1)了解烹饪刀工(以下简称为刀工)在烹调中的作用。(2)熟悉常用刀具的用途及保养方法。(3)掌握刀工的基本方法和要求。(4)掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。了解中国菜肴的风味流派中的地方风味菜、民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。教学重点

掌握刀工的基本方法和要求。教学难点

掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法更新、补充、删节内容刀工的主要内容有1、基础：相关理论、工具、刀法：2、应用：基本型（片条丝丁块段粒末茸泥球）；花刀型（小型：麦穗荔枝菊花等，整鱼：牡丹柳叶十字等，整料：鸡鸭脱骨）；食品雕刻（花、整雕）授课主要内容第一节刀工刀法所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。一、刀工的使用工具刀工必须有一整套得心应手的使用工具。“工欲善其事，必先利其器”。刀、菜墩、磨刀石。(一)刀具的种类、用途和保养1、刀具的种类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀(又称批刀)、砍刀(又称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀)、前片后剁刀(又称文武刀)、特殊刀。(1)片刀①圆头刀，如图3—1所示。②方头刀，如图3—2所示。③羊肉刀，如图3—3所示。(2)砍刀①长方刀，如图3—4所示。②尖头刀，如图3—5所示。(3)前片后剁刀①柳刀，如图3—6所示。②马头刀，如图3—7所示。③剔刀，如图3—8所示。(4)特殊刀①烧鸭刀，如图3—9所示。②刮刀，如图3—10所示。③镊子刀，这种刀的刀刃部位可用于刮、削、剜，刀柄部位可用于夹镊鸡、鸭、猪的毛，如图3—11所示④牛角刀，如图3—12所示。2、刀具的保养(1)刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分，(2)刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，以免损伤刀刃。(3)遇到气候潮湿的季节；涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。(二)菜墩的选择与保养1、菜墩的选择菜墩一般选择柳树木、椴树木、银杏树木(白果树)、榆树木、橄榄树木等材料锯制而成。这些树木质地坚实、木纹细腻、密度适中，弹性好，不损刀刃。菜墩的尺寸以高为20～25cm、直径为35—45cm为宜。2、菜墩的保养要刨平，盐水中浸泡数小时，使用后，保持清洁。每隔一段时间后，还要用水浸泡数小时，使菜墩保持一定的湿度，以防干裂。用后要竖放以利于通风，防止墩面腐蚀。3、菜墩的使用使用时，应在菜墩的整个平面均匀使用，不可留有油污，在加工原料时容易滑动。(三)磨刀石的种类及应用磨刀石，1、磨刀石的种类磨刀石有天然磨刀石和人工磨刀石两大类。(1)天然磨刀石可分为两种：一种是粗石，一种是细石，(2)人工磨刀石2、磨刀石的应用不同质地的磨刀石(粗、细磨刀石)有着不同的用途。3、磨刀的姿势和方法刀具与磨刀石的夹角为3o～5o。刀刃的检验

二、刀工的基本要求和作用(一)刀工的基本要求1、整齐划一烹调时受热均匀，各种味道均匀恰当地渗入菜肴内部。2、清爽利落、断连分明断面平整、断连分明、不出毛边、3、配合烹调刀工和烹调相互制约、相互影响。加热时间短、旺火速成，原料形状以小、薄、细为好。。4、合理应用刀法要适用不同质地的原料，如面包、酱肉)，5、物尽其用合理用料，(二)刀工的作用1、便于食用2、便于加热3、便于调味4、美化形体5、丰富品种菜肴品种的增加与刀工的运用和作用是分不开的。6、改善质感采用切、剞、捶、拍、剁等方法使纤维组织断裂或解体，扩大肉的表面面积，从而使更多的蛋白质亲水基团暴露出来，增加肉的持水性，再行烹制，即可取得肉质嫩化的效果。三、刀工的基本原理四、刀工的基本姿势(一)站案姿势(二)握刀手势(三)扶料手势及指法1、扶料手势2、指法根据刀工所加工的原料质地的不同，指法可归纳为连续式、间歇式、交替式、交换式四种指法。

五、刀法的分类根据刀具与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等四大类。每大类根据刀的运行方向和不同步骤，又分出许多小类。(一)直刀法可分为切、剁(又称斩)、砍(又称劈)直刀法是指刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法。这种刀法按照用力大小的程度，切直刀切推刀切拉刀切推拉刀切锯刀切滚料切铡刀切2、剁单刀剁双刀剁单刀背捶刀尖(跟)排3、砍直刀砍跟刀砍拍刀砍拍刀(二)平刀法平刀法是指刀与墩面平行呈水平运动的刀法。平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片

