大酒店管理专业课程统一标准西餐服务

黄冈职业技术学院酒店管理专业课程标准《西餐管理和服务》课程标准课程名称：西餐管理和服务适用专业：酒店管理一、序言(一)课程性质本课程是三年制高职酒店管理专业一门主干关键课程，经过学习和训练，使学生了解西餐服务职业，了解行业发展和现实状况，熟练掌握操作技能和服务技巧，熟悉服务步骤，适应行业发展和职业改变，含有从事西餐服务工作和管理工作职业能力和职业素养，为继续学习和职业生涯发展奠定基础。（二）课程基础理念本课程以就业为导向，以职业能力为本位，经过行业教授、课程教授对相关岗位工作任务分析得出从事西餐管理和服务应含有职业能力；在课程分析、课程内容分析基础上，以工作岗位为专门化方向模块；以工作任务为线索采取并列式和步骤式相结合设计课程内容；以实用够用为标准兼顾知识结构、能力结构完整，确保技能证书考试要求，为职业生涯发展奠定基础。（三）设计思绪以项目教学、任务教学为主体课程模式，以工作步骤和任务为线索设计项目，把工作过程设计成项目过程，以工作任务负载知识，经过技能操作、仿真模拟、角色饰演、创设情境、发觉学习、范例教学、案例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多个教学模式，在工作情境中开展学习过程。充足表现老师主导和引领作用，突出强化学生主体和自主作用，强调师生之间、学生之间合作探究、互动交流，用发觉学习替换接收学习，了解学习替换机械学习，自调学习替换她调学习。二、课程目标使学生掌握现代酒店餐饮管理和服务基础理念和基础知识，熟悉酒店西餐厅运行和管理基础程序和方法，含有和熟练西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任酒店西餐服务和管理工作。(一)能力目标能胜任西餐零点服务、宴会服务；能胜任西餐自助餐服务和其它服务工作；能进行西餐餐务管理；能进行西餐专题宴会设计和部署；明确西餐管理岗位设置、工作任务、运作步骤和工作规范；含有中级餐厅服务员水平相关技能和理论知识。(二)知识目标全方面了解行业工作性质和特点，掌握西餐服务和管理人员职责和各项工作程序，提升从业人员语言艺术品位，能够应对特殊问题。熟悉现代酒店西餐厅设置条件、经营战略、组织机构和各关键岗位各项基础任务。(三)素质目标加强职业道德观念和吃苦耐劳精神培养；培养学生良好西餐厅服务管理意识和应变能力，树立爱岗敬业精神。三、课程内容和要求（一）教学内容选择依据依据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要知识、能力、素质要求，选择教学内容，并为学生可连续发展奠定良好基础。（二）教学内容组织和安排1、课程项目安排教学项目工作任务项目课时项目一西餐印象10项目二点击西餐32项目三牵手西餐28项目四体味西餐382、课程内容结构和课时安排项目名称模块专题任务内容任务课时西餐进行时了解当地西餐发展现实状况2调研当地西餐厅2品位西餐西餐套菜搭配2基础西餐进餐礼仪4点击西餐餐巾折叠30种盘花叠法6利用餐花部署餐桌4摆台服务西餐摆台基础知识和技法2西餐早、午晚餐摆台4西餐宴会摆台6依据就餐内容部署桌面6开餐前准备工作4牵手西餐酒水服务会斟倒外国烈性酒2会斟倒葡萄酒、香槟酒2会依据菜肴搭配酒水4上菜和分菜服务会帮助来宾点配菜肴4西餐上菜分菜基础知识和技法4依据服务方法提供上菜服务6依据服务方法提供分菜服务4餐间撤换菜品及餐酒具2体味西餐宴会策划组织餐台设计和布局4菜单编制和确定4餐厅装饰和部署4日常管理餐具、酒具日常管理2安排餐厅日常公共卫生工作2日常班组人员排班2西餐宴会预定接洽4活动策划4餐前准备4席间服务4结束工作43、具体要求项目名称项目一西餐印象课时10课时教学要求了解西餐餐饮业发展概况掌握饭店西餐经营过程中特点掌握西餐厅内部组织机构特征，熟悉西餐厅和饭店其它部门之间关系。了解西餐发展概况，西式菜肴特点，掌握西餐和中餐区分。含有服务意识、业务素质、掌握餐饮服务礼仪中站姿、引领时手势、走姿、微笑及文明礼貌用语正确应用。相关知识（理论、实践）西餐发展介绍西餐菜肴知识西菜特点西菜关键菜系及其特点西菜组成西餐菜肴和酒水搭配西餐进餐礼仪和服务礼仪操作训练模块一西餐进行时任务1了解当地西餐发展现实状况任务2调研当地西餐市场模块二品位西餐任务1会进行西餐一套菜搭配任务2学会基础西餐进餐礼仪考评评价理论考评和实践考评相结合关键考察学生是否能利用所学到西餐知识进行实践操作，熟练掌握西餐服务礼仪。项目名称项目二点击西餐课时32课时教学要求了解餐巾作用、种类、规格。掌握餐巾折花基础手法。培养折叠30种餐巾花能力。熟练掌握依据宴会专题折叠出一桌六朵花各异餐巾花。了解西餐零点摆台方法。