宴会设计与管理（高职）全套教学课件

宴会与宴会设计概述全套可编辑PPT课件共9个项目，包括宴会与宴会设计概述、宴会场景设计、宴会台型设计、宴会台面设计、宴会出品设计、宴会菜单设计、宴会服务设计、宴会组织管理和宴会运营管理。01020304了解宴会的基础知识了解宴会设计的基础知识掌握宴会设计的内容和程序熟悉宴会的分类目录Contents项目引言随着社会的发展与进步，人们的社交范围逐渐扩大，越来越多的人通过宴会进行商务交流、人情往来等，使得宴会在人际交往中的地位和作用越来越突出。宴会设计就是对宴会过程中的各种因素进行有机组合，这是宴会活动顺利进行的重要保障。本项目主要介绍宴会和宴会设计的基础知识，为学生接下来的课程学习奠定基础。了解宴会的定义、特点与作用熟悉宴会的各种类型了解宴会设计的定义、作用和要求掌握宴会设计的基本要素、内容和程序BRANDSTORY学习目标01了解宴会的基础知识PART01任务导入探秘诺贝尔奖晚宴举世瞩目的诺贝尔奖晚宴，每年都会在宏伟、宽敞的斯德哥尔摩市政厅里举行。在正式晚宴上，受邀的所有皇室成员与当年诺贝尔奖获得者及其家人入座主桌，许多人都以出席该晚宴为荣。据说这场只有全世界0.000

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%的人能参加的晚宴，是世界美食发展的“风向标”。一直以来，诺贝尔奖晚宴都秉承一个传统，那就是奢华。这种奢华不仅表现在食材选择的考究程度和食材烹制的精致程度上，还表现在盛放佳肴所使用的器皿上。“天然、奢华、简约”的新北欧美食风格，在这场晚宴上展现得淋漓尽致。此外，宴会的程序和规则十分严格，只有受邀的嘉宾入座时才能与其他人间隔60

cm，以购票或其他方式进来的宾客入座时只能与他人间隔40

cm。任务导入探秘诺贝尔奖晚宴问题：（1）什么是宴会？（2）从以上案例中，可以看出宴会有哪些特点？？了解宴会的基础知识一、宴会的定义宴会又称筵宴、酒会，是指人们因社会习俗或社交需要而在特定时间和地点举行的集饮食、社交、娱乐于一体的社会活动。简而言之，宴会就是人们为了满足人情往来和社会交往的需求，以聚餐形式进行的群体性社交活动。了解宴会的基础知识二、宴会的基本特点YOURTITLE（一）聚餐式：形式特点，宴会一般表现为多人聚集在一起饮食和娱乐的形式，宴会的人数没有固定标准（二）规格化：内容特点，宴会的菜品和服务在规格上有一定的标准，需要根据宴会的档次和标准进行调整（三）社交性：功能特点，在宴会上，人们在美酒佳肴、歌舞笙箫的助兴下，更容易敞开心扉与人交流，以达到商务谈判、迎来送往、亲友聚会、庆祝纪念等目的（四）礼仪性：操作特点，在进行宴会设计时需要考虑少数人群的特殊礼仪要求和文化禁忌，为其提供针对性的服务了解宴会的基础知识三、宴会的作用20%35%55%10%（一）增加酒店收入的重要渠道:宴会是所有餐饮活动中利润率最高的一种,许多酒店会吸引更多人到该酒店举办宴会，帮助酒店拓展其收入来源（二）提高酒店声誉的重要途径：精心策划、高效组织，优雅舒适的环境等，会给参加该次宴会的宾客留下深刻印象。人们的相互介绍与推荐，酒店的知名度将会逐步提高（三）衡量酒店管理水平的重要标志：组织运转流畅、管理水平优秀的酒店，将各种要素都有序调动起来，合理安排和组织宴会的各个环节，从而保证宴会的顺利举办（四）提升酒店员工工作水平的重要机会：采购人员、宴会设计人员、厨师、服务人员等需要为宴会做好准备工作，每当酒店成功举办一场大型宴会之后，相关员工的工作水平也会大幅提升任务实施分析宴会的特点1．任务要求（1）学生自由分组，每组3～5人，并推选出小组长。（2）每个小组选择一场宴会，小组成员介绍该宴会的相关情况并分析其特点。（3）小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。2．任务评价在某个小组演示的过程中，主讲教师及其他小组根据下表对其进行评价。评价项目评价标准分值教师评价（70%）小组互评（30%）得分知识运用了解宴会的定义和基本特点35

