2023年中式烹调师高级理论知识试题库及答案（共200题）

2023年中式烹调师高级理论知识试题库及答案

（共200题）

1.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（）。

A、白莲B、红莲C、湘莲

D、冬瓜莲答案：C

2.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）o

A、玉兰片B、冬片C、桃片

D、春片答案：A

3.干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、海英菜B、发菜C、黑木耳

D、海带丝答案：B

4.所谓（）,多生长于栋、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量

不大。

A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛

D、猴头菌答案：D

5.竹菰又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。

A、长裙竹菰B、短裙竹菰C、红托竹菰

D、竹鸡蛋答案：A

6.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄

鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、头顶B、颌下C、尾羽

D、胸脯答案：A

7.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、

味美、营养丰富。

A、美国B、法国C、日本

D、英国答案:C

8.贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，

跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国B、法国C、日本

D、英国答案：D

9.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。

A、清蒸B、酱制C、蜜汁

D、烤制答案：A

10.捕获狗子的佳季一般是在（）以后，这时泡子的皮好、肉肥、

质好。

A、春季B、夏季C、秋季

D、冬季答案：C

11.烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。

A、较窄B、很广C、不大

D、较大答案：B

12.乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉

席

A、《调鼎集》B、《醒园录》

C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》

答案：D

13.我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。

A、石器B、陶器C、青铜器

D、铁器答案：B

14.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：（）。

A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便

B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的

自然条件相结合

C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务

D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案：

B

15.我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧B、炸、炳C、蒸、煮D、

熠、炳答案：C

16.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平

的（）反映。

A、心理B、审美C、意识

D、嗅觉答案：C

17.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是

消费，（）因素就占有重要地位。

A、社会B、家庭C、环境

D、价格答案：D

18.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味

蕾。

A、视觉B、嗅觉C、味觉

D、听觉答案：C

19.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意

识反映。

A、一般水平B、最高水平C、较高水平

D、较低水平答案：C

20.饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。

A、情绪过程B、思维过程C、一般过程

D、实践过程答案：A

21.人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、

记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。

A、自然B、心理C、客观

D、个别答案：B

22.情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。

A、意志B、认识C、一般

D、饮食答案：B

23.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。

A、意志过程B、实践过程C、饮食过程

D、心理过程答案：A

24.食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。

A、刺激B、增值C、美化

D、质量答案：D

25.饮食的（）,就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。

A、盲目性B、目的性C、选择性

D、习惯性答案：A

26.人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮

食特征。

A、经常性B、习惯性C、共同性

D、盲目性答案：B

27.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种

（）。

A、生活需要B、饮食特征C、生活特点

D、生理需要答案：B

28.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与

周围环境的某种不平衡状态。

A、营养B、家庭C、心理

D、社会答案：C

29.人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意

识反映。

A、认识心理B、消费心理C、情感心理

D、饮食心理答案：D

30.食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。

A、科学属性B、自然属性C、基本属性

D、审美属性答案：B

31.食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。

A、特殊的B、一般的C、必然的

D、紧密的答案：C

32.影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。

A、群体因素B、社会因素C、家庭因素

D、年龄因素答案：B

33.消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。

A、购买心理B、求美心理C、从众心理

D、炫耀心理答案：A

34.群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一

致性和鉴别的一致性。

A、行为B、规范C、内在

D、外在答案：C

35.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、

黄色食品、褐色食品、（）七类。

A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品

D、兰色食品答案：C

36.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教

师必须博览群书。

A、性质B、要求C、目的

D、特点答案：D

37.技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。

A、三个B、四个C、五个

D、六个答案：C

38.教师备课的指导性文件是（）°

A、教学指要B、教科书C、教学大纲

D、参考资料答案：C

39.知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师

必须博览群书。

A、特殊性B专业性C、爆发性

D、长期性答案：C

40.烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示

范教学的预期效果。

A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术

D、烹调理论答案：D

41.烹饪示范教学要做好（）上的准备。

A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术

D、思想和工具答案：C

42.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为

主要（）。

A、原则B、目的C、标准

D、形式答案：D

43.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（卜学生观察

为主要的形式。

A、讲课B、讲演C、引导

D、操作答案：D

44.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定

的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。

A、基本B、完全C、可以

D、达到答案：A

45.技术考试一般分为阶段考试和（）考试。

A、业务B、结业C、理论

D、操作答案：B

46.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动

作阶段。

A、正规B、基本C、完美

D、完整答案：D

47.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服

务态度被称做服务人员的（）o

A、业务素质B、文化素质C、政治素质

D、思想素质答案：D

48.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到

“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。

A、动作轻B、身体轻C、说话轻

D、手法轻答案：C

49.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求,

做到服务（卜标准化、程序化。

A、规范化B、规格化C、常规化

D、大众化答案：A

50.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），

是餐厅卫生的基本要求之一。

A、砂纹B、水纹C、锈纹

D、茶纹答案：B

51.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（卜翻

台率、供餐形式和餐次来确定。

A、客流量B、餐桌数C、餐位数

D、服务员人数答案：C

52.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景,