(三)斜刀法斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。斜刀拉片、斜刀推片

(四)剞刀法剞刀法是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切或片上横竖交叉、深而不断的花纹的刀法。直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞教学反思刀工是烹饪学生的基本功，对于各种刀法，应多联系，才能熟能生巧，灵活运用。上课时间授课班级1321、1322授课课时2授课形式小组合作

授课教师李利霞授课章节名称原料成形(基本型)使用教具实物

教学目的使学生了解刀工处理后各种原料形状的名称、规格.熟悉各种形状适用的原料。掌握加工各种原料基本形状所用的刀法教学重点根据烹调和食用的要求对具体的原料进行加工是本课的重点和难点教学难点

对具体的原料进行加工是本课的难点授课主要内容六、原料成形原料成形是指运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成形态各异、形象美观、适于烹调和适合食用的原料形态。原料形态大体上可分为基本工艺型、花刀工艺型两大类，按照施用刀工刀法的不同，每类又可分为若干小类。(一)基本工艺型基本工艺型是指工艺程序简单、易于成形的原料形态。基本工艺型是运用切、剁、砍、片等刀法加工完成的几何形状，其主要有以下几种：1、丁——丁的形状近似正方体，它是通过片、切等刀法，将原料加工成大片，再切成条状，最后改刀成正方体的形状。丁分大、中、小型三种。(1)形状名称菱形丁、骰子形丁、橄榄形丁、指甲形丁等。(2)成形规格大丁约2cm×2cm×2cm，中丁约1.2cm×l.2cm×l.2cm，小丁约8mm×8mm×8mm(3)适用原料韧性原料、脆性原料、软性原料、硬实性原料。(4)用途举例烹制“宫保鸡丁”、“青椒肉丁”、“碎米肉丁”等。(5)加工要求用于充当配料的丁一般要求小一些；充当主料的丁一般要求大一些。加工质地较老的动物性烹饪原料，要先用拍刀法将其肌肉纤维组织弄松。结缔组织较丰富的原料片成大片后，应将其两面排剞上刀纹，这样有利于肉质疏松，割断筋络，扩大肉质的表面面积，易于吸收水分，便于成熟和调料渗透。

2、粒——粒是小于丁的正方体，它的成形方法与丁相同。(1)形状名称绿豆粒、豌豆粒等。(2)成形规格大粒约6mm×6mm×6mm，小粒约4mm×4mm×4mm。(3)适用原料韧性原料、脆性原料、软性原料、硬实性原料。(4)用途举例用于制作“清蒸狮子头”等，多用于配料。(5)加工要求与丁相同。

3、米——米是小于粒的正方体，成形方法与丁相同。(1)形状名称小米粒。(2)成形规格约3mm×3mm×3mm。(3)适用原料脆性原料、硬实性原料。(4)用途举例多用于点缀装饰菜肴。(5)加工要求运用直切或推切刀法加工成形，避免成末状。

4、末——末的形状是一种不规则的形体，其是通过直刀剁加工而成的。(1)形状名称粗末、细末。(2)成形规格粗末体积相当于大粒，细末体积相当于米。(3)适用原料韧性原料、脆性原料。(4)用途举例可以制作“氽丸子”、“焦熘丸子”、“红烧四圆”等；也用于制馅，如肉馅，白菜馅等。(5)加工要求加工时要将原料充分剁碎，剁断其筋络。用于制作大丸子的末应粗些，用于制作小丸子的末应细些。

5、茸——茸的颗粒更为细嫩，加工方法与末略有不同，它是运用刀背捶击而成的。(1)形状名称细茸、粗茸。(2)成形规格细茸需要过箩滤制；粗茸则不需滤制，但要用刀刃剁断其筋络。(3)适用原料精挑细选的净瘦肉、肥膘肉、净虾肉、净鱼肉等。熟制的土豆、山药、红豆、豌豆也能加工成茸。(4)用途举例用于制作菜肴，如“扒酿海参”、“鸡茸鱼肚”、“蝴蝶海参”等，也用于制作馅心。(5)加工要求在制茸前，要剔除其筋络。制细茸时要选用一大块净肉皮铺在墩面上，将肉放在肉皮上捶击，这样可使加工出的肉茸洁白、细腻、无杂质。6、丝——丝呈细条状，是用片、切等刀法加工而成的。成丝前，先将原料片成大薄片再在此基础上切成丝状。(1)形状名称粗丝、细丝。(2)成形规格粗丝直径为3mm，长为4～8cm；细丝直径小于3mm，长为2—4cm。(3)适用原料韧性原料、脆性原料、软性原料。(4)用途举例用于制作“冬笋肉丝”、“干煽牛肉丝”、“炒龙风丝”等。(5)加工要求加工时一般要顺着纤维纹路切丝，加工牛肉丝时，刀刃应与肌肉纤维纹路垂直。用于滑炒、滑熘的丝应细些；用于干煸、清炒的丝应粗些。