技能掌握案例具有代表性，对宴会案例的分析合理、准确35

成果展示PPT制作精美，观点阐述清晰20

团队表现团队分工明确，沟通顺畅，合作良好10

合计10002熟悉宴会的分类PART02任务导入2014年APEC欢迎晚宴2014年11月10日晚，APEC（亚太经济合作组织）第二十二次领导人非正式会议的欢迎晚宴在北京“水立方”举行，与会的各国领导人齐聚在此，共享美酒佳肴。此次晚宴的菜单根据中国传统“四菜一汤”的饮食习惯设计，其内容为：一份冷盘；五个热菜，包括上汤响螺、翡翠龙虾、柠汁雪花牛、栗子菜心、北京烤鸭；一份点心和一份水果冰激凌；咖啡、茶水和长城干红。菜品既有迎合外宾口味的雪花牛和龙虾，也有极具北京特色的烤鸭，中西结合且毫无“违和感”。餐具的设计寓意深刻。这套餐具的主题为“盛世如意”，大气豪迈地展现出中国愿与世界共享盛世、共建和平的心声。此外，餐具上的花纹都是从敦煌壁画的如意宝象纹中提炼的，表达了中国对世界各国的美好祝愿。场地设计十分精细。本次欢迎晚宴的会厅搭建在现代感十足的“水立方”中，半圆形的长桌围在舞台前，后面的餐桌都是圆桌；在地面下的环形透明水道里，小金鱼游来游去，呼应“上善若水”的主题。任务导入问题：（1）宴会可按照哪些标准进行分类？（2）上述案例中的宴会属于哪种类型？？2014年APEC欢迎晚宴熟悉宴会的分类一、按宴会的饮食风格和文化划分中式宴会是中国传统宴会的一种，其中，中式婚宴是最典型、最常见的中式宴会。在中式宴会中，最具代表性的餐具是筷子，餐桌多为圆桌。宴会菜品以传统的中式菜品和地方风味为主，酒水一般是中国产的名酒、名茶。宴会场景布置、台面设计、席位安排、服务礼节、宴会程序等，均体现了浓厚的中国传统饮食文化和风格。（一）中式宴会熟悉宴会的分类一、按宴会的饮食风格和文化划分西式宴会在欧美国家较为流行。宴会遵从西方人的饮食习惯和文化，菜品以欧美菜式为主，刀和叉是最重要的餐具，餐桌一般为长方形桌。宴会的场景设计、台面设计、餐具用品等突出体现了西方的文化和风俗；宴会的服务礼节、仪式、宴会程序等都按西方人习惯的方式安排和进行。西式宴会根据菜式与服务方式的不同，又可细分为法式宴会、意大利式宴会、英式宴会、美式宴会等。（二）西式宴会熟悉宴会的分类一、按宴会的饮食风格和文化划分中西合璧宴会是指将中式宴会与西式宴会相结合的一种新型宴会形式。中西合璧宴会的菜品既有中式菜品又有西式菜品；所用餐具既有中式的筷子，也有西式的刀、叉；服务礼节和宴会程序根据菜品、酒水和宴会主人的需求而灵活多变。（三）中西合璧宴会正式宴会一般是指在正式场合举办的气氛隆重、讲究礼仪与程序的宴会。其接待宾客的规格最高，通常安排有文艺表演、宾主双方致辞等环节。正式宴会的整体环境布置一般盛大而庄重，席位安排讲究，主桌全部摆放席位卡以便贵客入席，台面设计美观大方，菜品、点心也要精挑细选。熟悉宴会的分类二、按宴会的规格和形式划分（一）正式宴会与正式宴会相比，便宴形式简单，不拘规格，不设席位卡，也无致辞安排，宾客可随意交谈，气氛轻松。便宴有午宴、晚宴，也有早餐宴会，一般无明确的主题或重要的背景，常用于日常亲朋好友之间的人情往来。熟悉宴会的分类二、按宴会的规格和形式划分（二）便宴冷餐会是一种立餐式的餐饮活动，一般不安排座位，宴会的宾主双方都可以自由走动和交谈，规格可高可低，人数可多可少，时间安排也较灵活。在冷餐会中，各式各样精致的菜品和点心被提前摆在餐桌上供宾客自行取食，菜品多以冷食为主，兼有热菜；酒水可摆放在饮料台上，也可由服务员端送。这种宴会形式多为政府部门或企业在举行盛大的庆祝会、欢迎会等活动时采用。熟悉宴会的分类二、按宴会的规格和形式划分（三）冷餐会鸡尾酒会也采用立餐形式，不排座次，宾客行动自由，不受约束。它以供应酒水为主，酒水可分置于小桌上，或由服务员端送；另外附有各种已经切好的精美甜点，如小蛋糕、巧克力、泡芙等，宾客可用牙签取食。鸡尾酒会一般适用于各种招待会、新闻发布会、签字仪式等，或者作为一些正式、大型宴会的前奏，以营造宴会气氛。熟悉宴会的分类二、按宴会的规格和形式划分（四）鸡尾酒会茶话会一般是在节假日或特定日期举行的一种以茶点为主的聚会或答谢活动，如新春茶话会、联谊茶话会等。茶话会的招待形式简单，重在欢聚，食在其次，席间常常会安排一些文艺节目来助兴。茶话会一般不设座次，但人们习惯上有意识地将主人和主宾安排在一起，其他人则随意入座。熟悉宴会的分类二、按宴会的规格和形式划分（五）茶话会（一）政务宴会政务宴会是指政府部门为迎送来访的宾客、庆祝合作达成或纪念重大节日等政务事件而举行的宴会。宴会形式可以是正式宴会，也可以视情况而调整为冷餐会、鸡尾酒会等形式。政务宴会十分讲究礼仪，注重场景和流程的设计，席间一般有致辞或祝酒等环节，有时也会安排乐队演奏佐餐乐曲，或者放置（悬挂）宴请双方的标志（旗帜）。除国宴外，一般性政务宴会不挂国旗，不奏国歌。（二）商务宴会商务宴会是指企业或其他营利性机构因商务往来而举办的宴会。商务宴会要给商务谈判、合作协商、商业交流等活动提供良好的环境，因此要注重环境的优雅与安静，菜品的精美与适宜，气氛的和谐与友好，程序的合理与恰当。一般来说，商务宴会的消费水平较高，对服务质量的要求也很高，服务人员应根据宴会主宾的需求及时提供相应的服务。熟悉宴会的分类三、按宴会的目的与主题划分（三）庆祝宴会庆祝宴会在人们的生活中很常见，也是酒店宴会中所占比例最大的一种。此类宴会的主题非常广泛，如婚寿庆祝、开业庆典、乔迁大喜、庆功表彰等，宴会的形式也多种多样，不拘一格。庆祝宴会的突出特点是气氛热烈、喜庆，例如，婚庆宴会作为一种典型的庆祝宴会，在场景的布置上一般突出喜庆、浪漫的氛围。熟悉宴会的分类三、按宴会的目的与主题划分（四）迎送宴会为了迎接远道而来的宾客或欢送即将远行的朋友而举办的宴会。迎送宴会的规格一般较小，宴会可设在独立的包厢内，以表达对宾客的尊重，方便主客双方畅所欲言。迎送宴会上所选用的菜品、点心应当以迎合宾主双方的共同喜好为宜。（五）节日主题宴会在不同的节日氛围下举办的与节日文化内涵相符的宴会。不同的节日有不同的文化内涵和表现形式，各种节日主题宴会的形式和内容都有所不同。（六）休闲类宴会人们为了满足日常休闲与餐饮聚会的双重需要而举办的宴会。这类宴会一般无特定目的或主题，通常是将亲朋好友聚集在一起闲话家常、消磨时光。这类宴会一般规模不大，消费水平也较低，聚会休闲多于进食饮酒，宴会期间通常会安排一些小游戏来活跃气氛。熟悉宴会的分类三、按宴会的目的与主题划分熟悉宴会的分类四、按宴会菜品的构成特征划分仿古宴会是指将在历史文化中出现的著名筵席典故通过现代手法进行还原的一种宴会形式。仿古宴会实际上是对我国古代社会的宴会形式、宴会菜品、宴会礼仪的一种传承与发扬，对当今宴会的创新发展有重要的参考价值。例如，近年来，一些酒店开发的满汉全席、孔府宴、红楼宴、水浒宴等。（一）仿古宴会同步案例郓城水浒宴《水浒传》一书中细腻地描写了各种特色菜品，令人们心神向往。因此，很多地方都根据书中典故来设计水浒宴，其中，郓城作为“中国好汉之乡”，在水浒宴的制作方面经验丰富，其设计了很多风格独特的菜式，如晁盖天王鸡、武松牛肉、智深狗肉、祝家报晓鸡、杏花村烧全羊……这些设计独特的菜名与精心制作的菜品，都让食客们仿佛置身于水浒梁山。在汲取传统水浒菜烹饪经验和博采当今众家之长的基础上，郓城水浒宴既保留了粗犷豪放的鲜活风格，又迎合了现代人的口味。宴席的前奏有四干、四鲜、四果碟、四酒肴，紧接着是聚义大菜，然后是天罡36道江湖菜、地煞72道风味菜，外加24道蒸碗饭菜。整桌宴席通过美味的菜品向食客们完整地再现了“撞破天罗归水浒，掀开地网上梁山”的水浒故事，让置身于宋式酒文化体验馆里的宾客身临其境。水浒宴系列菜品的色、香、味、形、意、养俱佳，每道菜都有典故、有出处，让人们在品尝美味佳肴的同时感受到浓郁的水浒文化。熟悉宴会的分类四、按宴会菜品的构成特征划分风味宴会是指与一般宴会相比，菜品、原料、烹饪技法和服务方式等具有明显特色的宴会。风味宴会按照国内地域菜系风味划分，可分为川菜宴会、粤菜宴会、湘菜宴会等；按照原料风味划分，可分为海鲜宴会、野味宴会、药膳宴会等；按照烹饪技法划分，可分为清蒸宴、火锅宴、烧烤宴等。（二）风味宴会熟悉宴会的分类四、按宴会菜品的构成特征划分全类宴会也称“全宴”，通常是指所有菜品均以一种食材或者以具有某类共性特征的食材为主料，采用不同的烹饪技法烹制而成席的一种宴会形式，如全鸭宴、全羊宴、全鱼宴、豆腐宴、全素宴等。（三）全类宴会任务实施对宴会进行归类1．任务要求（1）学生自由分组，每组3～5人，并推选出小组长。（2）每个小组选择一场宴会，查阅该宴会的相关资料，对宴会进行归类，并说明原因。（3）小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。2．任务评价在某个小组演说的过程中，主讲教师及其他小组根据下表对其进行评价。评价项目评价标准分值教师评价（70%）小组互评（30%）得分知识运用了解宴会的分类标准和种类35

技能掌握所选宴会具有代表性，对宴会的分类合理、准确35

成果展示PPT制作精美，观点阐述清晰20

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合计10003了解宴会设计的基础知识PART03任务导入一场不理想的宴会某四星级酒店接待一批非洲国家的军事代表团。当天晚上，某军区首长举行宴会招待这批客人，中外双方客人共150人，设宴15桌。该酒店十分重视这批客人，对宴会菜单的制作、员工内部的分工等均做出了明确要求。菜单中的菜品品种丰富，烹调方法多样，有炸、烧、烤、炒等。宴会正式开始后，各岗位员工各司其职，宴会有条不紊地进行着。但由于军人吃饭较快，上菜的速度远远跟不上客人的进餐速度。此外，由于电烤箱出现故障，造成“烤鸡”一面已烤煳，一面还未烤熟。尽管厨师采取了更换出菜顺序的措施进行补救，但仍然拖延了出菜时间，造成“人等菜”的现象。首长因此感到很没面子，认为这是一次不理想的宴会。？问题：（1）什么是宴会设计？（2）导致案例中这场宴会结果不理想的原因主要有哪些？了解宴会设计的基础知识一、宴会设计的定义宴会设计是指根据宴会主人要求、酒店条件、宴会特点等情况，提前对宴会的各项内容进行统筹设计与安排，最终设计出具体质量标准和实施方案的创作活动。宴会设计包括标准设计和活动设计两个方面，酒店既要对宴会这个特殊商品的质量标准（包括出品质量标准、服务质量标准）进行综合设计，又要对宴会这种特殊的饮食社交活动的方案进行策划、设计。了解宴会设计的基础知识二、宴会设计的作用作用（一）计划作用：兼顾宴会的推销、准备、执行、结尾等环节，对宴会的场景等多方面的内容进行协调和安排。对宴会工作人员进行安排，对宴会物资进行调配（二）指导作用：宴会设计方案制定和下达后，各部门应该严格按照方案规定去完成自己的工作任务。工作任务难以量化时，需要工作人员团结协作、灵活应变。（三）保障作用：宴会主人对商品肯定会有质量方面的要求，宴会的质量应当有所保障，通过阅读宴会设计方案，直观地了解宴会的质量是否符合自己的要求了解宴会设计的基础知识三、宴会设计的要求宴会主题是宴会的核心，宴会中的所有活动都要围绕这一核心开展（一）主题突出宴会需要有独特的风格和鲜明的特色，切不可千篇一律（二）特色鲜明宴会设计人员应对宴会的工作程序做出科学合理、周密细致的安排，以保障宴会活动有序进行（三）程序合理宴会设计人员需要尽可能地将设计方案细化到员工操作层面，对相关工作人员的工作进行细化和量化，并要求工作人员严格执行（四）执行灵活任务实施分析宴会设计的要求1．任务要求（1）学生自由分组，每组3～5人，并推选出小组长。（2）每个小组上网查找一份宴会设计方案，然后进行组内讨论，分析该方案是否符合宴会设计的要求。（3）小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。2．任务评价在某个小组演示的过程中，主讲教师及其他小组根据下表对其进行评价。评价项目评价标准分值教师评价（70%）小组互评（30%）得分知识运用熟悉宴会设计的要求35