设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。

A、喜宴B、寿宴C、普通宴

D、国宴答案：B

53.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状

和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为

（）。

A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型

D、鲜花造型答案：D

54.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为

（）。

A、重托法B、轻托法C、木板端法

D、徒手端法答案：B

55.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（）是继厨房加工生

产后的又一个重要环节。

A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量

D、扩大生产答案：B

56.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要

做到“平、稳、松”三个字。

A、重托B、轻托C、木板托法

D、徒手托法答案：A

57.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（卜果酒盛2/3杯、

啤酒盛2/3杯左右。

A、l/2杯B、l/3杯C、3/4杯

D、1杯答案：C

58.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止

汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。

A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级

D、标志餐位答案：A

59.常用的餐巾规格为（）方形餐巾。

A、30cmB、45cmC、25cm

D、12cm答案：B

60.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）

等花形。

A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯

D、荷花答案：C

61.常用的餐巾规格为45cH1（）餐巾。

A、圆形B、菱形C、方形

D、椭圆形答案：C

62.冷盘应在开席前（）端上为宜。

A、10〜15minB、15〜20minC、5〜10min

D、20〜25min答案:C

63.当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。

A、4/5B、1/3C、2/3

D、1/2答案:C

64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个

座位之间进行。

A、30。B、45。C、60°D、

90。答案:D

65.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。

A＞第一B、第二C、第三

D、第四答案：A

66.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也

是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。

A、仪容B、仪表C、礼貌

D、礼节答案：B

67.餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、

修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止B、行为C、礼貌

D、礼节答案：A

68.所谓（）,即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。

A、仪表B、仪容C、礼貌

D、礼节答案：C

69.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。

A、必然条件B、意念和行为C、方式、方法

D、行为表现答案：B

70.含酒精成分在20。〜40。之间的酒称为（）,如配制酒。

A、高度酒B、中度酒C、低度酒

D、药酒答案：B

71.以产地命名的酒有（）。

A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲

D、黑啤酒答案：C

72.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香

型为（）。

A、酱香型B、清香型C、浓香型

D、米香型答案：B

73.泸州大曲是以（）命名的酒。

A、原料B、度数C、地方

D、颜色特征答案：C

74.所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、乌龙茶B、花茶C、绿茶

D、红茶答案：D

75.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。

A、可乐B、牛奶C、啤酒

D、白开水答案：D

76.发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶

等。

A、微生物B、细菌C、真菌

D、卵菌答案：A

77.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是

可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行

销世界。

A、雪碧B、芬达C、可口可乐

D、汽水答案：C

78.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界

名酒之一。

A、美国B、日本C、英国

D、前苏联答案：C

79.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂

都产白兰地。这种酒用（）做原料。

A、葡萄B、苹果C、梨

D、桔子答案：A

80.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透

明、晶亮，酒度在（）左右。

A、20。B、30。C>40°D、

50。答案：C

81.麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。

A、大麦B、小麦C、养麦

D、筱麦答案：B

82.所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依

品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品

D、酵米制品答案：A

83.所谓（）,是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品

D、水面制品答案：D

84.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。

A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、滑煽里脊

D、羊肉泡馍答案：A

85.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。

A、砂锅店B、火锅店C、宾馆

D、加州牛肉面答案：D

86.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为

（）。

A、打杂B、水案

C、面食D、白案（或者面案）

答案：D

87.广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。

A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面

D、清油饼答案：B

88.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻

并且汁多肥嫩等特点的是（）

A、京式面点B、广式面点C、扬州面点

D、苏式面点答案：D

89.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、

（）、小刀面、拨鱼面。

A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面

D、面条答案：C

90.热水面团对水温的要求是（）o

A、20〜30□B、53〜59□C>60-100□D、

40〜50□答案：C

91.米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

A、糯米B、粳米C、釉米

D、大米答案：A

92.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）o

A、软糯B、膨松C、酥松

D、筋抖答案：D

93.馅心原料的加工处理，第一步是（）。

A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理

D、调味答案：B

94.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、

（）等方法。

A、片B、砍C、剁

D、拉答案：C

95.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。

A、肉类B、蔬菜C、油、糖

D、干货原料答案：C

96.在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）o

A、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅

D、奶油蛋黄馅答案：C

97.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后

加（），可减少馅料中水分的外溢。

A、葱、姜B、味精C、香油

D、盐答案：D

98.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，

这种上馅方法被称为（）o

A、拢上法B、夹上法C、注入法

D、包上法答案：D

99.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再

用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法

叫（）。

A、按皮B、拍皮C、摊皮

D、压皮答案：B

100.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成

形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水

饺属（）o

A、无缝类B、捏边类C、提褶类

D、卷边类答案：B

101.面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的

方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、钳花B、裱花C、镶嵌

D、模具答案：A

102.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在

（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A>80-110□B>110-170□C>170-190□D、