7、条——条比丝粗。成形方法是首先运用片的刀法，将原料片成大厚片，然后再切制成条。(1)形状名称粗条(手指条)、细条(筷子条)。(2)成形规格粗条直径为6—8mm，长为4～6cm；细条直径为4—5mm，长为5—7cm。(3)适用原料韧性原料、脆性原料、软性原料。(4)用途举例用于制作“芫爆鸡条”、“高丽鱼条”、“糖醋黄瓜条”等。(5)加工要求加工时要顺着纤维纹路切条，韧性原料应细些；脆性原料、软性原料应粗一些。用于烧、扒、焅的应粗一些；用于滑炒、滑熘的应细一些。

8、段——段比条粗，是运用切、剁、砍等刀法加工制成的。(1)形状名称粗段、细段。(2)成形规格粗段直径约1cm，长约3.5cm；细段直径约8mm，长约2.5cm。(3)适用原料韧性原料、脆性原料。(4)用途举例用于制作“炸烹虾段”、“红焖笋段”、“干烧鳝鱼段”等。(5)加工要求加工脆性原料应细一些，一般不出寸；加工韧性原料应粗一些、长一些。带骨的鱼段则应更长一些(如红烧中段)，但需要在原料上剞上刀纹，以易于成熟和人味。段的长短尺度无硬性要求，可以结合实际情况灵活运用。

9、块——块是立方体(正方、长方和其他多种几何形体)，它是运用切、剁、砍等方法加工制成的。(1)形状名称大方块、小方块、滚料块、瓦块、骨牌块、梳背块、劈柴块、排骨块、象眼块、剪刀块等。(2)成形规格块的形状、大小、薄厚各异，规格也不尽相同。块的大小应取决于食用和烹调的要求，可灵活掌握。(3)适用原料韧性原料、脆性原料。(4)用途举例用于制作“炖鸡块”、“红烧瓦块鱼”、“炼鸡块”等。(5)加工要求用于加热时间长的块应大些，以适于烧、焖、扒、炼、炖等烹调方法。用于加热时间短的块应小些，以适于滑炒、生炒、炸等烹调方法。带骨的原料应小些。对于块形较大的则应用力拍松或剞上刀纹，以利于成熟和人味，缩短加热时间。

10、球——球的成形方法较为复杂，首先运用切的方法将原料先加工成粗段，再切成大方丁，最后削成球状。也可用球勺剜成不同规格的球状。(1)形状名称大球、小球。(2)成形规格大球直径约2.5cm，小球直径为1.5～2cm。(3)适用原料脆性原料。(4)用途举例用于“软熘冬瓜球”、“烧三素”等。(5)加工要求制球时球体要大小一致，体面应光滑均匀。

授课时间授课班级1321、1322授课课时4授课形式小组合作

授课教师李利霞

授课章节名称花刀工艺使用教具实物

教学目的使学生了解刀工处理后各种花刀的名称、规格.熟悉各种花刀形状适用的原料、特性、应用场合。掌握加工各种花刀所用的刀法。教学重点根据烹调和食用的要求对具体的原料选择加工的方法是本课的重点和难点教学难点熟悉各种花刀形状适用的原料、特性、应用场合。授课主要内容或板书设计(二)花刀工艺型花刀工艺型是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状。其工艺程序复杂，技术难度较高，现在择要分述如下：1、斜一字形花刀斜一字形花刀的刀纹是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。(1)形状名称半指刀、一指刀。(2)成形方法将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5mm，如图3—45所示。一指刀纹间距约1.5cm，(3)适用原料黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。(4)用途举例半指刀纹宜制作“干烧鱼”；一指刀纹宜制作“红烧鱼”。(5)加工要求加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致。鱼背部刀纹要相应深些；腹部刀纹要相应浅些。

2、柳叶形花刀柳叶形花刀的刀纹是运用斜刀推(或拉)剞的刀法制成的。(1)形状名称柳叶形。(2)成形方法加工时在原料两面均匀剞上宽窄一致的柳叶形刀纹(类似叶脉的刀纹)，(3)适用原料鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。(4)用途举例用于制作“氽鲫鱼”、“清蒸鱼”等。(5)加工要求同斜一字形花刀。