技能掌握所选设计方案具有代表性，对设计方案的分析合理、准确35

成果展示PPT制作精美，观点阐述清晰20

团队表现团队分工明确，沟通顺畅，合作良好10

合计10004掌握宴会设计的内容和程序PART04任务导入山西京都黄河大酒店在设计和举办辞旧迎新群英宴会时，为了保留运城浓郁的地域文化特色，在宴会设计上煞费苦心。酒店多方挖掘运城的饮食文化与地方风味特色，精心定制了菜单。其菜单内容如下：主要菜品包括群英荟萃（冷头盘）、河东三味（风味小炒）、步步高升（酥盒海鲜）、晋南三杰（风味小炒）、喜气洋洋（西北羊肉）、运城三想（风味小炒）、一片丹心（虫草辽参）；水果为精美什果拼盘；主食包括宰相面胡卜、馍稷山麻花、风味油饼酥香菜卷。此外，设计人员别出心裁地选用了精致小巧的盛器，使本来普普通通的风味小吃显得非常精致。设计人员精心设计了宴会氛围，紧扣群英会这一主题。在造景上选用盛开的鲜花，配以布偶老虎、兔子，暗合“辞虎迎兔”之意，展现了生机勃勃的美好愿景；选用蒲剧作为背景音乐，起到了烘托气氛的效果。此外，酒店还专门写了一副对联：“辞虎迎兔群英会京都，含英咀华美味缘河东”，并利用中国传统的剪纸艺术品作为台面装饰，使宴会具有了一种古典、雅致的味道。辞旧迎新群英宴会任务导入宴会结束后，贵宾们对这场宴会赞不绝口，认为这场宴会风格独特，菜品制作精良，令人回味无穷。？问题：（1）宴会设计的主要内容有哪些？（2）上述案例主要包含了宴会设计的哪些内容？辞旧迎新群英宴会掌握宴会设计的内容和程序一、宴会设计的基本要素（一）人员：主人的需求，主题、场地布置、菜品选择；与会宾客的人数等因素对内容进行设计；工作人员的数量和整体素质来确定的规模和档次（五）环境：考虑酒店周边的自然环境和光照通风、装饰风格等人工环境（三）目的：宴会设计人员要根据宴会的目的来设计宴会主题，如宴会设计的内容、形式、程序等（四）条件：结合酒店的资金条件和物资设备情况来进行宴会设计，档次和预算资金、成本、物资设备（二）时间：宴会设计人员需要考虑宴会的预订时间、举办时间、持续时间和菜品的生产时间等关键时间点课堂互动广州某酒店的总经理要求宴会设计人员小李策划一个婚礼主题宴会，并且必须在一周内完成宴会设计方案。由于时间紧迫，小李没有深入调查研究宴会主人的设宴目的和饮食需求，而是从他一个朋友那里拿来一份宴会设计方案，略做修改就交给了总经理。总经理也没有认真地审阅，就交给餐饮部经理去实施。酒店对该宴会设计不重视，导致在实际执行过程中，出现了以下问题：宴会主题不突出，现场气氛不够热烈，没有满足宴会主人对婚宴的需求；宴会设计程序不合理，宴会活动过于拖沓，影响宾客的用餐体验；宴会的花销大大超出预期，超出部分需要酒店自行承担。请问：从宴会设计要素的角度来看，此次宴会效果不理想的原因有哪些？掌握宴会设计的内容和程序二、宴会设计的主要内容（三）宴会台面设计：宴会台面设计主要包括宴会摆台、台面美化和席位安排三个方面（二）宴会台型设计：宴会台型应与宴会的主题、宴会的类型、宴会的规模、宴会厅房的空间、宴会主人的特殊需求等相匹配（一）宴会场景设计：主要包括空间设计、气氛设计、背景设计和娱乐设计四个方面（六）宴会服务设计：主要是对宴会的服务方式和服务流程进行设计，包括接待服务、上菜服务、酒水服务等（五）宴会菜单设计：设计人员需要根据宴会主人的预订信息、宴会主题、酒店条件等对宴会菜单进行设计（四）宴会出品设计：宴会出品设计主要包括菜品设计、点心设计和酒水设计等掌握宴会设计的内容和程序三、宴会设计的程序（一）搜集信息：重要时间点、主要目的和主题、会宾客的基本情况、实际条件、场地环境等相关信息（二）分析研究：对搜集整理后的信息进行仔细分析和研究，全面分析各方面的因素，并在突出宴会主题和满足宴会主人需求（三）初稿策划：综合考虑各种因素，初步拟定2～3份详细、具体且具有可行性的草案，以供宴会负责人初步审核（四）审核修改：应当认真考虑宴会负责人提出的改进意见和建议，并与宴会负责人就方案内容进行反复讨论和修改（五）定稿执行：形成方案终稿之后，应当尽快将宴会设计方案下发到各部门，根据方案要求和任务的分配情况来执行方案任务实施分析宴会设计方案的基本要素和主要内容1．任务要求（1）学生自由分组，每组4～6人，并推选出小组长。（2）每个小组成员查找宴会设计方案，然后针对该方案的基本要素和主要内容进行组内讨论。（3）小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。2．任务评价在某个小组演示的过程中，主讲教师及其他小组根据下表对其进行评价。评价项目评价标准分值教师评价（70%）小组互评（30%）得分知识运用掌握宴会设计的基本要素和主要内容35