190〜240口答案：C

103.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维

持（）。

A、2〜10minB、15~20minC>20〜45min

D、45min答案：A

104.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般

以中小火、油温（）较为适宜。

A、50〜100□B>100-160□C>160-180□D、

180□答案：C

105.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）

等。

A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机

D、和面机答案：D

106.HWJ50□型和面机的容量为（）o

A、10kgB、20kgC、25kg

D、50kg答案：D

107.JGL120-2型面食加工机械是（）。

A、和面机B、馒头机C、饺子机

D、绞肉机答案：C

108.水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。

A、1个B、2个C、3个

D、4个答案：B

109.水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀

1.62mL,因而冰的密度比水小。

A>0□B>2□C>4□D、

100□答案：c

110.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）o

A、自由水B、结合水C、毛细管水

D、水分活度答案：D

111.水是嫩化原料的主要（）0

A、步骤B、方法C、来源

D、物质答案：D

112.结合水不同于纯水，在0□下一般不结冰，其冰点在-20□以下，

甚至达（）o

A>-10□B>-30□C>-40□D、

-50□答案：C

113.在动物性食品中的水分约有30%是结合水，（）是自由水。

A、40%B、50%C、60%

D、70%答案：D

114.水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的

饱和蒸汽压之比。

A、溶质B、溶剂C、溶液

D、溶解答案：C

115.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）o

A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用

D、水化作用答案：D

116.在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来,

这种过程叫盐析。

A、中性盐B、糖C、酸

D、碱答案：A

117.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。

A、热变性B、有机溶剂对蛋白

质的变性作用

C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力答案：

A

118.肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、水合性水溶性C、吸水性

D、保水性答案：D

119.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。

A、供给能量B、提供热量C、供应能源

D、提供营养答案：A

120.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（卜胶凝、发泡和成形。

A、发酵B、乳化C、凝结

D、粘度答案：C

121.蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。

A、氧化B、乳化C、吸水性

D、保水性答案：B

122.肌原纤维的蛋白质,主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌

动球蛋白。

A、胶原蛋白B、弹性蛋白C＞肌溶蛋白

D、肌动蛋白答案：D

123.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。

A、胶质B、肌溶C、肌红

D、肌动答案：A

124.海洋软体动物乌鱼、鳏鱼主要成分有（卜弹性蛋白、网硬蛋

白等。

A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白

D、肌动蛋白答案：A

125.糖水溶液中无变旋现象的糖是（)°

A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖

D、葡萄糖答案：A

126.蔗糖熔点是（）,当加热到150□时开始变软，继续加热后,

溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3%时-，就是拔丝菜肴的

“糖浆”。

A>150-155□B、160〜165□C>185-186□D、

190〜195口答案：C

127.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在

3.0〜6.9之间，有的甚至低于（）。

A、1.0B、2.0C、3.0

D、2.5答案：C

128.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（)°

A、）疑固作用B、氧化作用C、脂化作用

D、分散作用答案：D

129.淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。

A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用

D、脂化作用答案：C

130.淀粉是一种高分子组成的多糖类（)°

A、化合物B、粉状物C、特殊物

D、植物粉答案：A

131.未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至

无色。

A、碘B、盐酸C、硫酸

D、硫酸铜答案：A

132.在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外，还加入适量的

酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。

A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用

D、分散作用答案：C

133.酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。

A、蛋白质B、脂肪C、糖类

D、维生素答案：B

134.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。

A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯

D、游离脂肪酸答案：B

135.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。

A、碱B、盐C、醇

D、无机酸答案：C

136.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至

烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

A、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用

C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作

用答案：D

137.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一

定的保护作用。

A、维生素CB、维生素AC、蛋白质

D、脂肪答案：A

138.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。

A、矿物质B、蛋白质C、糖类

D、维生素答案：D

139.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下,

非常容易氧化成（）。

A、醛B、醍C、邻二酚类

D、一元酚类答案：B

140.土豆酶促褐变的主要底物是（）。

A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸

D、亮氨酸答案：A

141.在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常

用的方法。

A、盐的用量B、pH值C、水的含量

D、储藏温度答案：B

142.酮类多特殊香气，庚酮［2］有似（）,丙酮有似薄荷香气。

A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气

D、桃香气答案：B

143.辛醇［2］有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）o

A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气

D、茉莉花香气答案：C

144.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过

程中也能够通过（）o

A、生物合成产生食品原料的香气

B、在直接酶或间接酶作用下形成香气