3、交叉十字形花刀交叉十字形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制成的。(1)形状名称多十字形花刀、十字形花刀。(2)成形方法加工时在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹。原料体大而长的剞多十字形花刀；刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀，刀纹间距可大些，(3)适用原料鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。(4)用途举例多十字形花刀宜制作“干烧鱼”，十字形花刀宜制作“红烧鱼”、“酱汁鱼”等。(5)加工要求与斜一字形花刀相同。

4、月牙形花刀月牙形花刀的刀纹是运用斜刀拉剞的刀法制成的。(1)形状名称月牙刀。(2)成形方法加工时在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹，刀纹间距约6mm。(3)适用原料平鱼、武昌鱼等。(4)用途举例用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。(5)加工要求与斜一字形花刀相同。

5、翻刀形花刀翻刀形花刀的刀纹是运用斜刀(或直刀)推剞、平刀片等刀法制成的。(1)形状名称牡丹花刀。(2)成形方法加工时在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深为2～2.5cm，将肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，经加热即成牡丹花瓣的形态。(3)适用原料黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。(4)用途举例用于制作“糖醋鱼”等。(5)加工要求原料应选择净重约1500g的为宜，每片大小都要一致。每面剞刀次数都要相等。

6、松鼠鱼花刀松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。(1)形状名称松鼠花刀。(2)成形方法先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6mm。再斜剞上刀纹，刀距为2～3mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮(不能剞断鱼皮)，两刀相交构成菱形刀纹。经加热即成松鼠花刀状，如图3—51所示。(3)适用原料黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼等。(4)用途举例用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。(5)加工要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2000g的为宜。

7、菊花形花刀菊花形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制成的。(1)形状名称菊花刀。(2)成形方法加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90o，改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。(3)适用原料净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉等。(4)用途举例用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”等。(5)加工要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致，要选择肉质稍厚的原料。

8、麦穗形花刀麦穗形花刀的刀纹是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。(1)形状名称小麦穗、大麦穗。(2)成形方法大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗，短者称小麦穗，其加工方法基本相同。加工时先斜刀推剞，倾斜角度约为40o，刀纹深度是原料厚度的五分之三。再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70o～80o为宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成块。经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态，(3)适用原料腰子、鱿鱼等。(4)用途举例用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。(5)加工要求刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致，大麦穗剞刀的倾斜角度越小，麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小，应视原料的厚薄来灵活调整。

9、荔枝形花刀荔枝形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制成的。(1)形状名称荔枝花刀。(2)成形方法加工时，先运用直刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四。再转一个角度直刀推剞，进刀深度也是原料厚度的五分之四。两刀相交为80o，然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形。经加热后即卷曲成荔枝形态，(3)适用原料鱿鱼、腰子等。(4)用途举例用于制作“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等。(5)加工要求刀距、深浅、分块都要均匀一致。

10、松果形花刀松果形花刀的刀纹是运用斜刀推剞的刀法制成的。(1)形状名称松果花刀。(2)成形方法加工时，运用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45o。再转一个角度斜刀推剞，进刀深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45o。两刀相交角度为45o，然后改刀切成宽4cm、长5cm的块，经加热后即卷曲成象形的松果形态，(3)适用原料鱿鱼、墨鱼等。(4)用途举例用于制作“糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等。(5)加工要求与荔枝形花刀相同。

11、蓑衣形花刀蓑衣形花刀的刀纹是运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的。其主要有以下两种形式：(1)第一种蓑衣形花刀。①成形方法加工时，先在原料一面直刀(或推刀)斜剞上一字刀纹，刀纹深度为原料厚度的二分之一。然后，再在原料的另一面采用同样的刀法，剞上直一字刀纹，刀纹深度是原料厚度的二分之一，与斜一字刀纹相交，即是第一种蓑衣形花刀，②适用原料黄瓜、冬笋、莴笋、豆腐干等。③用途举例多用于冷莱制作，如“糖醋蓑衣黄瓜”“红油豆腐干”④加工要求刀距及刀纹深度都要均匀一致。(2)第二种蓑衣形花刀。①成形方法加工时，先在原料的一面直刀剞上深度为原料厚度4/5的刀纹，再斜刀推剞上深度为原料厚度4/5的刀纹。然后将原料翻起，再在另一面上斜刀推剞上深度为原料厚度4/5的刀纹。最后改刀切成长约2cm、宽约1．5cm的长方形。②适用原料猪肚领。③用途举例用于制作“油爆肚仁”、“油爆蓑衣腰子”等。④加工要求刀距、进刀深浅、分块都要均匀一致。12、螺旋形花刀螺旋形花刀的刀纹是采用小尖刀旋制而成的。(1)形状名称螺旋丝。(2)成形方法选用圆柱形的原料(胡萝卜、黄瓜等)，取其中段部位，用小刀斜架在原料上，进刀深约1cm，逆时针转动原料，使刀从左向右移动。然后再用刀尖插进原料一端，顺时针旋进，将原料芯柱旋开。最后用手拉开，即成螺旋丝状。(3)适用原料黄瓜、莴笋、胡萝卜等。(4)用途举例多用于冷莱围边，也可用于拌制冷菜。(5)加工要求小刀要窄而尖，原料转动要慢，旋丝时要均匀用力，丝不宜过细。丝的长度可长可短，应根据需要灵活掌握。