技能掌握对宴会设计方案的分析合理、准确35

成果展示PPT制作精美，观点阐述清晰20

团队表现团队分工明确，沟通顺畅，合作良好10

合计100演讲结束，谢谢观看！宴会场景设计0104了解宴会场景设计的基础知识宴会厅背景设计目录Contents02宴会厅空间设计09宴会厅气氛设计05宴会厅娱乐设计项目引言宴会场景设计是宴会设计活动的重要组成部分之一，可为宴会活动的顺利举办提供场地保障。优秀的场景设计能够突出宴会主题，渲染宴会气氛，给宾客带来完美的宴会体验。本项目首先简要介绍宴会场景设计的基础知识，然后重点介绍宴会厅空间设计、气氛设计、背景设计和娱乐设计。了解宴会场景的构成、宴会场景设计的内容和原则理解影响宴会厅空间设计的因素，掌握宴会厅空间设计的内容和要求掌握宴会厅气氛设计的内容熟悉宴会厅背景设计的内容熟悉宴会厅娱乐设计的内容BRANDSTORY学习目标01了解宴会场景设计的基础知识PART01任务导入令人艳羡的皇室婚宴在一次大型婚宴中，阿布扎比皇室邀请艺术家EdoardoTresoldi和设计师MootassemElbaba为他们设计了一个宏伟壮丽的宴会场景。该婚宴的宴会厅建筑采用了文艺复兴时期讲究秩序与比例的柱式系统，同时融入了现代的球体、立方体等几何元素，展现出独特的建筑艺术风采。艺术家利用白色丝网创造了一个个巨大的建筑元素，灯光分别从上方和下方照射，使得悬丝、丘柱和拱门从餐桌角度看起来就像一个个半透明的幽灵般的悬空建筑。这些由白色丝网层层叠造出的真实空间，在视觉上却并不怎么真实：有人说像虚幻的海市蜃楼，也有人说像一座漂浮的幽灵古堡，给人以新鲜梦幻、奢侈高贵之感。这种组合形成的交错空间，将古典建筑风格与时代设计相结合，在现实与抽象中重塑着人们的视觉体验，让与会宾客叹为观止。任务导入问题：（1）什么是宴会场景？（2）以上案例中，宴会场景的建筑属于哪种风格？？令人艳羡的皇室婚宴了解宴会场景设计的基础知识一、宴会场景的构成宴会的周边环境主要包括自然风光、人文景观、基础环境。自然风光是指因宴会场所所处的特殊地理环境而产生的景色，如海洋、湖泊、草原、高山、瀑布等。在风景秀丽的自然环境中举办宴会，可以让人们在宴饮的同时还能领略大自然的美景，从而改善宾客的宴会体验。人文景观是指在人类社会活动中形成的具有特定文化特征的景观，如北京的胡同、上海的十里洋场、江南的园林等。特定的人文景观能够将人们带入特定的文化背景，使人们在宴饮之余还能品味到浓厚的人文古韵，从而增强宴会特色。基础环境是指宴会附近的交通、通信、商店等条件，往往对人们的宴会体验有很大影响，有时甚至能决定宴会的成败。（一）周边环境同步案例乌镇云舟宾客中心2018年第五届世界互联网大会在乌镇盛大举行，作为主要宴会地点的云舟宾客中心一时间成为人们关注的焦点。云舟宾客中心的整体外观融合了互联网元素与江南水乡特色，如图2-2所示。该建筑沿河而建，一头一尾向上翘起，仿佛是漂在互联网蓝海中的一叶扁舟。左侧有一座小桥连接两岸，古韵十足，颇有“小桥流水人家”的平和、宁静之感。临河而建的水天阁景致独特，可为冷餐会和酒会提供优雅别致的场所。此外，整个酒店的建筑风格也是中西合璧，建筑的外部一边是江南水乡特有的传统房屋建筑，另一边却是现代感十足的宴会迎宾厅，很好地突出了“互联网技术改变生活”的主题思想。同步案例乌镇云舟宾客中心在云舟宾客中心整座建筑的设计中，江南水乡小镇的古典柔美和文化底蕴，与互联网时代所代表的商业和未来完美融合，使其成为乌镇的地标性建筑。了解宴会场景设计的基础知识一、宴会场景的构成（1）中式：受传统文化的影响，很多中国人喜欢在一些具有中国古典特色的酒店里举办传统的中式宴会。因此，很多酒店将宴会建筑设计和布置成中式风格，如婉约含蓄的江南园林式酒店、富丽堂皇的古典宫殿式酒店、妙趣横生的民族建筑式酒店等，并期望以独特的造型和风格来提高酒店在当地的知名度，为酒店招徕顾客和生意。（二）建筑环境1．建筑风格了解宴会场景设计的基础知识一、宴会场景的构成（2）欧式：随着西方文化的引进，哥特式、古罗马式、巴洛克等极具异域风情的欧式建筑风格也逐渐被人们接纳和推崇。欧式建筑风格通常强调以华丽的装饰、浓烈的色彩、精美的造型来突显华贵高雅的装饰效果，因此通常被人们认为是高雅、尊贵的象征。一些具有现代特色的欧式建筑风格以其先进的建筑技术和富有未来感的设计理念，营造出干净整洁、舒适豪华的宴会环境，使人印象深刻。（二）建筑环境课堂互动你更喜欢哪种风格的酒店建筑？请说明理由。了解宴会场景设计的基础知识一、宴会场景的构成厅内环境是指宴会厅建筑内部的环境，可以分为固定环境和可变环境。固定环境是指宴会厅在修建完成时已经固定的、后续无法修改或修改成本很高的部分，一般包括宴会厅的空间大小、天顶、墙壁、工艺装饰、整体色彩与形状等。可变环境是指宴会厅内可以针对某一具体的宴会主题而临时更改和布置的部分，通常包括室内的清洁卫生、温度高低、灯光明暗、移动绿化等。（二）建筑环境2．厅内环境了解宴会场景设计的基础知识一、宴会场景的构成1．物理环境气氛宴会的物理环境气氛是指受物理条件和环境影响的宴会气氛。外部气氛一般由宴会的地理位置、周边环境、建筑设计、门厅设计等要素构成，反映出酒店的类型、档次和经营特色，一经决定便很难更改。内部气氛一般由宴会厅内的装潢布置、家具陈设、色调、空气、装饰品等要素构成。2．心理环境气氛宴会的心理环境气氛主要是指受无形的心理因素影响的宴会气氛。受宴会活动影响的气氛一般由宴会过程中的活动设计、流程安排、执行情况等因素构成，对宴会的整体气氛具有潜在影响。受宴会服务影响的气氛一般由服务人员的形象设计、服务态度、服务质量等因素构成。（三）宴会气氛了解宴会场景设计的基础知识二、宴会场景设计的内容（一）空间设计（二）气氛设计（三）背景设计（四）娱乐设计空间设计一般包括布局设计与立面设计指宴会设计人员对宴会厅内部的背景墙、舞台、花台、展台等方面进行设计的活动指设计人员通过对宴会厅各因素的调节，来为宾客营造舒适、愉悦的宴会气氛的活动指设计人员对宴会的文娱表演、娱乐活动等进行设计和安排的活动了解宴会场景设计的基础知识三、宴会场景设计的原则（一）主题突出：根据宴会主人的需求和宴会类型制订合适的场景设计方案，以突出宴会主题。布置标志性图标或旗帜以示庄重等（五）风格统一：从总体上对宴会场景进行统筹安排，使酒店的形象设计、厅内布局、外观造型、内部装饰等的风格和特色保持协调统一（三）舒适整洁：在设计宴会场景时，应当满足人们的感官要求，保证宴会环境清洁、布局合理、装饰高雅、员工友善（四）实用合理：遵循实用性和合理性原则，确保场景布置材料的质量安全可靠，不会产生安全隐患（二）特色鲜明：通过对宴会的空间、气氛、背景和娱乐的设计展示其设计理念，充分展现场景设计的独特风格和文化特色任务实施分析宴会场景的构成1．任务要求（1）学生自由分组，每组3～5人，并推选出小组长。（2）每个小组选择一场宴会，小组成员介绍该宴会的基本情况并分析宴会场景的构成。（3）小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。2．任务评价在某个小组演示的过程中，主讲教师及其他小组根据下表对其进行评价。评价项目评价标准分值教师评价（70%）小组互评（30%）得分知识运用熟悉宴会场景的构成35

技能掌握所选宴会具有代表性，对宴会场景构成的分析合理、准确35

成果展示PPT制作精美，观点阐述清晰20

团队表现团队分工明确，沟通顺畅，合作良好10

合计10002宴会厅空间设计PART02任务导入一次成功的宴会厅空间设计浙江省某酒店为了扩展宴会业务，请了一名室内装修设计师来对其原有的宴会厅进行重新设计和布置，以改善宴会厅的环境。该酒店原来的宴会厅面积为561

m2，长、宽、高分别为33

m、17

m、5

m，最大客容量为400人。宴会厅内设置有100

m2的舞台，以供宴会演出之用；宴会厅的入口很小，只能供3人同时通行，且设计很普通。宴会厅的门是朝内开的玻璃门，浪费了厅内空间。厅内一共设置有40个餐桌，每桌平均可容纳10人。为了加大客容量，餐桌与餐桌之间的距离很小，仅容一人通过，服务员上菜很不方便，客人用餐空间也受到挤压。餐座旁都放置有塑料花篮或盆栽作为装饰，但是由于体积过大，会占据人行通道和阻挡客人视线。宴会厅内的灯具老旧，窗户数量也较少，所以晚上光线很昏暗。多媒体设备老旧，经常出现故障，且缺少很多功能，无法满足年轻客人播放视频、营造舞台效果的需求。任务导入一次成功的宴会厅空间设计针对酒店的现状，该设计师提出了以下建议：①将宴会厅入口扩宽至

5

m，以便宾客进出；②将酒店入口的门改换为朝外开的玻璃门，并在门外两侧摆放迎宾装饰花篮；③将宴会餐桌容量缩减到每桌8人，同时将餐桌数量增加至55桌，客容量增加至440