C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气

D、采用调香形成香气答案：A

145.焙烤香气主要是加热时所发生的（卜焦糖化反应，另外还有

油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的

焙烤香气。

A、氧化反应B、水解反应C、锻氨反应

D、分解反应答案：C

146.根据气相一质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物,

其中有醇、醛、酮、吠喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、毗嗪

等。

A、180B、240C、300

D、400答案：C

147.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以

（）为主。

A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸异戊酯

D、乙酸乙酯答案：D

148.谷类含糖70%〜80%,主要是多糖，它主要提供丰富的维生素

B族，其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。

A、维生素AB、维生素CC、维生素PP

D、维生素D答案：C

149.大豆中含有1.64%的（卜较多的维生素BL同时也是微量

元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锦等。

A、胆固醇B、磷脂C、糖类

D、胡萝卜素答案：B

150.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆

碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。

A、铜B、锌C、锦

D、铁答案：D

151.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适

用量为（）o

A、100gB、200gC、300g

D、400g答案：B

152.蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%〜15%,另外蛋类也是无机

盐的良好来源。

A、9%〜12%B、13%〜15%C、20%

D、30%答案：B

153.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的

消化率为87%〜89%,生物价为（）o

A、75B、85C、90

D、95答案：B

154.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从

事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）o

A、多吃B、常吃C、定时吃

D、每天吃答案：B

155.鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。

A、维生素C

B、维生素E

C、维生素A

D、维生素B2答案：C

156.食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。

A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸答案：C

157.酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧

的产热量为每克7kcal,其中70%可被机体利用。

A、50%B、60%C、70%

D、80%答案：D

158.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则

会引起高血压等疾病。

A、3gB、5gC、10g

D、20g答案：C

159.食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。

A、20〜30口B、30〜40口C>45-50□D、

80□答案：C

160.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）

产生的。

A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用

D、脂化作用答案：A

161.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，

才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）o

A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用

D、分散作用答案：B

162.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（）,

生成具有芳香气味的酯类物质。

A、水解反应B、氧化反应C、酯化反应

D、验氨反应答案：C

163.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经

自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。

A、酮类B、醇类C、酚类

D、酸类答案：A

164.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色

的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。

A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用

D、氧化作用答案：B

165.淀粉是人体所需（）的重要来源。

A、碳水化合物B、维生素C、脂肪

D、矿物质答案：A

166.麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在

102~108口之间。

A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖

D、果糖答案：C

167.蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消

化吸收。

A、卡拉胶B、果胶质C、琼胶

D、褐藻胶答案：B

168.维生素A对（）和光很敏感。

A、热B、氧C、酸

D、碱答案：B

169.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生

素B2和尼克酸损失50%左右。

A、维生素A

B、维生素E

C、维生素B2

D、维生素B1答案：D

170.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失

20%~60%,无机盐可损失（）。

A、30%B、40%C、60%

D、70%答案：D

171.通常一般含蛋白质高的食物为（）□

A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物

D、植物性食物答案：B

172.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于

（）间相互取长补短。

A、营养素B、脂肪C、蛋白质

D、维生素答案：A

173.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用

率。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素A答案：A

174.勾英使汤汁浓稠，既保护了（）,又味美可口。

A、脂肪B、碳水化合物C、维生素

D、营养素答案：D

175.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。

A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基

D、亲水基答案：A

176.烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在

人体内的吸收。

A、酒B、醋C、盐

D、糖答案：B

177.目前我国每人每日蛋白质摄入量为（），其中动物蛋白质仅为

7.5g,低于亚洲平均水平。

A、55.0gB、60.0gC>67.0gD、

70.0g答案：C

178.我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（），

谷类食物占总热能60%〜65%,蛋白质摄入量为70g。

A>1000kcalB、1500kcalC>2000kcalD、

2500kcal答案：D

179.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，

使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）0

A、10%〜20%B、20%〜30%C、30%〜40%

D、40%〜50%答案：C

180.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物匚蛋白质□脂肪应

为（）,即以蛋白质的摄入量为L0来评价碳水化合物、脂肪的比

例。

A、4.0Q1.0U1.5B、5.0Q1.0D1.5C、6.0D1.0D0.7D、

6.0Q1.0D2.0答案：C

181.据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