掌握西餐零点、宴会摆台技法。相关知识（理论、实践）餐巾作用、种类、规格介绍。餐巾折叠多个基础手法选择餐巾折花部署台面标准西餐早餐台面所需餐具准备及工作台面部署。西餐早餐台面部署规格西餐午、晚餐台面部署规格西餐宴会台面部署规格操作训练模块一餐巾折叠任务一能制作30种盘花任务二会利用盘花部署餐桌模块二摆台服务任务一西餐摆台基础知识和技法任务二会西餐早、午晚餐摆台任务三会西餐宴会摆台任务四会依据就餐内容部署桌面任务五开餐前准备工作考评评价该项目关键以实践采分考评为主经过时间和花型质量来考查学生对于花型掌握程度经过严格标准来考评台面部署以小组为单位组织学生利用所学知识应对依据不一样就餐内容来改变台面部署项目名称项目三牵手西餐课时28课时教学要求掌握多个酒水最好饮用温度，掌握斟酒基础步骤掌握西餐上菜次序、方法、时机，掌握分菜技法掌握撤换餐具时机和方法了解收拾台面次序和方法掌握法式服务、俄式服务、美式服务及大陆式服务方法掌握西餐零点服务程序掌握西餐宴会服务程序掌握咖啡厅、酒吧服务程序相关知识（理论、实践）外国酒分类和特点外国烈性酒、葡萄酒特点及最好饮用方法斟酒基础姿势和步骤西餐上菜次序、方法、时机和注意事项西餐分菜正确技法撤换餐具基础技法法式服务、俄式服务、美式服务及大陆式服务方法八、西餐零点服务程序九、西餐宴会服务程序十、咖啡厅、酒吧服务程序操作训练模块一酒水服务任务一斟倒外国烈性酒任务二斟倒葡萄酒、香槟酒任务三依据菜肴搭配酒水模块二上菜和分菜服务任务一帮助来宾点、配菜肴任务二西餐上菜分菜基础知识和技法任务三依据服务方法提供上菜服务任务四会依据服务方法提供分菜服务任务五餐间撤换菜品及餐酒用具考评评价理论考评和技能考评相结合平时餐饮技能模块考试以学生现场进行托盘、折花、斟酒、摆台四项技能操作进行评分，占实际操作总成绩40%，每项技能考评成绩占10%3、期末综合餐饮技能考评：以学生现场进行综合摆台技能操作和现场模拟接待客人二项技能进行评分。占实践考评成绩60%；项目名称项目四体味西餐课时38课时教学要求掌握设计制作菜单要求、方法、内容，并能设计制作出新奇、实用一款西餐宴会菜单。掌握西餐宴会预定方法、方法、预订程序，并能依据不一样情况进行顺利、合适预订。熟练掌握餐前服务员规范工作具体内容，包含餐前例会、清洁卫生、准备物品、铺设台面、熟悉菜单酒单、了解估清单等。相关知识（理论、实践）菜单作用和种类菜单设计编制菜单依据2、菜单组成3、菜点定价方法餐厅部署要求和餐台设计标准餐厅用具清洁和保养西餐宴会预定方法及程序西餐宴会接待礼仪西餐宴会服务程序模拟接待训练操作训练模块一宴会策划和组织任务一餐台设计和布局任务二餐单编制和确定任务三餐厅装饰和部署模块二日常管理任务一能做好餐具酒具管理任务二会安排餐厅日常公共卫生工作任务三会进行日常班组人员排班模块三西餐宴会任务一预定接洽任务二活动策划任务三餐前准备任务四席间服务任务五结束工作考评评价以理论考评和实践考评相结合理论考评关键检验学生对于知识点掌握情况实践考评关键以操作熟练程度及规格要求为关键内容四、实施提议（一）教学提议1、项目教学要考虑可操作性和学生层次现有水平，在次序安排上应由简单到复杂，由单项到综合，优异行基础技能训练，入门后再逐步深化，循序渐进。项目内容应该依据市场改变，可作对应调整。2、项目课程以个体工作和小组工作完成项目计划，以小组工作为关键组织形式，以适度平衡标准发挥学生优势，相互学习、相互合作。3、项目教学法可课程教学和课外实践相结合。4、老师在实施项目教课时，以书面形式向学生发放项目任务书，项目任务书也能够在老师指导下师生共同制订。5、项目活动结果展示能够是阶段性结果，也能够终止性结果，展示有利于小组间交流，是自主学习一个形式，有利于项目活动信息反馈、过程控制和学习评价。(二)教学方法和手段1.教学模式采取任务驱动、项目导向、课堂和实习地点一体化等行动导向教学模式。2.教学方法依据课程内容和学生特点，灵活利用案例分析、分组讨论、角色饰演、启发引导等教学方法，引导学生主动思索、乐于实践，提升教、学效果。3.教学手段利用现代教育技术和虚拟现实技术，建立虚拟社会、虚拟企业、虚拟车间、虚拟项目等仿真教学环境，优化教学过程，充足利用网络教学环境，充足发挥校内外实训实习基地作用，使校内实训基地生产化，校外实习基地教学化，提升教学质量和效率，取得实效。(三)考评和评价把过程评价和总结评价相结合，重视过程评价，学生自评、互评和老师评价相结合，课内和课外评价结合。将酒店或餐饮企业职员绩效考评理念及做法引入项目课程教学评价和评定、并建立项目“工作日志”（班级日志、小组日志、个人日志、老师日志）评定体系和制度，将各层次工作日志作为项目课程实施、评定、考评关键依据。控制学习成本、注意学生安全是项目课程顺利实施基础确保。(四)