人；④将餐座旁边和通道旁边的大型装饰物靠墙摆放；⑤重新规划客人和工作人员的动线通道，并增加通道宽度；⑥将宴会厅内的灯具更换为大功率的节能灯；⑦购买多功能的新型多媒体设备。酒店重新装修后，风格更加简约大方，室内空间显得更加宽敞，宾客的用餐环境也得到了改善，该酒店在当地的口碑越来越好。问题：（1）宴会厅空间设计的内容有哪些？（2）该酒店原来的宴会厅存在哪些问题？设计师是如何解决的？？宴会厅空间设计在进行宴会厅的空间设计时，设计人员应考虑人体尺度因素，从而设计出适合人体生理结构和身心活动需要的宴会环境，同时使宴会厅空间的利用率最大化。例如，在确定餐桌数量时，既要尽量使餐桌数量最大化，以提高客容量；又要给宾客留有充足的用餐空间，保证宴会质量。一、影响宴会厅空间设计的因素（一）人体尺度因素宴会厅空间设计一、影响宴会厅空间设计的因素（二）酒店条件因素3．宴会厅条件：宴会厅门窗的位置、大小和数量，楼梯的位置、形状，灯具的大小、数量，立柱的多少、间距等，都会影响宴会厅的使用面积2．酒店等级：酒店的等级不同，其服务水准、宴会规模和档次也就不同，酒店等级越高，需要考虑的因素就越多1．经营特色：酒店的性质、餐饮风格不同，会引起宴会厅分区设计和立面设计的差异6．服务方式：服务方式不同也会造成宴会厅的面积指标差异5．餐座形式：餐桌、座椅的样式和摆放方式也会影响宴会厅的空间设计4．宴会档次：宴会的档次越高，人均使用面积就应越大宴会厅空间设计一、影响宴会厅空间设计的因素（三）心理反应因素3．图案：墙面图案越大，人的视觉反应距离越近，就会感觉空间越小；反之，则会感觉空间越大2．线型：水平线型的装饰，空间扩大、高度降低；垂直线型花纹的窗帘，空间缩小、高度增加1．色彩：色彩的不同会引起人们心理反应的差异，对人的温度感、距离感、重量感、体量感等都会产生影响6．陈设：色彩淡雅且具有景深感的照片或绘画会增加空间的深度，让人感觉空间扩大5．照明与灯具：明亮的空间会使人感觉空间宽敞，昏暗的环境让人感觉空间狭窄；吊灯巨大且置于天顶中央，会使人感觉空间高度降低4．材质：光滑的界面会使人感觉空间更宽敞，透明的材料、镜面会使人感觉空间更加开阔和有深度宴会厅空间设计1．分隔要求在进行空间分隔时，宴会设计人员既要考虑客户需求，在满足客户对私密空间需求的同时，也要使其能够感受整个宴会厅的气氛；还要满足酒店正常经营的要求，将散客餐厅与宴会厅隔开，适度控制雅间、包间的数量。对于厨房的分隔，则应根据酒店的实际情况，将传统厨房与就餐区隔开，而将开放式厨房设置在餐厅，以吸引宾客。一、影响宴会厅空间设计的因素（四）空间分隔因素宴会厅空间设计2．分隔方式根据分隔程度的不同，分隔方式可以分为完全式分隔、象征式分隔和无形性分隔。其中，完全式分隔是指采用可以完全遮挡、隔断空间的矮墙、帷幔、屏风、大型植物等，将空间完全隔开；象征式分隔是指采用玻璃、绿植、栏杆、家具等，通过人的联想与视觉效果将空间隔开；无形性分隔是指通过调整色调、光影、音响、材质等，来创造感官效果差异，以达到空间分隔的目的。一、影响宴会厅空间设计的因素（四）空间分隔因素宴会厅空间设计3．分隔艺术分隔的形式和工具不同，会引起人们的感官差异。酒店的空间分隔应当具有艺术性，在达到分隔宴会厅空间目的的同时，也应具有足够的美感和艺术感，给宾客以艺术的享受。因此，宴会设计人员要处理好点、线、面、体四个维度的综合美感，做到分隔工具美观，分隔的空间大小适宜，兼顾空间的私密性与视野的开阔性，让宾客能在舒适、轻松的环境中进行宴饮活动。一、影响宴会厅空间设计的因素（四）空间分隔因素二、宴会厅的分区布局设计宴会厅的功能区域主要可以分为营业区、公共区、作业区、装饰区等。其中，营业区主要包括宴会大厅及其辅助厅房；公共区域是宾客从大门通往宴会厅内各功能区的通道和空间位置；作业区包括员工作业场所和辅助场所；装饰区是指摆放、悬挂或陈设各种工艺品和绿色植物的区域。宴会厅空间设计二、宴会厅的分区布局设计宴会厅空间设计1．宴会大厅布局设计3．辅助厅房布局设计2．餐座布局设计高档宴会厅餐座的占地面积应在1.8～2.5

m2之间，中、低档宴占地面积应在1.2～1.8

m2之间。椅子的靠背离桌面的距离应该约为75

cm，移动间距最少应达到90

cm；座椅所需宽度为65

cm；两张餐桌的座椅拉开后，椅背的间距应不小于75

cm；每个人占据餐桌边缘的长度应在50～80

cm之间大型宴会大厅一般内含小包间和多功能厅，高度应达到4～5m，而小型宴会厅高度在2.7～3.5m之间。大厅的房型一般以长方形为主，兼有正方形、圆形等，人均使用面积一般可以按1.8～2.2m2计算。多功能厅应当单独设置出入口，进行集中布置小型宴会厅在同一厅房内设置一个宾客休息区，大型宴会厅可以配置小型会议室或者小酒吧作为贵宾室。贵宾室需要配备沙发、茶几、报刊等，序厅面积一般不超过宴会厅面积的30%（一）营业区布局设计二、宴会厅的分区布局设计宴会厅空间设计（二）公共区布局设计1．动线通道布局设计动线是指宾客、工作人员、物资等在宴会厅内流动的方向和路径，通道则是动线所占据的空间。宾客的动线通道应当注重快捷性和舒适性，保证宾客从宴会厅大门走向任意一张餐桌或任意一个包间都要快捷、畅通，通道旁边可以陈设一些小型绿植、雕塑等作为装饰。宾客的动线通道一般采用直线形式，以减少通过时间，宽度应以一人

0.8

m、两人1.2

m的标准为宜。工作人员和物资的动线通道应当注重便利性和安全性，一般采用直线形式来缩短动线长度，提高服务效率。同时，应将动线集中度控制在较低的范围内，以分散通道压力。二、宴会厅的分区布局设计宴会厅空间设计（二）公共区布局设计宴会厅的出入大门应禁止使用推拉门、卷帘门或折叠门，且净宽度应大于1.4

m。设计人员应严格按照国家消防规定来设计走廊和楼道，如走廊宽度大于0.8

m，任何厅室到最近疏散口的距离不超过300

m，楼梯宽度不小于1.2

m，楼梯间应设置疏散标志且间距不超过20

m。二、宴会厅的分区布局设计宴会厅空间设计（二）公共区布局设计2．公共卫生间布局设计公共卫生间的位置既要隐蔽又要容易找到，因此，可在宴会厅与卫生间之间设置屏风或隔板，以避免宾客直接看到卫生间。此外，还应注意以下几点：①卫生间应当与宴会厅位于同一层，但是要与厨房分隔开；②符合男左女右的习惯；③内部环境应当干净、整洁、无异味；④空间上要分为前室、洗手区、厕所三部分，且能同时容纳

3

人以上；⑤室内过道宽度为1.2～1.5

m。3．残障人士服务设施布局设计高档和大型酒店一般要配备齐全的残障人士服务设施，以体现酒店的周到服务和人道主义关怀。在门厅和主要公共区域，应设有残障人士出入坡道；还应设置残障人士专用卫生间，且卫生间门的宽度不能小于0.9

m，卫生间内空地面积应能保证轮椅自由行动，洗脸盆高度不低于80

cm，镜面中心高度不低于1.2

m。二、宴会厅的分区布局设计宴会厅空间设计（三）作业区布局设计1．厨房布局设计充分考虑其安全性，做到：①按照消防标准，配备烟感报警器；②每75

m2配备一具4

kg的干粉灭火器，每个点配置不少于两具；③至少预留一条1.2～1.5

m的主要动线通道。设备按照收货、仓储、粗加工、切配、烹调、备餐、出品、餐具回收的顺序依次布置，保证厨房各工序有效衔接。坚持以生熟分开、冷热分开、干湿分开的原则对原材料加工和储存区域进行规划，以防止交叉污染和食材加速变质。采用风力强劲的排风扇或者性能良好的抽烟机，保证排气罩口吸气速度不小于0.5

m/s，排风管内速度不大于10

m/s，补风量为排风量的70

%左右，避免厨房空间负压过大。二、宴会厅的分区布局设计宴会厅空间设计（三）作业区布局设计2．储藏室布局设计储藏室必须位于收货区和取菜区之间。在储藏室内，应当规划单独的酒水储藏区；未加工食品（如干食品、冷冻食品）应该与已加工食品分开，避免串味。储藏室入口的宽度至少为1

m，天花板净高不低于2.5

m。储藏室内应当设有电话、通风设备、取暖设备、护板、能保持常开状态的锁门器等。二、宴会厅的分区布局设计宴会厅空间设计（四）装饰区布局设计装饰区的面积要控制在宴会厅面积的5