13、玉翅形花刀玉翅形花刀的刀纹是运用平刀片和直刀切的刀法制成的。(1)形状名称玉翅形。(2)成形方法先将原料加工成长约5cm、宽约4cm、高约3cm的长方块，用刀片进原料长度的4/5，再直刀切成连刀丝即成玉翅形，(3)适用原料冬笋、莴笋等。(4)用途举例用于制作“葱油玉翅”、“白扒玉翅”等。(5)加工要求刀距要均匀，丝的粗细应根据需要灵活掌握。

14、麻花形花刀。麻花形花刀的原料成形是运用刀尖划再经穿拉而成的。(1)形状名称麻花形。(2)成形方法将原料片成长约4．5cm、宽约2cm、厚约3mm的片。在原料中间划开3.5cm长的口，再在中间缝口两旁各划上一道3cm长的口。用手握住两端将原料一端从中间缝口穿过，即成麻花形。(3)适用原料腰子、肥膘肉、通脊肉等。(4)用途举例用于制作“软炸麻花腰子”、“芝麻腰子”等。(5)加工要求刀口要长短一致，成形的规格要相同。

15、凤尾形花刀凤尾形花刀的原料成形是运用直刀切的刀法制成的。(1)形状名称凤尾形。(2)成形方法将圆柱形的原料一片两开，在原料长度的4/5处斜切成连刀片，每切9片或11片为一组，将原料断开。然后每隔一片弯曲一片别住。如此反复加工，即成凤尾形，(3)适用原料黄瓜、冬笋、胡萝卜等。(4)用途举例用于冷菜拼摆时点缀或围边用。(5)加工要求每组分片要相等、刀距要均匀。

16、鱼鳃形花刀鱼鳃形花刀的原料成形是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。(1)形状名称鱼鳃片。(2)成形方法将原料片成片，运用直刀推剞的刀法，剞上深为厚度4/5的刀纹。然后，转个角度斜刀剞上深为厚度的3/5的刀纹。用斜刀拉片的刀法将原料断开，即一刀相连一刀断开，即成鱼鳃片，(3)适用原料腰子、茄子等。(4)用途举例用于制作“拌鱼鳃腰片”、“炒鱼鳃茄片”等。(5)加工要求刀距要均匀、大小要一致。

17、灯笼形花刀灯笼形花刀的原料成形是运用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的。(1)形状名称灯笼花刀。(2)成形方法将原料片成大片后，改成长约4cm、宽约3cm、厚为2—3mm的片。先在原料一端斜着拉剞上两刀原料厚度的3/5的刀纹，然后，在另一端同样剞上两刀(相反的方向剞刀)。再转一个角度直刀剞上深为厚度的4/5的刀纹。经加热后即卷曲成灯笼形。(3)适用原料腰子、鱿鱼等。(4)用途举例用于制作“炒腰花”、“麻油腰花”等。(5)加工要求加工时，斜刀进刀深度要浅于直刀的进刀深度。片形大小要一致，刀距要均匀。

18、如意形花刀如意形花刀的原料成形是用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。(1)形状名称如意丁。(2)成形方法将原料加工成2cmX2cmX2cm的大丁，在丁的四面均切上两刀，进深为原料厚度的1/2，掰开方丁，即分成两个如意丁，(3)适用原料黄瓜、南瓜、胡萝I、、莴笋等。(4)用途举例多用于莱肴的围边或充当配料。(5)加工要求丁的大小要一致，分丁要均等。