%～10

%。花坛、假山、水池等占据的宴会厅面积过大，会使整个宴会厅显得很拥挤，影响宴会的正常进行。装饰区的位置不能离动线通道过近，要保证与动线通道有0.2

m左右的距离，以免影响正常通行。装饰区内的立式装饰品体积不宜过大，不能遮挡宾客看向舞台方向的视线；挂式装饰品不能占据整个墙面或天顶，以免让空间显得过于拥挤和杂乱。三、宴会厅的立面设计宴会厅空间设计（一）门面设计宴会厅的门面既要有特色，也要兼具审美功能和商品特征。风格独特的入口和明显的厅内标志，可以帮助宾客迅速找到入口，并展现宴会厅独特的设计风格和理念，给宾客留下深刻印象。临街的宴会厅一般采用玻璃大门和落地窗设计，这样可以使宴会厅显得宽敞、高大，还可以增强可视性。宴会厅空间设计（二）墙面设计墙面是映衬和展示宴会主题的关键，因此，宴会设计人员应该精心考虑材料选用、样式设计、色调搭配等，使墙面的色彩、图案、形式与宴会厅的总体特色协调一致。同时，也要选用符合消防要求和环保要求且便于清洁、维护的材料，如石材、墙纸、墙布等。如果厅内墙面面积过大且有空白，可以通过陈设绿植、雕塑、绘画或调节立体灯光照明等手段来改善。三、宴会厅的立面设计三、宴会厅的立面设计宴会厅空间设计（三）顶面设计顶面设计主要是对宴会厅的天顶进行设计，常见形式有天顶画、吊顶等。天顶画是一种绘于建筑物室内顶部的艺术形式，能够很好地表达宴会主题，渲染宴会气氛。宴会厅的吊顶应当保持在一定高度，以淡雅美观的材料作装饰，反光和吸音效果要好，设计要有层次感，必要时可选用合适的吊灯来衬托灯光效果。适当装饰宴会厅的顶面，不仅能美化室内环境，还能营造出丰富多彩的室内空间艺术形象。头顶上的海洋景色同步案例三亚某海洋餐厅在对宴会厅进行设计时，为了突出“海洋之心”的主题，请来了专业设计团队对宴会厅的天顶部分进行设计，使之成为整个餐厅最具特色的部分。设计师在绘画装饰方面，选用欧式花纹和图案，并融入浪花、鱼群等海洋元素；在颜色调配方面，选用高级灰作为底色，海洋蓝作为天顶主体颜色，并以深蓝的抽象线条模拟鱼群的游动，进行多层渲染；在造型方面，参考欧式古典名作，让线条的穿插极具变化和灵活特性。装修完成后，整个宴会厅都极具海洋气息，很多宾客在此环境下都不禁大快朵颐起来。三、宴会厅的立面设计宴会厅空间设计（四）地面设计酒店会用大理石、地板或者地毯来对宴会厅地面进行铺设布置，以达到防滑耐磨、艺术美观、清洁防污等目的。高档、豪华的宴会厅一般都会用地毯进行装饰和设计。任务实施分析宴会厅空间设计的情况1．任务要求（1）学生自由分组，每组4～6人，并推选出小组长。（2）每个小组选择一个宴会的空间设计方案，小组成员讨论该方案的主要内容，并分析设计是否合理。（3）小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。2．任务评价在某个小组演示的过程中，主讲教师及其他小组根据下表对其进行评价。评价项目评价标准分值教师评价（70%）小组互评（30%）得分知识运用熟悉宴会厅空间设计的影响因素和内容35

技能掌握所选方案具有代表性，对宴会厅空间设计方案的分析合理、准确35

成果展示PPT制作精美，观点阐述清晰20

团队表现团队分工明确，沟通顺畅，合作良好10

合计10003宴会厅气氛设计PART03任务导入梦幻般的婚礼某四星级酒店承接了一场特殊的婚宴。新娘不希望按照传统的中式或者西式婚宴的形式举办婚礼，而是希望自己的婚礼能够在梦幻、浪漫、神秘的氛围里进行。她特地强调了要以“梦幻”作为婚礼的主题，并使用她最喜欢的紫色作为宴会场景布置的主色调。该婚宴的设计人员根据新娘的要求，为其设计了一场以“梦幻”为主题的婚宴，如所示。为了营造出浪漫的气氛，设计人员选用了当季最新鲜的紫玫瑰作为主要装饰品，摆放在红色地毯的两边，并插上了白色的羽毛作为点缀。天顶部分采用白色蕾丝纱布，将中间的花坛、气球和水晶帘灯一层一层地围起来，让整个场景如梦如幻，极大地满足了新娘的少女心。而周围墙壁上彩光灯、荧光灯等交错发射的蓝色、黄色光线，让整个场景的紫色情调更加突出，使人感觉恍若人间仙境。此外，为了迎合婚宴主题和新娘的要求，设计人员特地选用了门德尔松的《仲夏夜之梦：婚礼进行曲》作为新娘入场时的背景音乐，完美地烘托了整个宴会的气氛。任务导入梦幻般的婚礼问题：（1）宴会厅气氛设计主要包括哪些内容？（2）上述案例的气氛设计有哪些可取之处？？一、色调宴会厅气氛设计（一）色调设计的作用1．影响宴会厅空间3．影响宾客行为2．呼应宴会主题与宴会厅主题相符合的色调，能够使宴会主题更加突出，营造更加合适的宴会气氛。例如，在举办航海主题的海鲜餐会时，多选用蓝色、白色作为宴会厅背景色，以模拟海浪的颜色，呼应宴会的航海主题冷色调：空间宽敞，暖色调：空间狭小；冷色调温感为29

℃左右，暖色调温感为40

℃左右；低纬度地区选择绿色、蓝色等冷色调，高纬度地区选择红色、橙色等暖色调不同的色调对人的生理和心理行为都会产生影响，宴会设计人员可以通过调整宴会厅的色调，来达到影响宾客用餐行为的目的。红色、橙色、黄色等暖色调能够刺激食欲，一些酒店为了促使宾客多点餐，就用暖色调布置宴会厅2．西餐宴会厅的色调设计：古典西餐宴会厅一般采用深沉的暖色调作为主色调，如深褐色、暗红色、深橙色等，这样可以创造出宁静、安逸、古朴、雅致的气氛，使宾客可以安静、悠闲地进餐和交谈。而现代西餐宴会厅则多采用乳白色、浅褐色等作为主色调，以突显其现代气息，营造出轻松、自由的气氛。1．中餐宴会厅的色调设计：中国人大都以红色为喜庆、以黄色为尊贵，所以很多中餐宴会厅都以黄色、红色等暖色调为基调，再辅以其他色彩，来丰富宴会厅内的色彩搭配。典型的例子就是中式婚宴，整个宴会厅都充满着红色的灯笼、花簇、桌布、地毯等，营造出十分喜庆、热烈的气氛，突出婚宴的主题。一、色调宴会厅气氛设计（二）不同类型宴会厅的色调设计1．蜡烛蜡烛是宴会厅的传统光源，烛光偏向黄色、红色等暖色调。中餐宴会厅一般采用红色蜡烛作为光源，以营造出喜庆、温馨的气氛。而西餐宴会厅一般采用白色蜡烛作为光源，以营造出古典、浪漫的情调和气氛，如烛光晚宴。二、光环境宴会厅气氛设计（一）宴会厅的常见光源你参加过烛光晚宴吗？请描述一下当时的气氛。课堂互动2．白炽灯白炽灯是宴会厅的主要光源，一般光色为白色、黄色等。其显色性好，能使食物的颜色看上去更自然，使宴会厅的布置显得更加豪华、气派。工作人员可以通过调节白炽灯的明暗和色调，营造不同的光影环境，渲染合适的宴会气氛。3．荧光灯荧光灯发出的光偏向于蓝色、绿色等冷色调，容易使人的皮肤看上去很苍白，使食物呈灰色。高档的宴会厅不采用这种光源，中低档宴会厅通过荧光灯营造轻松、自由的气氛。4．彩光灯彩光灯的颜色可以根据需要随意调节，以针对不同的情景营造不同的气氛。但是，彩光灯会使人的面部、衣着和食物的色彩失真，因此，在使用彩光灯时要谨慎。在大型宴会厅中合理地使用彩光灯，根据不同时机改变光线颜色，可以起到烘托气氛的作用。二、光环境宴会厅气氛设计（一）宴会厅的常见光源照度是指物体单位面积上所得到的光的量，用来表明物体被照亮的程度。光线的强、弱、明、暗都会对宴会厅的环境产生影响，进而影响宾客的宴饮体验。1．不同类型宴会厅的照度照度需要根据宴会厅类型的不同而进行调整。西餐宴会厅的照度值较低，光线较暗。2．宴会厅不同区域的照度同一宴会厅内不同区域的照度也应有所不同。宴会大厅的照度值要高于门厅，门厅的照度值要高于过道和走廊，餐桌的照度值要比附近区域高，主灯灯光应该集中于餐桌上的菜品和点心上。宴会厅内不同区域的照度差异会影响宴会的整体气氛，高亮度的大厅配合暖色调的布置，会让大厅显得更加华贵、高雅。二、光环境宴会厅气氛设计（二）照度1．温度宴会厅的室内温度应该略低于人体的体表温度，以带给宾客最适宜的温度环境。宴会厅的室内外温差不宜过大，否则会使刚刚进入会场的宾客产生不适感。在炎热的夏天，宴会厅内的空调温度过低，可能会使宾客感冒。2．湿度宴会厅内的空气湿度主要与空气温度和空调的使用情况相关。一般情况下，空气的湿度与温度呈负相关，即温度升高会造成湿度降低。但是，在使用空调来人为调节室内温度的情况下，空气湿度会在空调制冷时持续下降。空气湿度过低，会使宾客心绪烦乱、躁动不安；而湿度过高，则会使宾客胸闷气短、汗流不止。宴会设计人员可根据室外温度来调节室内温度和相对湿度。三、空气宴会厅气氛设计（一）空气质量三、空气宴会厅气氛设计（一）空气质量室外温度（℃）建议室内温度（℃）建议室内相对湿度（%）室外温度（℃）建议室内温度（℃）2523652523262465262428246528243025603025322660322635或以上28～296035或以上28～293．洁净度宴会厅内应当保持较高的空气洁净度，即空气中对人体有害的化学物质、细菌和可吸入颗粒物的数量较少，这样才能使宾客享受安全、舒适的环境。根据《室内空气质量标准》（GB/T18883—2002），室内空气中的甲醛含量应低于0.1

mg/m3，苯含量应低于0.11

mg/m3，可吸入颗粒物含量应低于0.15

mg/m3。还应注重宴会厅内空气的味道，厨房、卫生间的异味不能太大，大厅内的空气应有淡淡芳香。三、空气宴会厅气氛设计（一）空气质量三、空气宴会厅气氛设计（二）改善空气质量的方法1．使用环保材料2．加强空气流通3．增加绿色植物4．必要时使用空气清洁剂宴会厅内的涂料、家具、电器等，尽量使用无污染、安全、环保的材料，减少空气污染源绿色植物具有吸附粉尘、吸收二氧化碳、释放氧气等功能，在宴会厅内适当增加绿色植物，装饰宴会厅，净化空气通过增加通风口、空调、排风扇、空气净化器等，来加强宴会厅内外的空气流通空气清洁剂含有化学添加剂，可能会加剧空气污染。应谨慎使用空气清洁剂，一般只在必要时或特殊场所使用YOURTITLE噪声泛指嘈杂、刺耳的声音。超过65

dB的噪声环境会对人们的精神状态和心理情绪等造成负面影响1．减少噪声来源：选址时选择离街道较远的位置，采用静音或声音较小的设备，规定员工提供服务时应动作轻柔等2．增加隔音设施：采用隔音材料或结构，采用双道门、双层窗等结构，采用隔音效果良好的隔音墙，铺设地毯、对客房门加设隔音胶条、对管线口做隔音处理等3．善用背景音乐：在无法通过其他方法减少噪声的情况下，可以适度加大背景音乐的音量来掩盖噪声，转移注意力四、声环境宴会厅气氛设计（一）噪声20%35%55%10%1．融入宴会主题：宴会设计人员需要根据不同的宴会主题来选择不同的背景音乐，并确定音乐播放的顺序2．符合宴会环境：背景音乐的选择应当与宴会厅的装修风格和特色相适应。例如，在民族风格的宴会厅演奏当地欢快的民俗音乐3．利于宾客健康：背景音乐的音量要适度，音量过大会干扰宾客之间的交谈，损害宾客听力，歌词内容、视频画面等，应当积极向上、绿色健康4．适合宾客欣赏：宴会厅的背景音乐应该与宾客的欣赏水平相适应。针对不同的人群选择最合适的乐曲四、声环境宴会厅气氛设计（二）背景音乐（一）突出主题：饰品的选择既要能突出表现宴会主题，又要能展现出酒店特色或民族风格（二）风格协调：饰品的风格要协调一致，不能产生艺术风格、文化理念的冲突（三）尺寸适宜：饰品的尺寸大小要合适，要与宴会厅的空间大小、饰品摆放位置等相适应（四）位置得体：饰品的摆放位置要根据饰品的功能、艺术特征等进行调整（五）美观安全：饰品外观应当美观、高雅，选用质量合格、材质环保的饰品，注意牢固性，杜绝安全隐患五、饰品宴会厅气氛设计六、绿植宴会厅气氛设计绿植主要是指放置于宴会厅内，用于美化环境、烘托气氛的绿色植物。按照其体积大小划分，一般可分为小型绿植（30

cm以下）、中型绿植（30～100

cm）、大型绿植（1～3

m）、特大型绿植（3

m以上）。宴会设计人员一般会根据绿植的特点、宴会气氛、宴会主人的个性化要求等，在宴会厅内以立体绿化、盆景艺术、盆栽点缀、台面插花等形式摆放绿植。六、绿植宴会厅气氛设计（一）种类适宜酒店应当选用适宜在室内生长的绿植种类，以保证绿植能够在宴会厅内健康生长。一般来说，应选择最佳生长温度在15～34

℃之间，对光照要求不高，新陈代谢较慢，水分营养消化较少的绿植。（二）大小适度绿植的体积和高度要与宴会厅的空间大小和结构相适应。一般而言，应选用高度低于宴会厅高度2/3的绿植。不同大小的绿植陈设要求也不同：30

cm以下的小型绿植应当摆放在台面、窗台上，作为盆栽点缀；30～100

cm的中型绿植应当摆放在雅间、大厅边角、通道旁等地方，作为盆景绿化；高度在1～3

m的大型绿植，如锦葵、棕竹、茶花等，常被陈设于大厅中显眼的位置，作为主要立体绿化。六、绿植宴会厅气氛设计（三）寓意恰当宴会厅所选用绿植的寓意应与宴会气氛相符合。例如，艳丽端庄的牡丹花，常常被用于重要的政务、文化宴会，以突显宴会的优雅、华贵；而清新淡雅的文竹则常常被用于商务宴会，以暗示双方诚信、高洁的品质，可以营造宁静、雅致的宴会环境，有利于促成商务会谈或谈判。（四）陈设美观绿植的陈设应当美观大方，可以根据实际情况，合理选用和陈设自然绿植或人造绿植。选用自然绿植时，应注意日常打理，并在宴会前清理枯萎的花朵、落叶等；选用人造绿植时，应注意将其摆放在宾客不能触及的地方，以免让宾客发现是假物而影响兴致。此外，设计人员应当根据绿植的尺寸、造型、功能等条件对其进行合理摆放和布置。例如，可以将盆景摆放在大厅入口两侧以示隆重，但不能影响宾客的通行。七、石景宴会厅气氛设计石景即山石景观，其造型形式多样，主要包括假山、石壁、石洞、峰石、散石等。适宜的石景设计，能够渲染宁静、优雅的宴会气氛，使宴会环境显得更加自然、古朴。七、石景宴会厅气氛设计（一）距离美（二）造型美（三）自然美（四）整体美布置石景时，应当根据室内空间尺寸确定石景的大小。石景不宜占据太多位置，在山石的最佳观景视角留出合适的位置在设计石景时，尽量以自然石材为原料，保留自然磨损和风化的痕迹，减少人工雕琢成分石景造型要有美感，满足“瘦”“透”“漏”等传统审美要求，做到细长苗条、玲珑剔透、轮廓丰富、起伏多姿对宴会厅内的石景进行设计时，需要从整体布局出发，保证石景布置不会影响宴会厅的总体布局，使石景形成统一的风格和整体美感八、水景宴会厅气氛设计水景是指通过对水体流动的形式进行设计而成的景观。按表现形式，水景可分为自然式水景和人工式水景。自然式水景主要是指利用自然原材料，将水体与周围人工模拟的自然环境相结合而形成的景观。人工式水景主要是指利用现代技术，将水体以极具现代感的造型展现出来的景观。八、水景宴会厅气氛设计水景设计（一）生态环保：在进行水景设计时，既要根据当地水资源状况来决定室内水景的可行性和规模，又要考虑水资源的高效利用和循环使用，减少水资源浪费（二）整体协调：水景设计的风格要与宴会厅整体环境相适应。在以现代风格为主的宴会厅中设计人工式水景，在以古典风格为主的宴会厅中设计自然式水景（三）特色鲜明：在设计水景时，既要充分体现本地区的文化传统，展现人文特色，又要利用构图和形式美的原则来创新或保持传统水景的特点任务实施分析宴会厅气氛设计的情况1．任务要求（1）学生自由分组，每组4～6人，并推选出小组长。（2）每个小组选择一个宴会厅气氛设计案例，小组成员介绍案例中宴会厅气氛设计的内容，分析其优点与不足之处，并提出改进措施。（3）小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。2．任务评价在某个小组演示的过程中，主讲教师及其他小组根据下表对其进行评价。评价项目评价标准分值教师评价（70%）小组互评（30%）得分知识运用熟悉宴会厅气氛设计的内容35