19、剪刀形花刀剪刀形花刀的原料成形是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。(1)形状名称剪刀片、剪刀块。(2)成形方法剪刀片与剪刀块的区别，在于薄者称片、厚者称块，加工方法同。分别在两个长边厚度的1/2处片进原料(两刀进深相对，但不能片断)，再用直刀推剞，在两面均匀地剞上宽度一致的斜刀纹，深度为原料厚度的1/2。然后用手拉开，即分成交叉剪刀片(或块)。(3)适用原料黄瓜、冬笋、莴笋等。(4)用途举例多用于配料或作为菜肴点缀及围边装饰之用。(5)加工要求刀距、交叉角度、大小厚薄都要均匀一致。

20、锯齿花形花刀锯齿花形花刀的刀纹是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。(1)形状名称锯齿花刀(俗称蜈蚣丝)。(2)成形方法加工时，先在原料上剞上深度为原料厚度的五分之四的刀纹，然后再将原料切断，即是锯齿花刀形(3)适用原料腰子、鱿鱼、嫩白菜帮等。(4)用途举例韧性原料可制作如“炒蜈蚣腰丝”、“芫爆鱿鱼丝”等莱肴。嫩白菜帮需经冷水浸泡，经卷曲后，可用于拌制冷菜(如“拌白菜丝”)，也可作为点缀、围边，装饰莱肴之用。(5)加工要求刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致 上课时间授课班级1321、1322授课课时1授课形式讲述授课教师李利霞授课章节名称

第一节常用水产品的出肉加工使用道具

实物教学目的(1)熟悉出肉加工的基本要求。(2)掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨(出肉)的加工步骤。(3)使学生养成良好的职业习惯和对业务精益求精的敬业精神。

教学重点出肉加工、整料去骨教学难点出肉加工、整料去骨授课主要内容第四章出肉及整料去骨烹饪原料在初步加工后，还要根据烹调和食用的要_水，对水产品、家禽、家畜等烹饪原料进行出肉加工、整料去骨(出肉)等加工整理。这一加工整理过程是烹饪原料初步加工的继续，是烹饪原料加工处理过程中的重要环节，为制作菜肴的下一环节奠定了基础。出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工整理过程。出肉加工是制作菜肴的重要环节，是一项技术性较强的重要加工程序。出肉加工的质量的优劣，不仅关系到烹饪原料的出成率(即净料率)、菜肴的成本、售价，也直接影响到成品菜肴的质量。在出肉加工时，首先要了解和熟悉水产品、家禽及家畜等烹饪原料的生理组织结构和肌肉、骨骼组织的分布，做到准确施技。同时还要根据烹调和食用的要求，对烹饪原料准确加工。提高烹饪原料的出成率，充分合理地利用下脚料，提高烹饪原料的利用率，减少损耗，做到物尽其用。第一节常用水产品的出肉加工一、鱼的出肉加工(以草鱼为例)将经初步加工整理的草鱼置于菜墩上，鱼头朝左，鱼尾朝右(鱼腹部朝前)。左手按住鱼头，右手持刀。从鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至鱼头部将其片成两片，即软边(不带脊骨的一片)和硬边(带有脊骨的一片)。将软边去头、尾，片去鱼皮(也可不去皮)及胸肋骨刺，即成净鱼肉。可根据烹调菜肴的要求，再将其改刀成片、丝、条、丁、粒、末、茸、花块等形状。硬边(去头尾)可加工成块、段等，也可整条制作菜肴。二、虾的出肉加工虾的品种较多，其大小、质地、菜肴成品要求各异。虾的出肉加工方法有挤、剥两种常用的方法。1．挤法2．剥法。此法适用于形体较大的虾。加工方法是先将虾头去掉(另作他用)，再剥去虾壳、虾尾(虾尾的留取，可视制作菜肴的要求而定)，然后挑出虾线即可。三、蟹的出肉加工蟹的品种繁多，其大小、形状、质地、成品菜肴要求各不相同。蟹一般采用熟出肉(采用蒸或煮)的方法，常用竹片刀(或竹签)剔出蟹肉、蟹黄。蟹的外壳坚硬，可用蟹钳将蟹腿、螯部铗裂后