技能掌握案例具有代表性，对案例的分析合理、准确，提出的改进措施有可行性35

成果展示PPT制作精美，观点阐述清晰20

团队表现团队分工明确，沟通顺畅，合作良好10

合计10004宴会厅背景设计PART04任务导入某日中午，福州市某酒店正在举行一场寿宴。突然从主桌方向传来阵阵哭声，哭声由弱渐强，最后竟然成了号啕大哭。刚才还在推杯换盏的亲朋好友都被惊呆了，欢声笑语突然就消失了，只听到“寿星”老太太的独自哭叫声：“我怎么这么倒霉呀，在外地工作的儿子好不容易回家为我办寿宴，却碰到这样的倒霉事。这顿饭没法吃了！”到底发生了什么事？潘经理听到哭声后，三步并作两步地走向主桌。老太太的儿子韩先生见到潘经理，指着主席台地上支离破碎的“寿”字牌，说道：“你们怎么搞的？这很不吉利，我妈这人又迷信，你看这怎么办？”原来，主席台背景墙上挂的“寿”字牌由于材料老化，已多处断裂，仅靠表面的金色纸皮相连，在宴席中不幸被主席台附近的电风扇吹翻在地。寿宴上的哭声任务导入潘经理立马一边叫人将“寿”字牌退下，请美工修补并重新挂牢，一边安慰韩先生和他母亲：“真是对不起，这完全是意外。请您老人家千万别再哭，免得客人们都不高兴。”老太太虽然停止了哭泣，但是却说道：“我们不吃了，我们不付酒席的钱，走！”韩先生十分尴尬，只好叫几个亲戚将老太太扶了出去，然后对亲戚朋友们说道：“没事了，大家继续吃好喝好。”虽然一场风波平息了，但是大家都被这不愉快的插曲搅得食欲大减，本来热闹的寿宴竟变成了安静的午餐会。餐毕，潘经理再一次主动向韩先生表示道歉，并给予较大的折扣。寿宴上的哭声问题：（1）本案例中宴会厅背景设计出现了什么问题？（2）宴会厅背景设计包括哪些内容？？宴会厅背景设计一、背景墙设计宴会设计人员可以根据不同的宴会主题对宴会厅的背景墙进行设计和布置。例如，在生日宴会的背景墙上贴上“HappyBirthday”字样。宴会设计人员在设计宴会背景墙时，可以通过对不同字体、颜色、标志、装饰物、照片等的独特设计，来突出宴会主题，渲染宴会气氛。宴会厅背景设计一、背景墙设计（一）简易背景墙对于简易背景墙，通常只需在背景墙上粘贴一些符合宴会主题的字符、标志等。例如，在婚宴的背景墙上粘贴大红色的“囍”字、粉红色的气球、龙凤造型的剪纸等装饰，用来渲染浪漫、喜庆的宴会气氛。（二）大型背景墙对于大型背景墙，通常需要专门搭建临时的背景墙结构，用专门的背景幕布盖上，再在背景墙上布置各种饰品（如气球、玩偶、花卉等），从而组成完整的背景墙。有时为了满足宴会主人的需求，也可使用大屏投影仪或电视幕墙集合背景板来充当宴会厅的主要背景墙。宴会厅背景设计二、舞台设计宴会厅内的舞台可以分为主舞台和副舞台。其中，主舞台是供宴会主人、司仪与贵宾上台演讲，或演出者上台表演的场地。因此，主舞台应当布置得大气、正式，并且配置宴会主持的基本设备。副舞台主要是供伴奏乐队等使用的，一般位于主舞台两侧，小于且低于主舞台。（一）舞台的形式宴会厅背景设计二、舞台设计（二）舞台设计的要求1．针对性3．便利性2．独特性舞台设计要有独特的风格和特色，可以通过对鲜花、饰品、舞台颜色、位置等的搭配，设计出特色鲜明的舞台，以烘托宴会气氛，使宾客印象深刻宴会设计人员需要综合考虑宴会主人的要求、宴会的主题和风格、宴会场景的条件等，对宴会舞台进行针对性设计，以便更好地发挥舞台的功能，满足宴会主人的要求宴会舞台要能使所有宾客都能很方便地看到，因此，舞台一般应高于地面30～50

cm，舞台的位置一般应设在宴会厅的一侧或所有餐桌的中间。此外，应当配备良好的照明、音响等设备，以营造更好的舞台效果宴会厅背景设计三、花台设计（一）主题突出（三）完整和谐（二）构图艺术花卉的穿插和造型应错落有致、仰俯呼应，选配具有艺术感的精美花器，或与整个宴会风格相同的花器，来盛放、支撑花卉宴会设计人员应当针对宴会主题，通过对不同种类、色彩、形状的花卉进行搭配，来设计出不同寓意和风格的花台完整的花台一般由花卉、花器、配件组合而成。在设计花台时，需要选择颜色、形状、品种合适的花卉，形状、材质、艺术风格相适应的花器和配件花台常被用于大型喜庆宴会中，工作人员将多种多样的花卉或者绿色植物进行搭配，以各种艺术形式陈设在舞台的台阶、地毯等旁边，使花台具有较强的观赏性和艺术性。宴会厅背景设计四、展台设计观赏型展台主要由厨房制作的果蔬雕、食品模型、名贵餐具、个性插花等搭配而成，有利于展现大型宴会的规模和档次。节日型展台是借传统节日来为宴会助兴，而用传统的菜品、艺术品等布置而成的特色展台，有助于烘托喜庆、欢乐的节日气氛。促销型展台一般是为促销活动而布置的，主要摆放一些美食特产、纪念品等，以刺激人们的食欲和消费欲。作品型展台是指为了展示和宣传厨艺比赛的菜品而设置的展台，可以展现厨师高超的厨艺水平。（一）展台的类型宴会厅背景设计四、展台设计（二）展台设计的要求YOURTITLE1．主题突出：展台上的饰品必须与宴会主题相符，通过精挑细选的菜品、餐具、工艺品和层次分明、错落有致的摆放2．台基美观：展台的台基不能裸露在外，必须铺设材质优良且与宴会风格相同的台布或围桌裙作为装饰3．光线充足：展台桌面的光线要充足，以便突显菜品、点心、工艺品等的造型和色泽4．朝向最佳：在设计展台时，需要根据宴会厅的内部布局和正门的位置来确定展台的朝向和观赏角度任务实施设计宴会舞台1．任务要求（1）学生自由分组，每组6～8人，并推选出小组长。（2）每个小组选择一个宴会主题，小组成员根据宴会主题来设计宴会舞台并绘制舞台布置简图。（3）小组长以PTT的形式演示任务实施成果。2．任务评价在某个小组演示的过程中，主讲教师及其他小组根据下表对其进行评价。评价项目评价标准分值教师评价（70%）小组互评（30%）得分知识运用掌握舞台设计的要求35

技能掌握对宴会主题把握准确，舞台设计满足要求35

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团队表现团队分工明确，沟通顺畅，合作良好10

合计10005宴会厅娱乐设计PART05任务导入海上旧梦主题演艺西餐厅是一家装潢考究的餐厅。客人一进门，就能看到彩色吊灯、身着黑色长衫的服务员和《烟雨蒙蒙》歌舞表演。浓烈的老上海风情就此弥漫四周，让人不禁沉浸其中，仿佛回到20世纪30年代的旧上海。餐厅的布置和摆设都是精心设计的，配上老唱片，怀旧情调极其浓郁。人们在这里用餐，是一种美妙的享受。在这里，每天19:30开始，都会有专业乐师的蓝调伴宴和绘声绘色的老上海风情歌舞表演，宾客可以一边享受美味西餐，一边观赏歌舞表演，感受20世纪30年代上海的风土人情。此外，这里的食物更