授课主要内容课题时间

授课班级1321、1322授课课时

2授课形式讲述、实物操作授课教师

李利霞授课章节名称第二节整料出骨教学目的掌握常用烹饪原料整料去骨的方法教学重点应根据烹调和食用的要求合理选料。出骨下刀要准确，要保护外形(皮肉)不受损失。

教学难点常用烹饪原料整料去骨的方法授课主要内容第二节整料去骨整料去骨(或称出肉)是指将整只(条)的动物性烹饪原料中的骨骼(根据所烹制的菜肴要求，确定全部或部分骨骼)剔出，而仍保持原料原有完整形态的一种出肉加工方法。应根据烹调和食用的要求合理选料。出骨下刀要准确，要保护外形(皮肉)不受损失。二、常用烹饪原料整料去骨的方法(一)禽的整料去骨骨——将一侧的鸡大腿肉表皮向下翻一些，使其骨关节露出，用刀(围绕关节)割断筋，抽出鸡大脆骨至膝关节时，把其割下。再在靠近鸡爪处横割一刀断其筋，随即将鸡小腿皮肉向下翻，露出鸡小腿骨剁断后去除即可。用相同的方法将另一侧的鸡腿骨去除。5．洗涤整理、沥水待用鸡的骨骼去净后，将鸡皮翻转复原形，用清水洗净沥水待用。(二)鱼的整料去骨1．不开口式的整鱼去骨不开口式的整鱼去骨时，需要用专用工具。此时应选用竹片刀(或其他材质的刀具)，一般创规格是刀长30～35cm，宽约2cm，刀前部略窄(6～8cm)，呈剑形且两侧稍锋利。以黄鱼加工为例，其去骨加工的一般步骤是：取内脏一剁断鱼脊骨一去鱼骨一取出鱼骨一溯涤整理、沥水待用。(1)取内脏将初步加工的黄鱼，由鱼鳃处将其内脏及鱼鳃取出，洗净即可。(2)剁断鱼脊骨将黄鱼置墩面上，先掀开鳃盖，把鱼脊背骨剁断(注意不要伤破鱼皮和鱼肉)，再把黄鱼尾部骨骼剁断(不要将鱼尾断开)。(3)去鱼骨右手持刀，左手按住鱼体。刀从鱼鳃部进入，从一侧沿着鱼脊背骨缓缓推趟(由头至尾部肛门处)，依次用刀将鱼脊背骨与肉片开。然后向鱼腹方向把鱼胸肋骨与鱼肉片开．用相同的方法将另一侧的鱼脊背骨和胸肋骨与鱼肉片开。(4)取出鱼骨将片开鱼脊背骨和胸肋骨(在腹内其与鱼肉已分离)从头部抽出即可。(5)洗涤整理、沥水待用将加工处理的黄鱼洗涤干净，沥水待用。2．开口式的整鱼去骨以鳜鱼加工为例，其去骨加工的一般步骤是：去除鱼脊骨一去除胸肋骨一洗涤整理、沥水程用。(1)去除鱼脊骨将经过初步加工整理的鳜鱼放在墩面上，头朝上，腹部朝左。左手按住鲷鱼，右手持刀，从鳜鱼背部下刀，用刀尖顺沿鱼脊背骨片进至鱼尾部。右手持刀，左手掀开鱼脊笮肉，左右手相互配合顺沿鳜鱼背骨及胸肋骨将鱼肉分开。同法将另外一侧的鱼脊背骨与鱼肉爱开。再紧贴着去鱼脊骨，将其与胸肋骨割断(鱼头尾应相连)，并将断开鱼脊背骨取出。(2)去除胸肋骨将鱼背肉翻开，露出鱼胸肋骨。用刀紧贴胸肋骨沿胸腔将其片去。(3)洗涤整理、沥水待用将加工处理的鳜鱼，洗涤干净，沥水待用。

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李利霞授课章节名称第五章干货原料涨发教学目的了解干货原料涨发的方法和要求培养学生严谨的工作态度，养成爱护工作环境的好习惯教学重点

熟悉常见干货原料涨发的步骤教学难点运用常见干货原料涨发的方法授课主要内容干货原料涨发一、干货原料涨发的方法(一)水发水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法，适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料，即使经过盐发、油发、碱发等的原料，最后也要经过水发的辅助过程。水发是通过水的浸泡以及用小火加热，水煮、焖、泡等，使干货原料达到吸水、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法。水发分为冷水发、温水发和沸水发三种。1．冷水发把干货原料放入冷水中，使其吸水回软并尽可能恢复到原有状态的涨发方法称为冷水发。冷水发的特点是操作简单易行，并能基本保持干货原料原有的鲜味和香味。一般冷水发有浸发和漂发两种方法。浸发就是把干货原料用冷水浸没，使其慢慢吸水涨发。浸发的时间要根据原料的大小、老嫩和松软坚硬的程度而定。硬而大的原料，浸发的时间要长一点(有的还须换水再浸)；嫩的、小的原料浸发时间可短一点。漂发就是把干货原料放人冷水中，用工具或手不断挤捏或使其浮动，一方面达到涨发目的，另一方面除去原料中的杂质、异味、泥沙等。还有一些干货原料如海参等，在涨发时，先用冷水浸泡至发软再用其他方法涨发。腥臊味重；一般须加锅盖,原料经过沸水涨发后仍不能除尽异味；经过碱发、盐发和油发的原料，也要再用冷水浸泡或漂以除尽异味和其他成分。；2．温水发，温水发是将干货原料放在温水中浸泡，使其吸水膨胀并尽可能恢复到原有状态的涨发方法，口蘑、香菇的涨发等。．；3．沸水发；把干货原料放在水中，经过煮、焖、泡或蒸制等使其达到回软的涨发方法称为沸水发。沸水主要利用热传导，促使干货原料体内分子加速运动，吸收水分。①泡发——泡发是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法。多用于形体较小、质地较嫩的干货原料，如发菜、粉皮等。②煮发——煮发是将干货原料放于冷水中，加热煮沸或煮沸后离火，稍后再煮沸，使干货原料体积逐渐膨胀、质地变软的涨发方法。此法多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原，如海参等。采用煮发时应注意以下几点：?a．煮发前干货原料要用冷水浸透。。b．浸透后于货原料要放入冷水中加热。ic．煮沸后要用微火煮焖。i③焖发——焖发是煮发的延伸过程或辅助工序，与煮发相辅相成。焖发是将干货原料加水煮；而后换小火保温焖制，使沸水持久地加速运动，促使水分渗透扩散，使干货原料尽可能恢复到；有状态的涨发方法。有些动物性干货原料，如鱼翅、蹄筋、海参等，若长时间在沸水中煮，就会出现外烂里硬的现象。所以采用煮后再焖、焖煮结合的方法，可以使干货原料内外一起发透。(二)油发油发就是将于货原料放入温油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。适合油发的主要是含胶原蛋白较多的动物性干货原料，如蹄筋、鱼肚、猪肉皮等。油发后的干货原料还要经过碱液去油、水浸、漂洗等过程。1．油发方法油发前，先要检查干货原料是否干燥，如已变潮应先烘干，否则不易发透。一般宜将干货原料放入冷油或温油锅中逐渐加热，火力不宜过旺，否则会使干货原料外焦而里不透。特别是在油浸时，若发现干货原料有小气泡鼓起，应降低火力或将油锅离开炉口，用温油浸发一段时间，使其充分“焐透，，再加大火力，逐渐提高油温，直至将干货原料涨发至内外膨胀松脆。油发后涨发原料较油腻，使用前先用热碱水浸洗，再用冷水漂洗净碱液，然后浸泡于冷水中备用。油发后的成品品质膨松绵软。油发的操作流程是：用温水洗净干货原料，晾干一在冷油或温油中放料一用温油浸透干货原料一用热油涨发干货原料一用温水或碱水浸泡回软一用冷水漂洗一备用。2．水油混合发方法此法又称半油半水发，即用油发到一半程度(刚要涨发透)后改用水发，然后达到涨发要求的方法。如蹄筋的涨发，先将蹄筋放入温油锅中炸至蹄筋周围有小气泡生成且体积缩小时捞出，放在热碱水中浸泡1～2h后洗净，见体积膨胀且中间无硬心时取出，改用冷水浸泡即成。水油混合发的成品品质脆嫩。水油混合发的操作流程是：洗净于货原料，晾干表面水分一将干货原料放人油锅(冷油或温油)一用热油浸炸一干货原料收缩一捞出于货原料一用淡碱水浸泡干货原料一用冷水浸泡一备用。(三)碱发碱发就是将干货原料放人预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的方法。碱发适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料，如干鱿鱼、墨鱼等。一般须经过水洗浸软、碱水浸泡、冷水漂洗三个工序。具体操作中有碱水发和碱面发(纯碱粉)两种方法。1．碱水发(1)碱水发工序先将干货原料用冷水洗净，作用是去除原料表面杂质，进行必要的整理。水浸后使原料初步回软。然后将水洗后的于货原料放人配制好的碱液中浸泡，作用是使原料充分吸水、回软。最后将碱液浸泡后吸水回软的干货原料用冷水漂洗，作用是除去碱味和促使原料进一步涨发。(2)碱液配制涨发用碱液一般分熟碱液和生碱液两种。熟碱液是用纯碱500g、生石灰200g、沸水4500g放在一起搅拌均匀，然后再加冷水4500g搅匀，静置澄清后去掉残渣而制成熟碱液。其特点是碱